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本书颠覆一般人对「台湾菜」的传统刻板印象，不仅有正港台菜的古早配方，也介绍多种菜系的融合及手法，做完整的示范分析和步骤技巧解说，内容囊括料理技法、食材选择、入味刀工、料理偷吃步、阿嬷＆老师傅的古早小撇步等精华，相信能让大家对于台湾菜的技法大开眼界，认识更深也更广。

　　食谱内容强调实用性，即使以家中简单的厨房设备，照书做也能料理出既好看又好吃的台湾菜。可说是宴会请客，或家庭聚餐、家常料理，浅显易懂的参考食谱。让料理的初学者和常为餐桌菜色伤脑筋的妈妈们，都能够「轻松做料理，美味端上桌」！

本书特色

　　．三位台菜世家名厨 祖传三代百年古早配方
　　三位五星级台菜世家名师名厨的拿手看家绝活，都在本书中一一献上。包括祖传三代古早配方：从家常菜、办桌菜、台湾小吃……每位老师使出看家本领。一本书买三位名师、名厨的经验与美味，简直是赚到！

　　．料理偷吃步一次学会
　　从料理技法˙材料选择˙食材处理˙入味刀工˙料理偷吃步˙阿嬷＆老师傅的古早小撇步……各个分门别类、鉅细靡遗告诉你。

　　．115道经典台湾菜轻松上桌
　　最受欢迎的台湾菜＋怀念的家传妈妈味（包括灶脚热炒˙油煎炸物˙蒸卤燻煮物˙古早味汤等经典菜色）＋大厨的手路菜（包括经典办桌菜˙经典怀旧菜）＋台湾小吃。台菜古法正港配方，不藏私通通在书中告诉你。

名人推荐

　　『台湾名厨神』骆进汉师傅

现代都会的味觉考古：探寻全球街头小吃的味道与历史 这是一本带你穿越全球，用味蕾丈量城市脉络的深度美食纪实。 我们不再满足于餐桌上的精致摆盘，真正的滋味，往往藏匿于街角巷尾，在热气腾腾的烟火气中，在排队长龙的喧嚣里。 《现代都会的味觉考古》并非一本普通的食谱大全，它是一场对全球当代街头美食文化的田野调查与深度剖析。作者以人类学家般的严谨与美食家般的热情，深入亚洲、欧洲、美洲、非洲的数十个城市，用细腻的笔触记录下那些定义了当代城市灵魂的“小吃”。 第一部：流动的美食地图——城市中的味觉迁徙 本书的第一部分，将聚焦于“流动性”和“全球化”对街头小吃的影响。我们探讨食物如何跨越国界，在新的土壤上生根发芽，最终演变成全新的风味。 柏林的土耳其烤肉（Döner Kebab）：从移民的慰藉到城市符号的蜕变。 我们将追溯Döner Kebab从安纳托利亚传入德国的移民历史。它不仅仅是一种快餐，更是二战后德国社会结构变迁的一个缩影。作者详细记录了不同世代的移民家庭如何坚持传统配方，又如何为了适应本地口味进行微妙的调整。探访了柏林那些坚守了四十年的烤肉店，听店主讲述他们与这座城市共同成长的故事。 纽约的“手推车革命”：从餐车到米其林之梦。 纽约的街头食品生态系统极其复杂且充满活力。我们深入皇后区和布鲁克林，探访那些专营特定族裔风味的餐车，如菲律宾的Lumpia（春卷）、危地马拉的Pupusas（豆馅玉米饼）。本书详细分析了纽约市对于街头食品的严格监管，以及这种监管如何催生了“餐车升级”的现象——从一辆老旧的推车到一个拥有固定店面，甚至获得美食评论家青睐的“移动厨房”。我们记录了一位墨西哥裔小贩，如何通过持续创新，将祖母的秘制酱料推向高端美食的舞台。 孟买的“Vada Pav”与时间的节奏。 在孟买，Vada Pav（马铃薯油炸饼）是数百万通勤者的能量来源。作者没有停留在描述它的香脆，而是研究了这种食物如何与孟买的火车时刻表完美契合。我们记录了清晨五点，第一班火车到达前，摊贩们如何以分钟计算时间准备数百个面包，以及这种食物的低廉价格如何成为维持城市庞大劳动力运转的重要经济支柱。 第二部：技术与传统的拉锯战——当代街头小吃的未来 当代科技正在以前所未有的速度改变着街头小吃的运营模式。第二部分，我们关注数字化浪潮如何重塑这一古老的行业。 “外卖平台”的阴影与机遇。 智能手机上的外卖App如何影响街头小贩的利润结构和顾客互动模式？在首尔，我们对比了那些依然坚持“只做堂吃/外带”的传统炒年糕摊位，与那些积极拥抱App、但又面临高额佣金的摊位。书中呈现了摊贩们对于“线上评论”的焦虑与重视，这是一种全新的、无形的“顾客审查制度”。 可持续性与创新：从一次性到可循环。 面对日益严峻的环境问题，全球街头小吃正在尝试转型。在哥本哈根，我们考察了那些使用可堆肥餐具、甚至推行“押金回收系统”的流动咖啡车。这些尝试不仅是环保行为，更是一种新的品牌叙事。我们深入研究了如何将传统烹饪技术与现代食品安全标准相结合，例如，探讨了在保证风味的前提下，如何优化油炸流程以减少油耗和废弃物。 第三部：味道的社会学——食物中的身份与归属 食物从来都不是孤立存在的，它是身份认同、阶层区隔和社会融合的复杂载体。 “怀旧食物”的商业化陷阱。 许多街头小吃被包装成“失落的童年味道”出售给游客。在东南亚的某些旅游热点，我们对比了当地人光顾的、朴实无华的小店，与那些为迎合国际游客而过度美化、味道失真的“网红店”。本书探讨了这种“怀旧消费”的伦理困境，以及如何区分真正的传统与精心设计的剧本。 女性主导的力量：看不见的厨房英雄。 许多世界上最受欢迎的街头小吃，其幕后推手都是女性。在曼谷的夜市，我们聚焦于那些掌管着家族食谱、掌控着家庭生计的女性摊主。她们如何在繁重的工作、家庭责任和公共空间的限制中，维持着食物的灵魂与品质。这些篇章充满了对她们坚韧和智慧的敬意。 隐藏在“黑暗厨房”中的传统。 随着城市空间日益昂贵，一些摊贩开始转向“影子厨房”或共享厨房进行备料。这使得部分小吃失去了其标志性的“现场制作”的魅力。我们通过案例分析，探讨了这种“去中心化”的制作过程对风味连续性的潜在威胁。 结语：未来的味道，根植于当下 《现代都会的味觉考古》不是要为街头小吃设立一个完美的标准，而是旨在记录它们在快速变化的全球化时代中，如何挣扎、适应、创新，并最终扎根于新的城市文化之中。每一次街边购买，每一次热气腾腾的互动，都是一次对当代城市生活最直接的参与。这不仅仅是一本书，它是一张邀请函，邀请你放下手机，走上街头，去亲自体验和解读那些定义我们今日世界的、最真实、最富有生命力的味道。

作者简介

李鸿章   LEE HUNG CHANG

　　●学历证照
　　建国科技大学研究所
　　中华民国中餐烹调乙级
　　中华民国西餐丙级证照
　　HACCP 证照

　　●经历
　　国宾大饭店
　　统一俱乐部主厨
　　华园大饭店主厨
　　大八大饭店主厨
　　高雄餐饮学院技术讲师
　　大仁科技大学技术讲师
　　实践大学技术讲师

刘政良 William

　　●学历证照
　　醒吾技术学院餐旅管理系
　　中华民国中餐丙级厨师证照
　　中华民国西餐丙级厨师证照
　　中华民国烘焙丙级厨师证照
　　中华人民共和国特二级技师证照

　　●得奖经历
　　法国美食协会专业行政主厨奖章
　　第三届世界台北厨王争霸战神厨组亚军
　　2011槟城国际美食赛个人组季军
　　膳魔师烹饪比赛冠军

　　●经历
　　富瑶海鲜大酒楼主厨
　　新榕园粤菜宴会馆主厨

张志贤JACKY

　　●学历证照
　　醒吾技术学院餐旅管理系
　　中华民国中餐丙、乙级证照
　　中华民国西餐丙级证照
　　中华民国烘焙丙级证照
　　中华人民共和国特级西式烹调师厨师执照
　　HACCP( A B ) 证照

　　●经历
　　日法创作料理行政主厨（大陆）
　　狮子湖高尔夫会所餐饮总监（大陆）
　　海中天百汇行政主厨
　　小天堂义大利餐厅主厨
　　凯蒂猫主题餐厅主厨
　　住都大饭店主厨
 

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作者序张志贤阿嬷台湾菜美味又健康3
作者序李鸿章阿嬷料理的美味传承4
作者序刘政良原汁原味的阿嬷台式美食5

Part 1  最受欢迎的台湾菜
【台湾菜故乡味】
三杯鸡16
卤猪脚18
麻油鸡20
糖醋排骨22
姜丝大肠24
豆豉鲜蚵26
椒盐鸡柳28
树子蒸鱼30
菜脯蛋32
白斩鸡34
【台湾菜常见的食材处理方式＆料理技法】 36
贝类海鲜处理技巧 36
鲜虾处理技巧 37
头足类海鲜处理技巧 38
螃蟹处理技巧 39
肉类处理技巧 40
【最正统台湾菜风味酱料】 43

Part 2  家常台湾味
【最怀念的家传妈妈味】
灶脚热炒
香肠炒蒜苗54
客家小炒56
辣炒下水58
九层塔炒螺肉60
橙汁排骨62
酱蒜烧鸡64
沙茶羊肉66
九层塔煎蛋68
酱炒海瓜子70
糖醋凤梨里肌72
爆炒三鲜74
酸菜炒面肠76
韭菜花炒透抽78
生炒花枝80
红烧豆腐82
三杯中卷84
樱花虾高丽菜86
虾米炒蒲瓜88
丝瓜蛤蜊90
椒盐杏鲍菇92
小鱼干炒山苏94
苦瓜炒咸蛋96
麻油腰花98
小黄瓜炒猪肝100
芦笋炒鱼柳102
油煎炸物
酥炸鸡卷106
炸红糟肉108
三星卜肉110
炸排骨酥112
炸咸猪肉114
香酥炸豆腐116
脆皮葱段肥肠118
蚵仔酥120
盐酥虾122
香煎虱目鱼肚124
煎白带鱼126
糖醋炸鱼球128
椒盐水晶鱼130
金沙软壳蟹132
酥炸小卷134
蚵仔烘蛋136
蒸卤燻煮物
枸杞蒸蛋140
三色蛋142
酱笋蒸鱼144
咸冬瓜蒸鲈鱼146
荫瓜蒸肉148
苦瓜镶肉150
豆豉蒸排骨152
蒜茸蒸虾154
豆豉蒸九孔156
古早香菇卤肉158
酱卤虱目鱼头160
卤大肠162
卤焢肉164
扁鱼白菜卤166
蒜泥白肉168
西鲁肉170
葱油鸡172
醉鸡174
五味章鱼176
葱油海蜇头178
烟燻花枝180
古早味汤
四神汤184
烧酒鸡186
酸菜肚片汤188
凤梨苦瓜鸡汤190
刈菜地瓜鸡汤192
菜脯鸡汤194
金针排骨汤196
白菜排骨酥汤198
羊肉炉200
姜母鸭202

Part 3  大厨的手路菜
经典办桌菜
花雕醉虾208
黄金彩椒中卷210
红蟳米糕212
笋丝红烧蹄膀214
蹄筋烩乌参216
蚝油鲍鱼218
佛跳墙220
清蒸石斑鱼222
红烧鱼翅羹224
经典怀旧菜
鱿鱼螺肉蒜228
金沙龙虾球230
五柳枝鱼232
荷叶糯米鸡234
软玉豆腐236
蜂巢蚵238
虎皮大虾240

Part 4  台湾小吃
蚵仔煎244
筒仔米糕246
葱油饼248
蚵仔面线250
当归鸭面线252
卤肉饭254
鳝鱼炒面256
炒米粉258
担仔面260
香菇肉羹262
大肠猪血汤264
臭豆腐266
盐酥鸡268
炸鸡排270
肉圆272
夜市卤味274
咸水鸡276
东山鸭头278
 

台菜常见的料理技法大公开

美味热炒
薄切好入味
快炒必须在短时间内完成，食材尽量切成薄片或丝状，可减少食材在锅中翻炒的时间，并加速吸收调味料。

酥脆炸物
二次炸法最香酥
如何油炸才能吃得香酥却不油腻？二次炸法就是其中的祕诀。放入食材时，先用中小火炸至内部熟透，当外表呈现漂亮的金黄色泽，立即捞起，一边转大火拉高油温，再放入炸物回炸约10秒钟逼出多余油脂，最后捞出沥油。

清爽水煮
水煮蔬菜色泽保鲜法
烫蔬菜时在滚水中加点沙拉油及盐巴，可使青菜颜色更翠绿，也能增加些许咸味及油润度。

先汆烫后冰镇口感佳
水煮食材经汆烫后马上放入冰水中急速冷却，可避免食材残留余温使口感过度熟化，而蔬菜也会因为冰镇的步骤，保留住原有颜色及鲜甜味道。

水煮肉类去腥法
肉类或海鲜类的腥味，只要在水里加上姜片、葱段及一点米酒，便可轻松去除，鲜甜度大大提升！

汤羹
汤水一次添足
无论是清淡汤品或香浓羹汤，材料中的高汤或水要一次就加足分量，若在中途加水，汤里的温度突然改变，将会失去鲜香味。要是因为水量太少，非得加水的话，可适当添加热水。

调味最后放
熬煮羹汤时水分会蒸发，相对咸度就会增加，一开始就加进调味料，最后味道就会太咸。尤其盐若提早加入，会使汤品中的肉类食材质感变得老硬、失去鲜味。

Part 1  最受欢迎的台湾菜

Q 三杯鸡怎么煮才能烧的香气入味？
鸡肉一入锅先以大火快炒去除肉腥味、瞬间锁住肉汁，顺便将鸡皮的油逼出增加香气；等到快熟时转小火，再加入三杯酱慢火翻炒，煮至汤汁收干变浓稠，鸡肉就能软嫩且入味。

Point 阿嬷的古早智慧
传统的三杯酱做法就是米酒、酱油、麻油各加一杯，现代人健康意识抬头，如果不喜欢咸味过重，酱油和水混合时，可以用1：3的最佳比例，汤汁才不会越煮越咸。

三杯鸡

{材料}
仿鸡腿1只、葱30g、大蒜30g、九层塔30g、姜40g、辣椒20g

{调味料}
酱油30c.c.、米酒30c.c.、麻油20c.c.、糖20g

{做法}
1.鸡腿剁成３公分块状；葱切段；姜及大蒜均切片；辣椒切末备用。
2.锅中倒麻油小火烧热，放入姜片慢火炒香，加入葱段、蒜片、辣椒及鸡块拌炒一下。
3.再加入剩余调味料焖煮至酱汁收干，起锅前放入九层塔略拌即可。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对台湾美食有着深厚兴趣的“吃货”，我一直渴望能在家中复刻那些令人垂涎的台湾风味。这本书就像一本宝藏，满足了我对台湾菜的所有幻想！它不仅仅是一本菜谱，更是一次关于台湾饮食文化的探索之旅。书中对每一道菜的介绍都充满了故事性，它会讲述这道菜的起源、它的文化背景，以及它在台湾人心中的地位。这让我对台湾菜有了更深的认识，不再只是停留在味觉层面，而是能够感受到它背后蕴含的情感和历史。我特别欣赏书中对食材的考究，它会详细介绍每种食材的最佳产地、最佳季节，以及如何挑选最优质的食材。这让我觉得，这本书不仅仅是教你如何烹饪，更是教你如何尊重食材，如何与大自然和谐共处。我尝试做了书中的一道“客家小炒”，那丰富的口感，层次分明的味道，让我仿佛置身于台湾的山野之中。书中对于这道菜的讲解，从食材的比例到火候的控制，都非常到位，让我能够轻松做出地道的味道。这本书让我觉得，每一次烹饪都是一次文化的体验，一次味蕾的冒险。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，真正的好菜，不应该是只在饭店才能吃到，而应该能够走入家庭，温暖每一个人的餐桌。这本书完美地诠释了这一点。它所介绍的台湾菜，虽然有着浓郁的地方特色，但又非常贴近我们的生活，很多食材都是我们在日常生活中容易获得的。书中并没有使用那些过于昂贵的、稀有的食材，而是巧妙地利用我们身边常见的食材，就能做出令人惊艳的味道。我尤其喜欢书中关于“家常菜”的介绍，那些简单易学的菜肴，比如家常卤肉，或者是一碗暖暖的猪脚面线，都充满了家的味道。它让我觉得，即使没有专业的厨具和高超的技艺，我们也能在家中做出充满爱意的台湾美食。书中对于调味料的运用也给了我很多启发，它不仅仅是告诉你放多少酱油和糖，而是告诉你不同的调味料如何搭配，会产生什么样的风味变化。这让我对烹饪有了更深的感悟，学会了如何根据自己的口味来调整菜肴的味道，做出真正属于自己的“家常台湾味”。这本书让我相信，美食的力量在于分享，而这份分享，从我的厨房开始，可以传递给我的家人和朋友。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本书，我本以为会看到一些枯燥乏味的理论讲解，或者是一些过于复杂的、不接地气的“米其林”级别菜谱。但翻开之后，我简直惊喜万分！这本书的语言风格非常亲切，就像一位经验丰富的大厨在手把手地教你做菜，没有丝毫的卖弄和距离感。它深入浅出地介绍了台湾菜的精髓，从食材的选择到烹饪的技巧，都讲解得淋漓尽致。我尤其对书中关于“火候”的论述印象深刻，它不仅仅是告诉你“大火”或者“小火”，而是告诉你为什么需要用这种火候，以及这种火候会给菜肴带来什么样的变化。这种讲解让我对烹饪有了更深的理解，不再是机械地照搬步骤，而是能够根据实际情况进行调整。书中还提到了许多台湾当地的特色食材，比如金针菇、香菇、笋干等，并且详细介绍了它们的特性以及如何更好地运用它们来提升菜肴的风味。我之前对这些食材的了解非常有限，但通过这本书，我不仅学会了如何选择它们，还发现了它们在烹饪中的无限可能性。这本书让我觉得，原来做出一桌美味的台湾菜并没有想象中那么难，关键在于理解食材的本质和掌握烹饪的精髓。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我是一个厨房新手，很多时候看着菜谱都觉得云里雾里，不知道从何下手。但是，这本书的出现，彻底改变了我的看法！它的排版非常清晰，每一道菜都有详细的步骤图，而且步骤描述都非常简练易懂，即使是我这样零基础的人，也能轻松跟上。我特别喜欢书中关于“准备工作”的部分，它会提前列出需要的食材和调味料，并且提醒你一些需要提前处理的事项，比如如何切菜、如何腌制等。这让我觉得整个烹饪过程都变得井井有条，减少了很多手忙脚乱的时刻。我尝试着按照书中的方法做了几道菜，比如红烧狮子头，结果出乎意料地成功！那酥软的肉丸，浓郁的汤汁，让家人赞不绝口。书中对于细节的关注，比如如何让狮子头不散，如何让汤汁更浓稠，都提供了非常实用的技巧。我感觉这本书就像我的私人烹饪教练，它不仅教会了我如何做菜，更培养了我对烹饪的信心。我迫不及待地想继续探索书中的其他菜肴，相信我一定能成为一个名副其实的台湾菜达人！

评分☆☆☆☆☆

这本书就像一位久违的老友，带我回到了童年记忆里最温暖的厨房。我至今还记得小时候，外婆总是在逢年过节的时候，不厌其烦地在厨房里忙碌，那股扑鼻而来的香气，混合着蒜、姜、葱、酱油和一点点酒的醇厚，总是让我迫不及待地想尝一口。这本书里，虽然没有直接提及外婆的味道，但那些菜谱，那些字里行间流露出的对食材的敬意和对烹饪的热情，让我仿佛能看到外婆忙碌的身影，听到她叮嘱我“小心烫”的声音。我翻开目录，看到那些熟悉的菜名，比如卤肉饭、三杯鸡、蚵仔煎，每一个都承载着满满的回忆。我迫不及待地想试试书里介绍的蚵仔煎，书中关于蚵仔的新鲜度、面糊的配比、火候的掌控，都写得非常详细，仿佛能让我在家也能做出媲美夜市的味道。我特别喜欢书中对一些细节的描写，比如如何挑选新鲜的蚵仔，如何让煎出来的外皮酥脆，内里软糯，这些都是经验之谈，不是简单的文字堆砌。我期待着用这些方法，重现当年外婆的味道，也让我的家人也能品尝到这份穿越时空的美味。这本书不仅仅是一本菜谱，更是一份情感的寄托，一份对家的思念，一份对传统文化的传承。