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　　素食是一种单纯的选择。
　　吃好素，就从「自制调味品」开始～

　　英国《经济学人》The World in 2019全球大趋势的年刊中，直接指出2019年是纯素之年(The Year of the Vegan)，预测纯素饮食将成为主流之一。近年来，台湾的素食人口也逐年增加、并有年轻化的趋势，已有约一成的人加入素食行列，吃素主因已经不是宗教素，健康、环保、保护动物……等都是选择素食的理由。

　　但你真正吃到健康了吗？目前市面贩售的素食，多半仍会使用加工素料，而使用的调味品也可能添加了不知名的化学物，长期下来会对身体造成不好的影响，反而与原本的理念背道而驰。

　　为了能吃到真正的「好素」，本书就从「自制天然牌调味料」开始，选用真食物和天然的原物料，做出100%安心的调味品。

　　调味粉类：包含基本的白胡椒粉、黑胡椒盐、香菇粉，以及增味的沙茶粉、万用香料粉、姜黄咖哩粉等等，都是作者精心研发的超好用调味粉。

　　调味液酱类：包含基本的迷迭香橄榄油、昆布酱油、香菇素蚝油，以及增味的XO酱、珍珠滑菇酱、柠檬酸辣酱、牛肝菌酱等等，各式调味酱让做素菜变轻松。

　　调味沾酱类：特别为单纯的蒸煮炸烤料理设计的美味素沾酱，如味噌酱、椒麻腐乳酱、柠香塔塔酱、阿根廷酱等，并传授了上述烹调方式的料理技巧。

　　做好了调味品，再来就要自制健康的素料。除了入菜好用的豆腐狮子头、香菇梗素羊肉、紫米糕等素料之外，素食常吃到的蒟蒻余片、春卷皮和花生豆腐，也都用详细步骤图仔细教学。

　　下一步，便要好好运用这些天然牌食品。书中用这些无添加的自制品，烹调出75种风味小菜、料理、米面主食和汤品，特别推荐的如橙汁香蕉苦瓜、芥末素余片、咖啡花生、红油豆腐炒手、泰式余排、蝶豆花珍珠丸、姜黄米苔目、荔枝炖鲜梨、麻油酒香锅，绝对是你没有遇见过的美味。

　　就让吃「好素」成为你我餐桌的日常。

本书特色

　　★第1本自制无添加素调味料书
　　全书以大篇幅教读者运用原料做出「素调味料」，从最基本的盐粉、糖粉，到活用度最高的白胡椒粉、香菇粉、沙茶粉、昆布酱油和香菇素蚝油，及变化风味的金针菇酱、刺葱香菇酱、松露蘑菇酱…等各式好用调味粉、调味液和调味酱。

　　★做到「吃健康好素是件容易做到的事」
　　运用自制天然素调味料&素料做出75道安心素食，每道菜色作法简单、口味多变化，不管是原本茹素或想尝鲜，打破您对素食的想像，绝对是一本很实用的食谱书。

作者简介

李耀堂

　　■现任
　　南开科技大学餐饮管理系专技助理教授
　　瑞康屋烹饪老师

　　■着作
　　第一本素西餐料理书【升级增编版】、鲜作手工抹酱100、无油烟轻松煮(以上邦联文化出版)
　　米馔飨宴、素食好健康、原住民美食、健康美味猪、好男人爱下厨、神奇米饭力量大、五星级常备菜

　　■得奖纪录
　　2013韩国国际烹饪美食大赛个人展示菜金牌
　　2013马来西亚世界烹饪大赛金牌
　　2012第一届大甲妈祖[福佑平安]妈祖宴金牌
　　2011第三届海崃两岸烹饪邀请赛金牌
　　2010第六届韩国国际美食养生大赛金牌
　　2010两岸三地闽菜会马祖料理竞赛最佳创意奖
　　2010第一届行政院客委会客家筵席料理比赛金牌
　　2010 FDA行政院卫生署优良厨师
　　2008第六届中国烹饪世界大赛美食展台金牌
　　2007第一届台北中华素食展金厨奖

 

002        推荐序
❶佛光山 觉具法师
❷大爱电视台《蔬果生活志》制作人 张家铭
❸《现代心素派》节目主持人 谭艾珍
❹金钟奖最佳主持人 亚里
❺大悲护生推广中心创办人 陈瑞珍
007        作者序——吃好健康的素食 是一件容易的事

学做天然素调味料の基本功
012     做素调味料前要知道的事
制作前的准备
制作时的10项诀窍
调味料保存与回温方法
016        素调味料&料理好用工具
018        基本高汤：昆布蔬菜高汤、泰式清汤、香草高汤

CHAPTER 1【厨房常备素调味料】
A基本调味粉类
022        紫苏粉盐粉
冰糖粉、盐粉
024        黑胡椒盐、白胡椒盐
026        香菇粉
白胡椒粉、玫瑰花盐粉
028        昆布粉、蔬菜调味精

B增味调味粉类
030        刺葱胡椒盐粉
万用香料粉
032        沙茶粉、中式香料粉
034        姜黄咖哩粉、柠香芥末盐粉

C基本调味液酱类
036        迷迭香橄榄油
037        姜麻油
038        昆布酱油
咖啡酱油
039        椒麻辣油
040        刺葱油
041        辣椒酱
042        香菇素蚝油
043        海山酱
044        蔬菜醋汁、水果醋
045        甜辣椒酱

D增味调味液酱类
046        Xo酱
048        素燥
049        炸酱
050        破布子冬瓜酱
051        香椿酱、咖哩酱
052        金针菇酱
053        蜜汁烧烤酱、椒麻芝麻酱
054        柠檬酸辣酱
055        珍珠滑菇酱、刺葱香菇酱
056        豆豉萝卜酱
057        黑胡椒酱
058        荷兰酱
059        橙汁酱
060        牛肝菌酱
062        松露蘑菇酱
063        韩式辣酱、红麴素蚝油酱

E调味沾酱类
蒸和水煮料理
064        蒸&煮の料理技巧
066        味噌酱+味噌蒸紫茄
姜茸酱+蒸栗子南瓜
068        椒麻腐乳酱+无水烫高丽菜苗
万用素蚝油酱+素蚝油芥蓝花
炸烤煎料理
070        炸&煎烤の料理技巧
072        柠香塔塔酱+蔬菜炸
酸甜酱+时蔬炸物
074        阿根廷酱+香烤松本茸
孜然辣酱+香煎豆腐

CHAPTER 2【美味加分的素料理】常备素料DIY
078        豆包浆余排
080        豆腐狮子头
082        香菇梗素羊肉
083        紫米糕
084        笋子菜卷
086        草菇酥
087        刺葱香菇酥
088        牛蒡天妇罗
089        紫苏豆皮香松
090        香菇肉松

Part1    清爽开胃的小菜
092        野菇烟燻豆包丝
093        红麴生鱼片
094        芥末素余片
096        果香无花果、蜜汁黑豆
098        刺葱凉拌槟榔花
099        爆米花苦瓜脆片
100        油卤千层干、咖啡花生
102        蜜汁芝麻牛蒡、韩式结头菜
104        橙汁香蕉苦瓜
105        迷迭香藜麦鲜蔬
106        洛神番茄藕片、芡实芋头
108        花生豆腐
110        福菜甘蔗笋
111        刺葱雨来菇
112        和风百灵菇佐椒麻芝麻酱
113        无蛋菜脯蛋
114        迷迭香鹰嘴豆镶黄瓜
116        香橙豆肠、韩式辣芋头

Part2    好吃下饭的素料理
119        雪里红豆包卷
120        酱卤杏鲍菇佐辣椒酱
121        芥末豆包排
122        面筋花生豆腐球
124        梅干苦瓜封
125        橄榄菜辣炒豆包
126        红烧冬瓜
128        红麴甜豆炒余片
130        咖哩时蔬煲
131        酥炸春卷
132        红烧狮子头
133        蟹黄狮子头
134        时蔬双串烧
136        刺葱咸酥杏鲍菇、塔香G块
138        冬菜烧菜卷
139        秋葵豆包卷
140        XO酱炒三蔬
141        三杯海茸紫米糕
142        酸辣土豆丝、泰式余排
144        黑胡椒朱排
145        野菇时蔬佐牛肝菌酱
146        尼克蛋马铃薯
148        起司蛋饺
150        松露双菇卷佐玫瑰花盐
151        酪梨草莓卷

Part3     美味饱足的米面食
153        椒麻红萝卜凉面
154        客家南瓜粄
156        蝶豆花珍珠丸佐甜辣椒酱
158        香椿煎饼
160        香菇蚵仔煎
161        红凤菜饭拌饭
162        红油豆腐抄手
164        香菇素萝卜糕
166        姜黄米苔目
168        小米蛋饼
170        栉瓜粉丝煲
171        小米爱香蕉
172        灵菇米糕
173        龙葵小米粥
174        焗烤XO酱紫米糕

Part4    暖心暖胃的汤品
176        佛跳墙
177     荳蔻马铃薯浓汤佐法国面包
178        鲜笋美味羹
180     荔枝炖鲜梨
181        麻油酒香锅
182        泰式酸辣河粉汤
183     日式味噌南瓜汤
184     香草蔬菜汤
186        吉祥扣碗
187     猴头菇结头菜汤
 

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