私房西餐MENU：从前菜、沙拉、汤品、主菜到甜点，零基础的美味煮义！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　习惯在家做中式料理的你，是否偶尔也想换换口味，但最拿手的只有香煎牛排佐玫瑰盐？其实西餐没有想像中得难，稍微变换些材料，就能将世界料理呈现在餐桌上！尽管饮食文化交流频繁，大家吃西餐还是习惯到餐厅，鲜少会在家自己烹调。主要是因为食材及调味料的取得，但事实上现在材料很容易购买，几乎在超市或大卖场就可以买到，千万不要因为这样就却步了！

　　西餐特别注重食材本身的原味，再佐以酱汁诱发食材的香气。基本的煎、烤、炖、煮料理手法一点也不难，淋上不同风味的酱，就有千百种变化。除此之外，汤品跟甜点也不可少，黄庆轩师傅以最简单、基本的料理方式，让你在家中也可以享受西餐的气氛。

本书特色

　　★基础的烹饪手法
　　西餐的烹饪手法不外乎是煎、烤、煮、炸、炖，没有过多繁琐的步骤，轻松简单就能上菜！当一回居家的米其林主厨，满足全家人的味蕾吧！

　　★注入灵魂的酱汁
　　如果说食材是西餐的基底，那么酱汁就是西餐的灵魂所在，尽管是简单的香煎牛排，佐以不同酱汁就像瞬间来到不同国度。像是燻煎鸭胸的红酒蜂蜜酱，以蜂蜜点缀沉静的酒香，让鸭胸吃到最后一片都不腻口；或是由莓果酱将猪里肌卷的味道平衡地恰到好处，不可不说都是酱汁的功劳！

　　★汤品的新境界
　　汤品的种类繁多，像是清汤、浓汤或冷汤等，利用不同食材和高汤的搭配，将新鲜和营养都包裹在其中。西式的汤品依然重视原汁原味，变化也十分多元，要是厌倦了平时常喝的排骨汤、鸡汤或玉米浓汤，不如试试看德式乡村猪肉丝汤或托斯卡尼麦香蔬菜汤吧！

　　★甜点是最完美的结束
　　到外面吃西餐，一定都会让甜点来个完美的结束，但为了想要圆满在家吃西餐的愿望，便要学烘焙实在太难了。本书收录超简单又美味的甜点，像是巧克力奶油焦糖块和英式面包烤布丁，保证能满足你另一个爱甜点的胃！

名人推荐

　　朱昱玮／北京魔天伦餐饮集团行政主厨
　　汪建民／知名演员
　　李哲松／白金花园酒店厨艺总监
　　张克勤／世界厨王
　　黄景龙／侨务委员会世界美食巡回主厨
　　钟易庭／台湾国际年轻厨师协会副理事长
　　谢丰如／中华餐饮业产业工会理事长

现代厨房的艺术：从风土到餐桌的深度探索 一本带领您穿越全球风味版图，重塑家庭烹饪哲学的实践指南。 本书并非专注于某一特定菜系的详尽食谱集，而是旨在为所有热爱美食、渴望提升厨房技艺的读者，提供一个更宏大、更具系统性的烹饪视角。我们深信，真正的美味源于对食材本源的理解、对烹饪科学的掌握，以及将这些知识融汇贯通的能力。 本书将围绕现代烹饪的四大核心支柱展开：食材的精选与处理、基础技法的精湛化、风味结构的搭建，以及现代厨房的管理与创新。 --- 第一部分：食材的哲学与溯源 (The Philosophy of Ingredients) 在追求精致烹饪的道路上，食材的选择与理解是基石。本部分将深入探讨如何从源头上确保您餐桌上的每一份食材都达到最佳状态。 一、季节的韵律与风土的馈赠： 我们不拘泥于固定的菜谱，而是引导读者建立“当季”的味觉雷达。详细解析四季更迭对不同农产品（蔬菜、水果、谷物）风味、质地和营养价值的影响。例如，春日嫩芽与秋日根茎在处理方式上的根本区别，以及如何通过简单的预处理来最大化其自然风味。 二、肉类的解构与科学： 深入探讨畜牧业的差异性（例如，谷饲与草饲牛肉在风味分子上的区别），并提供一套系统的肉类部位识别指南。重点讲解熟成（Aging）过程对肉类酶解和风味强化的作用机制，而非简单的“炖煮”或“煎烤”。涵盖从宰杀后的初步修整到真空低温烹饪（Sous Vide）前后肉质变化的物理化学分析。 三、海产的鲜活度与安全： 讲解如何区分新鲜海产与冷冻海产的细微差别，特别是对贝类、鱼类在“死后僵直期”的生理状态判断。本书提供了一套不依赖特定工具的“感官测试法”，用于评估海鲜的新鲜度，并详细阐述了海鲜在不同盐度和酸度环境下蛋白质变性的规律。 四、油脂的艺术：烟点、风味与健康： 系统梳理各类食用油（初榨橄榄油、高烟点油、动物脂肪如牛油和猪油）的化学结构、烟点（Smoke Point）的实际意义，以及它们在不同烹饪阶段（低温浸渍、中温煸香、高温爆炒）对最终风味的影响。我们探讨如何利用油脂的香气物质来“嫁接”食材原有的味道。 --- 第二部分：核心烹饪科学与技法精进 (The Mastery of Technique) 本部分着重于将常见的烹饪动作提升到科学层面，确保读者理解“为什么”这样做，而不是盲目跟随步骤。 一、热传递的艺术：对流、传导与辐射： 详尽分析不同加热方式（烘烤、煎、煮、蒸）中，热量是如何在食材内部传播的。重点讨论如何利用锅具的材质（铸铁、不锈钢、铜）来控制热量的聚集和释放速度，从而实现理想的梅拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化（Caramelization）。 二、乳化与悬浮的稳定结构： 剖析沙拉酱、蛋黄酱、荷兰酱等基础乳化制品的稳定性原理。内容涵盖亲水基团与亲油基团的相互作用，如何通过精确的温度控制和搅拌速度来防止乳液“破裂”。这部分将提供一套通用的故障排除手册，应对乳化失败时的补救措施。 三、酸碱平衡与嫩化： 探讨在腌制、浸泡过程中，酸（醋、柠檬汁）和碱（小苏打、淀粉水）对蛋白质结构的影响。如何精确地使用酸来“烹饪”海鲜（如制作酸橘汁腌鱼 Ceviche），或利用碱性环境（如中餐中的“上浆”）来锁住肉类的水分和嫩度。 四、液体还原与浓缩： 超越简单的“收汁”，本书深入研究高汤（Stock）的熬制科学——胶原蛋白转化为明胶的过程。讲解如何通过长时间的低火力熬煮，以及关键的撇油与澄清技术，制作出具有天然粘稠度和深度风味的基底。 --- 第三部分：风味矩阵的构建与平衡 (Matrix of Flavor Construction) 真正的烹饪大师善于编织风味层次。本部分侧重于如何设计一道菜肴的味觉体验，而非简单地堆砌调味料。 一、基础味觉的识别与激活： 系统梳理咸、甜、酸、苦、鲜（Umami）五种基础味觉的生理机制。着重阐述“鲜味”在现代饮食中的重要性，并介绍富含谷氨酸钠的天然食材（如发酵制品、特定菌菇、陈年奶酪），及其在构建菜肴深度时的应用。 二、香气分子的提取与搭配： 探讨芳香化合物（如萜烯、醛类）如何在加热过程中被释放。教授如何利用香草和香料的“配对规则”，例如“热性”香料与“冷性”香料的平衡，以及如何通过浸泡油或制作香料膏，提前提取和稳定这些易挥发的风味元素。 三、质地（Texture）在味觉中的隐形作用： 分析食物的脆度、韧性、滑腻感如何影响我们对味道的感知。例如，如何通过添加少量的爆米花或炸蒜片来增强一道浓汤的整体“存在感”，以及如何利用凝胶（如琼脂或卡拉胶）来创造出与传统做法截然不同的口感对比。 四、平衡的艺术：何时停手？ 提供一套主观但实用的“风味校准流程”。指导读者在调味过程中，如何识别风味的“饱和点”，何时需要加入酸度来提亮，何时需要加入脂肪来“包裹”和柔化尖锐的味道，确保每一口都具有动态的平衡感。 --- 第四部分：现代厨房的效率与创新 (Efficiency and Innovation in the Modern Kitchen) 一个高效的厨房是高品质菜肴的保证。本部分关注如何将上述知识转化为可持续的家庭实践。 一、系统化的准备工作（Mise en Place）： 强调“准备”是烹饪过程的一半。建立一个分级的准备系统，区分需要提前24小时完成的准备（如高汤、腌制）、提前数小时完成的（如切配、酱汁基底）和即时完成的（如打发、收汁）。 二、减少浪费的循环经济： 从食材的边角料中挖掘潜力。指导读者如何利用蔬菜的根茎叶、骨头、鱼骨等制作出优质的调味油、粉末或澄清高汤，将厨房的整体利用率最大化。 三、工具的选择与保养： 针对不同的核心技法，推荐必要的、具有高性价比的厨房工具，并详细讲解其保养方法，确保工具性能的持久稳定。例如，磨刀的频率与角度对切配效率的决定性影响。 四、打破规则的创新思维： 在掌握了所有科学原理和基础技法之后，本书鼓励读者进行有根据的创新。提供案例分析，展示如何将经典风味组合进行解构和重组，例如，将传统地中海风味与亚洲发酵技术进行融合，创造出属于自己的“今日菜单”。 本书的最终目标，是培养一位具有独立思考能力的家庭厨师，使您不再依赖于固定的菜谱步骤，而是能够理解烹饪背后的逻辑，从而自信地驾驭任何食材和任何场合的烹饪挑战。

作者简介

黄庆轩

　　现任
　　宏国德霖科技大学餐旅管理系 助理教授
　　中华餐饮业产业工会 理事

　　经历
　　台北和璞饭店      西餐主厨
　　福君海悦大饭店    西餐主厨
　　雅帝经典美食      西餐主厨
　　维多丽亚酒店      西餐副主厨
　　芙洛丽大饭店      西餐副主厨

　　获奖
　　2019 SFH韩国厨艺挑战赛 现场烹调 银牌
　　2018 BOTC马来西亚槟城厨艺挑战赛 现场烹调 铜牌
　　2018 行政院农委会农粮署北区青农料理飨宴竞赛 优胜
　　2017 KWFC韩国世界美食挑战赛 团体现场烹调 银牌
　　2017 JIAC日本国际料理大赛 CLASS A.Appetizers 金牌
　　2017 交通部观光局（优良观光产业从业人员 中阶干部组）
　　2016台湾国际美食展 100大厨师

　　着作
　　《牛肉料理地图》
　　《蒸烤箱专用烹饪食谱》
　　《夜市热卖异国小吃》
 

推荐序
作者序
基本调味料介绍
 
Chapter 1 前菜Appetizer
义大利炸鸡配沙拉
德州炖羊肉塔可饼
柠檬椰香烤猪肉串
烤扇贝佐橙酱配藜麦
义大利鸡肉面疙瘩
烤龙虾尾佐柠檬弗雷斯诺奶油
义式辣味炒淡菜
西西里烤虾沙拉佐莎莎酱
松露奶油白芦笋
香烤鸡肉卷佐鸡骨肉汁
鲔鱼香蕉乳酪卷佐奶油蘑菇酱
燻煎鸭胸佐红酒蜂蜜酱
蓝纹乳酪辣鸡肉沙拉
 
Chapter 2 沙拉Salad
中东风味塔布里
加州风科布彩虹沙拉
软壳蟹佐卡塔莉娜沙拉
利比亚古斯米沙拉
香草风味米型面沙拉
经典希腊沙拉
醋烤甜菜起司沙拉
鲜蔬藜麦醋沙拉
圣尼古斯烤海鲜沙拉
朝鲜蓟面包沙拉
 
Chapter 3 汤品 Soup
墨西哥牛肉豆汤
义式香肠面汤
荷兰萨巴羽衣甘蓝汤
托斯卡尼麦香蔬菜汤
佛罗伦斯起司豆子汤
法西达辣味乳酪汤
芝加哥杂烩汤
根芹苹果香草浓汤
海鲜巧达浓汤
蒜苗马铃薯汤
培根马铃薯浓汤
乡村式野米鸡肉汤
德式乡村猪肉丝汤
西班牙蔬菜冷汤
 
Chapter 4 主菜 Main Course
千里达炖鸡
火烤小羊排配橙味烧烤酱汁
芫荽草香烤猪肉
烤纽约客牛排配啤酒蜂蜜牛排酱
马格里布烤仔羊排
莓果香烧烤猪肉
野菇嫩鸭腿配白花椰酱
墨西哥鸡肉乳酪砂锅
烧烤加勒比海风味猪排
南法风味奶油田鸡
香草奶油海鲜什蔬面
香辣鲜蛤大水管面
鸭胸佐苹果石榴汁
中卷紫米饭佐奶香酱
 
Chapter 5 甜点 Dessert
巧克力奶油焦糖块
莓果巧克力布朗尼
香草舒芙蕾厚松饼
经典义式提拉米苏
芒果优格乳酪蛋糕
英式面包烤布丁
椰子酸橙奶油饼干
巧克力沙拉米
 
后记
 

推荐序

　　台湾属于亚热带国家，每每到了夏天就会让人热得受不了，心浮气躁也不知道要吃什么，让人更加心烦……相信我！看完这本书，你心里将涌现出无限个想法、无限个冲动，立马想自己动手做出自己的每一餐！

　　身为中餐厨师的我，喜欢做菜，喜欢尝试各式各样的料理以及学习。庆轩是西餐师傅，也是我的好朋友，我们常常一起讨论菜色、一起尝试新菜，互相学习互相扶持。看完这位好朋友出的书，真心推荐这本《私房西餐MENU》，作法简单、浅显易懂，做出成品后也不失原有的风味与健康。在炎炎夏日中您真的值得一试书里的每一道菜，每道菜都是用心写出专属于爱吃美食的你，也是爱好美食朋友必须拥有一本书！
　　从业界转至学界，庆轩主厨对料理的态度，热忱和不藏私地分享厨艺，让我十分佩服。

　　这本新书《私房西餐MENU》集结庆轩主厨多年的西餐料理心得和经验，无论你是对烹调是不是零基础，看着这本食谱书学做菜，从前菜、沙拉、主菜、汤品到甜点，相信假以时日，你也会像庆轩主厨一样成为西餐大师！

　　真心推荐，值得收藏！
　　认识黄庆轩主厨多年，他对料理的热忱与执着一直深深打动我，这一次更以西式料理常见手法，搭配新鲜的季节食材，以简单、清晰和丰富的料理技法，让读者可以快速学习主厨多年私房料理，就像国际年轻厨师协会一直以来秉持「学习、尊重、传承」的精神，为台湾厨师努力！很高兴推荐给大家这本好书！
　　首先恭喜庆轩老师又有新作品了！与庆轩老师相识多年，他亲手做出来的料理，不仅卖相好，更是色香味俱全。在烹饪教学上总是充满着热忱，不私藏的将美味诀窍与大家分享。

　　这次庆轩老师将他的私房料理整理为《私房西餐》一书，书中收录许多道私房的料理，像是「烤龙虾尾配柠檬弗雷斯诺奶油」、「马格里布烤仔羊排」、「墨西哥鸡肉乳酪砂锅」、「德式乡村猪肉丝汤」等，道道都令我垂涎三尺。而制作手法专业却不复杂，只要按照书中步骤，相信你也能做出经典的美味料理！想要一步一步走向美味料理的世界，跟着庆轩老师的步骤就对了！
自序

　　很开心又和各位读者见面了，在教学与工作之余，能有新作品给大家是我感到最幸福的事情，再次感谢出版社及摄影团队，还有宏国德霖科技大学餐旅系的西餐选手群同学们的大力协助，更要感谢赞助厂商对我的爱护与支持！

　　一路走来在西餐厨艺的领域也接近二十年了，我把这些年所学习到的、做过的特色料理，不论是传统西式料理或是地方家常西式点心整理出来分享给大家。只要跟着我的《私房西餐MENU》步骤去做，那么您的家中必定是被美味所围绕着！

　　许多的读者及学生经常问我：「老师，西餐食谱内很多材料不一定能买的到，该怎么办？」其实现在网路购物非常方便，许多进口食材、香料都能轻易入手。本书在拍摄时所使用的食材均在本地果菜市场、大卖场或进口超市所购买，希望以最接近原汁原味的方式来呈现给大家喔！

　　做菜到底有没有一套标准，或是一定的模式呢？其实食谱只是提供给大家一个最容易迈向料理成功的方式。我给各位读者的建议是：「做自己的主厨吧！」只要是您喜欢的味道，那这就是属于您要追寻的私房料理方程式了！

　　最后我想告诉读者朋友们，我非常喜欢一部法国的美食卡通电影《料理鼠王》中的一句台词：「料理非难事，只要保持愉悦的心，那么烹调出来的菜肯定是美味的！」

　　开心料理，美味人生！让我们开始动手做菜吧！

评分☆☆☆☆☆

作为一名业余的美食爱好者，我一直在寻找一本能够真正提升我烹饪技能的书籍。市面上很多食谱都只是简单地罗列食材和步骤，但缺乏对烹饪原理的深入解析，导致我即使严格按照食谱来做，成品也常常不尽如人意。这本书彻底改变了我的看法。它不仅仅是一本食谱，更像是一本烹饪指南，深入浅出地讲解了西餐的各种基础知识和烹饪技巧。从前菜的开胃巧思，到沙拉的清新搭配，再到汤品的浓郁醇厚，以及主菜的焦香四溢，最后到甜点的甜蜜收尾，每一个环节都处理得恰到好处。我特别喜欢书中关于如何处理不同食材的详细说明，比如如何让牛排煎得恰到好处，如何让海鲜保持鲜嫩，这些都是我之前烹饪过程中经常遇到的难题。书中还提供了一些关于如何运用香料和调味品来提升菜肴风味的建议，让我能够根据自己的喜好进行调整，创造出属于自己的独特味道。读完这本书，我感觉自己对西餐的理解上升到了一个新的高度，烹饪也变得更加得心应手，充满了乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都对西餐情有独钟，尤其喜欢它精致的摆盘和丰富的口味层次。然而，自己在家尝试制作西餐却总是困难重重，要么是食材难以准备，要么是步骤过于复杂，每次都以失败告终。直到我入手了这本书，才真正体会到在家制作美味西餐的乐趣。这本书的内容非常全面，涵盖了从前菜、沙拉、汤品到主菜、甜点等所有西餐的经典环节。最让我感到惊喜的是，它并没有采用那种让人生畏的专业术语，而是用非常通俗易懂的语言来讲解，仿佛一位经验丰富的厨师在耳边指导。我之前一直搞不清楚某些食材的正确处理方法，这本书里都有非常详细的说明，比如如何处理不同的肉类，如何烹饪出完美的意面。而且，书中还提供了很多关于摆盘的建议，让我的菜肴看起来也像餐厅里一样有模有样。我特别喜欢它对于一些经典菜肴的创新处理，既保留了原有的风味，又增添了一些新的亮点，让我能够尝试到更多样的西餐风味。这本书彻底打破了我对西餐的“高不可攀”的印象，让我觉得在家也能做出令人惊艳的西餐。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我总觉得西餐离我太遥远，充满了神秘感，好像只有专业的厨师才能驾驭。直到我无意中翻到了这本书，我的这种刻板印象被彻底颠覆了。这本书的语言风格非常亲切，就像一位经验丰富的朋友在手把手教你做菜一样。它打破了西餐给人的“高冷”印象，用最通俗易懂的方式讲解复杂的烹饪过程。我之前尝试过一些西餐食谱，但常常因为看不懂专业术语而卡壳，这本书在这方面做得非常好，它会用最生活化的语言来解释，比如“炒到金黄”、“煮到软烂”之类的，让我一下子就明白了。书中的配图更是点睛之笔，每一张图片都清晰地展示了操作过程和最终成品，让我能够直观地理解每一步的细节，避免了走弯路。我特别欣赏它从基础菜品开始，层层递进的设计，让我在学习过程中充满了成就感，而不是一开始就被难度吓倒。而且，书中对于食材的替换和调味品的组合也给出了一些建议，这对于我这种喜欢根据自己口味进行调整的人来说，简直是福音。这本书让我觉得，做出美味的西餐，真的没有那么难，关键在于找到对的方法和对的书。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对美食充满热情，但厨房经验却相对匮乏的人。很多时候，我只是想在家为家人做一顿温馨的晚餐，但面对复杂的西餐菜谱，总是感到力不从心。这本书的出现，无疑是我厨房探索之旅中的一盏明灯。它的标题就深深吸引了我——“零基础的美味煮义”，这正是我所需要的！我惊喜地发现，书中的内容完全符合我的期望。它从最基础的概念讲起，比如如何正确使用各种厨具，如何辨别食材的新鲜度，以及如何进行基础的食材处理。对于我这样完全的“厨房小白”来说，这些细节是至关重要的。书中的食谱设计也非常人性化，食材的用量和步骤的分解都非常清晰，即使是第一次尝试，也能轻松上手。我尤其喜欢它在讲解菜品时，会附带一些烹饪小贴士，例如在制作酱汁时，如何调整浓稠度，或者在烘烤时，如何避免食材烤焦。这些实用的建议，让我在烹饪过程中少走了很多弯路，也让我对自己的厨艺越来越有信心。这本书不仅教会了我如何做菜，更激发了我对烹饪的热爱。

评分☆☆☆☆☆

作为一名在家吃饭的爱好者，我一直渴望能在家也能做出媲美餐厅水准的西餐。市面上关于西餐的书籍不少，但很多都门槛太高，要么需要特殊的厨具，要么需要难以寻觅的食材，让我这个厨房新手望而却步。直到我遇见了这本书，简直是为我量身定做的！我翻开它，首先被书本的排版和图片所吸引，每道菜的呈现都充满了诱惑力，让我迫不及待地想动手尝试。书里对食材的介绍非常细致，很多都是我平时就能在超市买到的，这大大降低了我的学习成本。更让我惊喜的是，它并不是简单地罗列食谱，而是从“零基础”的角度出发，详细讲解了每一步的操作要点，甚至连一些基本的烹饪技巧都讲得清清楚楚，比如如何处理食材、如何掌握火候、如何调味等等。我尤其喜欢书中关于“美味煮义”的理念，它不仅仅是教会你做菜，更是让你理解烹饪背后的原理，从而能够灵活运用，举一反三。这本书的结构也很清晰，从前菜到甜点，循序渐进，让我感觉每一步都在进步。我已经迫不及待地想尝试书中的几道经典主菜了，相信在它的指导下，我的厨房生活一定会变得更加丰富多彩！