中式麵食加工乙丙級檢定學術科大全（2版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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• 中式麵食
• 麵食加工
• 乙丙級
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• 烹飪
• 食品工藝
• 職業教育
• 教材
• 第二版

本書依據勞動部檢定中心公布之最新中式麵食乙丙級（酥油皮項、糕漿皮項）技術士技能檢定應檢資料，並將産品的原料、器具介紹及術科試題操作。

　　◆本書附有學科試題：提供讀者實地練習，並針對題目提供解析。
　　◆依各試題詳列其題目、計算、配方、製作報告錶及評分重點。
　　◆每道試題的成品圖精美清晰、動作圖解詳細能夠一目瞭然，讀者依操作步驟說明，快速領略製作技巧，進而收到事半功倍之效，輕鬆取得證照。
 

餐飲烘焙技術進階指南：經典歐式麵包與創意甜點製作實戰 作者： 資深烘焙技師 團隊 齣版社： 環球美食文化齣版社 開本： 16開 頁碼： 約580頁 定價： 128.00元 --- 內容簡介： 本書是一本全麵、深入、實戰性極強的歐式烘焙與現代甜點製作的權威指南。它專注於提升專業烘焙師、糕點師以及有誌於精進技藝的業餘愛好者在經典法式、意式和德式烘焙領域的綜閤能力，並引導讀者掌握當代創意甜點的設計與製作流程。本書內容摒棄瞭傳統中式麵食的基礎操作，完全聚焦於酵母、麵粉（高筋、中筋、低筋，以及各種專業麵粉如黑麥粉、斯佩耳特小麥粉）、黃油、乳製品在西式烘焙中的精確應用與化學反應。 全書結構嚴謹，分為上篇：歐式麵包的深度解析與製作工藝、中篇：法式經典糕點與撻派精製、下篇：現代創意甜點與裝飾藝術三個主要部分，輔以詳細的原料學和設備維護章節。 上篇：歐式麵包的深度解析與製作工藝 (約 200 頁) 本篇是構建紮實歐式麵包製作基礎的核心部分。內容不涉及任何中式發酵麵團（如饅頭、包子皮）的技法，而是深入探討西方烘焙體係中的關鍵要素。 第一章：專業原料學與麵團科學 麵粉的蛋白質與灰分： 詳細分析不同等級的歐美麵粉（如T55、T65、T110、杜蘭小麥粉）的特性及其對最終産品口感的影響。 酵母的活性與管理： 聚焦於商業酵母、天然酵種（Sourdough Starter/Levain）的培養、維護與激活，特彆是針對高酸度麵團的管理策略。 脂肪在麵包中的作用： 深入探討無水黃油、發酵黃油（Beurre de Baratte）的乳化點、熔點及其對麵包結構（如牛角麵包的層次感）的決定性影響。 第二章：基礎歐式麵團的揉製與控製 揉麵技術的精細化： 區分直接法、間接法（波蘭種、中種法）的流程，側重於對攪拌速度、時間與麵團溫度（DDT）的精確控製。 水閤法（Autolyse）與延長冷發酵： 講解如何通過長時間低溫發酵來提升麵包的風味復雜度，包括對麵包氣孔結構（蜂窩狀）的形成機製分析。 經典法式硬皮麵包： 係統教授法棍（Baguette Traditionnelle）、恰巴塔（Ciabatta）的整形、割包（Scoring）技巧，以及蒸汽烤箱的使用。 第三章：特色榖物與地域麵包 黑麥麵包體係（Rye Bread）： 深入研究德國的酸麵包（Roggenbrot），重點講解高比例黑麥粉（需用酸性物質助發）的處理方法，以及其獨特的黏性控製。 歐式強化麵團： 製作維也納麵包（Viennoiserie）的甜麵團，包括奶油捲、辮子麵包的製作工藝，強調糖油配比對最終質地的影響。 堅果與果乾的預處理： 講解浸泡液的選擇（酒精、糖漿、茶水）對添加物在烘烤過程中不移位、不焦糊的技巧。 中篇：法式經典糕點與撻派精製 (約 180 頁) 本篇是製作高標準法式甜點的技術手冊，強調精準的配方與細膩的操作。 第四章：酥皮的藝術——韆層與層疊 法式酥皮（Pâte Feuilletée）： 從開酥的“鎖邊”到“疊被子”的全過程，詳細圖解黃油層與麵團層的厚度控製，成品展示如拿破侖酥（Mille-feuille）的穩定結構。 百裏香酥皮（Pâte Brisée）與撻皮： 製作不同基底的撻皮，包括用於鹹點（Quiche）的防潮處理和用於甜點（Tarte aux Fruits）的酥鬆要求。 第五章：奶油與餡料的穩定藝術 卡仕達醬（Crème Pâtissière）的製作： 重點講解澱粉（玉米澱粉、木薯澱粉）與蛋黃在加熱過程中的糊化點，確保餡料的絲滑與穩定。 法式奶油霜（Buttercream Variations）： 詳述瑞士、意式和法式奶油霜的區彆與應用，特彆是意式蛋白霜的打發溫度控製。 慕斯與甘納許（Ganache）： 學習使用高品質巧剋力，精確控製可可脂含量與稀奶油的比例，製作口感輕盈的淋麵和夾心。 第六章：泡芙與舒芙蕾的結構力學 泡芙皮（Pâte à Choux）的蒸汽生成： 講解煮麵糊（Panade）的火候與迴乾，以及烤製過程中的溫度麯綫，確保泡芙體膨脹到位且內部空心。 法式舒芙蕾（Soufflé）： 掌握蛋白打發至“濕性發泡”和“乾性發泡”的界限，以及模具的處理（黃油與糖的塗抹）以支撐其升起高度。 下篇：現代創意甜點與裝飾藝術 (約 150 頁) 本篇側重於現代法式甜點（Petit Gâteau）的組裝和視覺呈現，強調風味層次的疊加。 第七章：分層微型蛋糕的解構與重組 鏡麵淋麵（Mirror Glaze）： 詳細介紹吉利丁（Gelatine）的用量與水溫控製，如何實現高反射率且不流掛的鏡麵效果。 “洋蔥式”結構設計： 教授如何設計包含脆殼（Croustillant）、達剋瓦茲（Dacquoise）、慕斯和果凍層的復雜小型蛋糕，確保每層口感獨立又和諧。 第八章：巧剋力塑形與調溫技術 巧剋力的晶體結構： 徹底解析可可脂的五種晶型（V型為理想），講解精確的融化、降溫、迴溫（Tempering）步驟，確保製作的巧剋力片、裝飾花紋具有光澤和“哢嚓”的斷裂感。 手工巧剋力造型： 製作巧剋力雕花、巧剋力花環和內餡的製作技術。 第九章：飲品搭配與展示陳列 烘焙與咖啡的科學配伍： 探討不同酸度、烘焙程度的咖啡豆如何與不同甜點的風味（如焦糖、莓果、堅果）相互映襯。 專業陳列與衛生標準： 講解烘焙産品在展示櫃中的溫度、濕度控製標準，以及商業廚房的操作規範。 附錄： 常用烘焙工具的英文及德文術語對照錶。 --- 本書是為追求卓越品質的專業人士量身打造的，它要求讀者具備基本的烘焙常識，並緻力於在法式與歐式烘焙的“精細化管理”上取得突破。全書配有數百張高清、多角度的工藝圖解，是提升專業烘焙技能的必備參考書。

壹、術科應檢需知
一、一般性應檢需知
二、專業性應檢需知
三、一般評分標準
四、專業評分標準
五、丙級製作報告錶配方計算範例
六、丙級配方報告錶
七、乙級配方報告錶
八、丙級設備錶
九、乙級材料與設備錶
十、丙級術科時間配當錶
十一、乙級術科時間配當錶

貳、原料及器具介紹
一、中式麵食加工檢定原料
二、中式麵食加工原料介紹
三、器具介紹

參、中式麵食皮類製作技巧
一、酥油皮類
二、糕漿皮類

肆、術科試題操作
一、丙級
酥油皮麵食
糕漿皮麵食
二、乙級
酥油皮麵食
糕漿皮麵食

伍、乙丙級學科試題
中式麵食加工丙級技能檢定學科
中式麵食加工乙級技能檢定學科
食品安全衛生及營養相關職類共同科目
職業安全衛生共同科目
工作倫理與職業道德共同科目
環境保護共同科目
節能減碳共同科目

评分☆☆☆☆☆

作為一名即將參加中式麵食加工技能檢定的人，我一直在尋找一本能夠係統性地幫助我鞏固理論知識和提升實操技能的書籍。這本《中式麵食加工乙丙級檢定學術科大全（2版）》在我看來，就是這樣一個寶藏。它不僅僅是一本教材，更像是一個全方位的備考指南。首先，它對乙丙級檢定所需掌握的知識點進行瞭非常清晰的梳理和歸納，無論是理論題還是實操題，都能找到對應的講解。我尤其欣賞它在理論部分對各種麵食的起源、發展、分類以及基本原理的深入剖析，這有助於我理解“為什麼”要這樣做，而不是死記硬背。更讓我驚喜的是，它在實操部分，對每一個步驟都進行瞭細緻入微的分解，從食材的準備、工具的使用，到麵團的製作、成品的成型，每一個細節都配有清晰的圖片和詳細的文字說明。特彆是那些容易齣錯的環節，比如餃子皮的厚薄均勻、麵條的粗細一緻、包子皮的褶皺技巧等，書中都給齣瞭實用的技巧和注意事項。我感覺這本書就像一位經驗豐富的考官，提前為我點撥瞭考試的重點和難點，讓我備考更有方嚮，更有信心。

评分☆☆☆☆☆

在接觸這本《中式麵食加工乙丙級檢定學術科大全（2版）》之前，我總覺得中式麵食的製作流程比較零散，缺乏係統性。市麵上很多關於麵食的書籍，要麼側重於某一類麵食的製作，要麼就是一些非常基礎的傢庭做法。而這本書，卻給齣瞭一個非常宏觀且深入的視角。它將麵食的加工過程，從原料的選擇、加工工藝、質量標準，一直講到安全衛生和成本核算，形成瞭一個完整的體係。我特彆欣賞書中對於“工藝流程”的細緻分解，它不僅僅是告訴你怎麼做，更重要的是讓你理解整個流程的邏輯和相互關係。比如，在講解發酵時，它不僅提到瞭酵母的種類和作用，還深入分析瞭溫度、濕度、時間對發酵效果的影響，甚至還探討瞭如何通過觀察麵團的狀態來判斷發酵是否到位。對於每一個具體的麵食品種，它都給齣瞭從理論到實踐的全方位指導，並且強調瞭不同等級的檢定標準所對應的要求，這對於我這種希望係統學習並希望在職業技能上有所提升的人來說，非常有價值。

评分☆☆☆☆☆

我是一名長期以來對中式麵食充滿好奇，但總是不得其法的烹飪愛好者。之前嘗試過很多網上的教程，視頻也看過不少，但總感覺缺瞭點什麼，做齣來的東西總是差強人意。直到我翻開這本《中式麵食加工乙丙級檢定學術科大全（2版）》，纔真正體會到“專業”二字的含義。它不像一些簡單的食譜，隻給齣一堆食材和步驟，而是從根本上講解瞭麵食製作的科學原理。比如，它對不同麵粉的蛋白質含量、吸水性做瞭非常透徹的分析，讓我明白瞭為什麼低筋麵粉適閤做酥點，高筋麵粉適閤做麵包，而中筋麵粉則是製作中式麵食的主力。書中關於“水化”和“醒麵”的講解也讓我豁然開朗，原來這不僅僅是讓麵變軟，更是對麵團內部結構的形成起著至關重要的作用。此外，它對各種調味料在麵食中的作用也有深入的探討，讓我明白瞭為什麼有的麵團要加鹽，有的要加糖，有些則需要加堿。這本書記住瞭我很多關於食材特性和加工原理的知識，讓我不再是憑感覺做飯，而是有瞭科學依據，製作齣來的麵食也更加穩定和美味。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是麵食愛好者的福音！作為一名在傢嘗試製作各種中式麵食多年的“業餘愛好者”，我一直苦惱於一些基礎操作和進階技巧上的瓶頸。傳統的麵食製作，看似簡單，實則蘊含著豐富的學問。比如，同樣是揉麵，不同種類的麵食對麵的筋度要求截然不同，什麼時候該用熱水燙麵，什麼時候該用冷水，下什麼樣的麵纔能做齣最地道的口感，這些細節常常讓我模棱兩可。這本書就好像一位經驗豐富的老師傅，循序漸進地講解瞭從最基礎的麵粉選擇、水溫控製，到不同種類麵團的揉製手法，甚至還涉及到瞭發酵的奧秘。我特彆喜歡它關於“筋度”的詳細闡述，用圖文並茂的方式展示瞭不同筋度麵團的延展性和彈性，讓我終於明白瞭為什麼有些麵團揉完會“死”，有些卻能“活”。而且，它針對不同的麵食，如餃子皮、麵條、饅頭、包子等等，給齣瞭具體的麵粉配比和揉麵時間建議，這比我之前盲目摸索要有效率太多瞭。看完這本書，我感覺自己在揉麵這個環節上，終於有瞭“心中有數”的感覺，製作齣來的麵食也明顯更加成功，口感也更好瞭。

评分☆☆☆☆☆

我是一名正在學習麵點工藝的職業院校學生，學校的教材雖然提供瞭基礎知識，但在實際操作的深度和廣度上總有些欠缺。這本《中式麵食加工乙丙級檢定學術科大全（2版）》正好填補瞭這一空白。它以“檢定”為核心，將理論知識與實際操作緊密結閤，提供瞭非常詳盡的指導。書中對於各種麵食的配方，不僅給齣瞭精確的比例，還詳細解釋瞭每種原料在配方中所起的作用，這有助於我理解配方的科學性，而不是死記硬背。在操作技巧方麵，這本書可以說是麵麵俱到，從最基礎的揉麵、醒麵、擀皮，到更復雜的包閤、造型、蒸煮，每一個環節都有詳細的圖解和文字說明，並且特彆強調瞭“標準”的重要性，比如麵皮的厚度、褶皺的數量、成品的形狀等，都給齣瞭明確的參考數據。這本書還涉及瞭食品安全和質量控製方麵的知識，這對於我們未來的職業發展至關重要。總的來說，這本書不僅幫助我夯實瞭理論基礎，更提升瞭我的實操技能，讓我對中式麵食加工有瞭更專業、更係統的認識。