具體描述
全書共計26章，第1章到第3章講述食物製備與食品營養的概論、食品化學、食品保存原理等基本學理；第4章到第7章探討食品安全學、食物中毒、食品添加物安全評估、重金屬安全評估等食品安全方麵的知識；第8章介紹食品在加工、調理、保存過程中生成的有害物質；第9、10兩章分彆講述多氯聯苯及食品的汙染物；第11章到第19章分彆介紹各類食物的特性與相關知識，包括：榖物類（包括稻米與小麥麵粉）、豆類與堅果、蛋類、肉類、乳類、蔬菜與水果、菇類、藻類、菌類；第20章到25章則帶領讀者認識常見的加工食品，包括：素食食品、高壓食品、食品發酵與飲料製品、咖啡、茶、酒類；第26章專章探討保健食品。
隨著國民所得提高、健康意識抬頭、人口年齡老化及文明病之增加，健康食品及食品保健的意識逐漸受到大眾的重視，食品安全與每一個人生活息息相關，瞭解食品科學能幫助我們去瞭解關於食物的各方麵奧秘，讓我們可以知道如何建立正確的知識以及方法，健康且安心地去食用食品。本書內容詳盡，讀者能依各章節內容學習最新食品科學概念、獲得最新的相關知識。
本書自第一版發行以來，受到廣泛採用為課程指定教科書，第五版延續前一版的精要，除瞭依食品科學的最新資訊與發展修訂各章節內容之外，也針對近年食安問題提供相關資訊，以利讀者查詢。
著者信息
圖書目錄
第二章 食品化學
第三章 食品保存原理
第四章 食品安全學
第五章 食物中毒
第六章 食品添加物安全評估
第七章 重金屬安全評估
第八章 食品的加工、調理、保存過程中生成的有害物質
第九章 多氯聯苯
第十章 食品的汙染物
第十一章 榖物類
第十二章 稻米與小麥麵粉
第十三章 澱粉的理化特性
第十四章 豆類與堅果
第十五章 蛋類
第十六章 肉類
第十七章 乳類
第十八章 蔬菜與水果
第十九章 菇類、藻類、菌類
第二十章 素食食品
第二十一章 高壓食品
第二十二章 食品發酵與飲料製品
第二十三章 咖啡
第二十四章 茶類
第二十五章 酒類
第二十六章 保健食品概論
參考文獻
圖書序言
圖書試讀
用戶評價
作為一名業餘的美食傢，我總是在探尋如何在傢中重現餐廳級的美味。《食品科學概論》（第五版）這本書，是否能提供一些關於風味化學和烹飪科學的洞見？我一直對食材的天然風味如何形成，以及在烹飪過程中産生的復雜香氣變化感到著迷。這本書是否能解釋 Maillard 反應和焦糖化反應的化學原理，以及它們如何影響食物的色澤和風味？我還想瞭解不同調味料（例如香草、香料、醬汁）的作用機理，它們如何與食材相互作用，創造齣豐富多樣的味覺體驗。是否能提供一些關於烹飪技法（例如燉、煮、烤、煎）背後的科學解釋，以及它們如何影響食材的質地和口感？我希望這本書能夠幫助我理解“為什麼”好吃，而不僅僅是“怎麼做”好吃，從而提升我的烹飪技巧和對美食的鑒賞能力。當然，我也對食品的質地變化感興趣，比如如何讓肉類更嫩滑，如何讓蔬菜保持爽脆，這些是否也能在這本書中找到科學的解釋？
评分對於一名剛剛涉足食品行業的初學者來說，《食品科學概論》（第五版）這本書的齣現，無疑是一道及時雨。我一直對食品加工的原理，例如發酵、加熱、冷凍等技術如何影響食品的質地、風味和營養成分感到好奇。我想深入瞭解不同加工方法背後的科學依據，以及如何通過優化加工工藝來提高食品的品質和安全性。這本書是否能詳細闡述這些關鍵的加工技術，並解釋它們對食品産生影響的分子層麵機製？此外，我也對食品的成分分析和質量控製非常感興趣。如何科學地檢測食品中的營養物質、汙染物和微生物？如何製定閤理的質量標準來保障消費者的健康？我希望這本書能夠提供這方麵的理論基礎和實踐指導。同時，作為一個對食品創新充滿熱情的年輕人，我也希望能在這本書中找到一些關於新食品開發和食品工程的啓示，瞭解當前食品行業的發展趨勢和未來的研究方嚮，為我的職業生涯規劃打下堅實的基礎。
评分作為一名對食物充滿好奇的普通消費者，我一直想瞭解更多關於我日常所食用的食物背後到底有哪些科學原理。市麵上關於食品的書籍很多，但有些過於專業，有些又過於淺顯。《食品科學概論》（第五版）這本書，就好像是為我量身定做一樣。我一直對食物的色香味美如何産生感到著迷，特彆是那些天然的色素和香氣，它們是如何在食材中形成的？加工過程中又會發生什麼變化？我希望能在這本書裏找到答案，瞭解食材從田間到餐桌的整個旅程，掌握一些基本的食品安全知識，以便在購買和烹飪時能做齣更明智的選擇。我尤其關心食品添加劑的問題，雖然知道它們在現代食品工業中扮演著重要角色，但我希望這本書能夠客觀地介紹各種添加劑的功能、安全性評估以及它們對我們身體可能産生的影響，讓我能夠更理性地看待這個問題，而不是被一些片麵的信息所誤導。同時，我也希望能瞭解一些食品的保鮮和儲存方法，比如為什麼有些水果需要放在冰箱裏，而有些則不需要，如何纔能最大限度地保留食物的營養和風味。這本書的內容是否能解答我這些生活中常常遇到的疑問，是我最期待的部分。
评分作為一名對食品安全高度敏感的傢長，《食品科學概論》（第五版）這本書，是否能為我提供最前沿、最實用的食品安全知識？我最關心的是如何識彆和避免食物中的潛在風險，例如農藥殘留、重金屬汙染、微生物緻病菌等。這本書是否能詳細介紹這些汙染物的來源、檢測方法和危害，以及有效的去除或降低風險的措施？我希望能瞭解不同食品的儲存要求，如何正確地冷藏、冷凍，以防止細菌滋生和食物變質。同時，我也對食品包裝材料的安全性能感到好奇，哪些材料是安全的，哪些可能存在健康隱患？在選擇嬰幼兒食品時，我希望這本書能提供一些專業的指導，幫助我做齣最安全、最營養的選擇。此外，對於一些消費者經常關注的食品安全事件，例如食品召迴、虛假宣傳等，我希望這本書能提供一些客觀的分析和科普，幫助我更理性地看待這些問題，並掌握應對方法，確保傢人的飲食安全。
评分我是一名對營養學有濃厚興趣的健身愛好者，一直緻力於通過科學的飲食來優化我的身體狀態。《食品科學概論》（第五版）這本書，是否能為我提供更深入的營養學視角？我希望瞭解食物的宏量營養素（碳水化閤物、蛋白質、脂肪）和微量營養素（維生素、礦物質）的消化吸收過程，以及它們在人體內的具體功能。特彆是對於運動人群，哪些食物能夠提供最佳的能量補充和肌肉修復？如何平衡膳食中的各種營養素，以達到最佳的運動錶現和身體恢復效果？我還想知道，市麵上宣傳的各種“健康食品”和“功能性食品”，它們到底有多少科學依據？是否存在一些誤導性的宣傳？這本書能否幫助我辨彆這些信息，做齣真正有益於健康的飲食選擇。此外，我對食品加工過程中營養素的流失和轉化也十分關注，例如烹飪方式對維生素含量的影響，以及膳食縴維的作用機製。我期待這本書能夠提供嚴謹的科學分析，幫助我更好地理解食物與健康之間的復雜關係。
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