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　　●清爽开胃凉拌菜技法全公开
　　料理达人完整公开「生拌、腌拌、熟拌、灼拌、温拌、呛拌」6大凉拌技法，每种技法分别示范数道美味凉拌沙拉，即使是厨房新手也能轻松上手。

　　●轻食沙拉凉拌低卡瘦身
　　利用生活中唾手可得的平价食材，设计营养满分的轻食沙拉。清爽低卡的蔬食，搭配高蛋白的海鲜、肉类，是瘦身族减脂塑身的首选。

　　●最消暑凉拌菜大集合
　　精选10大超人气凉拌菜，简单易做，轻轻松松好菜上桌。手工DIY凉拌方便酱，现做现拌，享受最新鲜的蔬食沙拉，安心吃健康。
　
　　●异国风味凉拌创意百搭
　　5星级大厨特制百变异国风味沙拉，搜罗最受欢迎的法式、义式、泰式、日式、韩式、越南、云南、新马、印度等地的人气沙拉。多样化的口味与选择，让你天天吃也不会腻。

本书特色    

　　5星级美味凉拌，简单易做，快速上菜！

　　料理达人严选125道必学超人气凉拌菜，清爽开胃零油烟，
　　「生拌、腌拌、熟拌、灼拌、温拌、呛拌」6大凉拌技法完整公开，
　　高纤蔬菜搭配营养肉类、海鲜，创意百搭，轻松吃出健康活力。


 

作者简介    

李志鸿 Allen

　　●学历证照
　　国立高雄餐旅专校中餐厨艺科毕业
　　中华民国中餐丙级厨师执照
　　中华人民共和国特级厨师执照

　　●经历
　　圆山大饭店
　　福华大饭店
　　统一安盟团膳公司
　　美国西雅图中国料理餐厅主厨
　　大陆雀巢产品推广食谱老师
　　杨桃文化料理老师
　　三立电视台「美食凤味」料理老师
　　民视「阿诚帮帮忙」料理老师

　　●食谱着作
　　《卤汁Kiss卤肉饭》
　　《单身族开火》
　　《轻松作台南虾卷》
　　《40道餐厅必点鸡肉料理》
　　《人气盐酥鸡》
　　《50道开店必学料理》
　　《100道超级好汤》
　　《大火快炒青菜50招》
　　《用微波炉做菜》
　　《用酱料作好菜》

李哲松Eric

　　●证照
　　中华民国中餐丙级厨师执照
　　中华人民共和国特级厨师执照

　　●得奖经历
　　2005年国际烹饪名师奖
　　2007年北京厨皇争霸个人特金奖
　　2009年台北国际厨王争霸赛个人热菜亚军
　　2011年世界台北厨王争霸赛个人热菜季军

　　●经历
　　台北国宾大饭店
　　台北富都大饭店
　　纬来电视台「太太好吃经」外景主厨

　　●现任
　　花莲蓝天丽池饭店行政主厨
　　海洋技术学院讲师
　　台湾观光学院讲师

 

2【推荐序】精致不复杂的凉拌料理  柯以柔
3【推荐序】不可或缺的美食工具书  李德全
4【作者序】吃不胖的凉拌菜！      李志鸿
5【作者序】凉拌菜也有大学问？    李哲松
6【前言】凉拌23事

14不可忽略的健康新观念
166大必学凉拌技法
●生拌  ●熟拌  ●灼拌  
●温拌  ●呛拌  ●腌拌
19让凉拌菜更好吃的祕诀
25让凉拌菜更容易入味的技巧
29凉拌菜的保鲜方法

Part 1 最消暑凉拌小菜TOP 10
32TOP 1 凉拌小黄瓜
34TOP 2 皮蛋豆腐
36TOP 3 综合水果沙拉
38 TOP 4 沙拉凉笋
40TOP5 台式泡菜
42TOP6 韩式冷拌面
44TOP7 千岛苦瓜
46TOP8 日式和风沙拉
48TOP9 凉拌青木瓜
50TOP10 酸甜莲藕

【美味厨房】凉拌方便酱
52●酸甜糖醋酱汁  ●美极酱汁
53●蒜蓉酱        ●五味酱
54●梅子酱        ●凉拌青木瓜酱
55●韩式辣酱      ●芝麻酱
56●日式和风酱    ●绿芥末沙拉酱
57●优格奶油酱    ●南洋莎莎酱
58●冷拌牛肉酱汁  ●塔塔酱
59●蜂蜜芥末酱    ●凯萨酱
60●千岛酱        ●义式油醋酱汁
61●虾夷葱酱汁    ●法式芥末奶油酱

Part 2清爽开胃凉拌
生拌凉拌菜
64糖醋高丽菜
66川味凉粉条
68梅渍彩椒
70香芒优格石莲花
72香芹凉拌干丝
74凉拌大头菜
腌拌凉拌菜
76 酒酿小番茄
78甘酱渍蚬仔
80苹果韩式泡菜
82味噌萝卜
84 糖醋嫩姜
熟拌凉拌菜
86虾仁芦笋
88蒜味松坂猪肉
90XO鲜鲍拌芦笋
92 鸡丝银芽
94柠檬梅花肉片
96三丝拌海蜇皮
98凉拌海带根
100蒜苗拌茶鹅
灼拌凉拌菜
102麻婆豆腐鲜鱿
温拌凉拌菜
104红麴蛋丝凉面
106和风时蔬鸭胸
108香根拌肉丝
110麻辣牛肚
112胡麻香茄
114香芒火龙虾球
116呛拌凉拌菜
118呛拌鹅掌
120山葵呛烧虾
122香辣鲷鱼片

Part 3 轻食沙拉凉拌
蔬果沙拉
124凯萨沙拉
126蔬菜沙拉棒
128缤纷蔬果沙拉
菇菌沙拉
130蘑菇菠菜沙拉
132 芥末杏鲍菇沙拉
134竹笋野菇沙拉
杂粮沙拉
136综合干果花椰菜沙拉
138米饭沙拉
肉类沙拉
140牛肉冷沙拉
142麻酱培根沙拉
144烤鸡蔬菜沙拉
海鲜沙拉
146醋拌小章鱼
148鲜虾木瓜沙拉
150胡麻豆腐鲜虾沙拉
152鲜虾蔬果沙拉

Part 4异国风味凉拌
法式沙拉
156法式鸡肝沙拉
158 尼斯鲔鱼沙拉
160里昂水波蛋芦笋沙拉
义式沙拉
162天使面蕃茄沙拉
164拿波里鲜蔬沙拉
166果仁蜜桃沙拉
168罗勒番茄鲜酪沙拉
泰式凉拌菜
170柚子虾沙拉
172泰式牛肉沙拉
174泰式凉拌海鲜
越式凉拌菜
176越式冷春卷
178越南凉拌河粉
180南洋健康素拌
云南凉拌菜
182云南大薄片
184凉拌豌豆粉
186云南凉拌番茄
新马凉拌菜
188南洋水果沙拉
190槟城啰喏
印度凉拌菜
192青芒果沙拉
194椰肉水果沙拉
196香芒酪梨鸡肉沙拉
日式凉拌菜
198日式牛蒡沙拉
200蒲烧鳗冷盘
202紫山药苹果沙拉
204 海苔红鲑鱼
韩式凉拌菜
206韩式泡菜冷豆腐
208辣味黄豆芽
210冷拌茄子

Part 5超低脂凉拌菜
214香辣芫荽木耳
216味噌柴鱼黄瓜
218低脂番茄鱿鱼蒟蒻
220香拌白木耳
222嫩姜凤梨甜菜根
224油醋佐四季豆
226芝麻香凤笋
228果香美人腿
230欧式腌渍萝卜
232油醋彩椒茄
234蒜味麻汁豇豆

Part 6偷吃步60秒凉拌菜
238果香蒟蒻曼波鱼
240椒丝腐乳土豆丝
242云耳醋拌海藻
244香椿豆干丝
246金针拌木耳
248青木瓜凉拌鲔鱼
250凉拌紫高丽
252五彩四季豆
254泡菜拌肥牛
256干贝XO酱拌秋葵
【美味厨房】午晚餐轻食沙拉
258罐装沙拉这样做
玻璃罐沙拉
260水果绿花椰沙拉
261荸齐萝蔓沙拉
262茄汁鲭鱼沙拉
263鲜虾酪梨沙拉
264野菇鸡肉沙拉
265泡菜鸡肉沙拉
266毛豆山药里肌沙拉
267香芋秋葵沙拉
268玉米片瓜果沙拉
269水煮蛋洋芋沙拉
270青酱海鲜义面沙拉
271番茄笔管面沙拉
272台式凉面沙拉
273日式凉面沙拉
保鲜盒沙拉
274什锦水果优格沙拉
275油醋莲藕沙拉
276南瓜牛肉沙拉
277 柑橘黄瓜牛腱沙拉
278 鸡胸鲜蔬沙拉
279蒟蒻海鲜沙拉

 

6大必学凉拌技法
 
「凉拌」是指将可生食的食材，或已加热煮熟的食物，使之冷却，再加入调味料拌匀入味的烹调方法，又称冷盘或前菜。还可细分成生拌、熟拌、灼拌、温拌、呛拌、腌拌等6种技法。
 
生拌
 
食材均不需经过加热，直接以生鲜的形态调味拌食，也就是所谓的「冷制冷吃」的调味方式，若能使用双层沙拉钵，将更具保冰及维持鲜脆的效果。
 
此种技法一般多用在生鲜蔬果的调理上，因为洗凈就能拌食，不仅轻松方便，营养价值也较高。如果食材本身带有些许苦味或生腥味，通常会使用葱、姜、蒜等香辛料，或用辣油、麻酱、芥末酱等调酱进行口味上的调整。
 
熟拌
 
是将食材切片或丝，放入滚水汆烫，捞起放凉后调味拌匀或蘸酱食用的料理法。不论蔬菜、海鲜或是肉类均可採用此法，可搭配的酱料口味变化较多，无论冷浇或热淋同样清爽开胃。
 
有部分菜餚会採取「生熟拌」的做法，即把鲜脆的生菜和煮熟的食材搭配调拌，多半呈现咸、酸、辣的滋味。要注意食材必须完全熟透，以免造成食材之间的污染。
 
灼拌
 
由「生熟拌」演变而来，是材料经汆烫处理后，再放入油锅翻炒、调味的做法。口味较浓重，温而不烫、很容易入口，非常适合天凉时节食用。
 
不妨选用纯铸铁制成的烧烤盘或是具有蜂巢状锅面的平煎锅，煎炒时不需放油就能制造出烧烤的效果，轻爽不油腻，非常适合用来调理作为熟拌料理的食材。
 
温拌
 
也属于「生熟拌」的变化技法，做法及口感融合了灼拌和熟拌的特色。没有太过油腻的疑虑，食物的温度会比熟拌的菜高一点，但又不如灼拌菜来得热口，温温软软、非常爽口。
 
呛拌
 
将葱、姜等香辛料爆香，或将调味酱汁加热后，再浇淋或拌入凉拌菜的做法。这种有如呛锅的效果，可维持料理的色泽并增加香气，具有鲜嫩味透的特点。爆香时注意必须热锅热油，放入辛香料时先以中火呛出香气，再转小火调味翻炒，以免油温太高产生焦味。
 
腌拌
 
是将原料浸泡在特制的调味酱汁中，使之慢慢入味的做法。由于不像生拌菜可以现拌现吃，所以大多选择不易入味或体积较大块的食材。有些食材是先腌制再加热烹调，也有部分是先烫煮熟，再加酱料腌制一晚或冷藏数小时帮助入味。

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