20种抹酱创造出来的美味三明治 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　本书提供50种三明治的食谱及基本作法，并在准备篇中推荐20款适合搭配三明治的酱料与作法。此外，针对三明治的内馅如肉片、火腿、鸡排等，也会提供简单容易上手的烹调方式，非常适合厨艺初学者，可以轻松做出自己喜欢的汉堡三明治。

　　书中也会教导读者如何应用高级食材进行升级版的三明治，对于喜欢精致饮食的名媛贵妇们也很适合。

本书特色

　　◆20款三明治独家酱料自己做
　　想吃三明治不用到贵松松、又得大排长龙的早午餐店，有了型男主厨的独家酱料配方，自己做也很容易

　　◆食材烹调小诀窍，报给你知
　　三明治看似简单，其实烹调内馅肉片或蔬菜有秘诀，主厨示范提点，让读者轻松就能煎出锁住美味锁住健康的内馅

　　◆面包怎么选？主厨告诉你
　　甚么款面包搭配甚么样内馅才是绝配？
　　买对面包，是做出迷人三明治的第一步

名人感动推荐

　　王弘人（海南航空公司餐饮总监）
　　胡天兰（美食评鑑家）
　　徐天麟（美食部落客）


 

跨越藩篱的味觉探索：一部关于传统与革新的烹饪哲思录 本书并非聚焦于日常餐桌上的三明治，更非一本单纯罗列食谱的指南。它是一部深入挖掘“味道构建”与“文化融合”的烹饪哲学著作。作者以其数十载游历世界、沉浸于不同饮食文化深处的独到视角，带领读者进行一场横跨历史、地域与想象力的味觉探险。 第一部：食材的“原乡”与“异乡”——风土的诗意解读 本书开篇便将焦点置于“风土”（Terroir）这一核心概念，但其探讨的维度远超葡萄酒或奶酪的范畴。作者将目光投向了那些支撑起全球饮食体系的基础元素：谷物、油脂、盐与酸的本源。 我们首先进入欧洲的古老谷仓地带，探究不同种类小麦、黑麦乃至古代谷物在不同气候与土壤中孕育出的独特风味特性。这些特性如何决定了面包的结构、口感乃至与更高层调味品的兼容性？书中详尽分析了法国南部硬质小麦与意大利中部软质小麦在烘烤过程中产生的化学反应差异，以及这种差异如何影响了最终食物的“承载力”。 随后，视角转向油脂。这不是简单的黄油与橄榄油的对比，而是深入探讨了不同动物脂肪（如西班牙伊比利亚猪油、中亚牦牛奶油）在不同温度下的熔点、烟点及其携带的复杂脂肪酸谱如何参与风味构建。书中甚至用专业的化学语言描述了油脂氧化过程中产生的微量芳香化合物，这些化合物如何微妙地提升或破坏整体的味觉平衡。 盐与酸，被视为味道的“定锚石”。作者没有停留在日常用盐的介绍上，而是深入考察了古代盐道的历史地理，分析了如冰岛火山岩盐、喜马拉雅粉盐中矿物质含量对咸味感知的微小影响。在酸性调味方面，书中详细比较了传统发酵醋（如日本米醋、意大利巴萨米克陈醋）与现代酸味剂（如柠檬酸、苹果酸）在口感上的“圆润度”与“延展性”的本质区别。 第二部：技术嬗变与烹饪的“炼金术” 本书的第二部分着重探讨了现代烹饪技术如何重塑传统食材的处理方式，以及这种重塑带来的味觉上的解放或束缚。 作者批判性地审视了工业化食品加工对风味造成的“均一化”趋势。他详细描述了“美拉德反应”与“焦糖化反应”在不同温度曲线下的精细控制，并以低温慢煮（Sous Vide）技术为例，探讨了当温度被精确控制在某一临界点时，食材内部蛋白质与糖分的互动如何生成前所未有的细腻口感。 在“发酵”这一古老技艺上，作者进行了跨文化的比较研究。他对比了东方的酱油、味噌与西方的陈年奶酪（如帕尔马干酪、洛克福蓝纹奶酪）在微生物作用下产生的氨基酸、酯类与酮类物质的复杂网络。书中不乏对特定菌种的详细介绍，揭示了它们如何像无形的“风味工程师”一样，将简单的原料转化为多层次的复杂体验。 特别值得一提的是，书中深入探讨了“质构学”（Texture Science）。作者认为，除了味道，食物的物理形态和口腔触感（Mouthfeel）是决定整体愉悦感的关键。从胶体的形成到乳液的稳定性，再到酥脆度的数学模型，作者用严谨的科学语言解析了烹饪的物理过程，挑战了仅仅停留在“好吃”的直观描述。 第三部：跨越界限的味觉叙事——餐桌上的历史与未来 第三部是全书最具思辨性的部分，它将技术与风土的认知，应用于对全球餐饮历史的重构。 作者没有采用传统的菜系分类法，而是根据“风味冲突与融合”的模式来组织叙事。他以明清时期海上贸易路线为背景，分析了香料（如胡椒、肉桂、丁香）如何在不同大陆间引发味觉革命，以及它们如何与当地的淀粉类食物相互作用，催生出全新的烹饪范式。 书中详细分析了“鲜味”（Umami）概念在东西方认知中的差异演变。西方厨师如何从日式高汤中汲取灵感，并将其应用于如慢炖牛肉或烘烤蔬菜等传统菜肴，从而提升了深度感。这种跨文化的学习与再创造，被作者视为当代烹饪进步的动力。 最后，作者展望了未来的餐饮趋势，重点讨论了可持续性、本土化复兴与“未来蛋白质”的味觉构建。他强调，真正的创新并非简单地抛弃传统，而是要理解传统背后不变的味觉原理，并运用新的工具和认知去探索未知的领域。 总结 本书为专业厨师、美食学者乃至所有对食物本质抱有好奇心的人提供了一个深邃的思考框架。它教导我们如何超越食谱的限制，去理解每一口食物背后所蕴含的地理、化学与历史的复杂故事。它关乎的不是“做什么吃”，而是“味道是如何被创造出来的”这一根本性问题。读者将从中获得对食材、技术与人类感官系统之间复杂关系的全新理解。

作者简介

陈镜谦 (Elvis Chen)

　　十七岁就加入餐饮的行列，曾经在京华、西华等各大饭店学习西式烹调。后来，逐渐发现自己有许多不足之处，于是到加拿大学餐饮管理，并取得美国餐饮管理(FBM)证书回台。

　　在王弘仁师父的介绍下，有机会辗转到法国三星米其林餐厅在上海的分店Sens & Bund工作。2010年7月回台，担任台北远东国际大饭店行政副主厨至2017年6月。曾任city super赏味厨艺班客席主厨至2018年1月。2018年1月担任JE Kitchen厨艺总监至今。

　　离开米其林餐厅回到台北，陈镜谦的看法有了改变。他说，米其林餐厅太贵了，只有少数人吃得起，现在他想做的是饮食和慢食文化的推广。
 

前言
 
准备篇
1.美味可口的抹酱20款
青酱，凯撒酱，蛋黄酱，酪梨酱，橄榄酱，塔塔酱，起司酱，番茄沙沙，芒果沙沙，松露美奶兹，蜂蜜芥末酱，芥末子蛋黄酱，青蒜鳀鱼酱，蛤蜊奶油酱，龙虾蛋黄酱，风干番茄酱，玉米蛋黄酱，酸奶酱，核桃起司酱，优格香草酱。
 
2.简单的工具
锯齿刀，抹刀，打蛋器，主厨刀，刨皮刀
 
3.三明治使用的面包
杂粮面包，乡村裸麦核桃面包，洋葱面包，法国面包，葡萄干核桃面包，燕麦面包，义大利乳酪面包，布里欧面包，巧巴达面包，佛卡夏面包，蔓越莓面包
 
4.好吃三明治基本工法
 
跟着主厨一起做
●肉三明治
1. 伊比利火腿
2. 烤牛排
3. 樱桃鸭
4. 泰式松板猪
5. 燻鸡肉
6. 火腿起司
7. 义大利肠
8. 碳烤鸡腿
9. 和牛焦糖洋葱
10. 低脂鸡胸酪梨酱
11. 风干牛肉
12. 芒果鹅肝酱
13. 起司猪里肌
14. 厚培根，总汇
15. 帕玛火腿
16. 玉子烧
17. 樱桃鸭
18. 羊排松子青酱
19. 碳烤猪五花泡菜
20. 起司猪里肌
21. BBQ猪肋排
22. 烤牛小排
23. 咖哩鸡肉
24. 麻酱鸡丝小黄瓜
 
●海鲜三明治
1. 燻鲑鱼蜂蜜芥末
2. 香煎干贝
3. 水煮龙虾
4. 蟹肉
5. 半熟鲔鱼
6. 香蒜明虾
7. 燻鳟鱼
8. 鲜虾
9. 香煎鲑鱼
10. 炙烧鲑鱼肚
11. 海胆
12. 鲑鱼卵酪梨酱
13. 乌鱼子，青蒜酱
14. 比目鱼边肉，
15. 鱼卵沙拉
16. 炸虾
17. 炸软壳蟹青蒜酱
18. 甜椒鳀鱼
19. 鲔鱼小黄瓜罗勒
20. 鳕场蟹
21. 炸花枝青酱
22. 鲍鱼
23. 蒲烧鳗鱼
 
●其他食材三明治_甜三明治
1. Brrata cheese 无花果
2. 水牛起司风干番茄
3. 奶油起司核桃
4. Brie cheese and truffles
5. Comte cheese and dry aprico fig
6. 蓝纹起司夏威夷果巴西里
7. 蓝莓起司
8. 焦糖苹果 ricotta 起司
9. 蜜桃起司
10. 竹笋
11. 碳烤香菇
12. 玉米
13. 义式栉瓜
14. 芦笋及风干番茄
15. 朝鲜蓟及罗勒番茄沙沙

 

评分☆☆☆☆☆

我一直是个三明治爱好者，什么都敢往里夹，但总觉得少点灵魂，总是在味道上差那么一口气。最近无意中翻到了这本书，虽然书名听起来很直接，但内容却着实让我惊喜。它没有教你那些复杂的烹饪技巧，也没有让你去超市里搜罗一大堆奇奇怪怪的食材，而是聚焦于“抹酱”这个看似不起眼却能瞬间提升三明治风味的灵魂伴侣。我最喜欢的是它分享了好多意想不到的抹酱搭配。比如，我从未想过将烤过的甜椒泥搭配烟熏三文鱼，那种甜辣交织的口感，加上三文鱼的油脂香，简直是将一个普通的三明治瞬间升级到了精致餐点的水平。还有那个利用了焦糖洋葱和奶油芝士的组合，浓郁而微甜，和烤牛肉饼简直是绝配，我甚至用它来搭配烤鸡胸肉，味道也毫不逊色。书里还贴心地介绍了每种抹酱的制作方法，以及它们适合搭配的食材，让我这个厨房小白也能轻松上手。我尝试做了几种，发现即便是最简单的食材，只要有了合适的抹酱，都能焕发出前所未有的美味。这本书真的颠覆了我对三明治的认知，让我觉得原来做美味的三明治，秘密就藏在那些精心调制的酱料里。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我感觉我的人生仿佛打开了一个新的维度——三明治维度。以往我对三明治的认知，就是面包片夹一切，然后加上点蛋黄酱或者番茄酱。但这本书完全刷新了我对这个日常食物的看法。它像一个魔法师，用20种各具特色的抹酱，为我揭示了三明治的无限可能性。我印象最深刻的是关于“香料醋渍蔬菜抹酱”那一章，它教我如何将普通的蔬菜，比如彩椒、黄瓜、小番茄，用简单的醋、橄榄油和香料腌制，然后打成泥状。那种清爽微酸的口感，瞬间就能让厚重的肉类三明治变得轻盈起来，也能为寡淡的素食三明治注入活力。我尝试用它来搭配烤鸡肉，效果出奇的好，吃起来一点也不腻。还有那个“烟熏红椒豆腐酱”，我一开始以为会很奇怪，但尝试后简直惊为天人！它有着浓郁的烟熏风味，又带点豆制品的醇厚，和烤过的蘑菇简直是天生一对，让我觉得我吃到的不是三明治，而是一道创意菜。这本书不仅提供了食谱，更重要的是它教会了我一种思维方式：如何通过一个关键的“调味核”来提升整体的味觉体验。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容，可以说是对“简单却不失风味”这个理念的完美诠释。我一直觉得，生活中的很多美好，恰恰就藏在那些不经意间被我们忽略的细节里，而“抹酱”绝对是三明治世界里的那个闪光点。这本书就精准地抓住了这一点，用20种各具特色的抹酱，为读者打开了一扇通往美味三明治的大门。我最喜欢的是它对于抹酱的分类和推荐，比如有的抹酱适合搭配海鲜，有的则适合肉类，还有些甚至能为素食三明治增添浓郁的风味。书里特别提到了一个“香草莳萝酸奶油酱”，听起来就很清新，我尝试着做了，搭配三文鱼和芝麻菜，那种淡淡的奶香混合着莳萝的清新，再加上三文鱼的鲜美，简直让人欲罢不能。另外，还有一个“烤蒜蓉辣椒酱”，听起来有点重口味，但实际上它的辣度适中，烤过的蒜蓉和辣椒带来了丰富的层次感，和烤牛肉简直是绝配，我甚至用来搭配烤猪排，味道也让人惊喜。这本书最大的优点在于，它不仅仅是教你做酱，更是引导你如何去思考食材之间的搭配，如何用一个看似简单的酱料，就能让原本平凡的三明治变得如此出彩。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对食物有着极致追求的人，我一直坚信，细节决定成败，尤其是在三明治的世界里。以往，我总是在面包、馅料上下功夫，却忽略了那个最容易被忽视，却又最能赋予三明治灵魂的元素——抹酱。这本书的出现，简直是为我打开了新世界的大门。它以20种精心调制的抹酱为核心，为读者提供了一个全新的视角来重新审视三明治的制作。我被书中“焦糖洋葱蓝纹奶酪酱”的描述深深吸引，它的浓郁、微甜又带着一丝辛辣的口感，让我想象它能与烤牛肉饼或烤猪排产生多么奇妙的化学反应。书中还介绍了许多意想不到的搭配，比如用“甜菜根鹰嘴豆泥”来搭配烟熏三文鱼，那种大地般的醇厚与海洋的鲜美碰撞，绝对能带来独特的味觉体验。这本书最让我赞赏的是，它不仅仅是简单的食谱堆砌，而是通过对每种抹酱的独特性、风味特点以及最佳搭配的详细解读，引导读者去探索和创造属于自己的美味。我仿佛已经看到了无数种可能，等待我去一一实践。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个不太会做饭的人，但对手工制作三明治却有着莫名的热情。每次都觉得做出来的三明治总差点意思，不够惊艳。直到我看到这本书，我才明白，原来问题一直出在“抹酱”上！这本书就像一位经验丰富的厨师，用通俗易懂的语言，分享了20种足以改变一切的抹酱。我最喜欢的是它那种“融会贯通”的理念，比如，书中有一个“芒果哈瓦那辣椒酱”，听起来就充满了热带风情，我尝试着将它搭配烤鸡肉，那种甜辣交织的口感，再加上鸡肉的嫩滑，简直是味蕾的一场盛宴。我还喜欢那个“香煎蘑菇罗勒酱”，它将蘑菇的鲜美和罗勒的清香完美结合，用来搭配烤蔬菜三明治，让原本平淡的蔬菜瞬间有了灵魂。这本书的优点在于，它不仅仅提供食谱，更重要的是它教会了我如何去感受不同食材的风味，以及如何用一个好的抹酱去“点亮”整个三明治。我发现，原来做出美味三明治，真的只需要一点点心思，加上这些神奇的抹酱，就能带来意想不到的惊喜。