和日本文豪一起吃面：乌龙面、荞麦面、炒面、饺子等 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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古川绿波

荞麦面， 除秽招财、除旧迎新必吃 乌龙面，人气不败的市井口味 好吃的专门店遍及各地—— 面、高汤、调味、配菜 一碗朴素的国民面食 一份简单又浓稠的幸福感 既定印象是关西吃乌龙面，关东吃荞麦面；还听说古代有个规定，说武士和老饕就要吃「盛荞麦面 」，市井商人、工匠得吃「汤荞麦面」，平民百姓则是吃「乌龙面」。无论你属于哪一派，本书让读者有机会全「面」体验，从荞麦面、乌龙面、炒面到煎饺，选录了十二篇面食作品。 江户时代，荞麦面成为庶民常吃的食物，是一道典型的传统食物，各地有其傲人的做法与执着的食用方式。荞麦面除了是东京都人一般的喜好之外，也被当作是搬家时的贺礼或是略表心意时的礼物，过年习俗和基本吃法也形成文化。由于需求甚大，因此以此为业的店家数量众多。书中以荞麦面为题的作品有女作家长谷川时雨〈旧闻日本桥——荞面屋利久〉、以及田中贡太郎的作品〈鲑鱼作祟〉。 与荞麦面相比，乌龙面的历史更为悠久。甚至在战争期间时局不好，政府鼓励大家节省米粮，还要民众改吃乌龙面或面包。佐藤垢石在〈乌冬面〉描写为了改善家里高涨的伙食费，给小孩吃乌龙面和面包代替米饭，没想到开销更大！「从那天之后，哥哥每天傍晚放学回到家，都要吃两碗汤乌龙面，吃完还会露出一脸差强人意的表情。」成了夫妻俩家计上的一大难题。乌龙面也被视为没有老婆的人仅能煮出的菜单，在森鸥外的作品〈单身〉中，家里客人为此抬槓起来：「『我吃不下了，乌龙面就免了。这个家里要是有夫人在的话，我可不会乖乖地拿乌龙面来下酒。』这番话成了导火线，引爆了一番『有妻、无妻』的论战。」让人意外发现原来「神童鸥外」也有被催婚的时候，十分有趣。 琳瑯满目的国民面食、简单又浓厚的滋味，跨越时代流传至今，并存在有「面天国」之称的日本。找一家你喜爱的面馆，推开拉门、掀起暖帘，准备跟着文豪大口慢吃面食世界里的美好滋味吧！ 专文推荐 廖秀娟｜元智大学应用外语学系副教授、日本大坂大学博士 满足推荐 （顺序按姓氏笔画排列） 作家｜一青妙 国立中央大学中文系助理教授｜胡川安 《指间的盐》作者｜梅村月

作者简介

古川绿波（ふるかわ ろっぱ，1903-1961）

　　一九三〇年代家喻户晓的谐星。一九二五年，自早稻田大学英文系中辍后，因模仿各种声音的表演而踏上演艺之路，曾任战后第一届「红白音乐大赛」（红白歌唱大赛的前身）的白组主持人。文学作品以电影评论和散文为主。酷爱美食，着有《绿波食谈》和《悲食记》这两本专谈饮食的散文集。

佐藤垢石（ さとう こうせき，1888-1956）

　　随笔家、钓鱼评论家。热中钓鱼，笔名「垢石」为钓鱼用语。曾任报知新闻社记者，以「香鱼友钓法」、「狸汁」等主题大量发表随笔，对日本现代钓鱼评论有重大贡献。亦擅写旅行、饮食、酒文化、艳笑谭与政界八卦等，曾出版《香鱼友钓法》、《随笔狸汁》、《垢石钓游记》等。

宫本百合子（みやもと ゆりこ，1899-1951）

　　小说家。出生于东京小石川，旧姓中条。一九一六年进入日本女子大学英文系就读，十七岁发表以穷苦百姓生活为题材的小说处女作〈贫穷的人们〉，获得「天才少女」之美誉。在写作之外亦参与政治活动，曾多次因与政府思想牴触入狱。入狱期间写给丈夫的四千多封书信后结集成册，以《十二年的书简》为题出版。

林芙美子（はやし ふみこ，1903-1951）

　　畅销女流小说家。出生于北九州门司市。二十七岁出版自传体长篇小说《放浪记》确立文坛地位。曾独身远赴巴黎旅行，二战期间更以战地作家身分前往中国、爪哇、法属印度等地。着有《晚菊》、《浮云》等代表作，刻画战后日本社会男女间的苦涩情感流动，并以《晚菊》获得第三届「女流文学者奖」。

森鸥外（もり おうがい，1862‐1922）

　　军医、小说家。一八六二年出生于日本岛根县津和野町，本名森林太郎。年仅十五便进入东京大学医学院就读，毕业后即受政府之命出任陆军军医，二十二岁被陆军选派赴德留学。归国后，将留学期间与一位德国女子的悲恋故事写成小说处女作〈舞姬〉，于文坛展露头角。在日本文学史上与夏目漱石齐名，有明治、大正时代文豪双壁美称。

久保田万太郎（くぼた まんたろう，1889-1963）

　　俳句诗人、小说家、剧作家。一八八九年出生于日本东京浅草，庆应义塾大学文科毕业。一九一一年在学期间发表小说〈朝颜〉于永井荷风创刊的《三田文学》，同年剧作〈序幕〉获选刊登于《太阳》杂志，跻身「三田派」新进作家之列。代表作有小说〈末枯〉、〈春泥〉，剧作〈雨空〉、〈大寺学校〉等。

永井荷风（ながい かふう，1879〜1959）

　　小说家，本名壮吉，号金阜山人、断肠亭主人。生于东京小石川，拥有深厚汉学修养，又受母亲影响，熟习歌舞伎及日本传统音乐。二十多岁赴欧美，归国后任庆应大学教授，任职期间编辑杂志《三田文学》。其后辞任，发表许多小说及随笔，晚年获政府颁发文化勋章。代表作有《濹东绮谭》、《日和下駄》等。另有作品《断肠亭日乘》，是他四十多年来的日记。

丰岛与志雄（とよしま　よしお，1890-1955）

　　小说家、翻译家。出生于福冈县，东京大学法文系毕业，在学期间同芥川龙之介、菊池宽等人发起《新思潮》第三次复刊，与太宰治交情匪浅。出版有长篇小说《白色的早晨》、短篇小说《山吹之花》等。在翻译方面的成就胜于文学创作，一九一七年所译法国小说家雨果的《悲惨世界》成为畅销译本，至今仍广为流传。

长谷川时雨（はせがわ-しぐれ，1879－1941）

　　初代女流剧作家、小说家。明治十二年出生于东京府日本桥区。十七岁时师事歌人佐佐木信纲学习古典，一九〇一年发表短篇小说〈埋火〉于《女学世界》获得特赏。一九二三年创刊《女人艺术》杂志，除了连载以自身细腻观察日本桥人情世态与风俗后创作的《旧闻日本桥》外，林芙美子代表作《放浪记》亦首见于该杂志，为后代女流作家崭露头角提供了绝佳舞台。

田中贡太郎（たなか-こうたろう，1880－1941）

　　小说家、日本怪谈巨匠。先后担任教师、报社记者等职务。自言深受中国小说家蒲松龄影响，于一九一八年首次尝试创作怪谈《鱼妖．虫怪》发表于《中央公论》，旋即掀起怪谈创作热潮，开启其后致力于怪谈写作、改编与翻译的创作生涯。一九三四年出版《日本怪谈全集》，奠定他在日本怪谈文学领域的泰斗地位。

寺田寅彦（てらだ とらひこ，1878-1935）　　　

　　散文、俳句作家，也是一位地球物理学家。出生于东京，高中时受英文老师夏目漱石、物理老师田丸卓郎的影响，立志钻研文学与科学。一八九九年进入东京帝国大学理学院就读，在学期间多次在杂志《不如归》上发表散文作品。曾任东京帝国大学教授、理化学研究所研究员，亦为帝国学士院会员。着有《冬彦集》、《薮柑子集》等散文集。

译者简介

张嘉芬

　　成功大学中文系毕业，日本法政大学日本文学硕士，现为专职日文翻译，擅长不动产、餐饮、长照、法律、经营管理、零售通路等领域之口笔译。兴趣是在日本渡假务农。
 

写在前面

探寻日本国民面食的魅力

　　江户时代后期的风俗史家喜田川守贞，记录京、大坂、江戸三都风俗民情的着作《守贞漫稿》（明治后改称《类聚近世风俗志》），被赞誉为江户幕末时期的百科全书，书中记载当时贩卖包含乌龙面、荞麦面等等所有面类食物的面店名称，在京坂地区称做「饂饨屋」（乌龙面店），在江户则称做「荞麦屋」。该书中并载明，会有这番称唿上的差异乃是起源于当时京坂地区喜好乌龙面的人较多，而江户人则是偏爱荞麦面，因此各自都以自己喜爱的面食来当做所有面食的统称，才有这样称唿上的差别。然而就分布的位置来看，对于荞麦面的热爱集中于江户（东京）市区，其余地区还是以喜爱乌龙面的人居多，由此可以看出江户人对荞麦面情有独钟。明治三二年（一八九九）明治时期的史学家平出铿二郎所着的《东京风俗志》中曾提到：「东京都下没有饂饨屋的说法，只有荞麦屋……荞麦面除了是东京都人一般的喜好之外，也被当作是搬家时的贺礼或是略表心意时的礼物，需求甚大，因此以此为业的店家数量众多」。着名喜剧演员古川绿波在本书收录作品〈乌龙面里的鬼怪〉中曾提到，自己明明是「江户子」却讨厌荞麦面，因为一吃就会拉肚子只能吃乌龙面，暗喻自己是个失格的东京人。

　　然而，为何东京人独爱荞麦面呢？江户学的泰斗三田村鸢鱼认为由于当时江户的市民大多从事重度的肉体劳务，若是过度饱食则有碍于工作，因此每餐的饮食分量受限，这也造成仅靠三餐难以维持劳动所须的热量，必须再额外补充零食，于是就发展出了东京的独特饮食文化――荞麦面，使得荞麦面和寿司、天妇罗、鳗鱼一同扛起「江户前」的名号，并称江户美食的四大天王。

　　东京人非常讲究荞麦面的吃法与形式。明治文豪夏目漱石的作品《我是猫》第六章中，登场人物迷亭先生曾就荞麦面老饕的内行人吃法做了精湛的说明。「饂饨（乌龙面）可是马夫在吃的东西啊。没有比不懂荞麦面美味之处的人要来的更可悲的啊」、「荞麦面的吃法是很讲究的，要像这样稍稍拉高（略），像这种长度的，三分之一沾着酱汁，之后要一口吞入。絶对不可以咬断。一咬断荞麦面的味道就消失了。唿噜唿噜地滑滑熘熘地滑入口中才是美味之所在」、「凉荞麦面（笊荞麦）的分量大约要控制在三口半到四口，超过了就吃不出美味了」。依照当时东京人的风雅，荞麦面的分量若是盛装的过满，就显得粗鄙庸俗不堪，违背了东京人的荞麦美学，也因此现今传承久远的荞麦老店仍谨守着三口半的规矩。

　　另一方面，美食大师北大路鲁山人在昭和十年（一九三六）杂志《星冈》中也曾经对荞麦面的美味吃法提出他的高见：「说到品味荞麦面，最重要的不是一点一点唿噜唿噜地吸入，而是要一次大口的塞满嘴内，然后再一口气像是擦到喉咙般的吞嚥下去。这时的感触才是荞麦面美味之所在」。鲁山人提案的是乡下人式的豪迈吃法，满嘴的面香、用力的咀嚼、畅快的吞嚥，关西出身的鲁山人应该是一辈子与江户饮食美学无缘之人。

　　与荞麦面相比，乌龙面的历史更为悠久。乌龙面是在小麦粉上加入适量的盐水经过打练后再分段切断，面条保有一定程度的寛度与厚度，庶民饮食、也是米食的代用食品以及家有喜事庆祝时的食物，汉字写成「饂饨」，自古以来为日本固有的面食之一。依照昭和初期的中国文学家青木正儿的推论，「饂饨」一词应是奈良时代从中国传来的唐菓子「馄饨」演化而来的文字。「馄饨」是由小麦粉加工后加入内馅的团子，加入热汤之后食用才改称为「饂饨」。佛教从中国传入日本之后，透过遣唐使的往来将中国文化带入日本，不只在文化上影响日本，也在饮食上带来改变。

　　关于乌龙面传入日本的途径有几种说法，其中之一认为乌龙面应该是平安时期遣唐使空海（弘法大师）远赴中国时，将乌龙面的制作技术带回了故乡赞岐，使得赞岐成了日本乌龙面的故乡。第二个说法则是认为宋朝时期受到九州博多大唐街上贸易商人谢国明的援助，前往大宋学习佛法的僧侣丹尔所带回的，包括宋朝的制面技术、乌龙面、荞麦面、馒头、茶。之后，透过寺庙僧侣的传播推展到全国，僧侣丹尔开设在福冈的承天寺境内立有一块｢饂饨荞面发祥之地｣的石碑。

　　日本乌龙面的元祖起源于室町时代后期，因为是由小麦面粉制成后依一定长度切断，故被称做「切面」或「切麦」。这时的「切面」已经与初传入日本时的样式不同，已具有现代乌龙面的模型。自古以来即有「东荞麦（面）、西乌龙（面）」的说法，商人之都大坂，因为拥有各式各样的农作物、海产渔获丰富、海陆交汇四通八达，形成了自己独特的饮食文化，当中大坂乌龙面的历史有四百年之久。太阁丰臣秀吉在大坂城筑城时，大量的劳动人口聚集在大坂西区，为餵饱这群工人，周边乌龙面店林立。大坂的乌龙面详实的反映出大坂商人圆滑的个性，传统的大坂乌龙面滑熘顺喉，面条柔软有弹性，圆滑无角的乌龙面条象征大坂商人不喜与人起争执，凡事力求圆满解决的商人性格。汤头则是汇集来自北海道各地的昆布，由函馆透过海运一路送往天下的厨房大坂之后，熬制成充满昆布清香的关西薄盐酱油汤头，再搭配油炸豆皮等配料，面、汤头、配料三者合一就是名满天下的大坂乌龙面了。

　　二次世界大战期间，随着战争局世恶化粮食不足的问题更为严峻，白米必须提供给前线军队食用，大后方的国民只能以乌龙面、荞麦面等面粉类食物来代用，为了鼓舞民众的爱国心，又将这些代用食物称为国策食、必胜食、决战食，试图借由爱国心的激励来纾缓民众因粗食、饥饿而引起的不满。随笔家佐藤垢石在作品〈乌冬面〉中，详细的描述战争时期处在战线大后方的国民，如何在有限的粮食与窘迫的预算下努力餵饱全家人的可能。女作家宫本百合子与丈夫宫本显治是昭和时期着名的无产阶级文学家与左翼作家。她在作品〈吃乌龙面的人〉中不改她身为左翼作家的精神，以略带批判的目光来描述战时体制下家庭主妇在困窘的粮食不足下陷入慢性的营养不良，以及人性的自私。另外以乌龙面为题材的作品还有以〈放浪记〉一作打响文坛名号的女作家林芙美子，她在本书收录作品〈小花〉中，描述少女阿由为帮助家中经济到乌龙面店家帮佣的故事。

　　作家森鸥外与漱目漱石并列明治时期的两大文豪，他在明治四十二年（一九○九）以自己在小仓时期的生活为题材，写了〈单身〉这则短篇作品。故事开始的时间是小仓冬天的夜晚，不管是哪一户人家都门窗紧闭寂静无声，暗喻着主人公大野（可视为森鸥外的投射）宁静的单身生活。之后三位人物来访，法院院长户川、市医院的院长富田、以及晚到的宁国寺先生。对于来访的访客大野拿出了酒、煮了些乌龙面招待他们食用，这时大野的结婚问题成为话题，富田认为大野就是因为不再结婚才会在这冬天夜晚吃乌龙面，此话题一开，在场的人开始相互抬槓、揶揄大野的「单身狗生活」。故事幽默有趣，多是友人间费心劝诱大野结婚、调侃他的单身生活，话锋还转到祖母为大野找到的新娘候选人。因为作品让人连想到森鸥外与第二任妻子结婚之前，曾多年维持单身，让文章读起来更有真实感，除了一窥文豪鸥外的私下一面，还发现原来「神童鸥外」也有被催婚的时候。更令人惊讶于明治时期大人们茶余饭后谈话的尺度。其中乌龙面竟被视为是没有老婆的人仅能煮出的孤单菜色，更是友人要大野快结婚的重要契机，是一篇非常有趣的作品。

　　本书中以荞麦面为题的作品有女作家长谷川时雨〈旧闻日本桥荞面屋利久〉、以及田中贡太郎的作品〈鲑鱼作祟〉。田中贡太郎是明治大正时期作家，热衷阅读中国古典小说如《红楼梦》、或是如《聊斋志异》、《剪灯新话》等怪谈以及中国历代的传奇小说，他擅长撰写妖魔怪谈故事，本书收录作品〈鲑鱼作祟〉也是其中一篇精彩的作品。故事描写一对在利根川河口以打渔为业的贫穷夫妇，他们平时渔获收入不佳，每年就靠着鲑鱼回流时期拚命捕鱼来贴补家用。某天夜里渔夫老公要太太倒了些酒以及一些荞麦面来为明天即将开始的鲑鱼期祈求一个好兆头。就在食用荞麦面之际，门口来了一位和尚，渔人夫妻便邀请他进来用餐，闲谈之中聊到了明日将开始鲑鱼捕鱼季，和尚告诉渔夫捕鱼杀生可是罪过，会有报应的。和尚的话竟给渔夫夫妇的命运带来重大变化……据传故事中的算命师即是大阴阳师安倍晴明，而渔夫的女儿即是苦恋安倍晴明的延命姬，祭祀晴明的西安寺，据说若到此求神必能有丰收渔获。

　　本书中除了荞麦面与乌龙面之外，亦有多篇作品提及拉面，如永井荷风的〈街头声响〉、丰岛与志雄的〈庶民生活〉、久保田万太郎的〈夜市摊贩〉。拉面在明治大正时期又被称为南京荞麦面、支那荞麦面，战后则改称为中华荞麦面。随着明治时期的开国，不只锁国时期的长崎、之后开港的横滨、神户、函馆等地大量的中国商人涌入聚集成南京街（唐人街）中国城，各自争相开设中国餐馆面店，也将当时日本少见的以鸡骨、猪骨为主的肉类汤头带入了日本的面食饮食中，逐步发展成现今的拉面。在〈街头声响〉文中，耽美派作家透过街头卖晒衣竿、卖药郎的叫卖声、还有拉面摊做生意时吹的小喇叭声与唢吶声等各式各样的街头声响，高高低低的如走马灯似的，描绘出时下百姓们的市井生活与感叹万物的更迭、消逝。

　　从荞麦面、乌龙面、炒面等等为题，书中一共收录了十二篇作品，有鬼气惊人的怪奇物语、有大文豪的轶事，从战时拮据困窘的代用主食到夜市里鳞次栉比的各式摊贩……简单又浓厚的滋味，跨越时代被流传至今、琳瑯满目的国民面食，并存在有「面天国」之称的日本，请拿起筷子来尽情品尝！
 

◎夜市摊贩／久保田万太郎

说来奇怪，在大风吕横町和源水横町之间，有着这么一条无名巷。有一家卖糖果的在这里摆摊，摊头总会传来「叮铃铃」的敲钲声响……一阵「叮铃铃」的声响过后，两侧家户的屋檐上、招牌下，还有宽阔的街道各处，已不见阳光照耀。两旁蓊郁的柳树树梢，「暮色」已深——换句话说，蝙蝠在空中飞翔，如清水般澄澈的天空中，点点星光闪烁着。

就在此时，寿司、炸天妇罗、关东煮等夜市摊贩纷纷出笼，从誓愿寺腹地内向外绵延，彷彿一艘艘急着靠岸的船只。

然而，这些摊子上都还没看见灯影。

「蛤蜊……带壳蛤蜊……」

在傍晚时分的喧嚣中，不知从何处传来这一阵悦耳的声音。

「照这个状况看来，应该是没问题的啦！」

「这种天气，应该还能撑啦！」

摊商老板个个推着自家的摊车，有一搭没一搭地聊着。

蝙蝠、黄昏市场的当日渔获、星星、夜市摊贩……。

当时电车还不若今日往来频繁，行人熙来攘往的程度，也不似现在令人目眩。明亮的一天，就这么过去了——我说的是浅草广小路。那个二十年前，伴我成长的浅草广小路。当年家家户户都还点着煤气灯，而这些只是彼时光景的一部分。

出现在这些怀旧回忆里的摊商老板，有的已在当红的公园附近开起了寿司店，店面面宽广达数间，店里员工不知凡几；也有人还在摊车那块褪了色的暖帘后面，拿着使用多年的长筷，独自寂寞地卖着炸天妇罗……每当我仰望命运之星高挂的黄昏天空，总不禁想起：不知道浅草已经有多少年看不到蝙蝠飞翔了？

＊

寿司、炸天妇罗和关东煮摊，填满了浅草广小路当年的萧条景象。浅草的夜市摊贩，迄今仍是食物的天下，只不过在寿司、天妇罗和关东煮摊当中，现在又夹杂了拉面、一品洋食、串烧……听我这么一说，或许会有人笑我，说「以前早就有串烧了」。不过，以前那种串烧，是像源水横町那家五金行的转角，点着行灯当指引，一边开灯龙店或木炭行，老爷爷或老太太用炭炉生火，做点小生意的店家，所烹调出来的食物。在复古的寿司、炸天妇罗、关东煮摊车，硬是顽强地挂起褪色的藏青色暖帘之际，让现在的串烧，像是悲哀地反映出滑稽的时代切片似的，和拉面、一品洋食一起，在摊子上小心翼翼地挂起略显脏污的白色天竺棉暖帘。所谓的串烧店，在型态上有了显着的进步。