客家私房料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　＊Part1最经典客家菜TOP10
　　→人人都爱的经典客家菜～
　　1姜丝炒大肠˙2客家小炒˙3梅干菜封肉˙4香葱油炒粄条˙5笋干蹄膀˙6桔酱白斩鸡˙7福菜蒸肉˙8仙草鸡˙9客家咸汤圆˙10菜脯蛋

　　＊Part2阿婆的古早味
　　→四炆四炒的客家朴实好滋味～
　　1客家卤猪脚˙2苦瓜封˙3客家小封肉˙4福菜炆猪肚˙5客家红糟肉˙6酱笋焖鸡˙7高丽菜封˙8客家腐乳肉9老菜脯鸡汤˙10柿干土鸡汤

　　＊Part3阿妹的私房菜
　　→客家妈妈最拿手的家藏菜～
　　1客家葱油鸡˙2豆豉苦瓜焖鸡˙3酱冬瓜蒸鳕鱼˙4东江盐焗鸡˙5金桔燻粉肠˙6桔酱炒肉片˙7红糟石斑鱼˙8苦瓜酿肉˙9金瓜炒米粉˙10苦瓜凤梨鸡汤

　　＊Part4最下饭的客家菜
　　→客家人最喜欢吃的咸香油下饭菜～
　　1烤客家咸猪肉˙2梅干扣肉˙3酱凤梨焖子排˙4酱笋焖虱目鱼˙5苦瓜炒咸蛋˙6菜脯辣炒肉丁˙7紫苏梅咕咾肉˙8米脯酱炒肉片˙9豆豉香炒小卷˙10荫豉鲜蚵

　　＊Part5百吃不腻的客家米食点心
　　→最道地的客家咸＋甜点心～
　　1萝卜粄˙2客家菜包˙3客家粄条˙4艾草粄˙5客家米苔目˙6客家粢粑˙7红豆粄˙8黑糖糕˙9红糖米糕˙10九层糕

　　＊Part6一定要学的客家腌酱菜＆酱料
　　→客家腌酱菜＋客家酱料～
　　1客家酸菜˙2梅干菜˙3萝卜干˙4酱凤梨˙5客家酱笋˙6客家咸猪肉˙7客家豆酱˙8客家桔酱˙9香葱油酱˙10红糟酱

本书特色    

　　QA Knowhow料理常识食谱
　　颠覆传统食谱，以Q&A的问答方式，找出每道菜最关键的料理诀窍。从阿嬷的古早智慧、大厨师的偷吃步、挑选小诀窍、菜色聪明变..等单元栏位，都可以在Q&A中找到你要的答案。让你做菜零失败，好菜人人夸。例如：

　　Q1.客家小炒要怎么炒才会咸香好吃？
　　A：好吃的客家小炒不只要炒得香，还要炒得干，所以要把豆干、鱿鱼和五花肉都先分开来炒，每样都炒到干干香香以后，再配起来一起炒，这样炒出来的客家小炒就会很好吃。

　　Q2.苦瓜咸蛋怎么炒才会蛋香四溢？
　　A:首先将苦瓜放入160℃(竹筷小泡泡缓慢冒出)的热油中炸过、捞起、沥油、冰镇( 炸过的苦瓜炒时更易吸附咸蛋的香气)。起油锅炒咸蛋，需不断搅拌咸蛋，使蛋黄炒出泡泡，这样蛋香才会附着在苦瓜上，苦瓜也才会吸附进咸蛋的味道，这样一来，就能让苦瓜苦味降低、甘甜味提高。

　　Q3.姜丝炒大肠怎么炒才会酸脆又入味？
　　A:姜丝大肠的酸，主要是来自于醋精而不是白醋。醋精是人工合成醋，酸味重，刺激性强，与白醋风味大不相同。加入醋的时机也很重要，醋精要最后起锅前加，醋味才不会遇热挥发掉。而大肠最怕大肠嚼不烂或是过于软烂。洗净的大肠要放入滚水中汆烫，汆烫5秒钟捞起，也有人用小苏打泡软再汆烫，汆烫时间太少，口感会太韧，小苏打泡太久，大肠就会变软烂无嚼劲。

　　Q4.梅干菜封肉怎么做才会肉香软滑而不油？
　　A:封肉中的五花肉在料理前，要先水煮20分钟以去腥，接着沥干后再炸过。炸的时候猪皮面要朝下，以去除多余油脂，待炸到表皮呈酥黄状即可捞出，再快速将炸过的猪肉沖泡冷水，使猪肉组织松弛，如此烹调时就容易入味，滑嫩不腻。

　　Q5.客家咸猪肉怎么炸才会皮酥肉嫩？
　　A:油炸客家咸猪肉，油量通常需达炸物的四倍，才能产生一定的浮力，让咸猪肉不会一入油锅就沉到底，以致受热不均而炸老变焦。先以160℃(竹筷小泡泡缓慢冒出)的油温小火泡炸，起锅前再转大火180℃(竹筷快速冒出小泡泡)逼油，则咸猪肉便能有酥脆多汁、皮Ｑ不腻的口感。

　　●5星级客家菜名主厨祖传三代百年古早配方
　　3位五星级客家菜名师名厨的拿手看家绝活，都在本书中一一献上。包括祖传三代古早配方:从家常下饭菜、下酒菜、客家米食、腌酱菜、客家酱料…每位老师可谓使出看家本领，在【客家私房料理】料理中PK了！100道各式客家怀旧古早味料理，祖传百年客家咸香油味尽出。一本书买3位名师、名厨的经验与美味，简直是赚到了！

　　●300个客家偷吃步一次学会
　　300个客家料理偷吃步，统统在这里。从料理技法˙材料选择˙食材处理˙入味刀工˙料理偷吃步˙阿嬷＆老师傅的古早小撇步……各个分门别类、鉅细靡遗告诉你。

　　●100道怀念经典客家菜轻松上桌
　　最受欢迎客家菜TOP10＋阿婆的古早味＋客家妈妈私房菜＋最下饭客家菜＋百吃不腻客家米食点心＋一定要学的客家腌酱菜＆酱料…怀念客家菜阿嬷古早味配方，不藏私通通都在书中告诉你。

　　●创新经典，视觉的美食飨宴
　　本书食谱从经典客家菜到Knowhow料理知识…一道道你熟悉的料理，却能尝出五星级的美味飨宴。尤其是配菜、盘饰上，3位老师及摄影师均卯足全劲，让怀旧客家菜料理，不用到餐厅，就能在家按图索骥，做出一道道色香味俱全的下饭客家美味！

　　●『名美食主持人』柯以柔大力推荐
　　吃遍各地美食的名主持人柯以柔，镇日在珍稀美肴的诱惑中工作，好不幸福。但她最钟爱的，始终还是最道地的台湾本土美食。这当中，客家菜就是柯以柔最爱的菜系之一。本书中，从经典客家菜、家常菜、下饭菜、下酒菜、客家米食、客家酱料…严选出的100道食谱，皆为柯以柔心中「最想吃客家菜」的一时之选。想要一尝最正统、最怀旧的经典客家味，你千万不可错过这本书。

 

探寻大航海时代的风云变幻：《海权与帝国：重塑世界秩序的百年较量》 一部深入剖析近代早期海权斗争如何奠定现代世界格局的史诗级著作。 内容提要： 《海权与帝国：重塑世界秩序的百年较量》并非仅仅是一部关于船只、战役和殖民地瓜分的通俗历史读物。它是一次对人类历史关键转折点的深度哲学与地缘政治学探讨。本书聚焦于16世纪初至18世纪末，这一被西方史学称为“大航海时代”的百年鼎盛期，解析了欧洲列强如何通过对海洋的绝对控制，系统性地重塑了全球的经济、政治、文化和军事版图。 本书的核心论点在于，海权是构建现代世界体系的基石。在长达数百年的时间里，那些掌握了远洋航行技术、建立了高效海军力量和全球贸易网络的国家，才得以从区域性的欧洲强权一跃成为影响全球命运的“帝国”。 全书结构围绕三大核心主题展开：技术革新与地理发现的驱动力、商业竞争与军事扩张的共生关系，以及海权争夺对非西方文明产生的结构性冲击。 --- 第一部分：风起于海——技术、信仰与扩张的序曲 (约300字) 本部分追溯了海权崛起的物质基础。作者详细阐述了诸如卡拉维尔帆船（Caravel）、更精准的航海仪器（如象限仪和星盘）以及火药在海战中的革命性应用，是如何共同打破了地中海的地理限制。 更深层次地，本书探讨了驱动欧洲国家（尤其是葡萄牙、西班牙）进行大规模海外扩张的内在动力——并非单纯的贪婪，而是一种复杂的复合体：新教伦理中对积累财富的肯定、对传播基督教的使命感，以及来自奥斯曼帝国在地中海东部的压力。书中对伊比利亚半岛早期探险家的心理刻画细腻入微，揭示了他们如何在已知世界的边缘，用极端的风险换取了对未知世界的控制权。 第二部分：白银之路与贸易霸权——商业帝国的建立 (约450字) 随着殖民地的建立，围绕着战略性物资的控制权争夺成为新的焦点。本部分集中分析了全球贸易网络的形成过程，并重点剖析了“重商主义”的理论与实践。 重点案例分析包括： 1. 西班牙的白银帝国： 对美洲波托西银矿的垄断如何引发了欧洲的通货膨胀，并间接资助了哈布斯堡王朝在欧洲大陆的战争。本书挑战了将美洲白银视为纯粹财富的观点，强调其作为全球信用媒介的本质，以及它如何推动了亚洲（特别是明清中国）的经济转型。 2. 荷兰的“海洋共和国”模式： 荷兰东印度公司（VOC）的出现，标志着股份制公司对国家力量的延伸。我们详细解析了VOC如何以极高的效率和几乎国家化的军事权力，垄断了香料贸易，并将其商业模式提升到了前所未有的高度，创造了一个“金融驱动的军事殖民体”。 3. 英法的长期博弈： 英国通过《航海法案》的实施，逐步将荷兰挤出关键贸易节点，最终通过一系列“英荷战争”确立了其商业优势。同时，书中对英法在北美和印度次大陆争夺的描写，侧重于补给线、海军基地和后勤保障的较量，而非仅仅是陆地上的会战。 第三部分：制海权的哲学与军事化——权力逻辑的转变 (约450字) 本书将大量篇幅用于解析“制海权”这一概念的理论演变。作者对比了阿尔弗雷德·塞耶·马汉（A.T. Mahan）理论的早期萌芽，即海洋控制如何转化为国家安全和经济繁荣的绝对保障。 军事策略的革新： 战舰的进化： 从风帆战舰时代（Ship-of-the-Line）的标准化建造，到标准化炮火配置的出现，海军力量不再是贵族骑士的象征，而是国家工业能力的体现。 “蓝色水域”作战： 如何组织远洋舰队，维持数月甚至数年的海上存在，以及建立海外补给站（如直布罗陀、开普敦、马尼拉）的重要性。这些战略支点如何成为维持全球帝国的“动脉”。 非对称的权力投射： 分析了海军炮火如何成为一种文化威慑工具，例如在面对缺乏先进火器的亚洲王国时，一次有限的炮舰示威，往往能达成比陆地军队长期占领更有效的政治目的。 第四部分：全球重塑——对非西方世界的结构性影响 (约300字) 海权帝国的扩张并非一个单向的“征服”叙事，而是一个深刻的全球结构重组过程。本部分考察了这种重组对亚洲、非洲和美洲原住民社会带来的长期、甚至不可逆转的影响。 贸易体系的依附化： 阐述了西方主导的全球贸易如何迫使许多区域经济结构进行调整，从自给自足的生产转向为满足宗主国需求的原材料出口。 主权概念的冲突： 探讨了欧洲基于海洋法理（Mare Clausum与Mare Liberum的争论）的法律体系，如何与亚洲传统的内陆、藩属体系产生碰撞，并最终在不平等的条约中，瓦解了原有的政治权威。 文明的加速分化： 结论部分指出，正是通过对全球交通枢纽的控制，西方国家成功地将自身置于全球价值链的顶端，为后续的工业革命提供了最初的资本积累和原料保障，从而奠定了19世纪“西方主导”的世界秩序基础。 结语： 《海权与帝国》旨在提供一个宏大而精密的视角，审视那段决定了现代世界面貌的百年较量。它揭示了地理、技术、资本和军事意志的复杂交织，解释了为何海洋，而非陆地，成为了定义现代世界强弱的终极试金石。 --- 本书特色： 跨学科的整合： 融合了地缘政治学、经济史、军事技术史和文化人类学的方法。 详实的档案佐证： 引用了大量未曾被广泛引用的海军日志、商船记录和外交信函。 地图学分析： 配有大量定制的、用于解释贸易路线和战役部署的详细地图。

作者简介

宋琼宏   SUNG CHIUNG –HUNG

　　●学历证照：
　　中华民国中餐烹调乙级
　　HACCP 实务训练及格

　　●得奖经历：
　　1991中华美食展点心组银牌奖

　　●经历：
　　来来大饭店
　　海霸王餐厅
　　希尔顿大饭店
　　凯撒大饭店
　　福临门餐厅
　　台北市卫生局健康餐饮讲师
　　中华职训中心中餐烹调讲师
　　全国客家美食嘉年华总决赛评审委员
　　全国技能中餐烹调北区总决赛评审委员
　　行政院农委会猪肉美食创意大赛评审委员
　　中华发酵面食创意大赛比赛评审

　　●现任：
　　君悦大饭店主厨
　　文化大学海青班烘培科中式点心兼任讲师
　　台北市劳工局职训中心中餐烹调兼任讲师
　　实践大学餐馆学系中式点心兼任讲师
　　劳委会中餐烹调监评委员
　　三立『凤中奇缘』ㄚ宏师
　　纬来『太太好吃经』示范主厨
　　TVBS『健康两点灵』示范厨师
　　东风『料理美食王』示范厨师

　　●食谱着作：
　　速劳委会职训局中式点心优良教材

刘政良 William

　　●学历证照：
　　醒吾技术学院餐旅管理科系
　　中华民国中餐丙级厨师证照
　　中华民国西餐丙级厨师证照
　　中华民国烘焙丙级厨师证照
　　中华人民共和国特二级技师证照

　　●得奖经历：
　　法国美食协会专业行政主厨奖章
　　第三届世界台北厨王争霸战神厨组亚军
　　2011槟城国际美食赛个人组季军
　　膳魔师烹饪比赛冠军

　　●经历：
　　富瑶海鲜大酒楼主厨
　　新榕园粤菜宴会馆主厨

　　●现任：
　　欧华酒店中餐主厨
　　台湾鸵鸟推广讲师
　　经国管理学院讲师
　　海洋技术学院讲师

　　●食谱着作：
　　超好吃切盘卤味
　　最怀念的阿婆下饭客家菜

王子杰Jay

　　●学历证照：
　　醒吾技术学院餐饮管理系
　　中华民国中餐丙级证照
　　中华民国西餐丙级证照
　　中华民国烘焙丙级证照
　　中华人民共和国特级西式烹调师证照
　　中华人民共和国公共营养师三级证照
　　HACCP证书

　　●得奖经历：
　　2011年膳魔师杯台湾厨神大赛金牌奖
　　2011年美国米炖饭料理争霸赛创意金牌奖
　　法国美食协会专业主厨奖章

　　●经历：
　　台北老爷酒店
　　台北神旺大饭店
　　台北华泰大饭店
　　台中驼鸟协会推广代言厨师
　　屏东台美好德式猪脚代言厨师
　　新北市烹饪商业同业公会理事

　　●现任：
　　醒吾技术学院讲师
 

推荐序柯以柔    轻松做出五星级客家菜    10
作者序宋琼宏    念念不忘的客家味    10
作者序刘政良    客家料理的美味分享    11
作者序王子杰    传统味道与新式作法的美味融合    11

Part 1最经典客家菜TOP10
TOP1姜丝炒大肠 16～17
Q大肠怎么炒才会Ｑ脆又入味？ TOP2 客家小炒 18～19
Q客家小炒怎么炒才会香又入味？
Q客家小炒的鱿鱼要怎么处理？ TOP3 梅干菜封肉 20～21
Q梅干菜封肉怎么做能肉香却不油？
Q梅干菜如何去除砂粒和咸味？ TOP4 香葱油炒粄条 22～23
Q粄条如何炒才Ｑ软香滑？
TOP5 笋干蹄膀 24～25
Q笋干蹄膀好吃不油腻的祕诀？
Q蹄膀怎么处理才会皮Ｑ肉嫩？
TOP6 桔酱白斩鸡 26～27
Q白斩鸡要怎么煮才能Ｑ嫩多汁？
Q白斩鸡的原味甘甜如何瞬间锁住？
TOP7 福菜蒸肉 28～29
Q福菜蒸肉如何做得Ｑ弹又甘甜？
Q福菜怎么处理才不会太咸？
TOP8 仙草鸡 30～31
Q仙草鸡如何煮才甘香入味又好喝？
Q仙草鸡汤为什么盐要最后放？
TOP9 客家咸汤圆 32～33
Q客家小汤圆如何做最Ｑ滑又绵柔？
TOP10 菜脯蛋 34～35
Q菜脯蛋怎么做才菜脯香蛋滑嫩？
Q如何煎出厚实嫩口的菜脯蛋？
【好食客家菜】 36～37
【客家菜的经典食材】 38～39
【客家菜经典调味酱料】 40～41

Part2阿婆传的古早好滋味
客家卤猪脚 46～47
Q客家卤猪脚怎么卤才香Ｑ？ 苦瓜封 48～49
Q苦瓜封要怎么焖煮得咸香入味？
客家小封肉 50～51
Q客家小封肉怎么卤才能入口即化？
Q卤封肉怎么做才会Ｑ软而不松散？
福菜炆猪肚 52～53
Q福菜炆猪肚怎么做才不腥？
紫苏鸭肉 53
Q鸭肉怎么煮才不会老柴？
客家红糟肉 54～55
Q客家红糟肉怎么炸才香酥入味？
客家腐乳肉 56～57
Q客家腐乳肉怎么做才会软嫩香甜？
Q腐乳肉怎么蒸才容易入味好吃？
酱笋焖鸡 58～59
Q酱笋焖鸡怎么煮肉质才鲜嫩好吃？
Q酱笋焖鸡怎么煮才不过咸？
苦瓜焖肚片 60
Q肚片怎么煮才软烂而不腥？
木耳凤梨炒猪肺 61
Q木耳凤梨猪肺怎么去腥味？
客家镶豆腐 62～63
Q客家镶豆腐肉馅怎么拌最好吃？
客家酸甜肉 64～65
Q客家酸甜肉怎么做最好吃？
Q酸甜肉芡汁怎么做最滑口？
香焖芋梗 66
Q香焖芋梗怎么煮芋头才香？
鸭红炒韭菜 67
Q鸭血炒韭怎么炒鸭血才嫩？
酱冬瓜焖鲫鱼 68～69
Q酱冬瓜焖鲫鱼怎么煮没土腥味？
高丽菜封 70
Q高丽菜封要怎么卤最美味？
老菜脯鸡汤 71
Q老菜脯鸡汤怎么煮最甘甜？
柿干土鸡汤 72～73
Q鲜甜又清澈的柿干鸡汤怎么煮？

Part3阿妹的私房菜
客家葱油鸡 77
Q葱油鸡怎么做才能更入味？
豆豉苦瓜焖鸡 78～79
Q豆豉苦瓜焖鸡怎么煮才能软嫩不柴？
Q怎么去除苦瓜的涩味和苦味？
客家炒鸡酒 80～81
Q客家炒鸡酒怎么做才能香而不油腻？
Q麻油鸡酒怎么料理苦味才不会太重
酱冬瓜蒸鳕鱼 82～83
Q酱冬瓜鳕鱼怎么蒸会鱼鲜肉嫩？
东江盐焗鸡 84～85
Q盐焗鸡怎么焗才会皮Ｑ肉嫩？
Q盐焗鸡怎么焗得入味又不柴？
金桔燻粉肠 86
Q金桔燻粉肠怎么做更好吃？
芹菜炒鹅肠 87
Q炒鹅肠怎么做才清脆爽口？
桔酱肉片 88～89
Q桔酱炒肉片怎么炒才会肉嫩好吃？
Q客家桔酱要怎么料理才不易苦涩？
芋香南瓜炖肉 90～91
Q芋香南瓜炖肉怎么炖软烂入味？
破布子蒸鲈鱼 92～93
Q破布子蒸鱼怎么做鱼肉会鲜嫩多汁？
Q鲈鱼怎么处理蒸起来才不会有苦味？
红糟石斑鱼 94～95
Q红糟石斑鱼怎么做才不会太咸？
Q红糟石斑鱼片怎么蒸才不易散开？
肥肠炆笋干 96
Q肥肠怎么处理才能去腥味？
蛋皮蛋炒苋菜 97
Q皮蛋怎么料理才不易破碎？
红糟鸡 98～99
Q红糟鸡怎么做才能快速入味又好吃？
Q红糟鸡怎么去除鸡肉的肉腥味？
韭菜花炒鱿鱼 100～101
Q韭菜花炒鱿鱼怎么炒口感才脆嫩？
Q泡发鱿鱼的腥味要怎么去除？
苦瓜镶肉 102～103
Q苦瓜镶肉内馅要怎么做才滑嫩？
鲜金针炒香菇 104
Q金针炒香菇怎么炒才好吃？
树子炒野莲 105
Q水莲怎么炒才能清脆可口？
香梅蒸排骨 106～107
Q香梅蒸排骨怎么蒸才会香软入味？
Q香梅蒸排骨怎么做才不会太咸？
塔香茄子 108～109
Q塔香茄子怎么做才会软香入味？
金瓜炒米粉 110～111
Q金瓜炒米粉怎么炒才会清香好吃？
Q炒米粉怎么处理才会松香爽口？
山城豆腐 112
Q山城豆腐怎么做才香嫩？
苦瓜凤梨鸡汤 113
Q鸡汤怎么煮才甘甜？
芋头米粉汤 114～115
Q芋头米粉汤怎么煮会芋香满溢？
Q芋头米粉汤汤头怎么做会更鲜甜？
酸菜胡椒猪肚汤 116～117
Q酸菜猪肚汤怎么煮才能柔软不韧？
Q猪肚要怎么处理才没有腥味？

Part4最下饭的客家菜
客家咸猪肉 121
Q咸猪肉怎么烤才能皮酥肉嫩？
客家红糟焖肉 122～123
Q客家红糟焖肉如何做得入味又香嫩？
Q腌好的红糟肉不用洗去腌料吗？
梅干扣肉 124～125
Q如何蒸出滑嫩又不油腻的梅干扣肉？
Q梅干扣肉怎么蒸才不油腻？
酱凤梨焖子排 126～127
Q子排要怎么焖才能软嫩香滑？
Q怎么让煮出来的苦瓜回甘而不苦涩？
姜丝爆炒五花 128
Q五花肉怎么炒才香嫩不腻？
咸鱼蒸肉 129
Q蒸肉怎么做才不死咸？
苦瓜炒咸蛋 130～131
Q咸蛋苦瓜怎么做才会入味又不咸腻？
Q苦瓜为何先要先用油炒过？
菜脯辣炒肉丁 132～133
Q如何炒下饭咸香的菜脯肉丁？
Q肉丁怎么炒才能入味多汁滑嫩？
紫苏梅咕咾肉 134～135
Q咕咾肉的调味酱怎么做才酸甜不腻？
Q里肌肉如何能炒出软嫩不柴的口感？
米豆酱炒肉片 136
Q炒肉片如何做得喷香又不腻？
酸菜炒鸡柳 137
Q酸菜鸡柳怎么炒才酸香开胃？
咸蛋大肠卷 138～139
Q咸蛋大肠卷怎么炸得酥又香？
Q大肠头怎么处理才能去腥味？
客家红烧鱼 140～141
Q红烧鱼要怎么烧才能浓郁入味？
Q红烧鱼要如何煎才能完整不碎裂？
荫豉鲜蚵 142～143
Q鲜蚵怎么处理才会鲜嫩不腥？
Q荫豉鲜蚵怎么做能咸香滑口？
酸笋炒鸡胗 144
Q酸笋炒鸡胗怎么炒才爽脆？
酱冬瓜炒蛋 145
Q酱冬瓜炒蛋怎么炒才嫩香？
酱笋焖虱目鱼 146～147
Q酱笋焖虱目鱼怎么才会酱香肉嫩？
Q虱目鱼怎么煎才会酥脆金黄又完整？
豆豉香炒小卷 148～149
Q豆豉小卷怎么炒才咸香又Ｑ嫩？
Q新鲜的小卷要怎么料理保鲜？

Part5百吃不腻的客家米食点心
萝卜粄 154～155
Q萝卜粄怎么做才不会太软烂？
Q萝卜糕怎么煎才会皮酥糕嫩？
咸芋头粄（芋粿巧） 156
Q芋粿巧怎么做能芋香粿Ｑ？
客家粄粽 157
Q粄粽怎么做皮Ｑ馅香？
咸水粄（碗粿） 158～159
Q碗粿怎么做才会粿Ｑ嫩馅料香？
客家菜包 160
Q菜包的萝卜怎么处理才好吃？
客家粄条 161
Q客家粄条要怎么做才Ｑ弹？
艾草粄 162～163
Q艾草粄怎么做才会馅香皮Ｑ？
米苔目 164～165
Q米苔目要怎么做才会Ｑ弹滑口？
Q米苔目怎么炒才不会太软烂？
粳粄（粉粿） 166
Q粉粿怎么做才软Ｑ而不硬？
客家粢粑（花生麻糬） 167
Q麻糬要怎么做才会软Ｑ好吃？
红豆粄 168～169
Q红豆粄要怎么做口感才会Ｑ而不硬？
Q红豆粄的红豆怎么煮才能软烂香绵？
发粄（黑糖糕） 170
Q黑糖糕怎么做才松Ｑ好吃？
红糖米糕 171
Q米糕怎么做才软Ｑ而不硬？
九层糕 172～173
Q九层糕怎么做才Ｑ软而不烂？

Part6一定要学的客家腌酱菜＆酱料
客家咸菜 178
Q咸菜怎么腌才不容易发霉？
客家福菜、梅干菜 179
萝卜干、高丽菜干 180
酱凤梨 181
Q酱凤梨怎么腌才能甘香醇厚？
客家酱笋、客家酱冬瓜 182
客家咸猪肉 183
Q客家咸猪肉怎么腌才会入味？
客家桔酱、香葱油酱 184
红糟酱、黄豆酱（黑豆酱） 185
【Index索引】 186～187

 

推荐序    

柯以柔 好下饭推荐

客家菜大显身手咸香下饭美味上桌

　　算一算，从我主持『凤中奇缘』开始，认识宋琼宏~阿宏师已经已有多的时间了，阿宏师一直是我心目中十分推崇的金牌大厨。他亲手做出来的料理，不仅卖相好，更是色香味俱全，是位名不虚传的五星级大厨！

　　阿宏师本人就是个道道地地的客家人，他们的料理手法专业却不复杂，保证让大家可以轻轻松松就做出五星级的菜色。无论是好吃的传统客家料理，或是古早味的客家点心，甚至是经典的客家口味腌酱菜，这本书里通通都有，喜欢客家菜餚的朋友们千万别错过哦！
 

评分☆☆☆☆☆

这本《客家私房料理》的书名就足够吸引人，让人充满了好奇。我一直觉得客家菜是一种非常接地气、充满人情味的美食，它不像一些精致菜肴那样讲究摆盘或者复杂的技法，而是更注重食材本身的鲜美和家常的滋味。这本书的封面设计也很有质感，不是那种花哨的风格，而是透着一股沉稳和实在，让人一眼就能感受到它内含的文化底蕴。 我特别喜欢书中那种细致入微的讲解方式。它不仅仅是简单地罗列食材和步骤，而是会深入到每一个环节，告诉你为什么这样做，这样做的好处是什么。比如，在讲到酿豆腐的时候，它会详细解释酿肉馅的比例、调味的奥秘，甚至还分享了如何选择不同质感的豆腐来达到最佳口感。这种“知其然，更知其所以然”的教学模式，对于我这种喜欢钻研美食的读者来说，简直是太宝贵了。它让我觉得，烹饪不再是机械的模仿，而是能够理解和创新的过程。 最让我感到惊喜的是，作者在书中分享了一些非常罕见的客家传统菜肴，很多都是我只在长辈口中听过，或者在一些老式的客家餐馆才能吃到的。例如，那道“梅菜扣肉”，光是看图片就让人垂涎欲滴。书中不仅提供了详细的制作方法，还特别强调了梅菜的选择和处理技巧，这可是关键中的关键。还有一些像是“艾粄”、“猪肚包鸡”之类的家常小点，虽然制作起来可能需要一些耐心，但书中清晰的步骤和贴心的提示，让即使是烹饪新手也能跃跃欲试，充满信心。 这本书让我最感动的是它所传递的那种“家”的味道。客家菜，在我看来，就是家的味道的代名词。它承载着一代代客家人的记忆和情感，是团圆的象征，是温暖的慰藉。在阅读这本书的过程中，我仿佛能闻到厨房里飘出的饭菜香，听到家人围坐在一起的欢声笑语。作者在文字中流露出的对家乡美食的热爱和传承的责任感，也深深地打动了我。它不仅仅是一本食谱，更是一本关于乡愁和情感的记录。 我迫不及待地想要尝试书中的一些菜肴。特别是那些看起来需要一些时间和技巧的，比如“酿苦瓜”或者“客家盐焗鸡”。虽然我可能需要花一些时间来熟悉食材和步骤，但我相信这本书的指导一定会让我受益匪浅。它让我觉得，即使身处异乡，只要有这本书，我就可以随时随地重现那些令人怀念的家常美味，让味蕾回到最熟悉、最温暖的港湾。这本书的价值，远不止于食谱本身，更在于它所唤醒的关于家的美好回忆。

评分☆☆☆☆☆

当我的目光落在《客家私房料理》这本书上时，我立刻就被它所传递出的那种浓郁的地域风情所吸引。这本书的书名就很直接地表明了它的主题，但“私房”二字又为其增添了一层神秘感和独特性，让人不禁想一探究竟，里面究竟隐藏着怎样不为人知的美味秘籍。书的整体设计风格偏向沉静内敛，没有浮夸的色彩和图案，而是用一种更为质朴、自然的视觉语言，传达出对传统美食的尊重与敬意。 我特别欣赏书中在食材处理上的讲究。不同于一些快节奏的烹饪书籍，这本书在每一个食材的挑选、清洗、切配等环节都给予了充分的重视。它会详细介绍如何辨别食材的新鲜度，例如在处理肉类时，会建议选择哪个部位，以及为什么。对于一些需要特殊处理的食材，比如某些腌制过的蔬菜，书中也会给出非常具体的说明，告诉你如何去除多余的盐分或者调整口感。这种细致入微的指导，让我在烹饪过程中充满了信心，仿佛有位经验丰富的长辈在身边手把手地教导。 书中对烹饪过程的阐述，也让我觉得非常受用。它不仅仅是提供了一串串冰冷的文字指令，而是像在和你娓娓道来。作者会用非常生动的语言描述每一个步骤，甚至会描绘出食材在烹饪过程中发生的变化。例如，在讲到煸炒时，会告诉你如何掌握火候，才能让食材产生恰到好处的焦香，而不是烧焦。这种富有画面感的描述，让我在脑海中能够预演整个烹饪过程，减少了实际操作中的不确定性。 让我特别惊喜的是，这本书中收录了一些非常地道的客家特色菜肴，它们往往是隐藏在当地家庭餐桌上的，外人很难有机会接触到。这些菜肴承载着深厚的文化底蕴，也代表着客家人的智慧和勤劳。作者在介绍这些菜肴时，不仅仅是给出做法，还会分享一些关于菜肴背后的故事，可能是关于某个节日，或者某个特殊的家庭场合。这让我在品尝美食的同时，也能感受到一种浓厚的人文气息。 我对书中的几个菜肴产生了浓厚的兴趣，尤其是那些听起来就充满烟火气的家常菜，比如“客家小炒”和“红烧肉”。我相信，通过这本书的细致指导，我一定能够在家中重现那些令人魂牵梦萦的客家味道。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一份关于乡愁和家的珍贵回忆，它让我感觉，即使离家再远，也能通过这道道菜肴，找到那份最熟悉的温暖。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《客家私房料理》的时候，我就知道我找到了一本真正有分量的烹饪书。这本书不是那种泛泛而谈，什么菜系都涉及一点的，而是非常专注于客家菜，而且是那种“私房”的概念，这意味着它里面一定藏着很多不轻易示人的真东西。封面设计很朴实，没有过多的装饰，但那种淡淡的色调和留白，反而让它显得很有品味，让人一看就知道这是本走心的作品。 让我印象深刻的是，这本书的结构安排得非常合理。它不是随意地把菜肴堆砌在一起，而是很有逻辑地进行了分类。比如，我看到有关于“开胃小菜”、“主菜”、“汤品”以及“点心”等等章节，这样查找起来就特别方便。更重要的是，每个菜肴的介绍都非常详尽，不仅有清晰的食材列表，还有关于食材选择的小贴士，像是如何挑选新鲜的猪肉，或者不同品种的蔬菜适合做什么菜。这种细节上的把控，对于提高烹饪的成功率非常有帮助。 我最喜欢的是书中对烹饪技巧的讲解。它不像很多书那样只给一个大概的步骤，而是会一步一步地拆解，甚至会附上一些关键的“窍门”。比如说，在处理某些需要长时间炖煮的食材时，书中会告诉你应该用什么火候，需要多长时间，以及如何判断是否已经熟透。这种细致的指导，让我觉得即使是之前从未接触过客家菜的人，也能很快上手。它不仅仅是教你“怎么做”，更是教你“为什么这么做”，让你能够理解其中的原理。 这本书还有一点让我觉得非常特别，就是它在介绍菜肴的同时，还会穿插一些关于客家饮食文化的故事和背景。比如，有些菜肴的起源，或者它在客家人生活中的意义。这让我觉得，在学习烹饪的同时，也能够更深入地了解客家人的生活方式和价值观念。这种文化层面的融入，让这本食谱显得更加有深度，不仅仅是停留在“吃”的层面，而是能够感受到一种生活的智慧和传承。 我迫不及待地想开始实践了。特别是那些听名字就觉得很“家常”但又充满诱惑的菜肴，比如“姜丝大肠”或者“客家酿菜”。我相信，通过这本书的指导，我不仅能做出美味的客家菜，更能从中感受到一份家的温暖和情谊。这本书的出现，对我来说，就像是打开了一扇通往客家美食世界的大门，充满了惊喜和期待。

评分☆☆☆☆☆

初次翻开《客家私房料理》，便被它那股扑面而来的质朴气息所吸引。这本书的书名就带着一种独特的地域情怀，仿佛在邀请读者走进一个充满温情和美味的客家厨房。它的封面设计简洁大方，没有过多的花哨元素，而是选择了一种沉稳的色调，营造出一种踏实可靠的氛围，让人一看就心生好感，觉得里面一定藏着不凡的学问。 最让我赞叹的是书中对于食材的精准解读。它不像市面上很多食谱那样，仅仅是列出食材清单，而是会像一位老友般，细致地告诉你每一种食材的特性，以及在客家料理中它们扮演的角色。例如，在提到制作“客家酿豆腐”时，书中不仅会告诉你需要豆腐，还会详细介绍哪种豆腐最适合，口感会是怎样的，以及如何才能让豆腐“吸饱”馅料的味道。这种对食材的深入理解，是烹饪成功的基石，也让我觉得这本书充满了诚意。 其次，书中对烹饪流程的描绘，堪称是一场生动的视觉盛宴。作者的文字功底相当了得，将每一个烹饪步骤都描述得既清晰易懂，又充满了画面感。例如，在讲述如何制作“客家盐焗鸡”时，它会细致地描述盐焗的过程中，鸡肉如何逐渐变得金黄，散发出诱人的香气。这种充满感染力的叙述方式，让我仿佛置身于厨房之中，能够清晰地感受到食材的转化和美味的诞生，极大地激发了我动手尝试的欲望。 这本书还有一个让我非常欣赏的地方，那就是它不仅仅关注菜肴本身，还巧妙地融入了客家人的生活智慧和文化传统。在介绍一些经典菜肴时，作者会适时地分享一些与这道菜相关的风俗习惯，或是它在客家人心目中的特殊意义。这让我在学习烹饪技巧的同时，也能够了解到客家文化的独特魅力，感觉这本书不仅仅是一本食谱，更是一本关于生活和情感的读物。 我迫不及待地想要跃跃欲试，特别是书中提到的那些“私房”菜肴，像是“梅菜扣肉”的改良版，或者一些鲜为人知的客家点心。我相信，有了这本书的细致指导，我一定能够在家中复刻出那些充满家常味又令人难忘的客家料理。这本书不仅为我提供了一份美味的菜单，更让我感受到了一种穿越时空的温暖，一种属于客家人的那份淳朴而深沉的情感。

评分☆☆☆☆☆

《客家私房料理》这本书，光听名字就觉得充满诱惑力，它不仅仅是一本菜谱，更像是在讲述一个关于美食、关于家的故事。这本书的封面设计就非常考究，没有那些浮夸的色彩和图案，而是选择了一种非常沉静、富有质感的视觉风格，传递出一种低调而内敛的奢华感，让人一眼就能感受到它所蕴含的匠心。 我尤其喜欢书中对食材的细致解读。它并没有仅仅给出食材列表，而是更像一位资深的美食家在和你交流，分享关于食材的各种“小秘密”。比如，在介绍如何制作“客家酿豆腐”时，书中会详细阐述不同种类豆腐的特点，以及它们在烹饪中的不同表现，甚至会告诉你如何通过简单的处理，让豆腐更好地吸收调味料。这种深入到源头的讲解，对于我这种喜欢刨根问底的美食爱好者来说，简直是太有价值了。 更让我惊喜的是，书中对烹饪步骤的描述，既专业又生动。它不是那种枯燥的指令性文字，而是充满了画面感和生活气息。作者会用非常细腻的笔触，描绘出食材在锅中发生的美妙变化，例如，在炒制“客家小炒”时，那种食材碰撞出的“滋啦”声，以及香味如何一点点地升腾起来，都跃然纸上。这种沉浸式的写作方式，让我仿佛亲身经历了整个烹饪过程，极大地增加了我学习的兴趣和信心。 这本书最让我感动的是，它在介绍菜肴时，还融入了许多关于客家饮食文化的故事和传统。这让我觉得，我不仅仅是在学习一道菜的做法，更是在了解一种生活方式，一种世代相传的情感。书中提及的许多菜肴，都承载着客家人独特的历史印记和生活智慧，它们不仅仅是食物，更是客家人情感的载体。 我迫不及待地想动手尝试书中一些我从未接触过的菜肴，尤其是那些听起来就非常“家常”但又充满魅力的菜品，像是“客家盐焗鸡”或者“艾粄”。我相信，凭借这本书的细致指导，我一定能够在家中复刻出那些令我魂牵梦绕的客家味道。这本书的价值，远不止于它是一本烹饪指南，更在于它为我打开了一扇了解客家文化和传承美味的大门。