餐饮企业仓储管理实务 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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餐饮企业仓储管理活动具有自身的特殊性。仓储管理对象以食材为主，对温度、湿度要求较为严格，对食品安全性要求较高。因此，餐饮企业仓储管理活动需要专业的餐饮物流人才来支撑。据研究统计，目前餐饮物流人才非常紧缺，尤其是仓储类餐饮物流人才。随着现代餐饮业的发展，应用型仓储类餐饮物流人才的紧缺程度将进一步加剧。因此，加强应用型仓储类餐饮物流人才的培养成为助推现代餐饮业发展的重要保障。

　　本书主要面向应用型本科和高等职业技术教育的物流管理专业学生。在整个教材的编写过程中力求做到说理简明扼要、方法具体先进、案例典型实用，即本教材具有较强的可操作性。本书力争凸显餐饮业仓储物流的特点，将餐饮企业仓储管理的实践与物流管理理论结合，体现行业标准与操作惯例。同时，教材在编写体例上附有课前引导案例及分析、课后案例分析、实训设计以及习题，满足应用型餐饮物流人才的培养需求。
 

现代零售业供应链优化与库存控制策略 本书聚焦于在竞争日益激烈的现代零售环境中，企业如何构建高效、敏捷且具有成本效益的供应链体系，并辅以精细化的库存管理手段，以应对市场需求的快速变化和供应链复杂性的挑战。 本书深入剖析了零售业供应链的各个关键环节，从供应商选择与关系管理、采购流程的数字化转型，到仓储布局的科学规划、物流配送网络的优化设计，以及最终端的门店库存周转策略，提供了一套系统化、可操作性的解决方案。我们摒弃了传统的、基于经验的粗放式管理方法，转而采用数据驱动的决策模型，帮助零售企业实现从“被动响应”到“主动预测”的战略转变。 第一部分：零售供应链的战略重构与数字化转型 第一章：零售业供应链的演进与核心挑战 本章首先梳理了全球零售业供应链的演变历程，从传统的线性供应链模式过渡到如今复杂的生态系统。重点探讨了当前零售商面临的几大核心挑战：消费者需求日益碎片化和个性化导致的预测难度剧增；全渠道（Omnichannel）战略对线上线下库存协同的严峻考验；以及全球化采购带来的地缘政治和物流中断风险。 全渠道整合中的“最后一公里”难题： 分析了线上订单线下履约（BOPIS/BORIS）模式对门店库存准确性和操作流程的冲击，并提出了基于统一视图的库存分配模型。 可持续性与合规性压力： 探讨了消费者对供应链透明度和环境、社会和治理（ESG）要求的提高，以及如何在供应链设计中嵌入可持续性标准，例如绿色仓储和逆向物流的优化。 第二章：数据驱动的供应链规划与需求预测 成功的零售运营建立在准确的需求预测之上。本章详述了如何利用现代分析工具和大数据技术，提升预测的精度。 高级预测技术应用： 介绍时间序列分析、机器学习算法（如XGBoost、Prophet模型）在零售需求预测中的具体应用场景，包括对季节性、促销活动、天气甚至社交媒体趋势的敏感性分析。 S&OP/IBP（销售与运营计划/集成业务规划）的落地实施： 详细描述了跨部门协作的S&OP流程框架，强调了财务、市场营销与供应链部门信息共享和目标对齐的重要性，确保库存投资与公司的财务目标一致。 第三章：智能采购与供应商生命周期管理 采购是控制商品成本和保障供应连续性的关键环节。本章侧重于如何通过技术和战略合作，优化采购职能。 战略寻源与供应商风险评估： 引入多维度供应商评估矩阵，不仅考虑价格和质量，更纳入财务稳定性、交货准时率（OTD）的历史表现以及潜在的供应链中断风险评分。 采购流程的电子化与自动化： 探讨利用电子采购（e-Procurement）系统实现询价、比价、合同管理的标准化，并利用RPA（机器人流程自动化）处理重复性的订单确认和发票匹配工作，释放采购人员的战略价值。 第二部分：高效仓储运营与库存精益控制 第四章：现代化零售仓储中心的规划与设计 零售仓储不再只是简单的存储空间，而是高效的流通枢纽。本章提供了从选址到内部布局的实用指导。 仓储网络优化模型： 使用运筹学方法分析不同配送中心（DC）层级结构（中央DC、区域DC、前置仓）的成本效益，并结合客户服务水平（Fill Rate）要求确定最佳网络拓扑。 面向拣选效率的库位管理： 深入解析ABC分类法在零售环境下的应用局限性，提出基于拣选频率、商品体积和订单组合的动态库位分配策略，例如“热区”与“冷区”的优化划分。 自动化技术的集成应用： 探讨自动化立体仓库（AS/RS）、穿梭车系统、以及移动机器人（AMR）在应对高峰期和提高单位面积处理能力方面的集成方案，并分析其投资回报周期（ROI）。 第五章：库存控制的精益化与量化管理 库存是零售企业最大的流动资产，也是最大的风险点。本章致力于提供超越传统“安全库存”计算的先进库存控制方法。 多级库存优化（MEIO）： 针对拥有多个存储节点的复杂供应链，讲解如何通过计算层级间的库存平滑效应，在整体层面设定最优的库存水平，避免在供应链的各个环节过度安全储备。 动态安全库存策略： 摈弃固定安全库存量，转而采用基于预测误差变异性、服务水平目标和供应商提前期的动态计算模型，实现库存水平的实时调整。 盘点与差异化管理： 详述循环盘点（Cycle Counting）的实施流程、频率设定，以及针对高价值、高周转率（A类）商品的差异化盘点策略，确保账实相符率达到行业领先水平。 第六章：逆向物流与退货处理的价值再造 在电商驱动的退货潮中，有效的逆向物流管理直接影响客户满意度和资产回收率。 快速退货分拣与处置流程： 建立快速通道，区分可二次销售、可维修翻新和需报废的退货商品，缩短处理周期，最大化残值回收。 退货数据分析： 将退货原因数据结构化，反馈至采购和质量控制部门，从源头上减少不合格商品的进入，实现“正向”供应链的持续改进。 第三部分：技术赋能与未来趋势展望 第七章：WMS/TMS系统的选择与实施效能最大化 软件系统是实现流程标准化的基础。本章提供实用的系统选型和集成指南。 WMS/TMS功能模块的核心需求分析： 针对零售特点，重点关注移动应用支持、批次追溯能力、以及与ERP系统的无缝对接标准。 系统实施的变革管理： 强调系统上线前后的人员培训、流程再造和数据迁移的风险控制，确保技术投资能够真正转化为操作效率的提升。 第八章：前沿技术在零售库存控制中的应用潜力 展望未来，本章探讨了新兴技术如何重塑库存管理的未来图景。 物联网（IoT）与实时可视性： 讨论RFID技术在快速、准确地盘点服装、电子等高价值商品中的成熟应用，以及传感器技术在环境敏感商品（如生鲜）运输过程中的质量监控。 区块链技术在供应链溯源中的潜力： 分析如何利用区块链技术的去中心化和不可篡改特性，增强高风险商品（如药品、高端食品）的来源真实性和流转透明度，满足日益严格的消费者信任需求。 本书旨在为零售企业的供应链总监、仓库经理、采购主管以及致力于提升运营效率的专业人士，提供一套兼具理论深度与实战指导的知识体系，助力企业在激烈的市场竞争中，构建起坚不可摧的运营壁垒。

第一章 概论１
学习目标１
引导案例１
第一节 仓储管理的基础知识２
第二节 餐饮企业仓储管理的特点１８
案例分析２６
实训设计２７
思考与练习题２８

第二章 商品储存规划３０
学习目标３０
引导案例３０
第一节 储存规划３１
第二节 商品保管场所的布置３６
第三节 商品堆垛设计４２
第四节 商品保管秩序的建立５１
案例分析５２
实训设计５４
思考与练习题５５

第三章 餐饮企业仓储设施与设备５６
学习目标５６
引导案例５６
第一节 食品仓库的分类与储存条件５７
第二节 食品仓库建设和保管要点６３
第三节 餐饮企业仓库中常用的仓库设备７０
第四节 仓储设备的管理７５
案例分析７９
实训设计８０
思考与练习题８０

第四章 食品原料的採购与入库管理８２
学习目标８２
引导案例８２
第一节 食品原料採购管理８３
第二节 原料进货验收管理９３
第三节 货物入库作业组织９７
案例分析１０３
实训设计１０４
思考与练习题１０４

第五章 食品原料在库管理１０６
学习目标１０６
引导案例１０６
第一节 食品原料的保管与养护业务１０７
第二节 盘点作业１３２
第三节 货物流通加工作业１４１
案例分析１４３
实训设计１４３
思考与练习题１４５

第六章 食品原料的出库管理１４７
学习目标１４７
引导案例１４７
第一节 食品原料出库的依据１４８
第二节 食品原料出库的要求和形式１４８
第三节 食品原料出库的程序１５０
第四节 食品原料出库的问题处理１５５
案例分析１５７
实训设计１５７
思考与练习题１５８

第七章 餐饮企业库存控制与管理１６０
学习目标１６０
引导案例１６０
第一节 库存控制与管理概述１６１
第二节 库存控制技术１６７
第三节 库存管理方法１７３
案例分析１７５
实训设计１７８
思考与练习题１８１

第八章 餐饮企业仓储管理信息技术１８３
学习目标１８３
引导案例１８３
第一节 仓储信息技术概述１８５
第二节 仓储条形码技术１８７
第三节 无线射频识别技术１９７
第四节 仓储销售时点技术２０３
第五节 电子订货技术概述２０６
第六节 仓储管理信息系统２０９
案例分析２１５
实训设计２１６
思考与练习题２１７

第九章 餐饮企业仓储安全管理２１８
学习目标２１８
引导案例２１８
第一节 仓储安全作业２１９
第二节 餐饮企业仓储治安和消防２２５
案例分析２３５
实训设计２３５
思考与练习题２３６

第十章 仓储成本与绩效管理２３８
学习目标２３８
引导案例２３８
第一节 仓储成本管理２３９
第二节 仓储绩效管理２４９
案例分析２６０
实训设计２６１
思考与练习题２６２

 

序

　　民以食为天。 长期以来， 餐饮业作为第三产业的重要组成部分，已成为国民经济的重要组成部分和关系国计民生的重要产业。 当前， 餐饮业正处于转型升级期，品牌化、规模化、连锁化、跨区域经营的趋势越发明显，许多餐饮企业开始改变传统经营方式，不断引入中央厨房、集中採购、统一配送等现代经营方式，显示出强劲的发展势头。毫无疑问，传统餐饮业将逐渐被现代餐饮业替代，餐饮业对仓储物流的要求将越来越高。

　　餐饮企业仓储管理活动具有自身的特殊性。 仓储管理对象以食材为主， 对温度、湿度要求较为严格， 对食品安全性要求较高。 因此， 餐饮企业仓储管理活动需要专业的餐饮物流人才来支撑。 据研究统计， 目前餐饮物流人才非常紧缺， 尤其是仓储类餐饮物流人才。 随着现代餐饮业的发展， 应用型仓储类餐饮物流人才的紧缺程度将进一步加剧。 因此，加强应用型仓储类餐饮物流人才的培养成为助推现代餐饮业发展的重要保障。

　　杨晗、高洁等编写了餐饮企业仓储管理实务教材。 本教材主要面向应用型本科和高等职业技术教育的物流管理专业学生。 在整个教材的编写过程中力求做到说理简明扼要、方法具体先进、案例典型实用，即本教材具有较强的可操作性。本书力争凸显餐饮业仓储物流的特点，将餐饮企业仓储管理的实践与物流管理理论结合，体现行业标准与操作惯例。同时，教材在编写体例上附有课前引导案例及分析、课后案例分析、实训设计以及习题，满足应用型餐饮物流人才的培养需求。

　　本书包含了编者多年来的一些教学体会与研究成果。 同时， 在写作的过程中，编者阅读和参考了大量的图书和文献资料， 这些资料对于本书的完成起了很大的作用，在此深表谢意! 餐饮业仓储管理是物流的新兴细分领域，研究时间较短，有许多理论和方法还处于研究与探索中，再加上编者水平有限，尽管在整个教材的编写过程中， 我们尽了最大的努力，但错误和疏漏之处在所难免，衷心希望读者批评指正。
 

评分☆☆☆☆☆

我最近在经营一家小型的特色餐厅，一直以来，食材的进出库管理、库存盘点、损耗控制等方面都让我头疼不已。特别是到了节假日高峰期，食材供应的波动和储存空间的问题更是让我焦头烂额。我尝试过一些传统的管理方法，比如手写台账、Excel表格记录，但效率低下不说，还经常出现错漏，导致食材积压或者短缺，直接影响了我们的利润和顾客体验。我迫切需要一个系统、科学的方法来优化我的仓储管理，让整个流程更加顺畅高效。我希望能找到一本能够指导我实际操作的书籍，而不是那种空泛理论的学术著作。我需要看到具体的流程图、操作步骤、常见的错误和解决方案，最好还能有一些案例分析，让我能从别人的经验中学习。尤其是在食材保鲜、先进先出原则的落实、以及如何利用技术手段（比如简单的RFID或者条形码）来提升效率方面，我希望能有深入的讲解和实用的建议。毕竟，控制好成本，才能更好地服务顾客，让餐厅长久地经营下去。

评分☆☆☆☆☆

我最近在思考如何将我们传统的中式餐饮流程变得更加现代化和高效。尤其是在厨房的后台，食材的储存和流转，总感觉存在着不少可以改进的空间。我一直在寻找一本能够提供具体指导的图书，而不是那种只讲理论的书。我希望这本书能够针对餐饮企业，特别是中小型餐厅的需求，提供一套实用的仓储管理解决方案。例如，如何根据不同食材的特性，制定科学的储存方法，避免交叉污染；如何建立规范的入库、出库流程，确保账实相符；如何进行定期的库存盘点，及时发现问题；以及如何通过优化仓储管理来降低损耗，提高利润。我特别希望能看到书中包含一些实际的操作指南，比如如何设置合理的货架，如何摆放食材，如何规划仓库的动线，以及如何进行库存的分类和标识。这些具体的操作细节，对我们日常的管理工作非常有帮助。

评分☆☆☆☆☆

作为一名餐饮行业的从业者，我深切体会到，在激烈的市场竞争中，除了菜品口味和服务质量，高效的后台运营也是成功的关键。而仓储管理，无疑是后台运营中最容易被忽视却又影响深远的环节。我曾亲眼见过因为仓储混乱而导致的食材过期、积压，最终造成巨大经济损失的案例。因此，我一直在寻找一本能够帮助我系统性地梳理和优化餐饮企业仓储管理的书籍。我期望这本书能提供一套完整、可操作的管理体系，从人员培训、规章制度的建立，到具体的作业流程设计，再到风险控制和应急预案的制定。我希望书中能够详细讲解如何进行科学的库存分析，如何预测需求，如何制定合理的安全库存水平。同时，我也很想了解一些先进的仓储管理理念和技术，比如精益仓储、智慧仓储等，看看它们如何应用在餐饮业中，为企业带来更大的价值。

评分☆☆☆☆☆

最近我接触了一家提供餐饮供应链解决方案的公司，他们提到了精细化仓储管理的重要性，并给了我一些初步的建议。虽然他们的方案听起来很专业，但对于我们这种中小型餐饮企业来说，直接引入一套昂贵的系统可能不太现实。我更希望找到一些能够帮助我们“接地气”地改进仓储管理的读物。我希望这本书能够详细地讲解如何根据我们餐厅的实际情况，比如食材的种类、用量、周转率等，来设计一套适合自己的仓储布局和管理流程。例如，对于易腐坏的食材，如何划分专门的存储区域，如何设置合理的温湿度，如何进行定期的检查和更换。对于干货类食材，又该如何防潮、防虫。我特别关心如何有效地进行库存盘点，减少人为错误，并建立一套预警机制，及时发现库存异常。同时，我也想了解一些关于如何降低食材损耗的技巧，比如如何优化采购计划，如何处理滞销食材，以及如何进行有效的废弃物管理。

评分☆☆☆☆☆

我对餐饮业的供应链环节一直很感兴趣，尤其是仓储部分。在我看来，仓储管理是整个餐饮运作中至关重要的一环，它直接关系到食品安全、成本控制和运营效率。我一直好奇，那些大型连锁餐饮企业是如何做到如此高效的食材管理和配送的？他们是如何确保每一家门店的食材都能在最佳状态下供应，并且损耗率控制在最低的？我希望找到一本能够揭示这些秘密的图书，它能从宏观的角度分析餐饮仓储管理的战略意义，再到微观的执行层面，比如如何建立完善的入库、出库、盘点、报损等操作流程。我希望书中能包含一些关于仓储设备选择、货架摆放、拣货路径优化等方面的实操指导，甚至能涉及到一些简单的仓储信息化系统的应用。了解这些，不仅能帮助我更好地理解餐饮业的运作模式，也能为我未来可能的创业或者职业发展提供一些借鉴。