私房西餐MENU：從前菜、沙拉、湯品、主菜到甜點，零基礎的美味煮義！ pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 西餐
• 菜譜
• 美食
• 烹飪
• 零基礎
• 傢常菜
• 私房菜
• 甜點
• 湯品
• 沙拉

　　習慣在傢做中式料理的你，是否偶爾也想換換口味，但最拿手的隻有香煎牛排佐玫瑰鹽？其實西餐沒有想像中得難，稍微變換些材料，就能將世界料理呈現在餐桌上！盡管飲食文化交流頻繁，大傢吃西餐還是習慣到餐廳，鮮少會在傢自己烹調。主要是因為食材及調味料的取得，但事實上現在材料很容易購買，幾乎在超市或大賣場就可以買到，韆萬不要因為這樣就卻步瞭！

　　西餐特彆注重食材本身的原味，再佐以醬汁誘發食材的香氣。基本的煎、烤、燉、煮料理手法一點也不難，淋上不同風味的醬，就有韆百種變化。除此之外，湯品跟甜點也不可少，黃慶軒師傅以最簡單、基本的料理方式，讓你在傢中也可以享受西餐的氣氛。

本書特色

　　★基礎的烹飪手法
　　西餐的烹飪手法不外乎是煎、烤、煮、炸、燉，沒有過多繁瑣的步驟，輕鬆簡單就能上菜！當一迴居傢的米其林主廚，滿足全傢人的味蕾吧！

　　★注入靈魂的醬汁
　　如果說食材是西餐的基底，那麼醬汁就是西餐的靈魂所在，盡管是簡單的香煎牛排，佐以不同醬汁就像瞬間來到不同國度。像是燻煎鴨胸的紅酒蜂蜜醬，以蜂蜜點綴沉靜的酒香，讓鴨胸吃到最後一片都不膩口；或是由莓果醬將豬裏肌捲的味道平衡地恰到好處，不可不說都是醬汁的功勞！

　　★湯品的新境界
　　湯品的種類繁多，像是清湯、濃湯或冷湯等，利用不同食材和高湯的搭配，將新鮮和營養都包裹在其中。西式的湯品依然重視原汁原味，變化也十分多元，要是厭倦瞭平時常喝的排骨湯、雞湯或玉米濃湯，不如試試看德式鄉村豬肉絲湯或托斯卡尼麥香蔬菜湯吧！

　　★甜點是最完美的結束
　　到外麵吃西餐，一定都會讓甜點來個完美的結束，但為瞭想要圓滿在傢吃西餐的願望，便要學烘焙實在太難瞭。本書收錄超簡單又美味的甜點，像是巧剋力奶油焦糖塊和英式麵包烤布丁，保證能滿足你另一個愛甜點的胃！

名人推薦

　　硃昱瑋／北京魔天倫餐飲集團行政主廚
　　汪建民／知名演員
　　李哲鬆／白金花園酒店廚藝總監
　　張剋勤／世界廚王
　　黃景龍／僑務委員會世界美食巡迴主廚
　　鍾易庭／颱灣國際年輕廚師協會副理事長
　　謝豐如／中華餐飲業産業工會理事長

現代廚房的藝術：從風土到餐桌的深度探索 一本帶領您穿越全球風味版圖，重塑傢庭烹飪哲學的實踐指南。 本書並非專注於某一特定菜係的詳盡食譜集，而是旨在為所有熱愛美食、渴望提升廚房技藝的讀者，提供一個更宏大、更具係統性的烹飪視角。我們深信，真正的美味源於對食材本源的理解、對烹飪科學的掌握，以及將這些知識融匯貫通的能力。 本書將圍繞現代烹飪的四大核心支柱展開：食材的精選與處理、基礎技法的精湛化、風味結構的搭建，以及現代廚房的管理與創新。 --- 第一部分：食材的哲學與溯源 (The Philosophy of Ingredients) 在追求精緻烹飪的道路上，食材的選擇與理解是基石。本部分將深入探討如何從源頭上確保您餐桌上的每一份食材都達到最佳狀態。 一、季節的韻律與風土的饋贈： 我們不拘泥於固定的菜譜，而是引導讀者建立“當季”的味覺雷達。詳細解析四季更迭對不同農産品（蔬菜、水果、榖物）風味、質地和營養價值的影響。例如，春日嫩芽與鞦日根莖在處理方式上的根本區彆，以及如何通過簡單的預處理來最大化其自然風味。 二、肉類的解構與科學： 深入探討畜牧業的差異性（例如，榖飼與草飼牛肉在風味分子上的區彆），並提供一套係統的肉類部位識彆指南。重點講解熟成（Aging）過程對肉類酶解和風味強化的作用機製，而非簡單的“燉煮”或“煎烤”。涵蓋從宰殺後的初步修整到真空低溫烹飪（Sous Vide）前後肉質變化的物理化學分析。 三、海産的鮮活度與安全： 講解如何區分新鮮海産與冷凍海産的細微差彆，特彆是對貝類、魚類在“死後僵直期”的生理狀態判斷。本書提供瞭一套不依賴特定工具的“感官測試法”，用於評估海鮮的新鮮度，並詳細闡述瞭海鮮在不同鹽度和酸度環境下蛋白質變性的規律。 四、油脂的藝術：煙點、風味與健康： 係統梳理各類食用油（初榨橄欖油、高煙點油、動物脂肪如牛油和豬油）的化學結構、煙點（Smoke Point）的實際意義，以及它們在不同烹飪階段（低溫浸漬、中溫煸香、高溫爆炒）對最終風味的影響。我們探討如何利用油脂的香氣物質來“嫁接”食材原有的味道。 --- 第二部分：核心烹飪科學與技法精進 (The Mastery of Technique) 本部分著重於將常見的烹飪動作提升到科學層麵，確保讀者理解“為什麼”這樣做，而不是盲目跟隨步驟。 一、熱傳遞的藝術：對流、傳導與輻射： 詳盡分析不同加熱方式（烘烤、煎、煮、蒸）中，熱量是如何在食材內部傳播的。重點討論如何利用鍋具的材質（鑄鐵、不銹鋼、銅）來控製熱量的聚集和釋放速度，從而實現理想的梅拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化（Caramelization）。 二、乳化與懸浮的穩定結構： 剖析沙拉醬、蛋黃醬、荷蘭醬等基礎乳化製品的穩定性原理。內容涵蓋親水基團與親油基團的相互作用，如何通過精確的溫度控製和攪拌速度來防止乳液“破裂”。這部分將提供一套通用的故障排除手冊，應對乳化失敗時的補救措施。 三、酸堿平衡與嫩化： 探討在醃製、浸泡過程中，酸（醋、檸檬汁）和堿（小蘇打、澱粉水）對蛋白質結構的影響。如何精確地使用酸來“烹飪”海鮮（如製作酸橘汁醃魚 Ceviche），或利用堿性環境（如中餐中的“上漿”）來鎖住肉類的水分和嫩度。 四、液體還原與濃縮： 超越簡單的“收汁”，本書深入研究高湯（Stock）的熬製科學——膠原蛋白轉化為明膠的過程。講解如何通過長時間的低火力熬煮，以及關鍵的撇油與澄清技術，製作齣具有天然粘稠度和深度風味的基底。 --- 第三部分：風味矩陣的構建與平衡 (Matrix of Flavor Construction) 真正的烹飪大師善於編織風味層次。本部分側重於如何設計一道菜肴的味覺體驗，而非簡單地堆砌調味料。 一、基礎味覺的識彆與激活： 係統梳理鹹、甜、酸、苦、鮮（Umami）五種基礎味覺的生理機製。著重闡述“鮮味”在現代飲食中的重要性，並介紹富含榖氨酸鈉的天然食材（如發酵製品、特定菌菇、陳年奶酪），及其在構建菜肴深度時的應用。 二、香氣分子的提取與搭配： 探討芳香化閤物（如萜烯、醛類）如何在加熱過程中被釋放。教授如何利用香草和香料的“配對規則”，例如“熱性”香料與“冷性”香料的平衡，以及如何通過浸泡油或製作香料膏，提前提取和穩定這些易揮發的風味元素。 三、質地（Texture）在味覺中的隱形作用： 分析食物的脆度、韌性、滑膩感如何影響我們對味道的感知。例如，如何通過添加少量的爆米花或炸蒜片來增強一道濃湯的整體“存在感”，以及如何利用凝膠（如瓊脂或卡拉膠）來創造齣與傳統做法截然不同的口感對比。 四、平衡的藝術：何時停手？ 提供一套主觀但實用的“風味校準流程”。指導讀者在調味過程中，如何識彆風味的“飽和點”，何時需要加入酸度來提亮，何時需要加入脂肪來“包裹”和柔化尖銳的味道，確保每一口都具有動態的平衡感。 --- 第四部分：現代廚房的效率與創新 (Efficiency and Innovation in the Modern Kitchen) 一個高效的廚房是高品質菜肴的保證。本部分關注如何將上述知識轉化為可持續的傢庭實踐。 一、係統化的準備工作（Mise en Place）： 強調“準備”是烹飪過程的一半。建立一個分級的準備係統，區分需要提前24小時完成的準備（如高湯、醃製）、提前數小時完成的（如切配、醬汁基底）和即時完成的（如打發、收汁）。 二、減少浪費的循環經濟： 從食材的邊角料中挖掘潛力。指導讀者如何利用蔬菜的根莖葉、骨頭、魚骨等製作齣優質的調味油、粉末或澄清高湯，將廚房的整體利用率最大化。 三、工具的選擇與保養： 針對不同的核心技法，推薦必要的、具有高性價比的廚房工具，並詳細講解其保養方法，確保工具性能的持久穩定。例如，磨刀的頻率與角度對切配效率的決定性影響。 四、打破規則的創新思維： 在掌握瞭所有科學原理和基礎技法之後，本書鼓勵讀者進行有根據的創新。提供案例分析，展示如何將經典風味組閤進行解構和重組，例如，將傳統地中海風味與亞洲發酵技術進行融閤，創造齣屬於自己的“今日菜單”。 本書的最終目標，是培養一位具有獨立思考能力的傢庭廚師，使您不再依賴於固定的菜譜步驟，而是能夠理解烹飪背後的邏輯，從而自信地駕馭任何食材和任何場閤的烹飪挑戰。

作者簡介

黃慶軒

　　現任
　　宏國德霖科技大學餐旅管理係 助理教授
　　中華餐飲業産業工會 理事

　　經曆
　　颱北和璞飯店      西餐主廚
　　福君海悅大飯店    西餐主廚
　　雅帝經典美食      西餐主廚
　　維多麗亞酒店      西餐副主廚
　　芙洛麗大飯店      西餐副主廚

　　獲奬
　　2019 SFH韓國廚藝挑戰賽 現場烹調 銀牌
　　2018 BOTC馬來西亞檳城廚藝挑戰賽 現場烹調 銅牌
　　2018 行政院農委會農糧署北區青農料理饗宴競賽 優勝
　　2017 KWFC韓國世界美食挑戰賽 團體現場烹調 銀牌
　　2017 JIAC日本國際料理大賽 CLASS A.Appetizers 金牌
　　2017 交通部觀光局（優良觀光産業從業人員 中階乾部組）
　　2016颱灣國際美食展 100大廚師

　　著作
　　《牛肉料理地圖》
　　《蒸烤箱專用烹飪食譜》
　　《夜市熱賣異國小吃》
 

推薦序
作者序
基本調味料介紹
 
Chapter 1 前菜Appetizer
義大利炸雞配沙拉
德州燉羊肉塔可餅
檸檬椰香烤豬肉串
烤扇貝佐橙醬配藜麥
義大利雞肉麵疙瘩
烤龍蝦尾佐檸檬弗雷斯諾奶油
義式辣味炒淡菜
西西裏烤蝦沙拉佐莎莎醬
鬆露奶油白蘆筍
香烤雞肉捲佐雞骨肉汁
鮪魚香蕉乳酪捲佐奶油蘑菇醬
燻煎鴨胸佐紅酒蜂蜜醬
藍紋乳酪辣雞肉沙拉
 
Chapter 2 沙拉Salad
中東風味塔布裏
加州風科布彩虹沙拉
軟殼蟹佐卡塔莉娜沙拉
利比亞古斯米沙拉
香草風味米型麵沙拉
經典希臘沙拉
醋烤甜菜起司沙拉
鮮蔬藜麥醋沙拉
聖尼古斯烤海鮮沙拉
朝鮮薊麵包沙拉
 
Chapter 3 湯品 Soup
墨西哥牛肉豆湯
義式香腸麵湯
荷蘭薩巴羽衣甘藍湯
托斯卡尼麥香蔬菜湯
佛羅倫斯起司豆子湯
法西達辣味乳酪湯
芝加哥雜燴湯
根芹蘋果香草濃湯
海鮮巧達濃湯
蒜苗馬鈴薯湯
培根馬鈴薯濃湯
鄉村式野米雞肉湯
德式鄉村豬肉絲湯
西班牙蔬菜冷湯
 
Chapter 4 主菜 Main Course
韆裏達燉雞
火烤小羊排配橙味燒烤醬汁
芫荽草香烤豬肉
烤紐約客牛排配啤酒蜂蜜牛排醬
馬格裏布烤仔羊排
莓果香燒烤豬肉
野菇嫩鴨腿配白花椰醬
墨西哥雞肉乳酪砂鍋
燒烤加勒比海風味豬排
南法風味奶油田雞
香草奶油海鮮什蔬麵
香辣鮮蛤大水管麵
鴨胸佐蘋果石榴汁
中捲紫米飯佐奶香醬
 
Chapter 5 甜點 Dessert
巧剋力奶油焦糖塊
莓果巧剋力布朗尼
香草舒芙蕾厚鬆餅
經典義式提拉米蘇
芒果優格乳酪蛋糕
英式麵包烤布丁
椰子酸橙奶油餅乾
巧剋力沙拉米
 
後記
 

推薦序

　　颱灣屬於亞熱帶國傢，每每到瞭夏天就會讓人熱得受不瞭，心浮氣躁也不知道要吃什麼，讓人更加心煩……相信我！看完這本書，你心裏將湧現齣無限個想法、無限個衝動，立馬想自己動手做齣自己的每一餐！

　　身為中餐廚師的我，喜歡做菜，喜歡嘗試各式各樣的料理以及學習。慶軒是西餐師傅，也是我的好朋友，我們常常一起討論菜色、一起嘗試新菜，互相學習互相扶持。看完這位好朋友齣的書，真心推薦這本《私房西餐MENU》，作法簡單、淺顯易懂，做齣成品後也不失原有的風味與健康。在炎炎夏日中您真的值得一試書裏的每一道菜，每道菜都是用心寫齣專屬於愛吃美食的你，也是愛好美食朋友必須擁有一本書！
　　從業界轉至學界，慶軒主廚對料理的態度，熱忱和不藏私地分享廚藝，讓我十分佩服。

　　這本新書《私房西餐MENU》集結慶軒主廚多年的西餐料理心得和經驗，無論你是對烹調是不是零基礎，看著這本食譜書學做菜，從前菜、沙拉、主菜、湯品到甜點，相信假以時日，你也會像慶軒主廚一樣成為西餐大師！

　　真心推薦，值得收藏！
　　認識黃慶軒主廚多年，他對料理的熱忱與執著一直深深打動我，這一次更以西式料理常見手法，搭配新鮮的季節食材，以簡單、清晰和豐富的料理技法，讓讀者可以快速學習主廚多年私房料理，就像國際年輕廚師協會一直以來秉持「學習、尊重、傳承」的精神，為颱灣廚師努力！很高興推薦給大傢這本好書！
　　首先恭喜慶軒老師又有新作品瞭！與慶軒老師相識多年，他親手做齣來的料理，不僅賣相好，更是色香味俱全。在烹飪教學上總是充滿著熱忱，不私藏的將美味訣竅與大傢分享。

　　這次慶軒老師將他的私房料理整理為《私房西餐》一書，書中收錄許多道私房的料理，像是「烤龍蝦尾配檸檬弗雷斯諾奶油」、「馬格裏布烤仔羊排」、「墨西哥雞肉乳酪砂鍋」、「德式鄉村豬肉絲湯」等，道道都令我垂涎三尺。而製作手法專業卻不復雜，隻要按照書中步驟，相信你也能做齣經典的美味料理！想要一步一步走嚮美味料理的世界，跟著慶軒老師的步驟就對瞭！
自序

　　很開心又和各位讀者見麵瞭，在教學與工作之餘，能有新作品給大傢是我感到最幸福的事情，再次感謝齣版社及攝影團隊，還有宏國德霖科技大學餐旅係的西餐選手群同學們的大力協助，更要感謝贊助廠商對我的愛護與支持！

　　一路走來在西餐廚藝的領域也接近二十年瞭，我把這些年所學習到的、做過的特色料理，不論是傳統西式料理或是地方傢常西式點心整理齣來分享給大傢。隻要跟著我的《私房西餐MENU》步驟去做，那麼您的傢中必定是被美味所圍繞著！

　　許多的讀者及學生經常問我：「老師，西餐食譜內很多材料不一定能買的到，該怎麼辦？」其實現在網路購物非常方便，許多進口食材、香料都能輕易入手。本書在拍攝時所使用的食材均在本地果菜市場、大賣場或進口超市所購買，希望以最接近原汁原味的方式來呈現給大傢喔！

　　做菜到底有沒有一套標準，或是一定的模式呢？其實食譜隻是提供給大傢一個最容易邁嚮料理成功的方式。我給各位讀者的建議是：「做自己的主廚吧！」隻要是您喜歡的味道，那這就是屬於您要追尋的私房料理方程式瞭！

　　最後我想告訴讀者朋友們，我非常喜歡一部法國的美食卡通電影《料理鼠王》中的一句颱詞：「料理非難事，隻要保持愉悅的心，那麼烹調齣來的菜肯定是美味的！」

　　開心料理，美味人生！讓我們開始動手做菜吧！

评分☆☆☆☆☆

作為一名業餘的美食愛好者，我一直在尋找一本能夠真正提升我烹飪技能的書籍。市麵上很多食譜都隻是簡單地羅列食材和步驟，但缺乏對烹飪原理的深入解析，導緻我即使嚴格按照食譜來做，成品也常常不盡如人意。這本書徹底改變瞭我的看法。它不僅僅是一本食譜，更像是一本烹飪指南，深入淺齣地講解瞭西餐的各種基礎知識和烹飪技巧。從前菜的開胃巧思，到沙拉的清新搭配，再到湯品的濃鬱醇厚，以及主菜的焦香四溢，最後到甜點的甜蜜收尾，每一個環節都處理得恰到好處。我特彆喜歡書中關於如何處理不同食材的詳細說明，比如如何讓牛排煎得恰到好處，如何讓海鮮保持鮮嫩，這些都是我之前烹飪過程中經常遇到的難題。書中還提供瞭一些關於如何運用香料和調味品來提升菜肴風味的建議，讓我能夠根據自己的喜好進行調整，創造齣屬於自己的獨特味道。讀完這本書，我感覺自己對西餐的理解上升到瞭一個新的高度，烹飪也變得更加得心應手，充滿瞭樂趣。

评分☆☆☆☆☆

一直以來，我總覺得西餐離我太遙遠，充滿瞭神秘感，好像隻有專業的廚師纔能駕馭。直到我無意中翻到瞭這本書，我的這種刻闆印象被徹底顛覆瞭。這本書的語言風格非常親切，就像一位經驗豐富的朋友在手把手教你做菜一樣。它打破瞭西餐給人的“高冷”印象，用最通俗易懂的方式講解復雜的烹飪過程。我之前嘗試過一些西餐食譜，但常常因為看不懂專業術語而卡殼，這本書在這方麵做得非常好，它會用最生活化的語言來解釋，比如“炒到金黃”、“煮到軟爛”之類的，讓我一下子就明白瞭。書中的配圖更是點睛之筆，每一張圖片都清晰地展示瞭操作過程和最終成品，讓我能夠直觀地理解每一步的細節，避免瞭走彎路。我特彆欣賞它從基礎菜品開始，層層遞進的設計，讓我在學習過程中充滿瞭成就感，而不是一開始就被難度嚇倒。而且，書中對於食材的替換和調味品的組閤也給齣瞭一些建議，這對於我這種喜歡根據自己口味進行調整的人來說，簡直是福音。這本書讓我覺得，做齣美味的西餐，真的沒有那麼難，關鍵在於找到對的方法和對的書。

评分☆☆☆☆☆

我一直以來都對西餐情有獨鍾，尤其喜歡它精緻的擺盤和豐富的口味層次。然而，自己在傢嘗試製作西餐卻總是睏難重重，要麼是食材難以準備，要麼是步驟過於復雜，每次都以失敗告終。直到我入手瞭這本書，纔真正體會到在傢製作美味西餐的樂趣。這本書的內容非常全麵，涵蓋瞭從前菜、沙拉、湯品到主菜、甜點等所有西餐的經典環節。最讓我感到驚喜的是，它並沒有采用那種讓人生畏的專業術語，而是用非常通俗易懂的語言來講解，仿佛一位經驗豐富的廚師在耳邊指導。我之前一直搞不清楚某些食材的正確處理方法，這本書裏都有非常詳細的說明，比如如何處理不同的肉類，如何烹飪齣完美的意麵。而且，書中還提供瞭很多關於擺盤的建議，讓我的菜肴看起來也像餐廳裏一樣有模有樣。我特彆喜歡它對於一些經典菜肴的創新處理，既保留瞭原有的風味，又增添瞭一些新的亮點，讓我能夠嘗試到更多樣的西餐風味。這本書徹底打破瞭我對西餐的“高不可攀”的印象，讓我覺得在傢也能做齣令人驚艷的西餐。

评分☆☆☆☆☆

我是一個對美食充滿熱情，但廚房經驗卻相對匱乏的人。很多時候，我隻是想在傢為傢人做一頓溫馨的晚餐，但麵對復雜的西餐菜譜，總是感到力不從心。這本書的齣現，無疑是我廚房探索之旅中的一盞明燈。它的標題就深深吸引瞭我——“零基礎的美味煮義”，這正是我所需要的！我驚喜地發現，書中的內容完全符閤我的期望。它從最基礎的概念講起，比如如何正確使用各種廚具，如何辨彆食材的新鮮度，以及如何進行基礎的食材處理。對於我這樣完全的“廚房小白”來說，這些細節是至關重要的。書中的食譜設計也非常人性化，食材的用量和步驟的分解都非常清晰，即使是第一次嘗試，也能輕鬆上手。我尤其喜歡它在講解菜品時，會附帶一些烹飪小貼士，例如在製作醬汁時，如何調整濃稠度，或者在烘烤時，如何避免食材烤焦。這些實用的建議，讓我在烹飪過程中少走瞭很多彎路，也讓我對自己的廚藝越來越有信心。這本書不僅教會瞭我如何做菜，更激發瞭我對烹飪的熱愛。

评分☆☆☆☆☆

作為一名在傢吃飯的愛好者，我一直渴望能在傢也能做齣媲美餐廳水準的西餐。市麵上關於西餐的書籍不少，但很多都門檻太高，要麼需要特殊的廚具，要麼需要難以尋覓的食材，讓我這個廚房新手望而卻步。直到我遇見瞭這本書，簡直是為我量身定做的！我翻開它，首先被書本的排版和圖片所吸引，每道菜的呈現都充滿瞭誘惑力，讓我迫不及待地想動手嘗試。書裏對食材的介紹非常細緻，很多都是我平時就能在超市買到的，這大大降低瞭我的學習成本。更讓我驚喜的是，它並不是簡單地羅列食譜，而是從“零基礎”的角度齣發，詳細講解瞭每一步的操作要點，甚至連一些基本的烹飪技巧都講得清清楚楚，比如如何處理食材、如何掌握火候、如何調味等等。我尤其喜歡書中關於“美味煮義”的理念，它不僅僅是教會你做菜，更是讓你理解烹飪背後的原理，從而能夠靈活運用，舉一反三。這本書的結構也很清晰，從前菜到甜點，循序漸進，讓我感覺每一步都在進步。我已經迫不及待地想嘗試書中的幾道經典主菜瞭，相信在它的指導下，我的廚房生活一定會變得更加豐富多彩！