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西餐是华人对欧美各国菜餚的总称，有着悠久的历史和文化。现代西餐以传统制作方法为基底，融入了世界各地的原料和餐饮工艺，形成了不同的菜系和特色。当今由于文化、资讯和技术交流，交通运输的发展及电脑网路的使用，西餐已经成为世界人民的菜餚。

　　本书具有以下鲜明的特色：
　　第一，以最前沿的理论和实践，介绍了西餐发展史、西餐主要菜系以及现代西餐生产、菜单设计、营销策略、服务规范、成本控制等管理知识。
　　第二，书中採用了大量的管理案例和制作案例，内容紧贴现代国际西餐经营和管理实际。
　　第三，根据现代旅游业和西餐业经营实际需求，进行了理论、知识和技术的整合，并回答了现代西餐经营管理面临的诸多问题。
　　第四，书中重要的专业术语和词组、菜餚名称都配有外语，便于读者学习。
 

前言

第1篇 西餐发展与着名菜系
第1章 西餐概述
本章导读
第一节 西餐含义和特点
第二节 西餐餐具与酒具
第三节 西餐用餐礼节
本章小结
思考与练习
第2章 西餐历史与发展
本章导读
第一节 西餐的起源
第二节 中世纪古西餐
第三节 近代西餐发展
第四节 现代西餐形成
第五节 着名鉴赏家和烹调大师
本章小结
思考与练习
第3章 法国西餐概况
本章导读
第一节 法国餐饮文化
第二节 法国着名菜系
第三节 法国菜生产特点
本章小结
思考与练习
第4章 义大利西餐概况
本章导读
第一节 义大利餐饮文化
第二节 义大利着名菜系
第三节 义大利菜生产特点
本章小结
思考与练习
第5章 美国西餐概况
本章导读
第一节 美国餐饮文化
第二节 美国着名菜系
第三节 美国菜生产特点
本章小结
思考与练习
第6章 其他各国西餐概况
本章导读
第一节 英国
第二节 俄国
第三节 希腊
第四节 德国
第五节 西班牙
本章小结
思考与练习

第2篇 西餐工艺与生产管理
第7章 西餐食品原料
本章导读
第一节 奶制品
第二节 畜肉、家禽与鸡蛋
第三节 水产品
第四节 植物原料
第五节 调味品
本章小结
思考与练习
第8章 生产原理与工艺
本章导读
第一节 原料初加工与切配
第二节 厨房热能选择
第三节 西餐生产原理与工艺
本章小结
思考与练习
第9章 开胃菜与沙拉
本章导读
第一节 开胃菜
第二节 沙拉
第三节 沙拉酱
本章小结
思考与练习
第10章 主菜与三明治
本章导读
第一节 畜肉
第二节 家禽
第三节 水产品
第四节 淀粉与鸡蛋
第五节 蔬菜
第六节 三明治
本章小结
思考与练习
第11章 汤与酱
本章导读
第一节 原汤
第二节 汤
第三节 酱
本章小结
思考与练习
第12章 面包与甜点
本章导读
第一节 面包与甜点概述
第二节 面包制作技巧
第三节 蛋糕、排、油酥面点和布丁
第四节 茶点、冰点和水果甜点
本章小结
思考与练习
第13章 厨房生产管理
本章导读
第一节 厨房组织管理
第二节 厨房规划与布局
第三节 生产设备管理
第四节 卫生与安全管理
本章小结
思考与练习
第14章 西餐成本管理
本章导读
第一节 西餐成本控制
第二节 西餐成本核算
第三节 原料採购管理
第四节 食品储存管理
第五节 厨房生产管理
本章小结
思考与练习

第3篇 西餐服务与营销策略
第15章 菜单筹划与设计
本章导读
第一节 菜单种类与特点
第二节 菜单筹划与分析
第三节 菜单定价原理
第四节 菜单设计与制作
本章小结
思考与练习
第16章 餐厅服务管理
本章导读
第一节 餐厅种类与特点
第二节 服务方法与特点
第三节 服务程序管理
第四节 服务组织管理
本章小结
思考与练习
第17章 西餐营销策略
本章导读
第一节 西餐营销原理
第二节 西餐市场竞争
第三节 西餐营销策略
本章小结
思考与练习

 

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西餐概论（第3版） 电子书 下载 mobi epub pdf txt 2024

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