具体描述
素食是一种单纯的选择。
吃好素，就从「自制调味品」开始～
英国《经济学人》The World in 2019全球大趋势的年刊中，直接指出2019年是纯素之年(The Year of the Vegan)，预测纯素饮食将成为主流之一。近年来，台湾的素食人口也逐年增加、并有年轻化的趋势，已有约一成的人加入素食行列，吃素主因已经不是宗教素，健康、环保、保护动物……等都是选择素食的理由。
但你真正吃到健康了吗？目前市面贩售的素食，多半仍会使用加工素料，而使用的调味品也可能添加了不知名的化学物，长期下来会对身体造成不好的影响，反而与原本的理念背道而驰。
为了能吃到真正的「好素」，本书就从「自制天然牌调味料」开始，选用真食物和天然的原物料，做出100%安心的调味品。
调味粉类：包含基本的白胡椒粉、黑胡椒盐、香菇粉，以及增味的沙茶粉、万用香料粉、姜黄咖哩粉等等，都是作者精心研发的超好用调味粉。
调味液酱类：包含基本的迷迭香橄榄油、昆布酱油、香菇素蚝油，以及增味的XO酱、珍珠滑菇酱、柠檬酸辣酱、牛肝菌酱等等，各式调味酱让做素菜变轻松。
调味沾酱类：特别为单纯的蒸煮炸烤料理设计的美味素沾酱，如味噌酱、椒麻腐乳酱、柠香塔塔酱、阿根廷酱等，并传授了上述烹调方式的料理技巧。
做好了调味品，再来就要自制健康的素料。除了入菜好用的豆腐狮子头、香菇梗素羊肉、紫米糕等素料之外，素食常吃到的蒟蒻余片、春卷皮和花生豆腐，也都用详细步骤图仔细教学。
下一步，便要好好运用这些天然牌食品。书中用这些无添加的自制品，烹调出75种风味小菜、料理、米面主食和汤品，特别推荐的如橙汁香蕉苦瓜、芥末素余片、咖啡花生、红油豆腐炒手、泰式余排、蝶豆花珍珠丸、姜黄米苔目、荔枝炖鲜梨、麻油酒香锅，绝对是你没有遇见过的美味。
就让吃「好素」成为你我餐桌的日常。
本书特色
★第1本自制无添加素调味料书
全书以大篇幅教读者运用原料做出「素调味料」，从最基本的盐粉、糖粉，到活用度最高的白胡椒粉、香菇粉、沙茶粉、昆布酱油和香菇素蚝油，及变化风味的金针菇酱、刺葱香菇酱、松露蘑菇酱…等各式好用调味粉、调味液和调味酱。
★做到「吃健康好素是件容易做到的事」
运用自制天然素调味料&素料做出75道安心素食，每道菜色作法简单、口味多变化，不管是原本茹素或想尝鲜，打破您对素食的想像，绝对是一本很实用的食谱书。
吃好素，就从「自制调味品」开始～
英国《经济学人》The World in 2019全球大趋势的年刊中，直接指出2019年是纯素之年(The Year of the Vegan)，预测纯素饮食将成为主流之一。近年来，台湾的素食人口也逐年增加、并有年轻化的趋势，已有约一成的人加入素食行列，吃素主因已经不是宗教素，健康、环保、保护动物……等都是选择素食的理由。
但你真正吃到健康了吗？目前市面贩售的素食，多半仍会使用加工素料，而使用的调味品也可能添加了不知名的化学物，长期下来会对身体造成不好的影响，反而与原本的理念背道而驰。
为了能吃到真正的「好素」，本书就从「自制天然牌调味料」开始，选用真食物和天然的原物料，做出100%安心的调味品。
调味粉类：包含基本的白胡椒粉、黑胡椒盐、香菇粉，以及增味的沙茶粉、万用香料粉、姜黄咖哩粉等等，都是作者精心研发的超好用调味粉。
调味液酱类：包含基本的迷迭香橄榄油、昆布酱油、香菇素蚝油，以及增味的XO酱、珍珠滑菇酱、柠檬酸辣酱、牛肝菌酱等等，各式调味酱让做素菜变轻松。
调味沾酱类：特别为单纯的蒸煮炸烤料理设计的美味素沾酱，如味噌酱、椒麻腐乳酱、柠香塔塔酱、阿根廷酱等，并传授了上述烹调方式的料理技巧。
做好了调味品，再来就要自制健康的素料。除了入菜好用的豆腐狮子头、香菇梗素羊肉、紫米糕等素料之外，素食常吃到的蒟蒻余片、春卷皮和花生豆腐，也都用详细步骤图仔细教学。
下一步，便要好好运用这些天然牌食品。书中用这些无添加的自制品，烹调出75种风味小菜、料理、米面主食和汤品，特别推荐的如橙汁香蕉苦瓜、芥末素余片、咖啡花生、红油豆腐炒手、泰式余排、蝶豆花珍珠丸、姜黄米苔目、荔枝炖鲜梨、麻油酒香锅，绝对是你没有遇见过的美味。
就让吃「好素」成为你我餐桌的日常。
本书特色
★第1本自制无添加素调味料书
全书以大篇幅教读者运用原料做出「素调味料」，从最基本的盐粉、糖粉，到活用度最高的白胡椒粉、香菇粉、沙茶粉、昆布酱油和香菇素蚝油，及变化风味的金针菇酱、刺葱香菇酱、松露蘑菇酱…等各式好用调味粉、调味液和调味酱。
★做到「吃健康好素是件容易做到的事」
运用自制天然素调味料&素料做出75道安心素食，每道菜色作法简单、口味多变化，不管是原本茹素或想尝鲜，打破您对素食的想像，绝对是一本很实用的食谱书。
著者信息
作者简介
李耀堂
■现任
南开科技大学餐饮管理系专技助理教授
瑞康屋烹饪老师
■着作
第一本素西餐料理书【升级增编版】、鲜作手工抹酱100、无油烟轻松煮(以上邦联文化出版)
米馔飨宴、素食好健康、原住民美食、健康美味猪、好男人爱下厨、神奇米饭力量大、五星级常备菜
■得奖纪录
2013韩国国际烹饪美食大赛个人展示菜金牌
2013马来西亚世界烹饪大赛金牌
2012第一届大甲妈祖[福佑平安]妈祖宴金牌
2011第三届海崃两岸烹饪邀请赛金牌
2010第六届韩国国际美食养生大赛金牌
2010两岸三地闽菜会马祖料理竞赛最佳创意奖
2010第一届行政院客委会客家筵席料理比赛金牌
2010 FDA行政院卫生署优良厨师
2008第六届中国烹饪世界大赛美食展台金牌
2007第一届台北中华素食展金厨奖
李耀堂
■现任
南开科技大学餐饮管理系专技助理教授
瑞康屋烹饪老师
■着作
第一本素西餐料理书【升级增编版】、鲜作手工抹酱100、无油烟轻松煮(以上邦联文化出版)
米馔飨宴、素食好健康、原住民美食、健康美味猪、好男人爱下厨、神奇米饭力量大、五星级常备菜
■得奖纪录
2013韩国国际烹饪美食大赛个人展示菜金牌
2013马来西亚世界烹饪大赛金牌
2012第一届大甲妈祖[福佑平安]妈祖宴金牌
2011第三届海崃两岸烹饪邀请赛金牌
2010第六届韩国国际美食养生大赛金牌
2010两岸三地闽菜会马祖料理竞赛最佳创意奖
2010第一届行政院客委会客家筵席料理比赛金牌
2010 FDA行政院卫生署优良厨师
2008第六届中国烹饪世界大赛美食展台金牌
2007第一届台北中华素食展金厨奖
图书目录
002 推荐序
❶佛光山 觉具法师
❷大爱电视台《蔬果生活志》制作人 张家铭
❸《现代心素派》节目主持人 谭艾珍
❹金钟奖最佳主持人 亚里
❺大悲护生推广中心创办人 陈瑞珍
007 作者序——吃好健康的素食 是一件容易的事
学做天然素调味料の基本功
012 做素调味料前要知道的事
制作前的准备
制作时的10项诀窍
调味料保存与回温方法
016 素调味料&料理好用工具
018 基本高汤：昆布蔬菜高汤、泰式清汤、香草高汤
CHAPTER 1【厨房常备素调味料】
A基本调味粉类
022 紫苏粉盐粉
冰糖粉、盐粉
024 黑胡椒盐、白胡椒盐
026 香菇粉
白胡椒粉、玫瑰花盐粉
028 昆布粉、蔬菜调味精
B增味调味粉类
030 刺葱胡椒盐粉
万用香料粉
032 沙茶粉、中式香料粉
034 姜黄咖哩粉、柠香芥末盐粉
C基本调味液酱类
036 迷迭香橄榄油
037 姜麻油
038 昆布酱油
咖啡酱油
039 椒麻辣油
040 刺葱油
041 辣椒酱
042 香菇素蚝油
043 海山酱
044 蔬菜醋汁、水果醋
045 甜辣椒酱
D增味调味液酱类
046 Xo酱
048 素燥
049 炸酱
050 破布子冬瓜酱
051 香椿酱、咖哩酱
052 金针菇酱
053 蜜汁烧烤酱、椒麻芝麻酱
054 柠檬酸辣酱
055 珍珠滑菇酱、刺葱香菇酱
056 豆豉萝卜酱
057 黑胡椒酱
058 荷兰酱
059 橙汁酱
060 牛肝菌酱
062 松露蘑菇酱
063 韩式辣酱、红麴素蚝油酱
E调味沾酱类
蒸和水煮料理
064 蒸&煮の料理技巧
066 味噌酱+味噌蒸紫茄
姜茸酱+蒸栗子南瓜
068 椒麻腐乳酱+无水烫高丽菜苗
万用素蚝油酱+素蚝油芥蓝花
炸烤煎料理
070 炸&煎烤の料理技巧
072 柠香塔塔酱+蔬菜炸
酸甜酱+时蔬炸物
074 阿根廷酱+香烤松本茸
孜然辣酱+香煎豆腐
CHAPTER 2【美味加分的素料理】常备素料DIY
078 豆包浆余排
080 豆腐狮子头
082 香菇梗素羊肉
083 紫米糕
084 笋子菜卷
086 草菇酥
087 刺葱香菇酥
088 牛蒡天妇罗
089 紫苏豆皮香松
090 香菇肉松
Part1 清爽开胃的小菜
092 野菇烟燻豆包丝
093 红麴生鱼片
094 芥末素余片
096 果香无花果、蜜汁黑豆
098 刺葱凉拌槟榔花
099 爆米花苦瓜脆片
100 油卤千层干、咖啡花生
102 蜜汁芝麻牛蒡、韩式结头菜
104 橙汁香蕉苦瓜
105 迷迭香藜麦鲜蔬
106 洛神番茄藕片、芡实芋头
108 花生豆腐
110 福菜甘蔗笋
111 刺葱雨来菇
112 和风百灵菇佐椒麻芝麻酱
113 无蛋菜脯蛋
114 迷迭香鹰嘴豆镶黄瓜
116 香橙豆肠、韩式辣芋头
Part2 好吃下饭的素料理
119 雪里红豆包卷
120 酱卤杏鲍菇佐辣椒酱
121 芥末豆包排
122 面筋花生豆腐球
124 梅干苦瓜封
125 橄榄菜辣炒豆包
126 红烧冬瓜
128 红麴甜豆炒余片
130 咖哩时蔬煲
131 酥炸春卷
132 红烧狮子头
133 蟹黄狮子头
134 时蔬双串烧
136 刺葱咸酥杏鲍菇、塔香G块
138 冬菜烧菜卷
139 秋葵豆包卷
140 XO酱炒三蔬
141 三杯海茸紫米糕
142 酸辣土豆丝、泰式余排
144 黑胡椒朱排
145 野菇时蔬佐牛肝菌酱
146 尼克蛋马铃薯
148 起司蛋饺
150 松露双菇卷佐玫瑰花盐
151 酪梨草莓卷
Part3 美味饱足的米面食
153 椒麻红萝卜凉面
154 客家南瓜粄
156 蝶豆花珍珠丸佐甜辣椒酱
158 香椿煎饼
160 香菇蚵仔煎
161 红凤菜饭拌饭
162 红油豆腐抄手
164 香菇素萝卜糕
166 姜黄米苔目
168 小米蛋饼
170 栉瓜粉丝煲
171 小米爱香蕉
172 灵菇米糕
173 龙葵小米粥
174 焗烤XO酱紫米糕
Part4 暖心暖胃的汤品
176 佛跳墙
177 荳蔻马铃薯浓汤佐法国面包
178 鲜笋美味羹
180 荔枝炖鲜梨
181 麻油酒香锅
182 泰式酸辣河粉汤
183 日式味噌南瓜汤
184 香草蔬菜汤
186 吉祥扣碗
187 猴头菇结头菜汤
❶佛光山 觉具法师
❷大爱电视台《蔬果生活志》制作人 张家铭
❸《现代心素派》节目主持人 谭艾珍
❹金钟奖最佳主持人 亚里
❺大悲护生推广中心创办人 陈瑞珍
007 作者序——吃好健康的素食 是一件容易的事
学做天然素调味料の基本功
012 做素调味料前要知道的事
制作前的准备
制作时的10项诀窍
调味料保存与回温方法
016 素调味料&料理好用工具
018 基本高汤：昆布蔬菜高汤、泰式清汤、香草高汤
CHAPTER 1【厨房常备素调味料】
A基本调味粉类
022 紫苏粉盐粉
冰糖粉、盐粉
024 黑胡椒盐、白胡椒盐
026 香菇粉
白胡椒粉、玫瑰花盐粉
028 昆布粉、蔬菜调味精
B增味调味粉类
030 刺葱胡椒盐粉
万用香料粉
032 沙茶粉、中式香料粉
034 姜黄咖哩粉、柠香芥末盐粉
C基本调味液酱类
036 迷迭香橄榄油
037 姜麻油
038 昆布酱油
咖啡酱油
039 椒麻辣油
040 刺葱油
041 辣椒酱
042 香菇素蚝油
043 海山酱
044 蔬菜醋汁、水果醋
045 甜辣椒酱
D增味调味液酱类
046 Xo酱
048 素燥
049 炸酱
050 破布子冬瓜酱
051 香椿酱、咖哩酱
052 金针菇酱
053 蜜汁烧烤酱、椒麻芝麻酱
054 柠檬酸辣酱
055 珍珠滑菇酱、刺葱香菇酱
056 豆豉萝卜酱
057 黑胡椒酱
058 荷兰酱
059 橙汁酱
060 牛肝菌酱
062 松露蘑菇酱
063 韩式辣酱、红麴素蚝油酱
E调味沾酱类
蒸和水煮料理
064 蒸&煮の料理技巧
066 味噌酱+味噌蒸紫茄
姜茸酱+蒸栗子南瓜
068 椒麻腐乳酱+无水烫高丽菜苗
万用素蚝油酱+素蚝油芥蓝花
炸烤煎料理
070 炸&煎烤の料理技巧
072 柠香塔塔酱+蔬菜炸
酸甜酱+时蔬炸物
074 阿根廷酱+香烤松本茸
孜然辣酱+香煎豆腐
CHAPTER 2【美味加分的素料理】常备素料DIY
078 豆包浆余排
080 豆腐狮子头
082 香菇梗素羊肉
083 紫米糕
084 笋子菜卷
086 草菇酥
087 刺葱香菇酥
088 牛蒡天妇罗
089 紫苏豆皮香松
090 香菇肉松
Part1 清爽开胃的小菜
092 野菇烟燻豆包丝
093 红麴生鱼片
094 芥末素余片
096 果香无花果、蜜汁黑豆
098 刺葱凉拌槟榔花
099 爆米花苦瓜脆片
100 油卤千层干、咖啡花生
102 蜜汁芝麻牛蒡、韩式结头菜
104 橙汁香蕉苦瓜
105 迷迭香藜麦鲜蔬
106 洛神番茄藕片、芡实芋头
108 花生豆腐
110 福菜甘蔗笋
111 刺葱雨来菇
112 和风百灵菇佐椒麻芝麻酱
113 无蛋菜脯蛋
114 迷迭香鹰嘴豆镶黄瓜
116 香橙豆肠、韩式辣芋头
Part2 好吃下饭的素料理
119 雪里红豆包卷
120 酱卤杏鲍菇佐辣椒酱
121 芥末豆包排
122 面筋花生豆腐球
124 梅干苦瓜封
125 橄榄菜辣炒豆包
126 红烧冬瓜
128 红麴甜豆炒余片
130 咖哩时蔬煲
131 酥炸春卷
132 红烧狮子头
133 蟹黄狮子头
134 时蔬双串烧
136 刺葱咸酥杏鲍菇、塔香G块
138 冬菜烧菜卷
139 秋葵豆包卷
140 XO酱炒三蔬
141 三杯海茸紫米糕
142 酸辣土豆丝、泰式余排
144 黑胡椒朱排
145 野菇时蔬佐牛肝菌酱
146 尼克蛋马铃薯
148 起司蛋饺
150 松露双菇卷佐玫瑰花盐
151 酪梨草莓卷
Part3 美味饱足的米面食
153 椒麻红萝卜凉面
154 客家南瓜粄
156 蝶豆花珍珠丸佐甜辣椒酱
158 香椿煎饼
160 香菇蚵仔煎
161 红凤菜饭拌饭
162 红油豆腐抄手
164 香菇素萝卜糕
166 姜黄米苔目
168 小米蛋饼
170 栉瓜粉丝煲
171 小米爱香蕉
172 灵菇米糕
173 龙葵小米粥
174 焗烤XO酱紫米糕
Part4 暖心暖胃的汤品
176 佛跳墙
177 荳蔻马铃薯浓汤佐法国面包
178 鲜笋美味羹
180 荔枝炖鲜梨
181 麻油酒香锅
182 泰式酸辣河粉汤
183 日式味噌南瓜汤
184 香草蔬菜汤
186 吉祥扣碗
187 猴头菇结头菜汤
图书序言
作者序
吃好健康的素食是一件容易做到的事
做了那么多年的素菜，也办过令人感动的佛化婚礼餐点、午宴、彰化社区大学素食教学，远到新竹的大觉寺、南到高雄佛光山等等。在这几年也接触那么多茹素的人，茹素不但可做体内环保外，也可以带来身体健康；这本书我研议了好久好久，书本中教大家如何去做调味粉、调味液及调味酱，因要吃健康的素食，要做到不但食材接近天然外，连调味料也要天然，利用食材天然的味道去取代加工食品及食品添加剂。吃好素食并不会很难，除了锅具选择、器具搭配，再搭上健康的调味料；我相信吃好健康的素食是一件容易又简单的事。
本书除了教大家如何制作调味粉、调味液及调味酱、高汤熬煮外，及常见常吃的素料也是别于一般市面上加工合成不天然，再以这些准备好的材料去帮素食加分。始终与爱上素食料理的人分享，食物越接近天然料理才是越健康的，一直深深相信「用天然的食材、食当季、用在地」的观念，再加上巧妙的技法创意、天然DIY调味料，我想即使不是茹素者，大家为了健康也应该一起来素素看，这也是我皈依这么多年的目标。
记得我人生中第一场出赛得奖冠军的作品，就是运用红萝卜汁结合蒟蒻粉，搭配油、冰水比重原理，做成一颗颗类素余蛋的感觉，再搭配清爽油醋汁获得评审的青睐，更感恩当时无私奉献于「菩提金厨奖」素食比赛活动创办人瑞珍姊提供舞台，让那么多的学子挑战。为了健康的素食，也感谢当时制作人家铭哥的邀约，让我能在电视萤光幕前录了超过10年的素食烹饪节目，更希望大家除了煮好健康素食外，更要提供茹素者的需求。让大家身体健康外，改变以往对素食的迷思。
李耀堂
吃好健康的素食是一件容易做到的事
做了那么多年的素菜，也办过令人感动的佛化婚礼餐点、午宴、彰化社区大学素食教学，远到新竹的大觉寺、南到高雄佛光山等等。在这几年也接触那么多茹素的人，茹素不但可做体内环保外，也可以带来身体健康；这本书我研议了好久好久，书本中教大家如何去做调味粉、调味液及调味酱，因要吃健康的素食，要做到不但食材接近天然外，连调味料也要天然，利用食材天然的味道去取代加工食品及食品添加剂。吃好素食并不会很难，除了锅具选择、器具搭配，再搭上健康的调味料；我相信吃好健康的素食是一件容易又简单的事。
本书除了教大家如何制作调味粉、调味液及调味酱、高汤熬煮外，及常见常吃的素料也是别于一般市面上加工合成不天然，再以这些准备好的材料去帮素食加分。始终与爱上素食料理的人分享，食物越接近天然料理才是越健康的，一直深深相信「用天然的食材、食当季、用在地」的观念，再加上巧妙的技法创意、天然DIY调味料，我想即使不是茹素者，大家为了健康也应该一起来素素看，这也是我皈依这么多年的目标。
记得我人生中第一场出赛得奖冠军的作品，就是运用红萝卜汁结合蒟蒻粉，搭配油、冰水比重原理，做成一颗颗类素余蛋的感觉，再搭配清爽油醋汁获得评审的青睐，更感恩当时无私奉献于「菩提金厨奖」素食比赛活动创办人瑞珍姊提供舞台，让那么多的学子挑战。为了健康的素食，也感谢当时制作人家铭哥的邀约，让我能在电视萤光幕前录了超过10年的素食烹饪节目，更希望大家除了煮好健康素食外，更要提供茹素者的需求。让大家身体健康外，改变以往对素食的迷思。
李耀堂
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