菜单设计与成本控制（二版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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美食文化是台湾国际地位的表征，多样的风俗习惯与人文背景造就多元化的饮食文化，也是闻名世界各大菜系的缩影。客人进入餐厅，期待享用一顿美食佳餚之前，第一步必须经过「点菜」这道手续，在大多数餐厅无法提供实物展示及厨师又不可能亲自逐一介绍菜色的情况限制下，一份制作严谨、精美详实的菜单，便成了各式菜餚的最佳代言人，亦是餐厅与顾客间的沟通桥樑。

　　目前国内餐饮业正蓬勃发展，举凡大型宴会餐厅、异国料理、道地小吃、餐车饮食或是外卖餐饮服务，「菜单」的设计与编排皆是行销的重点项目。而如何能够透过菜单提升餐厅的获利，推广餐厅的特色与主题性，留住客人的目光，能够再次消费，并感受到愉快的气氛等等，都是经营者需要审视的要点。

　　菜单设计是一项复杂的工作过程，涉及的范围更是广泛。所以，在设计菜单时，应考虑市场、成本、设备、人员、服务供餐型态等各种因素，根据这些因素编制符合顾客需求的菜单。因此，本书的目的希望能将过往菜单设计的经验，以及设计的原则与业界资讯汇整后完整呈现，期盼能提升国内餐饮产业的创新，并作为开店和菜单设计与制作的参考书籍。
 

好的，这是一本关于餐饮行业成本控制的图书简介，完全不涉及《菜单设计与成本控制（二版）》的具体内容： 《餐饮业高效运营与盈利策略解析》 图书简介 在竞争日益激烈的餐饮市场中，单凭美味的菜品已不足以确保企业的长期成功。本手册旨在为餐饮业的管理者、业主以及有志于投身此行业的专业人士，提供一套全面、系统且实用的运营管理与盈利提升的框架。本书聚焦于那些决定餐厅生死存亡的关键环节，从宏观的战略布局到微观的日常执行，剖析如何构建一个高效率、高利润的餐饮实体。 第一部分：餐饮业态的精准定位与市场适应性 成功的起点在于清晰的市场定位。本部分深入探讨了当前餐饮市场的主要业态构成，包括但不限于快餐、休闲餐饮、正餐、特色主题餐厅等，并分析了它们各自的商业模式、目标客群画像及盈亏平衡点特征。 市场调研的深度挖掘： 如何通过有效的工具和方法，洞察目标区域的消费习惯、竞争格局以及潜在的市场空白点。本书强调“数据驱动决策”的理念，教导读者如何将收集到的市场信息转化为可执行的战略方向。 概念的锤炼与差异化： 餐饮业态的“灵魂”在于其核心概念。我们将详细解析如何从零开始构建一个具有吸引力和持久生命力的品牌概念，如何确保产品、服务和环境三者之间的高度一致性，从而在同质化竞争中脱颖而出。 选址的艺术与科学： 选址是决定客流量和租金成本的核心因素。书中提供了详尽的选址评估模型，涵盖交通便利性、可见度、周边商圈属性以及目标客群的可达性分析，帮助经营者规避高风险的选址陷阱。 第二部分：人力资源管理的精细化与效能最大化 人是餐饮服务业中最宝贵也最难管理的资产。本部分着重于如何构建一个稳定、高效、充满活力的服务团队。 组织架构的优化设计： 针对不同规模和业态的餐厅，提供标准化的岗位职责划分和汇报流程图。强调跨部门协作的重要性，确保前厅与后厨之间信息流动的顺畅无阻。 招聘、培训与保留策略： 探讨如何根据岗位需求，设计出精准的招聘标准。重点介绍了“情景模拟”和“在岗导师制”等实用的新员工培训体系，并提供了一系列激励措施和职业发展路径规划，以有效降低高昂的人员流失率。 绩效管理与激励机制： 建立清晰、可量化的员工绩效考核体系（KPIs），将个人目标与餐厅整体运营指标挂钩。深入分析了物质与非物质激励手段的有效组合方式，激发员工的主动性和服务热情。 第三部分：运营流程的标准化与效率革命 标准化是餐饮业实现规模化扩张和质量稳定的基石。本部分致力于流程再造，消除运营中的“黑箱”和“瓶颈”。 服务流程的SOP构建： 详细指导如何为客户服务的每一个触点（从迎宾、点单、出餐到结账、送客）建立标准操作程序（SOP）。强调服务的速度、准确性和个性化之间的平衡。 供应链与采购的优化管理： 讨论如何建立可靠的供应商评估体系，确保食材质量的稳定性和供应的及时性。内容涵盖批量采购的折扣谈判技巧、库存周转率的监控，以及“零浪费”的初级管理理念。 设备维护与空间布局的效率考量： 分析厨房设备（如炉灶、冷库、洗碗区）的合理布局对出品效率的直接影响。提供了设备定期保养的检查清单，以延长设备寿命并减少突发故障对营业的影响。 第四部分：营销策略的整合传播与数字化转型 在信息爆炸的时代，有效的营销是吸引顾客和建立品牌忠诚度的桥梁。 数字营销矩阵的构建： 详细解析社交媒体平台（如微信、抖音、小红书）在餐饮营销中的应用策略，包括内容创作、KOL合作和精准投放的入门指南。 客户关系管理（CRM）的实践： 如何利用会员系统和积分机制，实现对老顾客的深度维护。书中提供了提升复购率的忠诚度计划设计案例，并探讨了负面评价的危机公关处理流程。 促销活动的策划与评估： 区分“引流型促销”和“利润型促销”，教导读者如何设计出既能拉动客流又不损害品牌价值的短期营销活动，并学会对活动的投资回报率（ROI）进行客观评估。 第五部分：财务健康与风险控制 利润是企业生存的血液。本部分将运营数据转化为财务洞察力，帮助管理者精准把握餐厅的盈利状况。 关键财务指标（KFIs）的解读： 深入讲解餐厅经营者必须掌握的核心财务比率，如毛利率、人工成本比率、租金覆盖率等，并提供行业基准数据供参考。 现金流的动态管理： 强调现金流预测的重要性，尤其是在淡旺季的资金调配策略。介绍如何通过应收账款和应付账款的合理周期管理来优化营运资金。 成本风险的预警与应对： 探讨原材料价格波动、能源价格上涨等外部不确定因素对餐厅利润的侵蚀。提供了几种前瞻性的风险对冲策略和应急预案，确保企业在不利的市场环境中仍能保持韧性。 总结 本书不仅仅是一本理论指导书，更是一本实战工具箱。它摒弃了空泛的描述，侧重于可操作的步骤和可量化的结果。通过对运营的每一个环节进行系统性的梳理和优化，读者将能够构建起一个逻辑清晰、管理规范、具备持续盈利能力的现代餐饮企业。掌握这些策略，是实现餐饮事业从“忙碌”走向“高效”，从“生存”迈向“卓越”的必经之路。

作者简介

高琦

　　学历
　　静宜大学观光事业学系研究所
　　台南应用科技大学家政系

　　现任
　　东海大学餐旅管理学系餐饮助教
　　弘光科技大学餐旅系讲师
　　岭东中学进修部旅馆事业科∕观光科讲师
　　东海大学推广部商业服务礼仪∕儿童夏令营讲师
　　享趣生活工作坊执行总监

　　曾任
　　水相餐饮集团惠中店副理
　　金都餐饮集团食尚婚宴会馆经理
　　朝阳科技大学休憩系饮料调制（丙）证照辅导班讲师
　　弘光科技大学餐旅管理学系学生实习餐厅（弘樱馆）经理
　　高雄福华饭店天河吧专员∕餐饮部专员∕餐饮部行销企划
　　日月潭涵碧楼大饭店东方餐厅服务人员

　　经历
　　餐旅业部门训练师CHDT认证合格
　　Qualicert服务验证（神秘客）主导稽核员训练认证
　　City & Guild国际咖啡师证照
　　IBA国际调酒师证照
　　调酒丙级检定合格

　　着作
　　108高中新课纲—餐饮服务技能
　　2018中餐烹调检定（文字编辑）
　　酒吧管理与实务技能
　　菜单设计与成本控制（合着）
　　蔬果切雕实习（刊物编辑）
　　牛头牌沙茶酱的魔法料理（刊物编辑）

蔡晓娟

　　学历
　　国立澎湖专校航管科
　　中国文化大学观光事业学系
　　中国文化大学观光事业研究所

　　曾任
　　中国文化大学观光事业学系助教
　　中国文化大学海青班观光科讲师
　　中华商业海事职业学校餐饮科老师
　　澎湖海事水产职业学校餐饮管理科老师
 

序 i

Chapter 1 菜单的定义 1
一、菜单的缘起 2
二、菜单的定义 6
三、菜单的作用与重要性 7

Chapter 2 菜单与饮食文化 11
一、饮食文化的意义 12
二、世界各国饮食文化 14
三、宗教饮食习惯 42
四、菜单与用餐习惯的关系 45

Chapter 3 菜单的结构 47
一、中西式菜单命名 48
二、中餐菜单的特色 61
三、西餐菜单的特色 70
四、饮料单与酒单的特色 80

Chapter 4 菜单的内容 97
一、菜单的种类 98
二、菜单编制的依据 125
三、菜单的项目 138
四、菜单的组合 145
五、菜单安排的要领 145

Chapter 5 菜单的制作 149
一、菜单制作原则 150
二、菜单制作要求 156
三、菜单制作常见的通病 162

Chapter 6 菜单的设计 167
一、目标市场的选定 168
二、菜单产品的选择 169
三、菜单格式的设计 171
四、菜单封面的制作 175
五、菜单纸张的选择 178
六、菜单色彩的运用 183
七、菜单文字的排版 186
八、菜单字体的选择 192

Chapter 7 菜单成本控制与分析 197
一、成本控制的意义 198
二、成本分类 200
三、成本计算方法 202
四、餐旅成本控制分析研究 204

Chapter 8 菜单的定价 211
一、菜单定价基础 212
二、菜单定价原则 224
三、菜单定价策略 226
四、菜单定价方法 230

Chapter 9 菜单的评估 237
一、菜单分析对菜单设计的作用 238
二、菜单的内容分析 239
三、菜单的修正与检讨 246
四、增加新品项 250

Chapter 10 菜单的行销 253
一、菜单行销概念 254
二、菜单促销时机和场合 259
三、菜单行销工具与媒介 263
四、菜单促销活动 275

参考书目 277

 

序

　　根据主计处（2010）的调查指出，国人在娱乐、消遣、教育及文化服务的支出费用有逐年上升的趋势，加上民国89年起实施的週休二日制度，更将国人的休闲品质推向高峰。美食文化是台湾国际地位的表征，多样的风俗习惯与人文背景造就多元化的饮食文化，也是闻名世界各大菜系的缩影。

　　客人进入餐厅，期待享用一顿美食佳餚之前，第一步必须经过「点菜」这道手续，在大多数餐厅无法提供实物展示及厨师又不可能亲自逐一介绍菜色的情况限制下，一份制作严谨、精美详实的菜单，便成了各式菜餚的最佳代言人，亦是餐厅与顾客间的沟通桥樑。目前国内餐饮业正蓬勃发展，举凡大型宴会餐厅、异国料理、道地小吃、餐车饮食或是外卖餐饮服务，「菜单」的设计与编排皆是行销的重点项目。在兵家战场的竞争下，如何能够透过菜单提升餐厅的获利，推广餐厅的特色与主题性，留住客人的目光能够再次消费，并感受到愉快的气氛等等都是经营者需要审视的要点。

　　菜单设计是一项复杂的工作过程，涉及的范围更是广泛。在多年餐饮工作经验中，深刻的体悟其餐饮食物材料的储存、准备、制作到上菜的全部过程，皆不能掉以轻心。所以，在设计菜单时，应考虑市场、成本、设备、人员、服务供餐型态等各种因素，再根据这些因素编制符合顾客需求的菜单。因此，本书的目的希望能将过往菜单设计的经验，以及设计的原则与业界资讯汇整后完整呈现，期盼能提升国内餐饮产业的创新，并作为开店和菜单设计与制作的参考书籍。

　　本书的完成承蒙很多人帮忙，得以让本书顺利出版。尤其感谢我的家人与丈夫精神上全力支持，让我无后顾之忧全力冲刺；再者，要感谢扬智文化事业阎总编与全体工作伙伴的协助，才能让本书达到图文并茂又赏心悦目的情境；另外，要感谢东海大学餐旅管理学系的老师与同仁们；由衷感谢台中金典酒店杨福强主厨和羽笠日式料理餐厅的梁翌修老板的鼎力协助，耗费多时烹制各地的料理让我得以顺利拍摄书籍照片。因有大家的协助与支持本书才得以一气完成，在此由衷致上谢意。

　　本书撰写仍有许多疏漏与谬误之处，尚祈海内外专家不吝指正，未来将不断改进缺失嘉惠更多的学子。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容非常全面，从宏观的战略到微观的操作，都讲得很透彻。我个人比较喜欢的是关于“食材损耗管理”的那一部分。之前我一直觉得食材损耗是不可避免的，但是通过阅读这本书，我才了解到原来很多损耗都是可以通过优化采购、储存、加工和出品流程来大幅度降低的。比如，书里提到了如何根据销售预测来合理采购，如何利用边角料制作特色小吃，如何通过培训员工来减少操作中的浪费等等。 这些看似微小的细节，累积起来却是巨大的成本。我尝试着在厨房里实践书里的一些建议，比如建立更严格的库存盘点制度，对食材的储存条件进行改进，以及对厨师进行相关的培训。结果发现，一个月下来，食材的整体损耗确实减少了不少，这直接体现在了我的利润报表中。这本书让我明白，成本控制不是一件“一次性”的事情，而是需要持续关注和不断优化的过程。它给了我很多切实可行的工具和方法，让我在实际经营中能够做到心中有数。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是太棒了！我是一名餐饮业的小老板，经营一家小餐馆已经好几年了。之前一直是用经验在摸索，菜单设计更是随便弄弄，成本控制也做得不够精细，经常因为一些小细节导致利润流失。这次偶然看到了《菜单设计与成本控制（二版）》，抱着试试看的心态买了下来。没想到，这本书简直是给我打开了一扇新世界的大门！ 首先，菜单设计的部分，我之前以为就是把菜品列出来，配上图片就行了。但是这本书详细地讲解了如何根据餐厅的定位、目标客户群来设计菜单的整体风格，包括色彩搭配、字体选择、菜品分类逻辑等等。它还特别强调了“视觉引导”的重要性，比如如何利用高利润菜品的位置和价格设计来引导顾客点单，这真的太实用了！我照着书里的方法调整了我的菜单，效果立竿见影，很多之前不好卖的菜品，经过重新排版和描述后，点单率明显上升。而且，书里还提供了很多不同类型餐厅的菜单案例，让我可以借鉴和学习，少走了很多弯路。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我当初买这本书的时候，对“菜单设计”和“成本控制”这两个概念的理解都比较片面。我以为菜单设计就是美观，成本控制就是抠门。但阅读完《菜单设计与成本控制（二版）》之后，我才真正领悟到，这二者是相辅相成，密不可分的。一个好的菜单设计，不仅仅是漂亮的排版，更是包含着深刻的营销策略和成本考量。它能够直接影响到顾客的点餐行为，进而影响到餐厅的利润。 这本书让我认识到，菜单是餐厅的“无声销售员”，它不仅仅展示菜品，更是在传递餐厅的价值和品牌形象。而成本控制，也不是简单地压缩开支，而是通过精细化的管理，在保证品质和服务的前提下，最大化地提升经营效益。书里有很多关于如何通过优化菜单来间接控制成本的例子，比如设计出更吸引人的“套餐”，这样可以更有效地利用食材，减少浪费，同时也能提高顾客的客单价。这种将设计与成本紧密结合的思路，让我受益匪浅。

评分☆☆☆☆☆

除了理论知识，这本书最大的亮点在于它的实践性和可操作性。它没有那种“纸上谈兵”的感觉，而是充满了大量的案例分析和具体的工具。例如，书中提供的“菜品利润分析表”模板，我可以直接套用，非常方便。还有关于“菜单定价策略”的章节，讲解了多种不同的定价方法，并且分析了它们各自的优缺点，让我可以根据自己的情况选择最适合的方式。 最让我惊喜的是，这本书还分享了一些关于如何利用“营销心理学”来设计菜单的技巧。比如，如何通过“锚定效应”来影响顾客的消费决策，如何利用“互惠原则”来设计套餐等等。这些都是我之前从未接触过的领域，但它们在实际应用中却非常有效。我尝试着在菜单上运用了一些书里提到的“视觉暗示”和“词语包装”技巧，比如给一些菜品起更具吸引力的名字，或者在菜品描述中强调其独特的风味和食材来源。这些小小的改变，竟然也带来了顾客的点赞和更高的满意度。总而言之，这本书让我感觉像是在与一位经验丰富的导师对话，学到了很多宝贵的知识和技能。

评分☆☆☆☆☆

从成本控制这个角度来说，这本书更是我的救星。我之前总觉得成本控制就是把食材买便宜点，或者减少份量，但这样一来菜品的质量和顾客满意度就会受到影响。而这本书提供了一种系统性的方法。它详细分析了食材成本、人工成本、运营成本等各个方面的构成，并且给出了非常具体且可操作的控制方法。例如，如何通过科学的食材采购来降低损耗，如何优化后厨流程来提高效率，如何利用数据分析来制定更合理的菜品定价策略，这些都是我之前完全没有想到的。 特别是关于“菜品利润分析”的部分，让我对自家的菜品有了更深的认识。通过对每一道菜品的销售数据和成本进行细致的分析，我才发现原来有些我以为利润很高的菜品，实际上成本也不低，而一些看似不起眼的菜品，却能带来可观的利润。这本书教会我如何识别“明星菜品”、“平庸菜品”和“问题菜品”，并且根据这些分析来调整菜单结构和营销策略。自从我开始运用书里的成本控制方法后，我餐馆的整体利润率有了显著的提升，而且还能保证菜品的品质，真的是一举两得。