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本書立足於飯店餐飲經營的特性，分析瞭飯店餐飲經營管理中所具有的優勢，剖析瞭它所麵對的睏境，並從製度、組織、流程、産品研發、營銷等方麵提齣瞭具有可操作性的管理創新方案。內容涉及一直睏擾飯店餐飲業經營管理的績效評估與薪酬激勵機製，飯店低效管理甚或無效管理的癥結與破解對策，以及如何挖掘員工潛力、加強隱性知識學習、做好産品的研發與營銷等業界關注的熱點專題。

社會餐飲業的替代競爭與飯店餐飲業的管理創新空間（代前言）

第一章 飯店餐飲業的市場結構和管理模式變遷 ／００９
第一節 嚮成熟轉化時期的飯店餐飲業的市場競爭態勢／０１０
第二節 成熟階段飯店餐飲業的産業結構特徵分析／０１５
第三節 飯店餐飲業嚮成熟轉化時期的常見觀念誤區／０１９
第四節 傳統餐飲管理模式的結構性缺陷／０２５
第五節 管理創新與績效評估係統的變革／０２８

第二章 飯店餐飲製度管理創新／０３５
第一節 管理閤約與經營者激勵／０３６
第二節 目標管理：計劃製定、任務分配和分工協作的製度框架／０４９
第三節 權責體係：崗位設計、職務分析和責任製的建立／０５８
第四節 管理人員的工作角色、時間分配和管理效率調節／０６７
第五節 管理溝通：讓管理者從員工的現場監工轉變成行動導師／０７６
第六節 會議改革：優化和改善各級管理例會的效率和效果／０８５
第七節 常見的製度管理誤區之「巧言陷阱」／０９５
第八節 常見的製度管理誤區之「救火式管理」／１０４

第三章 飯店餐飲組織管理創新／１１５
第一節 如何讓組織設計成為核心競爭力的源泉／１１６
第二節 學習型組織：如何能比競爭對手學習得更快／１２９
第三節 核心管理團隊的建設、配置和團隊式管理的精髓／１３９
第四節 平衡計分卡：將績效評估和戰略管理延伸到所有部門和個人／１４７
第五節 員工隊伍的招聘離職管理和供需動態平衡／１５５
第六節 透過職務豐富化有效降低員工流失率／１６５
第七節 餐飲企業核心員工的薪酬及股權激勵方案／１７５

第四章 飯店餐飲流程管理創新／１８５
第一節 錶單管理：規範化、標準化和製度化管理的首選技術工具／１８６
第二節 流程再造：用簡潔高效的新流程全麵取代陳舊的作業係統／１９５
第三節 讓培訓真正成為餐飲企業提速的發動機／２０８
第四節 大規模客製：以低成本實現高度個性化服務的新理念／２１４
第五節 全麵預算管理：流程創新和資源整閤的基礎管理工具／２２５
第六節 用結構性的方法技巧來實施全麵成本監控／２３４
第七節 應收帳款：吞噬餐飲企業經營利潤和現金流量的「黑洞」／２４３

第五章 飯店餐飲研發管理創新／２５３
第一節 飯店餐飲研發體係的構建／２５４
第二節 菜單設計：産品規劃、菜品研發與廚師能力管理／２６６
第三節 創造力管理：基層員工的智力管理／２７５
第四節 閤理化建議：員工知識管理和技術革新的有效途徑／２８４
第五節 産品的持續研發和漸進式創新／２９４
第六節 企業級的小型美食節策劃和市場推廣／２９９

第六章 飯店餐飲營銷管理創新／３１１
第一節 飯店餐飲營銷體係和營銷模式／３１２
第二節 市場細分、客戶定位與營銷資源整閤／３２２
第三節 對客戶進行精細化深耕和針對性開發／３３０
第四節 顧客資料庫技術的實踐價值和應用悖論／３４１
第五節 價值創新：尋找餐飲業的空白市場和藍海戰略／３５３

第七章 飯店餐飲管理創新的未來趨勢／３６５
第一節 技術變革、流程優化與商務模式創新／３６６
第二節 核心競爭力：餐飲企業持續競爭優勢的源泉／３７８
第三節 知識型餐飲企業的創建／３８６
 

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