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　　＊Part1最经典客家菜TOP10
　　→人人都爱的经典客家菜～
　　1姜丝炒大肠˙2客家小炒˙3梅干菜封肉˙4香葱油炒粄条˙5笋干蹄膀˙6桔酱白斩鸡˙7福菜蒸肉˙8仙草鸡˙9客家咸汤圆˙10菜脯蛋

　　＊Part2阿婆的古早味
　　→四炆四炒的客家朴实好滋味～
　　1客家卤猪脚˙2苦瓜封˙3客家小封肉˙4福菜炆猪肚˙5客家红糟肉˙6酱笋焖鸡˙7高丽菜封˙8客家腐乳肉9老菜脯鸡汤˙10柿干土鸡汤

　　＊Part3阿妹的私房菜
　　→客家妈妈最拿手的家藏菜～
　　1客家葱油鸡˙2豆豉苦瓜焖鸡˙3酱冬瓜蒸鳕鱼˙4东江盐焗鸡˙5金桔燻粉肠˙6桔酱炒肉片˙7红糟石斑鱼˙8苦瓜酿肉˙9金瓜炒米粉˙10苦瓜凤梨鸡汤

　　＊Part4最下饭的客家菜
　　→客家人最喜欢吃的咸香油下饭菜～
　　1烤客家咸猪肉˙2梅干扣肉˙3酱凤梨焖子排˙4酱笋焖虱目鱼˙5苦瓜炒咸蛋˙6菜脯辣炒肉丁˙7紫苏梅咕咾肉˙8米脯酱炒肉片˙9豆豉香炒小卷˙10荫豉鲜蚵

　　＊Part5百吃不腻的客家米食点心
　　→最道地的客家咸＋甜点心～
　　1萝卜粄˙2客家菜包˙3客家粄条˙4艾草粄˙5客家米苔目˙6客家粢粑˙7红豆粄˙8黑糖糕˙9红糖米糕˙10九层糕

　　＊Part6一定要学的客家腌酱菜＆酱料
　　→客家腌酱菜＋客家酱料～
　　1客家酸菜˙2梅干菜˙3萝卜干˙4酱凤梨˙5客家酱笋˙6客家咸猪肉˙7客家豆酱˙8客家桔酱˙9香葱油酱˙10红糟酱

本书特色    

　　QA Knowhow料理常识食谱
　　颠覆传统食谱，以Q&A的问答方式，找出每道菜最关键的料理诀窍。从阿嬷的古早智慧、大厨师的偷吃步、挑选小诀窍、菜色聪明变..等单元栏位，都可以在Q&A中找到你要的答案。让你做菜零失败，好菜人人夸。例如：

　　Q1.客家小炒要怎么炒才会咸香好吃？
　　A：好吃的客家小炒不只要炒得香，还要炒得干，所以要把豆干、鱿鱼和五花肉都先分开来炒，每样都炒到干干香香以后，再配起来一起炒，这样炒出来的客家小炒就会很好吃。

　　Q2.苦瓜咸蛋怎么炒才会蛋香四溢？
　　A:首先将苦瓜放入160℃(竹筷小泡泡缓慢冒出)的热油中炸过、捞起、沥油、冰镇( 炸过的苦瓜炒时更易吸附咸蛋的香气)。起油锅炒咸蛋，需不断搅拌咸蛋，使蛋黄炒出泡泡，这样蛋香才会附着在苦瓜上，苦瓜也才会吸附进咸蛋的味道，这样一来，就能让苦瓜苦味降低、甘甜味提高。

　　Q3.姜丝炒大肠怎么炒才会酸脆又入味？
　　A:姜丝大肠的酸，主要是来自于醋精而不是白醋。醋精是人工合成醋，酸味重，刺激性强，与白醋风味大不相同。加入醋的时机也很重要，醋精要最后起锅前加，醋味才不会遇热挥发掉。而大肠最怕大肠嚼不烂或是过于软烂。洗净的大肠要放入滚水中汆烫，汆烫5秒钟捞起，也有人用小苏打泡软再汆烫，汆烫时间太少，口感会太韧，小苏打泡太久，大肠就会变软烂无嚼劲。

　　Q4.梅干菜封肉怎么做才会肉香软滑而不油？
　　A:封肉中的五花肉在料理前，要先水煮20分钟以去腥，接着沥干后再炸过。炸的时候猪皮面要朝下，以去除多余油脂，待炸到表皮呈酥黄状即可捞出，再快速将炸过的猪肉沖泡冷水，使猪肉组织松弛，如此烹调时就容易入味，滑嫩不腻。

　　Q5.客家咸猪肉怎么炸才会皮酥肉嫩？
　　A:油炸客家咸猪肉，油量通常需达炸物的四倍，才能产生一定的浮力，让咸猪肉不会一入油锅就沉到底，以致受热不均而炸老变焦。先以160℃(竹筷小泡泡缓慢冒出)的油温小火泡炸，起锅前再转大火180℃(竹筷快速冒出小泡泡)逼油，则咸猪肉便能有酥脆多汁、皮Ｑ不腻的口感。

　　●5星级客家菜名主厨祖传三代百年古早配方
　　3位五星级客家菜名师名厨的拿手看家绝活，都在本书中一一献上。包括祖传三代古早配方:从家常下饭菜、下酒菜、客家米食、腌酱菜、客家酱料…每位老师可谓使出看家本领，在【客家私房料理】料理中PK了！100道各式客家怀旧古早味料理，祖传百年客家咸香油味尽出。一本书买3位名师、名厨的经验与美味，简直是赚到了！

　　●300个客家偷吃步一次学会
　　300个客家料理偷吃步，统统在这里。从料理技法˙材料选择˙食材处理˙入味刀工˙料理偷吃步˙阿嬷＆老师傅的古早小撇步……各个分门别类、鉅细靡遗告诉你。

　　●100道怀念经典客家菜轻松上桌
　　最受欢迎客家菜TOP10＋阿婆的古早味＋客家妈妈私房菜＋最下饭客家菜＋百吃不腻客家米食点心＋一定要学的客家腌酱菜＆酱料…怀念客家菜阿嬷古早味配方，不藏私通通都在书中告诉你。

　　●创新经典，视觉的美食飨宴
　　本书食谱从经典客家菜到Knowhow料理知识…一道道你熟悉的料理，却能尝出五星级的美味飨宴。尤其是配菜、盘饰上，3位老师及摄影师均卯足全劲，让怀旧客家菜料理，不用到餐厅，就能在家按图索骥，做出一道道色香味俱全的下饭客家美味！

　　●『名美食主持人』柯以柔大力推荐
　　吃遍各地美食的名主持人柯以柔，镇日在珍稀美肴的诱惑中工作，好不幸福。但她最钟爱的，始终还是最道地的台湾本土美食。这当中，客家菜就是柯以柔最爱的菜系之一。本书中，从经典客家菜、家常菜、下饭菜、下酒菜、客家米食、客家酱料…严选出的100道食谱，皆为柯以柔心中「最想吃客家菜」的一时之选。想要一尝最正统、最怀旧的经典客家味，你千万不可错过这本书。

 

作者简介

宋琼宏   SUNG CHIUNG –HUNG

　　●学历证照：
　　中华民国中餐烹调乙级
　　HACCP 实务训练及格

　　●得奖经历：
　　1991中华美食展点心组银牌奖

　　●经历：
　　来来大饭店
　　海霸王餐厅
　　希尔顿大饭店
　　凯撒大饭店
　　福临门餐厅
　　台北市卫生局健康餐饮讲师
　　中华职训中心中餐烹调讲师
　　全国客家美食嘉年华总决赛评审委员
　　全国技能中餐烹调北区总决赛评审委员
　　行政院农委会猪肉美食创意大赛评审委员
　　中华发酵面食创意大赛比赛评审

　　●现任：
　　君悦大饭店主厨
　　文化大学海青班烘培科中式点心兼任讲师
　　台北市劳工局职训中心中餐烹调兼任讲师
　　实践大学餐馆学系中式点心兼任讲师
　　劳委会中餐烹调监评委员
　　三立『凤中奇缘』ㄚ宏师
　　纬来『太太好吃经』示范主厨
　　TVBS『健康两点灵』示范厨师
　　东风『料理美食王』示范厨师

　　●食谱着作：
　　速劳委会职训局中式点心优良教材

刘政良 William

　　●学历证照：
　　醒吾技术学院餐旅管理科系
　　中华民国中餐丙级厨师证照
　　中华民国西餐丙级厨师证照
　　中华民国烘焙丙级厨师证照
　　中华人民共和国特二级技师证照

　　●得奖经历：
　　法国美食协会专业行政主厨奖章
　　第三届世界台北厨王争霸战神厨组亚军
　　2011槟城国际美食赛个人组季军
　　膳魔师烹饪比赛冠军

　　●经历：
　　富瑶海鲜大酒楼主厨
　　新榕园粤菜宴会馆主厨

　　●现任：
　　欧华酒店中餐主厨
　　台湾鸵鸟推广讲师
　　经国管理学院讲师
　　海洋技术学院讲师

　　●食谱着作：
　　超好吃切盘卤味
　　最怀念的阿婆下饭客家菜

王子杰Jay

　　●学历证照：
　　醒吾技术学院餐饮管理系
　　中华民国中餐丙级证照
　　中华民国西餐丙级证照
　　中华民国烘焙丙级证照
　　中华人民共和国特级西式烹调师证照
　　中华人民共和国公共营养师三级证照
　　HACCP证书

　　●得奖经历：
　　2011年膳魔师杯台湾厨神大赛金牌奖
　　2011年美国米炖饭料理争霸赛创意金牌奖
　　法国美食协会专业主厨奖章

　　●经历：
　　台北老爷酒店
　　台北神旺大饭店
　　台北华泰大饭店
　　台中驼鸟协会推广代言厨师
　　屏东台美好德式猪脚代言厨师
　　新北市烹饪商业同业公会理事

　　●现任：
　　醒吾技术学院讲师
 

推荐序柯以柔    轻松做出五星级客家菜    10
作者序宋琼宏    念念不忘的客家味    10
作者序刘政良    客家料理的美味分享    11
作者序王子杰    传统味道与新式作法的美味融合    11

Part 1最经典客家菜TOP10
TOP1姜丝炒大肠 16～17
Q大肠怎么炒才会Ｑ脆又入味？ TOP2 客家小炒 18～19
Q客家小炒怎么炒才会香又入味？
Q客家小炒的鱿鱼要怎么处理？ TOP3 梅干菜封肉 20～21
Q梅干菜封肉怎么做能肉香却不油？
Q梅干菜如何去除砂粒和咸味？ TOP4 香葱油炒粄条 22～23
Q粄条如何炒才Ｑ软香滑？
TOP5 笋干蹄膀 24～25
Q笋干蹄膀好吃不油腻的祕诀？
Q蹄膀怎么处理才会皮Ｑ肉嫩？
TOP6 桔酱白斩鸡 26～27
Q白斩鸡要怎么煮才能Ｑ嫩多汁？
Q白斩鸡的原味甘甜如何瞬间锁住？
TOP7 福菜蒸肉 28～29
Q福菜蒸肉如何做得Ｑ弹又甘甜？
Q福菜怎么处理才不会太咸？
TOP8 仙草鸡 30～31
Q仙草鸡如何煮才甘香入味又好喝？
Q仙草鸡汤为什么盐要最后放？
TOP9 客家咸汤圆 32～33
Q客家小汤圆如何做最Ｑ滑又绵柔？
TOP10 菜脯蛋 34～35
Q菜脯蛋怎么做才菜脯香蛋滑嫩？
Q如何煎出厚实嫩口的菜脯蛋？
【好食客家菜】 36～37
【客家菜的经典食材】 38～39
【客家菜经典调味酱料】 40～41

Part2阿婆传的古早好滋味
客家卤猪脚 46～47
Q客家卤猪脚怎么卤才香Ｑ？ 苦瓜封 48～49
Q苦瓜封要怎么焖煮得咸香入味？
客家小封肉 50～51
Q客家小封肉怎么卤才能入口即化？
Q卤封肉怎么做才会Ｑ软而不松散？
福菜炆猪肚 52～53
Q福菜炆猪肚怎么做才不腥？
紫苏鸭肉 53
Q鸭肉怎么煮才不会老柴？
客家红糟肉 54～55
Q客家红糟肉怎么炸才香酥入味？
客家腐乳肉 56～57
Q客家腐乳肉怎么做才会软嫩香甜？
Q腐乳肉怎么蒸才容易入味好吃？
酱笋焖鸡 58～59
Q酱笋焖鸡怎么煮肉质才鲜嫩好吃？
Q酱笋焖鸡怎么煮才不过咸？
苦瓜焖肚片 60
Q肚片怎么煮才软烂而不腥？
木耳凤梨炒猪肺 61
Q木耳凤梨猪肺怎么去腥味？
客家镶豆腐 62～63
Q客家镶豆腐肉馅怎么拌最好吃？
客家酸甜肉 64～65
Q客家酸甜肉怎么做最好吃？
Q酸甜肉芡汁怎么做最滑口？
香焖芋梗 66
Q香焖芋梗怎么煮芋头才香？
鸭红炒韭菜 67
Q鸭血炒韭怎么炒鸭血才嫩？
酱冬瓜焖鲫鱼 68～69
Q酱冬瓜焖鲫鱼怎么煮没土腥味？
高丽菜封 70
Q高丽菜封要怎么卤最美味？
老菜脯鸡汤 71
Q老菜脯鸡汤怎么煮最甘甜？
柿干土鸡汤 72～73
Q鲜甜又清澈的柿干鸡汤怎么煮？

Part3阿妹的私房菜
客家葱油鸡 77
Q葱油鸡怎么做才能更入味？
豆豉苦瓜焖鸡 78～79
Q豆豉苦瓜焖鸡怎么煮才能软嫩不柴？
Q怎么去除苦瓜的涩味和苦味？
客家炒鸡酒 80～81
Q客家炒鸡酒怎么做才能香而不油腻？
Q麻油鸡酒怎么料理苦味才不会太重
酱冬瓜蒸鳕鱼 82～83
Q酱冬瓜鳕鱼怎么蒸会鱼鲜肉嫩？
东江盐焗鸡 84～85
Q盐焗鸡怎么焗才会皮Ｑ肉嫩？
Q盐焗鸡怎么焗得入味又不柴？
金桔燻粉肠 86
Q金桔燻粉肠怎么做更好吃？
芹菜炒鹅肠 87
Q炒鹅肠怎么做才清脆爽口？
桔酱肉片 88～89
Q桔酱炒肉片怎么炒才会肉嫩好吃？
Q客家桔酱要怎么料理才不易苦涩？
芋香南瓜炖肉 90～91
Q芋香南瓜炖肉怎么炖软烂入味？
破布子蒸鲈鱼 92～93
Q破布子蒸鱼怎么做鱼肉会鲜嫩多汁？
Q鲈鱼怎么处理蒸起来才不会有苦味？
红糟石斑鱼 94～95
Q红糟石斑鱼怎么做才不会太咸？
Q红糟石斑鱼片怎么蒸才不易散开？
肥肠炆笋干 96
Q肥肠怎么处理才能去腥味？
蛋皮蛋炒苋菜 97
Q皮蛋怎么料理才不易破碎？
红糟鸡 98～99
Q红糟鸡怎么做才能快速入味又好吃？
Q红糟鸡怎么去除鸡肉的肉腥味？
韭菜花炒鱿鱼 100～101
Q韭菜花炒鱿鱼怎么炒口感才脆嫩？
Q泡发鱿鱼的腥味要怎么去除？
苦瓜镶肉 102～103
Q苦瓜镶肉内馅要怎么做才滑嫩？
鲜金针炒香菇 104
Q金针炒香菇怎么炒才好吃？
树子炒野莲 105
Q水莲怎么炒才能清脆可口？
香梅蒸排骨 106～107
Q香梅蒸排骨怎么蒸才会香软入味？
Q香梅蒸排骨怎么做才不会太咸？
塔香茄子 108～109
Q塔香茄子怎么做才会软香入味？
金瓜炒米粉 110～111
Q金瓜炒米粉怎么炒才会清香好吃？
Q炒米粉怎么处理才会松香爽口？
山城豆腐 112
Q山城豆腐怎么做才香嫩？
苦瓜凤梨鸡汤 113
Q鸡汤怎么煮才甘甜？
芋头米粉汤 114～115
Q芋头米粉汤怎么煮会芋香满溢？
Q芋头米粉汤汤头怎么做会更鲜甜？
酸菜胡椒猪肚汤 116～117
Q酸菜猪肚汤怎么煮才能柔软不韧？
Q猪肚要怎么处理才没有腥味？

Part4最下饭的客家菜
客家咸猪肉 121
Q咸猪肉怎么烤才能皮酥肉嫩？
客家红糟焖肉 122～123
Q客家红糟焖肉如何做得入味又香嫩？
Q腌好的红糟肉不用洗去腌料吗？
梅干扣肉 124～125
Q如何蒸出滑嫩又不油腻的梅干扣肉？
Q梅干扣肉怎么蒸才不油腻？
酱凤梨焖子排 126～127
Q子排要怎么焖才能软嫩香滑？
Q怎么让煮出来的苦瓜回甘而不苦涩？
姜丝爆炒五花 128
Q五花肉怎么炒才香嫩不腻？
咸鱼蒸肉 129
Q蒸肉怎么做才不死咸？
苦瓜炒咸蛋 130～131
Q咸蛋苦瓜怎么做才会入味又不咸腻？
Q苦瓜为何先要先用油炒过？
菜脯辣炒肉丁 132～133
Q如何炒下饭咸香的菜脯肉丁？
Q肉丁怎么炒才能入味多汁滑嫩？
紫苏梅咕咾肉 134～135
Q咕咾肉的调味酱怎么做才酸甜不腻？
Q里肌肉如何能炒出软嫩不柴的口感？
米豆酱炒肉片 136
Q炒肉片如何做得喷香又不腻？
酸菜炒鸡柳 137
Q酸菜鸡柳怎么炒才酸香开胃？
咸蛋大肠卷 138～139
Q咸蛋大肠卷怎么炸得酥又香？
Q大肠头怎么处理才能去腥味？
客家红烧鱼 140～141
Q红烧鱼要怎么烧才能浓郁入味？
Q红烧鱼要如何煎才能完整不碎裂？
荫豉鲜蚵 142～143
Q鲜蚵怎么处理才会鲜嫩不腥？
Q荫豉鲜蚵怎么做能咸香滑口？
酸笋炒鸡胗 144
Q酸笋炒鸡胗怎么炒才爽脆？
酱冬瓜炒蛋 145
Q酱冬瓜炒蛋怎么炒才嫩香？
酱笋焖虱目鱼 146～147
Q酱笋焖虱目鱼怎么才会酱香肉嫩？
Q虱目鱼怎么煎才会酥脆金黄又完整？
豆豉香炒小卷 148～149
Q豆豉小卷怎么炒才咸香又Ｑ嫩？
Q新鲜的小卷要怎么料理保鲜？

Part5百吃不腻的客家米食点心
萝卜粄 154～155
Q萝卜粄怎么做才不会太软烂？
Q萝卜糕怎么煎才会皮酥糕嫩？
咸芋头粄（芋粿巧） 156
Q芋粿巧怎么做能芋香粿Ｑ？
客家粄粽 157
Q粄粽怎么做皮Ｑ馅香？
咸水粄（碗粿） 158～159
Q碗粿怎么做才会粿Ｑ嫩馅料香？
客家菜包 160
Q菜包的萝卜怎么处理才好吃？
客家粄条 161
Q客家粄条要怎么做才Ｑ弹？
艾草粄 162～163
Q艾草粄怎么做才会馅香皮Ｑ？
米苔目 164～165
Q米苔目要怎么做才会Ｑ弹滑口？
Q米苔目怎么炒才不会太软烂？
粳粄（粉粿） 166
Q粉粿怎么做才软Ｑ而不硬？
客家粢粑（花生麻糬） 167
Q麻糬要怎么做才会软Ｑ好吃？
红豆粄 168～169
Q红豆粄要怎么做口感才会Ｑ而不硬？
Q红豆粄的红豆怎么煮才能软烂香绵？
发粄（黑糖糕） 170
Q黑糖糕怎么做才松Ｑ好吃？
红糖米糕 171
Q米糕怎么做才软Ｑ而不硬？
九层糕 172～173
Q九层糕怎么做才Ｑ软而不烂？

Part6一定要学的客家腌酱菜＆酱料
客家咸菜 178
Q咸菜怎么腌才不容易发霉？
客家福菜、梅干菜 179
萝卜干、高丽菜干 180
酱凤梨 181
Q酱凤梨怎么腌才能甘香醇厚？
客家酱笋、客家酱冬瓜 182
客家咸猪肉 183
Q客家咸猪肉怎么腌才会入味？
客家桔酱、香葱油酱 184
红糟酱、黄豆酱（黑豆酱） 185
【Index索引】 186～187

 

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