菜单设计与成本控制（二版） pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

图书介绍

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出版者出版社：扬智订阅出版社新书快讯新功能介绍

翻译者

出版日期出版日期：2019/01/01

语言语言：繁体中文

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发表于2024-12-21

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图书描述

美食文化是台湾国际地位的表征，多样的风俗习惯与人文背景造就多元化的饮食文化，也是闻名世界各大菜系的缩影。客人进入餐厅，期待享用一顿美食佳餚之前，第一步必须经过「点菜」这道手续，在大多数餐厅无法提供实物展示及厨师又不可能亲自逐一介绍菜色的情况限制下，一份制作严谨、精美详实的菜单，便成了各式菜餚的最佳代言人，亦是餐厅与顾客间的沟通桥樑。

　　目前国内餐饮业正蓬勃发展，举凡大型宴会餐厅、异国料理、道地小吃、餐车饮食或是外卖餐饮服务，「菜单」的设计与编排皆是行销的重点项目。而如何能够透过菜单提升餐厅的获利，推广餐厅的特色与主题性，留住客人的目光，能够再次消费，并感受到愉快的气氛等等，都是经营者需要审视的要点。

　　菜单设计是一项复杂的工作过程，涉及的范围更是广泛。所以，在设计菜单时，应考虑市场、成本、设备、人员、服务供餐型态等各种因素，根据这些因素编制符合顾客需求的菜单。因此，本书的目的希望能将过往菜单设计的经验，以及设计的原则与业界资讯汇整后完整呈现，期盼能提升国内餐饮产业的创新，并作为开店和菜单设计与制作的参考书籍。

著者信息

作者简介

高琦

　　学历
　　静宜大学观光事业学系研究所
　　台南应用科技大学家政系

　　现任
　　东海大学餐旅管理学系餐饮助教
　　弘光科技大学餐旅系讲师
　　岭东中学进修部旅馆事业科∕观光科讲师
　　东海大学推广部商业服务礼仪∕儿童夏令营讲师
　　享趣生活工作坊执行总监

　　曾任
　　水相餐饮集团惠中店副理
　　金都餐饮集团食尚婚宴会馆经理
　　朝阳科技大学休憩系饮料调制（丙）证照辅导班讲师
　　弘光科技大学餐旅管理学系学生实习餐厅（弘樱馆）经理
　　高雄福华饭店天河吧专员∕餐饮部专员∕餐饮部行销企划
　　日月潭涵碧楼大饭店东方餐厅服务人员

　　经历
　　餐旅业部门训练师CHDT认证合格
　　Qualicert服务验证（神秘客）主导稽核员训练认证
　　City & Guild国际咖啡师证照
　　IBA国际调酒师证照
　　调酒丙级检定合格

　　着作
　　108高中新课纲—餐饮服务技能
　　2018中餐烹调检定（文字编辑）
　　酒吧管理与实务技能
　　菜单设计与成本控制（合着）
　　蔬果切雕实习（刊物编辑）
　　牛头牌沙茶酱的魔法料理（刊物编辑）

蔡晓娟

　　学历
　　国立澎湖专校航管科
　　中国文化大学观光事业学系
　　中国文化大学观光事业研究所

　　曾任
　　中国文化大学观光事业学系助教
　　中国文化大学海青班观光科讲师
　　中华商业海事职业学校餐饮科老师
　　澎湖海事水产职业学校餐饮管理科老师

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图书目录

序 i

Chapter 1 菜单的定义 1
一、菜单的缘起 2
二、菜单的定义 6
三、菜单的作用与重要性 7

Chapter 2 菜单与饮食文化 11
一、饮食文化的意义 12
二、世界各国饮食文化 14
三、宗教饮食习惯 42
四、菜单与用餐习惯的关系 45

Chapter 3 菜单的结构 47
一、中西式菜单命名 48
二、中餐菜单的特色 61
三、西餐菜单的特色 70
四、饮料单与酒单的特色 80

Chapter 4 菜单的内容 97
一、菜单的种类 98
二、菜单编制的依据 125
三、菜单的项目 138
四、菜单的组合 145
五、菜单安排的要领 145

Chapter 5 菜单的制作 149
一、菜单制作原则 150
二、菜单制作要求 156
三、菜单制作常见的通病 162

Chapter 6 菜单的设计 167
一、目标市场的选定 168
二、菜单产品的选择 169
三、菜单格式的设计 171
四、菜单封面的制作 175
五、菜单纸张的选择 178
六、菜单色彩的运用 183
七、菜单文字的排版 186
八、菜单字体的选择 192

Chapter 7 菜单成本控制与分析 197
一、成本控制的意义 198
二、成本分类 200
三、成本计算方法 202
四、餐旅成本控制分析研究 204

Chapter 8 菜单的定价 211
一、菜单定价基础 212
二、菜单定价原则 224
三、菜单定价策略 226
四、菜单定价方法 230

Chapter 9 菜单的评估 237
一、菜单分析对菜单设计的作用 238
二、菜单的内容分析 239
三、菜单的修正与检讨 246
四、增加新品项 250

Chapter 10 菜单的行销 253
一、菜单行销概念 254
二、菜单促销时机和场合 259
三、菜单行销工具与媒介 263
四、菜单促销活动 275

参考书目 277