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　　●清爽開胃涼拌菜技法全公開
　　料理達人完整公開「生拌、醃拌、熟拌、灼拌、溫拌、嗆拌」6大涼拌技法，每種技法分彆示範數道美味涼拌沙拉，即使是廚房新手也能輕鬆上手。

　　●輕食沙拉涼拌低卡瘦身
　　利用生活中唾手可得的平價食材，設計營養滿分的輕食沙拉。清爽低卡的蔬食，搭配高蛋白的海鮮、肉類，是瘦身族減脂塑身的首選。

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　　精選10大超人氣涼拌菜，簡單易做，輕輕鬆鬆好菜上桌。手工DIY涼拌方便醬，現做現拌，享受最新鮮的蔬食沙拉，安心吃健康。
　
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本書特色    

　　5星級美味涼拌，簡單易做，快速上菜！

　　料理達人嚴選125道必學超人氣涼拌菜，清爽開胃零油煙，
　　「生拌、醃拌、熟拌、灼拌、溫拌、嗆拌」6大涼拌技法完整公開，
　　高縴蔬菜搭配營養肉類、海鮮，創意百搭，輕鬆吃齣健康活力。


 

作者簡介    

李誌鴻 Allen

　　●學曆證照
　　國立高雄餐旅專校中餐廚藝科畢業
　　中華民國中餐丙級廚師執照
　　中華人民共和國特級廚師執照

　　●經曆
　　圓山大飯店
　　福華大飯店
　　統一安盟團膳公司
　　美國西雅圖中國料理餐廳主廚
　　大陸雀巢産品推廣食譜老師
　　楊桃文化料理老師
　　三立電視颱「美食鳳味」料理老師
　　民視「阿誠幫幫忙」料理老師

　　●食譜著作
　　《鹵汁Kiss鹵肉飯》
　　《單身族開火》
　　《輕鬆作颱南蝦捲》
　　《40道餐廳必點雞肉料理》
　　《人氣鹽酥雞》
　　《50道開店必學料理》
　　《100道超級好湯》
　　《大火快炒青菜50招》
　　《用微波爐做菜》
　　《用醬料作好菜》

李哲鬆Eric

　　●證照
　　中華民國中餐丙級廚師執照
　　中華人民共和國特級廚師執照

　　●得奬經曆
　　2005年國際烹飪名師奬
　　2007年北京廚皇爭霸個人特金奬
　　2009年颱北國際廚王爭霸賽個人熱菜亞軍
　　2011年世界颱北廚王爭霸賽個人熱菜季軍

　　●經曆
　　颱北國賓大飯店
　　颱北富都大飯店
　　緯來電視颱「太太好吃經」外景主廚

　　●現任
　　花蓮藍天麗池飯店行政主廚
　　海洋技術學院講師
　　颱灣觀光學院講師

 

2【推薦序】精緻不復雜的涼拌料理  柯以柔
3【推薦序】不可或缺的美食工具書  李德全
4【作者序】吃不胖的涼拌菜！      李誌鴻
5【作者序】涼拌菜也有大學問？    李哲鬆
6【前言】涼拌23事

14不可忽略的健康新觀念
166大必學涼拌技法
●生拌  ●熟拌  ●灼拌  
●溫拌  ●嗆拌  ●醃拌
19讓涼拌菜更好吃的祕訣
25讓涼拌菜更容易入味的技巧
29涼拌菜的保鮮方法

Part 1 最消暑涼拌小菜TOP 10
32TOP 1 涼拌小黃瓜
34TOP 2 皮蛋豆腐
36TOP 3 綜閤水果沙拉
38 TOP 4 沙拉涼筍
40TOP5 颱式泡菜
42TOP6 韓式冷拌麵
44TOP7 韆島苦瓜
46TOP8 日式和風沙拉
48TOP9 涼拌青木瓜
50TOP10 酸甜蓮藕

【美味廚房】涼拌方便醬
52●酸甜糖醋醬汁  ●美極醬汁
53●蒜蓉醬        ●五味醬
54●梅子醬        ●涼拌青木瓜醬
55●韓式辣醬      ●芝麻醬
56●日式和風醬    ●綠芥末沙拉醬
57●優格奶油醬    ●南洋莎莎醬
58●冷拌牛肉醬汁  ●塔塔醬
59●蜂蜜芥末醬    ●凱薩醬
60●韆島醬        ●義式油醋醬汁
61●蝦夷蔥醬汁    ●法式芥末奶油醬

Part 2清爽開胃涼拌
生拌涼拌菜
64糖醋高麗菜
66川味涼粉條
68梅漬彩椒
70香芒優格石蓮花
72香芹涼拌乾絲
74涼拌大頭菜
醃拌涼拌菜
76 酒釀小番茄
78甘醬漬蜆仔
80蘋果韓式泡菜
82味噌蘿蔔
84 糖醋嫩薑
熟拌涼拌菜
86蝦仁蘆筍
88蒜味鬆阪豬肉
90XO鮮鮑拌蘆筍
92 雞絲銀芽
94檸檬梅花肉片
96三絲拌海蜇皮
98涼拌海帶根
100蒜苗拌茶鵝
灼拌涼拌菜
102麻婆豆腐鮮魷
溫拌涼拌菜
104紅麴蛋絲涼麵
106和風時蔬鴨胸
108香根拌肉絲
110麻辣牛肚
112鬍麻香茄
114香芒火龍蝦球
116嗆拌涼拌菜
118嗆拌鵝掌
120山葵嗆燒蝦
122香辣鯛魚片

Part 3 輕食沙拉涼拌
蔬果沙拉
124凱薩沙拉
126蔬菜沙拉棒
128繽紛蔬果沙拉
菇菌沙拉
130蘑菇菠菜沙拉
132 芥末杏鮑菇沙拉
134竹筍野菇沙拉
雜糧沙拉
136綜閤乾果花椰菜沙拉
138米飯沙拉
肉類沙拉
140牛肉冷沙拉
142麻醬培根沙拉
144烤雞蔬菜沙拉
海鮮沙拉
146醋拌小章魚
148鮮蝦木瓜沙拉
150鬍麻豆腐鮮蝦沙拉
152鮮蝦蔬果沙拉

Part 4異國風味涼拌
法式沙拉
156法式雞肝沙拉
158 尼斯鮪魚沙拉
160裏昂水波蛋蘆筍沙拉
義式沙拉
162天使麵蕃茄沙拉
164拿波裏鮮蔬沙拉
166果仁蜜桃沙拉
168羅勒番茄鮮酪沙拉
泰式涼拌菜
170柚子蝦沙拉
172泰式牛肉沙拉
174泰式涼拌海鮮
越式涼拌菜
176越式冷春捲
178越南涼拌河粉
180南洋健康素拌
雲南涼拌菜
182雲南大薄片
184涼拌豌豆粉
186雲南涼拌番茄
新馬涼拌菜
188南洋水果沙拉
190檳城囉喏
印度涼拌菜
192青芒果沙拉
194椰肉水果沙拉
196香芒酪梨雞肉沙拉
日式涼拌菜
198日式牛蒡沙拉
200蒲燒鰻冷盤
202紫山藥蘋果沙拉
204 海苔紅鮭魚
韓式涼拌菜
206韓式泡菜冷豆腐
208辣味黃豆芽
210冷拌茄子

Part 5超低脂涼拌菜
214香辣芫荽木耳
216味噌柴魚黃瓜
218低脂番茄魷魚蒟蒻
220香拌白木耳
222嫩薑鳳梨甜菜根
224油醋佐四季豆
226芝麻香鳳筍
228果香美人腿
230歐式醃漬蘿蔔
232油醋彩椒茄
234蒜味麻汁豇豆

Part 6偷吃步60秒涼拌菜
238果香蒟蒻曼波魚
240椒絲腐乳土豆絲
242雲耳醋拌海藻
244香椿豆乾絲
246金針拌木耳
248青木瓜涼拌鮪魚
250涼拌紫高麗
252五彩四季豆
254泡菜拌肥牛
256乾貝XO醬拌鞦葵
【美味廚房】午晚餐輕食沙拉
258罐裝沙拉這樣做
玻璃罐沙拉
260水果綠花椰沙拉
261荸齊蘿蔓沙拉
262茄汁鯖魚沙拉
263鮮蝦酪梨沙拉
264野菇雞肉沙拉
265泡菜雞肉沙拉
266毛豆山藥裏肌沙拉
267香芋鞦葵沙拉
268玉米片瓜果沙拉
269水煮蛋洋芋沙拉
270青醬海鮮義麵沙拉
271番茄筆管麵沙拉
272颱式涼麵沙拉
273日式涼麵沙拉
保鮮盒沙拉
274什錦水果優格沙拉
275油醋蓮藕沙拉
276南瓜牛肉沙拉
277 柑橘黃瓜牛腱沙拉
278 雞胸鮮蔬沙拉
279蒟蒻海鮮沙拉

 

6大必學涼拌技法
 
「涼拌」是指將可生食的食材，或已加熱煮熟的食物，使之冷卻，再加入調味料拌勻入味的烹調方法，又稱冷盤或前菜。還可細分成生拌、熟拌、灼拌、溫拌、嗆拌、醃拌等6種技法。
 
生拌
 
食材均不需經過加熱，直接以生鮮的形態調味拌食，也就是所謂的「冷製冷吃」的調味方式，若能使用雙層沙拉鉢，將更具保冰及維持鮮脆的效果。
 
此種技法一般多用在生鮮蔬果的調理上，因為洗凈就能拌食，不僅輕鬆方便，營養價值也較高。如果食材本身帶有些許苦味或生腥味，通常會使用蔥、薑、蒜等香辛料，或用辣油、麻醬、芥末醬等調醬進行口味上的調整。
 
熟拌
 
是將食材切片或絲，放入滾水汆燙，撈起放涼後調味拌勻或蘸醬食用的料理法。不論蔬菜、海鮮或是肉類均可採用此法，可搭配的醬料口味變化較多，無論冷澆或熱淋同樣清爽開胃。
 
有部分菜餚會採取「生熟拌」的做法，即把鮮脆的生菜和煮熟的食材搭配調拌，多半呈現鹹、酸、辣的滋味。要注意食材必須完全熟透，以免造成食材之間的汙染。
 
灼拌
 
由「生熟拌」演變而來，是材料經汆燙處理後，再放入油鍋翻炒、調味的做法。口味較濃重，溫而不燙、很容易入口，非常適閤天涼時節食用。
 
不妨選用純鑄鐵製成的燒烤盤或是具有蜂巢狀鍋麵的平煎鍋，煎炒時不需放油就能製造齣燒烤的效果，輕爽不油膩，非常適閤用來調理作為熟拌料理的食材。
 
溫拌
 
也屬於「生熟拌」的變化技法，做法及口感融閤瞭灼拌和熟拌的特色。沒有太過油膩的疑慮，食物的溫度會比熟拌的菜高一點，但又不如灼拌菜來得熱口，溫溫軟軟、非常爽口。
 
嗆拌
 
將蔥、薑等香辛料爆香，或將調味醬汁加熱後，再澆淋或拌入涼拌菜的做法。這種有如嗆鍋的效果，可維持料理的色澤並增加香氣，具有鮮嫩味透的特點。爆香時注意必須熱鍋熱油，放入辛香料時先以中火嗆齣香氣，再轉小火調味翻炒，以免油溫太高産生焦味。
 
醃拌
 
是將原料浸泡在特製的調味醬汁中，使之慢慢入味的做法。由於不像生拌菜可以現拌現吃，所以大多選擇不易入味或體積較大塊的食材。有些食材是先醃製再加熱烹調，也有部分是先燙煮熟，再加醬料醃製一晚或冷藏數小時幫助入味。

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