☆☆☆☆☆
简体网页||繁体网页



点击这里下载

类似图书 点击查看全场最低价

本书颠覆一般人对「台湾菜」的传统刻板印象，不仅有正港台菜的古早配方，也介绍多种菜系的融合及手法，做完整的示范分析和步骤技巧解说，内容囊括料理技法、食材选择、入味刀工、料理偷吃步、阿嬷＆老师傅的古早小撇步等精华，相信能让大家对于台湾菜的技法大开眼界，认识更深也更广。

　　食谱内容强调实用性，即使以家中简单的厨房设备，照书做也能料理出既好看又好吃的台湾菜。可说是宴会请客，或家庭聚餐、家常料理，浅显易懂的参考食谱。让料理的初学者和常为餐桌菜色伤脑筋的妈妈们，都能够「轻松做料理，美味端上桌」！

本书特色

　　．三位台菜世家名厨 祖传三代百年古早配方
　　三位五星级台菜世家名师名厨的拿手看家绝活，都在本书中一一献上。包括祖传三代古早配方：从家常菜、办桌菜、台湾小吃……每位老师使出看家本领。一本书买三位名师、名厨的经验与美味，简直是赚到！

　　．料理偷吃步一次学会
　　从料理技法˙材料选择˙食材处理˙入味刀工˙料理偷吃步˙阿嬷＆老师傅的古早小撇步……各个分门别类、鉅细靡遗告诉你。

　　．115道经典台湾菜轻松上桌
　　最受欢迎的台湾菜＋怀念的家传妈妈味（包括灶脚热炒˙油煎炸物˙蒸卤燻煮物˙古早味汤等经典菜色）＋大厨的手路菜（包括经典办桌菜˙经典怀旧菜）＋台湾小吃。台菜古法正港配方，不藏私通通在书中告诉你。

名人推荐

　　『台湾名厨神』骆进汉师傅

作者简介

李鸿章   LEE HUNG CHANG

　　●学历证照
　　建国科技大学研究所
　　中华民国中餐烹调乙级
　　中华民国西餐丙级证照
　　HACCP 证照

　　●经历
　　国宾大饭店
　　统一俱乐部主厨
　　华园大饭店主厨
　　大八大饭店主厨
　　高雄餐饮学院技术讲师
　　大仁科技大学技术讲师
　　实践大学技术讲师

刘政良 William

　　●学历证照
　　醒吾技术学院餐旅管理系
　　中华民国中餐丙级厨师证照
　　中华民国西餐丙级厨师证照
　　中华民国烘焙丙级厨师证照
　　中华人民共和国特二级技师证照

　　●得奖经历
　　法国美食协会专业行政主厨奖章
　　第三届世界台北厨王争霸战神厨组亚军
　　2011槟城国际美食赛个人组季军
　　膳魔师烹饪比赛冠军

　　●经历
　　富瑶海鲜大酒楼主厨
　　新榕园粤菜宴会馆主厨

张志贤JACKY

　　●学历证照
　　醒吾技术学院餐旅管理系
　　中华民国中餐丙、乙级证照
　　中华民国西餐丙级证照
　　中华民国烘焙丙级证照
　　中华人民共和国特级西式烹调师厨师执照
　　HACCP( A B ) 证照

　　●经历
　　日法创作料理行政主厨（大陆）
　　狮子湖高尔夫会所餐饮总监（大陆）
　　海中天百汇行政主厨
　　小天堂义大利餐厅主厨
　　凯蒂猫主题餐厅主厨
　　住都大饭店主厨
 

推荐序骆进汉轻松做料理，美味端上桌2
作者序张志贤阿嬷台湾菜美味又健康3
作者序李鸿章阿嬷料理的美味传承4
作者序刘政良原汁原味的阿嬷台式美食5

Part 1  最受欢迎的台湾菜
【台湾菜故乡味】
三杯鸡16
卤猪脚18
麻油鸡20
糖醋排骨22
姜丝大肠24
豆豉鲜蚵26
椒盐鸡柳28
树子蒸鱼30
菜脯蛋32
白斩鸡34
【台湾菜常见的食材处理方式＆料理技法】 36
贝类海鲜处理技巧 36
鲜虾处理技巧 37
头足类海鲜处理技巧 38
螃蟹处理技巧 39
肉类处理技巧 40
【最正统台湾菜风味酱料】 43

Part 2  家常台湾味
【最怀念的家传妈妈味】
灶脚热炒
香肠炒蒜苗54
客家小炒56
辣炒下水58
九层塔炒螺肉60
橙汁排骨62
酱蒜烧鸡64
沙茶羊肉66
九层塔煎蛋68
酱炒海瓜子70
糖醋凤梨里肌72
爆炒三鲜74
酸菜炒面肠76
韭菜花炒透抽78
生炒花枝80
红烧豆腐82
三杯中卷84
樱花虾高丽菜86
虾米炒蒲瓜88
丝瓜蛤蜊90
椒盐杏鲍菇92
小鱼干炒山苏94
苦瓜炒咸蛋96
麻油腰花98
小黄瓜炒猪肝100
芦笋炒鱼柳102
油煎炸物
酥炸鸡卷106
炸红糟肉108
三星卜肉110
炸排骨酥112
炸咸猪肉114
香酥炸豆腐116
脆皮葱段肥肠118
蚵仔酥120
盐酥虾122
香煎虱目鱼肚124
煎白带鱼126
糖醋炸鱼球128
椒盐水晶鱼130
金沙软壳蟹132
酥炸小卷134
蚵仔烘蛋136
蒸卤燻煮物
枸杞蒸蛋140
三色蛋142
酱笋蒸鱼144
咸冬瓜蒸鲈鱼146
荫瓜蒸肉148
苦瓜镶肉150
豆豉蒸排骨152
蒜茸蒸虾154
豆豉蒸九孔156
古早香菇卤肉158
酱卤虱目鱼头160
卤大肠162
卤焢肉164
扁鱼白菜卤166
蒜泥白肉168
西鲁肉170
葱油鸡172
醉鸡174
五味章鱼176
葱油海蜇头178
烟燻花枝180
古早味汤
四神汤184
烧酒鸡186
酸菜肚片汤188
凤梨苦瓜鸡汤190
刈菜地瓜鸡汤192
菜脯鸡汤194
金针排骨汤196
白菜排骨酥汤198
羊肉炉200
姜母鸭202

Part 3  大厨的手路菜
经典办桌菜
花雕醉虾208
黄金彩椒中卷210
红蟳米糕212
笋丝红烧蹄膀214
蹄筋烩乌参216
蚝油鲍鱼218
佛跳墙220
清蒸石斑鱼222
红烧鱼翅羹224
经典怀旧菜
鱿鱼螺肉蒜228
金沙龙虾球230
五柳枝鱼232
荷叶糯米鸡234
软玉豆腐236
蜂巢蚵238
虎皮大虾240

Part 4  台湾小吃
蚵仔煎244
筒仔米糕246
葱油饼248
蚵仔面线250
当归鸭面线252
卤肉饭254
鳝鱼炒面256
炒米粉258
担仔面260
香菇肉羹262
大肠猪血汤264
臭豆腐266
盐酥鸡268
炸鸡排270
肉圆272
夜市卤味274
咸水鸡276
东山鸭头278
 

台菜常见的料理技法大公开

美味热炒
薄切好入味
快炒必须在短时间内完成，食材尽量切成薄片或丝状，可减少食材在锅中翻炒的时间，并加速吸收调味料。

酥脆炸物
二次炸法最香酥
如何油炸才能吃得香酥却不油腻？二次炸法就是其中的祕诀。放入食材时，先用中小火炸至内部熟透，当外表呈现漂亮的金黄色泽，立即捞起，一边转大火拉高油温，再放入炸物回炸约10秒钟逼出多余油脂，最后捞出沥油。

清爽水煮
水煮蔬菜色泽保鲜法
烫蔬菜时在滚水中加点沙拉油及盐巴，可使青菜颜色更翠绿，也能增加些许咸味及油润度。

先汆烫后冰镇口感佳
水煮食材经汆烫后马上放入冰水中急速冷却，可避免食材残留余温使口感过度熟化，而蔬菜也会因为冰镇的步骤，保留住原有颜色及鲜甜味道。

水煮肉类去腥法
肉类或海鲜类的腥味，只要在水里加上姜片、葱段及一点米酒，便可轻松去除，鲜甜度大大提升！

汤羹
汤水一次添足
无论是清淡汤品或香浓羹汤，材料中的高汤或水要一次就加足分量，若在中途加水，汤里的温度突然改变，将会失去鲜香味。要是因为水量太少，非得加水的话，可适当添加热水。

调味最后放
熬煮羹汤时水分会蒸发，相对咸度就会增加，一开始就加进调味料，最后味道就会太咸。尤其盐若提早加入，会使汤品中的肉类食材质感变得老硬、失去鲜味。

Part 1  最受欢迎的台湾菜

Q 三杯鸡怎么煮才能烧的香气入味？
鸡肉一入锅先以大火快炒去除肉腥味、瞬间锁住肉汁，顺便将鸡皮的油逼出增加香气；等到快熟时转小火，再加入三杯酱慢火翻炒，煮至汤汁收干变浓稠，鸡肉就能软嫩且入味。

Point 阿嬷的古早智慧
传统的三杯酱做法就是米酒、酱油、麻油各加一杯，现代人健康意识抬头，如果不喜欢咸味过重，酱油和水混合时，可以用1：3的最佳比例，汤汁才不会越煮越咸。

三杯鸡

{材料}
仿鸡腿1只、葱30g、大蒜30g、九层塔30g、姜40g、辣椒20g

{调味料}
酱油30c.c.、米酒30c.c.、麻油20c.c.、糖20g

{做法}
1.鸡腿剁成３公分块状；葱切段；姜及大蒜均切片；辣椒切末备用。
2.锅中倒麻油小火烧热，放入姜片慢火炒香，加入葱段、蒜片、辣椒及鸡块拌炒一下。
3.再加入剩余调味料焖煮至酱汁收干，起锅前放入九层塔略拌即可。

None

经典台湾菜 电子书 下载 mobi epub pdf txt 2024

类似图书 点击查看全场最低价

查看全网最低价