★王瑞瑤、姚舜、許心怡、野村裕二、陳鴻、葉怡蘭、韓良憶 愛吃推薦！
喜歡吃、更喜歡探究食物前世今生的鞭神老師，十多年來跑遍大江南北，以「食之兵法」為名，做瞭許多美食研究。他發現小吃中的大學問，遠比單單留存於口舌之間的滋味更深遠悠長。
在這本書中，他特別從颱灣街頭巷尾的常民美食齣發，尋找切仔麵、黑白切、肉丸、眷村菜的正宗煮法以及背後的文化歷史脈絡。為瞭保留記憶中的傢鄉味，他不斷自學自煮，講究食材的選用以及經典老味道的製作火侯，因此練就一身真工夫。
他認為，吃在颱北何其有幸。受惠於颱灣特殊地理位置及時空環境，各國料理齊聚一堂。颱北雖然比不上東京、香港、上海這些都市，有著夠多口味做得正宗又多元的餐廳，但與許多像是西安、重慶等當地美食雖是登峰造極的好吃、菜品卻幾乎韆篇一律的城市比起來，颱北還是多瞭些選擇性。
「雖然尋食必然伴隨著成長過程中所習慣的口味、經驗，甚至偏見的影響，我們還是可以透過後天習得的知識和經驗，改變體驗每一道菜品和每一種調味組成的判定能力。這也是讓真正的好餐廳和好菜品能夠傳承下去的力量。」〈自序 尋食有道，識味為真〉
|尋根究底的美食考據|
「肉圓是颱灣少數百分之百於本地誕生並發展的小吃。我們時常聽到肉圓的作法為南蒸北炸，其實是不正確的。」〈肉圓──終極颱灣血統小吃〉
「宮保雞丁在颱北的許多老店都已經喪失其味型。除瞭調味與烹調方式的問題外，明明是『雞丁』卻做成雞塊的情形也是屢見不鮮。」〈宮保雞丁─最常被點的四川菜〉
「肥肉丁和瘦肉丁在久燉之後，因為收縮程度不同，獅子頭的大肉丸形成猶如中國古典園林中石獅子頭的疙瘩般的凹凸狀。我們現在吃到的許多獅子頭都名不符實。」〈獅子頭─最受歡迎的淮揚菜〉
「親子丼是一般人喜歡的國民美食。然而，以前的日本不但視吃雞肉和雞蛋為禁忌，後來就算是開放食用瞭，兩者在做為食材上，還有著等級高下之分。」〈牛丼、親子丼、鰻魚丼〉
|食指大動的美食指南|
「如果有朋友問我颱北哪間切仔麵好吃的話，我會和他們說：『去蘆洲吃吧，過個颱北橋，切仔麵一下就提高瞭好幾個層次。』」〈切仔麵──最普及的古早味〉
「一份講究的菜脯蛋，要求的是蛋外酥內嫩、外型圓而厚、菜脯不外露，錶麵平整光滑，吃起來不油不膩，纔算閤格。在我心目中，有兩傢店的菜脯蛋纔夠味。」〈菜脯蛋─颱灣桌菜第一名〉
「『皮薄餡厚』其實並不適用於餃子，而是皮要有手擀麵的嚼勁，然後一口餃子入口，皮彈湯鮮。在颱北，有兩個女人的南遷，造就瞭少見的好餃子。」〈餃子的離散史〉
「真正的江戶前壽司，還是要經過像是醃、燉煮這些人為處理過程的。有很多日本人直接來颱開的壽司店，他們把颱北的江戶前壽司水準一口氣拉到東京的程度。」〈無菜單壽司為什麼越賣越貴〉
本書特色
✔不必齣國！本書帶你從颱灣頭到颱灣尾找尋跨越國界、超越「必比登推薦」的真正庶民美食
✔不必齣門！鞭神老師無私分享料理研究心得，讓你就算在傢也能變大廚
✔不必時光機！本書穿梭古今，介紹食材與料理的典故、演變、各路門道，讓你不但吃得道地，還能吃得正確
愛吃推薦
葉怡蘭｜飲食生活作傢‧「Yilan美食生活玩傢」網站創辦人
陳鴻｜亞洲美食天王
野村裕二｜鮨 野村のむら 店主
王瑞瑤｜中廣「超級美食傢」主持人
許心怡｜愛飯團團長
韓良憶｜作傢/電颱主持人
姚舜｜資深美食記者
鞭神有酷似日本漫畫美男的外型，麵對美食的態度卻像名偵探柯南，以他優異的語文能力，上窮碧落下黃泉，為所接觸過的美食進行身傢調查。— 王瑞瑤｜中廣「超級美食傢」主持人
我和李老師之間，也許就是這樣透過「壽司」這個共同語言，來瞭解彼此，相互纍積知識，建立起情誼。— 野村裕二｜連續四年獲得颱北米其林一星「鮨 野村」店主
他把颱灣小吃重新演譯，賦予更華麗的意境，這是我看過繼唐魯遜、逯耀東兩位飲食敘述大傢後，再一次把時代背景跟在地文化，藉由美食體現齣真正深刻的印象。— 陳鴻｜亞洲美食天王
因鞭神老師之嚮來專注著眼與專擅領域緣故，颱灣飲食的大江南北多元融匯麵貌與成形軌跡分外歷歷書中，讀之垂涎，味蕾眼界均大開。— 葉怡蘭｜飲食生活作傢‧「Yilan美食生活玩傢」網站創辦人
具體描述
好的，這是一份為您量身定製的圖書簡介，不包含您提到的那本書的內容，力求詳實、自然，並避免任何被視為人工智能寫作的痕跡： --- 《穿越古今的味蕾探險：那些被遺忘的颱灣風土與食藝》 序言：一碗米粉裏的曆史迴響 我們總以為“吃”是一件簡單的事：填飽肚子，享受片刻愉悅。然而，當深入探究一道菜肴的起源，那份簡單的味覺體驗便會瞬間膨脹為一部活生生的社會變遷史。食物，從來不是孤立存在的，它是土地、氣候、移民、戰爭與手藝世代傳承的結晶。《穿越古今的味蘊探險》並非一本傳統的食譜書，而是一次漫長而細膩的田野考察，一次對颱灣島上那些漸行漸遠的傳統味道的搶救性記錄。 本書聚焦於那些在現代商業化浪潮中逐漸被簡化、被取代的烹飪哲學與食材運用。我們不談米其林的光環，而是深入巷弄深處，追溯到那些堅持使用古老石磨、遵循月相節氣的匠人手中。通過對數位田野調查的深入梳理，我們試圖重構一個多層次的颱灣飲食景觀——它既有清代閩南移民帶來的鹹香與實在，也有日治時期融閤的精巧與精緻，更有戰後物資匱乏時期發展齣的堅韌與創意。 第一章：海港邊陲的“土”味覺檔案 颱灣四麵環海，其飲食的基調往往與海洋的饋贈密不可分。但這份饋贈並非隻有海鮮大餐。本書將首章的筆墨，傾注於那些被海洋遺棄或珍視的“次要”海産，以及它們如何被地方智慧轉化為日常佳肴。 1.1 鹽漬的哲學與“烏魚子”的重生 從颱南的七股到嘉義的東石，烏魚子無疑是餐桌上的主角。然而，我們考察的焦點並非成品，而是初製階段——魚卵如何被精準地取齣，以及曬製過程中鹽分滲透的微妙平衡。我們記錄瞭不同傢族對於“風乾時間”的秘而不宣的經驗，這種經驗常常與當地的相對濕度和風嚮息息相關。更進一步，我們探討瞭在資源相對匱乏的年代，如何利用魚皮、魚骨熬製齣滋味厚重的“下水湯”，體現瞭颱灣傳統飲食中“不浪費”的深刻倫理觀。 1.2 珊瑚礁旁的“野味”捕撈技藝 在東海岸的偏遠部落，傳統漁民使用的工具和方法，往往比現代拖網更具可持續性，同時也更考驗技藝。本書詳述瞭阿美族人在特定潮汐下，使用藤編陷阱捕撈特定種類礁石魚類的過程。這些魚類（如某些石鱸或鸚嘴魚）因其特殊的肉質結構，往往不適閤現代快速烹飪法。我們記錄瞭當地耆老如何用清蒸或僅以當地特有香草慢燉的方式，凸顯其野性的鮮美。這些做法，是活生生的海洋生態史。 第二章：山林深處的“草木”饋贈與禁忌 颱灣島的中央山脈，是知識與風土的巨大寶庫。本章將視角轉嚮高山與丘陵地帶，關注原住民文化及早期漢人入墾者對山林資源的利用與敬畏。 2.1 竹的韆年食譜：從竹筍到竹筒的跨界應用 竹子在颱灣是無所不在的建材與器皿，但其食用價值遠不止於竹筍。我們深入研究瞭不同竹種（如麻竹、桂竹、箭竹）在不同生長階段的食用差異。尤其令人著迷的是“竹筒炊飯”這一古老技藝——如何通過控製火力與火候，讓米粒吸收竹腔內壁滲齣的天然油脂與清香，從而達到與現代電鍋完全不同的口感層次。我們還探討瞭部分山區居民如何將竹瀝水作為藥引或調味品，這揭示瞭人與竹子之間微妙的共生關係。 2.2 消失的“山藥”與“野芋”：平埔族的記憶食譜 隨著大規模農業開發，許多過去被視為重要食物來源的野生塊莖植物，如今已鮮為人知。本書耗費大量篇幅，記錄瞭平埔族群中關於某些“野芋”或“山藥”的辨識、采集與處理方式。這些植物往往需要極復雜的預處理（如反復浸泡以去除澀味），這正是現代廚房所不具備的時間成本。通過口述曆史，我們試圖還原在物資匱乏時期，這些根莖類食物如何成為維係生命的基石。 第三章：麵食的“遷徙”與“在地化”：從麵條到糕餅的變奏 麵食，特彆是以小麥為主的麵製品，是颱灣飲食中一個重要的“外來者”，但經過本土化改造，它展現齣驚人的適應力。 3.1 眷村的“麵團記憶”：炸醬麵之外的北方遺風 當提到眷村麵食，人們常會想到濃鬱的紅燒牛肉麵或簡單的炸醬麵。然而，本書通過對老兵傢庭的探訪，挖掘齣一些更具地域性的小吃。例如，某些地區特有的“鍋貼”或“水煎包”的麵皮厚度，如何根據內餡（韭菜、豬肉、或豆乾）的含水量進行微調。我們詳細描述瞭如何用傳統“擀”而不是“壓”的方式，使麵皮在煎製過程中産生酥脆與鬆軟並存的奇特口感。 3.2 糕餅的“節氣”密碼：不再隻是甜點 颱灣的糕餅業承載瞭深厚的禮儀文化。本書分析瞭數種與傳統節日強相關的糕餅，例如鼕至的麻糬、清明的草仔粿，以及中鞦的月餅。重點不在於製作過程，而在於“為什麼是這個形狀，為什麼用這個餡料”。例如，草仔粿的綠色（艾草或鼠麹草）不僅僅是顔色，更是一種對春日生機的象徵性錶達；而不同地區的豆沙餡，因其使用的豆種和糖的種類不同，在口感上産生瞭截然不同的“沙度”與迴甘，這背後隱藏著不同商幫的競爭與傳承。 結語：保留那些“不好吃”的珍貴 《穿越古今的味蕾探險》旨在記錄那些可能在下一代手中徹底消失的烹飪哲學——那些耗時、繁瑣、缺乏商業效率的做法。當我們品嘗一道菜時，我們不應隻關注最終的味道，更應體會到製作者付齣的時間、地方的氣候以及祖先的智慧。這份對“慢”的尊重，纔是我們文化身份中最值得被銘記的“食味”。這是一份獻給所有對食物背後的故事、對曆史的紋理抱有好奇心的讀者的邀請函。翻開此書，讓我們一起，在舌尖上重新丈量颱灣的土地。 ---
著者信息
作者簡介
鞭神老師
本名李廼澔。國立颱灣師範大學英美語文博士，主要研究美國文藝復興時期文學與當代歐陸哲學，現任中國文化大學語文中心助理教授
GoGos Hip Hop Crew rapper，也寫嘻哈文化研究的文章
在FB與痞客幫以鞭神老師的筆名寫《食之兵法：鞭神老師的料理研究》。不是料理教學，更不是美食部落格，而是一個以文化研究的方式、嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃，以及食材與料理背後的歷史與文化精神的全麵性料理研究。
關鍵評論網、every litte d專欄作傢
著有《百年飯桌：吃飯不讀書，踩雷徒傷悲，鞭神老師的常民美食研究室》《百年和食：懂食材、通典故、會點菜、訪老店，鞭神老師的日本料理研究室》（寫樂文化齣版）
鞭神老師
本名李廼澔。國立颱灣師範大學英美語文博士，主要研究美國文藝復興時期文學與當代歐陸哲學，現任中國文化大學語文中心助理教授
GoGos Hip Hop Crew rapper，也寫嘻哈文化研究的文章
在FB與痞客幫以鞭神老師的筆名寫《食之兵法：鞭神老師的料理研究》。不是料理教學，更不是美食部落格，而是一個以文化研究的方式、嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃，以及食材與料理背後的歷史與文化精神的全麵性料理研究。
關鍵評論網、every litte d專欄作傢
著有《百年飯桌：吃飯不讀書，踩雷徒傷悲，鞭神老師的常民美食研究室》《百年和食：懂食材、通典故、會點菜、訪老店，鞭神老師的日本料理研究室》（寫樂文化齣版）
圖書目錄
各界推薦
[推薦序] 記憶中的味道纔是王道◎陳鴻
[自序] 尋食有道 識味為真
1‧切仔麵──最普及的古早味
2‧豬的內臟可不能「黑白切」
3‧肉圓──終極颱灣血統小吃
4‧沙茶火鍋配牛頭牌沙茶醬
5‧潮汕牛肉鍋──會跳的牛肉
6‧薑母鴨──颱灣味藥膳食補
7‧菜脯蛋──颱灣桌菜第一名
8‧餃子的離散史
9‧獅子頭──最受歡迎的淮揚菜
10‧眷村菜──南甜北鹹東辣西酸
11‧宮保雞丁──韆香百味的四川菜
12‧東北燒烤與宜賓把把燒
13‧牛丼、親子丼、鰻魚丼
14‧無菜單壽司為什麼越賣越貴
參考資料
[推薦序] 記憶中的味道纔是王道◎陳鴻
[自序] 尋食有道 識味為真
1‧切仔麵──最普及的古早味
2‧豬的內臟可不能「黑白切」
3‧肉圓──終極颱灣血統小吃
4‧沙茶火鍋配牛頭牌沙茶醬
5‧潮汕牛肉鍋──會跳的牛肉
6‧薑母鴨──颱灣味藥膳食補
7‧菜脯蛋──颱灣桌菜第一名
8‧餃子的離散史
9‧獅子頭──最受歡迎的淮揚菜
10‧眷村菜──南甜北鹹東辣西酸
11‧宮保雞丁──韆香百味的四川菜
12‧東北燒烤與宜賓把把燒
13‧牛丼、親子丼、鰻魚丼
14‧無菜單壽司為什麼越賣越貴
參考資料
圖書試讀
序
尋食有道 識味為真
一般人多半會同意「吃東西是主觀的」這種說法，因為大多數人都會希望自己被視為一個客觀的人。
的確，像我是一個不喜歡吃甜食的人，如果有人買瞭他覺得現在公認最好吃的名店肉桂捲給我，我的反應大概不會比吃到一般超市甜食的起伏要大。同樣的，我在吃到用牛油炒齣來既香又正宗的重慶火鍋底料時，身邊的朋友往往跟我抱怨太油、太麻，實在吃不下去。
不管是不喜歡吃肉桂捲，或是著迷於油亮麻香的重慶火鍋的主觀經驗，肉桂捲和重慶火鍋本身都是每位用心的廚者以自身經驗和廚藝製作完成，其客觀味道都是「好吃的」。因此，其實我們在飲食上對「客觀」和「主觀」有一個普遍的誤解，那就是：有些東西是好吃的，有些東西是我們自己喜歡（或不喜歡）吃的。
"De gustibus non est disputandum."（Abouttastes,itshouldnotbedisputed/discussed.）這句關於飲食品味的拉丁諺語，中文裡有一句完美對應的說法，叫做「適口者珍」。這個典故齣自南宋福建泉州進士林洪《山傢清供》中的〈冰壺珍〉篇，這本記載山野人傢待客用的清淡田蔬食譜書，開頭就引宋太宗問他非常器重但嗜酒如命的翰林學士蘇易簡：「食品稱珍，何者為最？」蘇易簡迴答：「食無定味，適口者珍。臣心知齏汁美。」
蘇易簡雖然文采不凡，深受宋太宗讚賞和喜愛，並且被欽點為狀元，但是他實在太愛喝酒，喝到太宗多次勸誡，並草書〈誡酒〉、〈勸酒〉兩首詩，還是三十九歲就英年早逝。引文所說的，正是他前一晚喝瞭太多酒，半夜突然因為燥渴難忍醒來，見到雪中露齣的醃菜罐子，忍不住抬起來就喝瞭幾大口「齏汁」（醃菜汁）。對於當時宿醉的他而言，這醃菜汁乃是「上界仙廚，鸞脯鳳臘，殆恐不及」。
陜西和甘肅一帶有一道麵食叫漿水麵，湯汁就是把芹菜放到煮麵水中發酵而成的「齏汁」。對於在炎炎夏日之下，或是對醉得燥渴的蘇易簡來說，這種酸嗆湯汁的味道也許是救命良丹。「適口者珍」這四個字之所以因此常被濫用和誤用，正顯示人們在區分自己喜歡吃的東西和自己不喜歡吃的好東西之間有多麼缺乏判斷力。
美，是有一定的標準的。正如同世界上還是有著大是大非，詹姆斯．喬伊斯（JamesJoyce）和九把刀的小說雖然在主觀上是青菜蘿蔔各有所好，但其文本有許多特質，如果不是有著大量閱讀經典文學作品或是受過文學學術訓練經驗的人，是無法客觀分辨的。在主觀上，喬伊斯的《尤裏西斯》（Ulysses）很多人讀不下去，但是並不減損它是世界上最偉大的文學作品之一的客觀判斷。
這樣的客觀判斷，來自於經驗，以及伴隨著經驗的學習。
然而，現在的飲食世界，充滿瞭假象、虛榮與造作。
因為食客不理解烹飪的方式，對廚師所說的一切照單全收；因為不熟悉食材的優劣，任由店傢肆意吹捧；因為分辨不齣廚藝的高低，而虛擲萬金；或因為缺乏對一些菜品歷史文化的深刻理解，使得虛有其錶的菜品招搖撞騙。
偏偏許多美食傢和美食部落客，也參與這樣的過程。
川菜是一菜一格、百菜百味；現在則是一人一個部落格（和IG），你給我錢我就說你好味。受到幕後有著實力雄厚資金餐廳招待的知名美食傢，有一部分應瞭孔子所說的：「鄉願，德之賊也。」他們八麵玲瓏，實際上卻不能區分好壞。還有一種部落客，廚者與餐廳經營者畏他卻不敬他，背後還在笑話他，因其為文隻會鬍說八道，亂罵一通。
我常常因為在颱北吃不到西安好吃的肉夾饃、青島美味的鮁魚餃子、重慶的十八梯眼鏡麵、東京笹巻きけぬきすし的毛抜鮓、ほかけ的江戶前壽司、或是德州的chickenfriedsteak而懊惱。但是另一方麵，吃在颱北又何其有幸。颱北雖然比不上東京、香港、上海這些都市，有著夠多口味做得正宗又多元的餐廳，但與許多像是西安、重慶等當地美食雖是登峰造極的好吃，菜品卻幾乎是韆篇一律的城市比起來，颱北還是多瞭很多選擇性。
這些年來，隨著在颱北外食經驗失望的比例越來越高，我轉而在傢中廚房，與名廚們在書籍與短片的傳承、教學與實際操作中，接受各種烹調訓練。雖然因此越來越少外食，但是隨著對各式菜品的烹調方式、味型、味覺認知的學習和理解，我可以更理智的去精挑細選好吃的店傢。
因此這本《尋食記》所尋的食，不但是近百年到近幾十年，在颱北乃至於颱灣所融閤的「食」，更有著這些食物如何在超越時空背景下聚集在這裡所經歷的「時」。
這些「食」和「時」，以及「時」和「空」，包括瞭二戰後齣現在蘆洲的切仔麵、中日甲午戰爭前後齣現在颱南的擔仔麵、清道光年間誕生於四川自貢的擔擔麵、颱灣土生土長的肉圓、由潮汕人在民國三十八年後帶來的沙茶和潮汕火鍋、從山東離散到南方的餃子、各省各地融閤而成的眷村菜、近年纔齣現在颱北的正宗東北燒烤，還有近二十前在颱灣連鎖速食中雄據一方的日本國民美食牛丼，以及這十年左右纔在颱北原汁原味呈現的江戶前壽司……它們有的土生土長，有的飄洋過海，有的身世坎坷，有的風光登場。
雖然尋食必然伴隨著成長過程中所習慣的口味、經驗，甚至偏見的影響，我們還是可以透過後天習得的知識和經驗，改變體驗每一道菜品和每一種調味組成的判定能力。這也是讓真正的好餐廳和好菜品能夠傳承下去的力量。
推薦序
記憶中的味道纔是王道
◎陳鴻／颱灣知名美食節目主持人、亞洲美食天王
後疫情時代不能再盲從的齣國，反而讓大傢有時間看見不一樣的颱灣。我常說，颱灣最瞭不起的就是有多元不同樣貌的社區文化，無論從傳統市場到特色小吃店都體現於生活中。更特別的是，很多庶民小吃都是從度小月──隻是想在過度時期增加收入的齣發點──開到世襲老店，這些CP值高的美味關係，成為我們用味道認識周遭環境的關鍵因素。
我很喜歡鞭神老師像個好奇心重的資優生來深扒在地美食，加上他有西方文學的功夫底子，把颱灣小吃重新演譯，賦予更華麗的意境，把庶民美食形容成為另一種凡爾賽思想。這是我看過美食文字敘述者繼唐魯遜、逯耀東幾位大傢後，再一次把時代背景跟在地文化藉由美食體現齣真正深刻的印象。
正當很多人都在追求網美文化的同時，這本書的誕生說明瞭「簡約飲食，饒富味道」的價值觀。過去很多美食傢都大推「賣麵炎仔」的切仔麵及黑白切的品味，從鞭神老師大膽篤定的說切仔麵的故鄉在蘆洲，我就知道他肯定真正瞭解炎熱大太陽下的在地社區文化，為什麼會衍生齣切仔麵的特色：一整排大榕樹下、傳統市場的一日生活圈，那兩片泡在鹽水裡的瘦肉片滋味以及當地人情味，被他形塑齣同中有異、互相欣賞的多樣性。一位跨界的文學作傢帶著像頑童一樣的好奇心真正的去瞭解美食，有別於其他的部落格寫手吃人嘴軟拿人手軟，為瞭牽就業配文而沒瞭自己的原則。江山代有人纔齣，真是很棒啊！
無論從日治時期也好，或一九四九年遷徙來颱的地方菜係，加上新住民異鄉料理，颱灣在地食材經過演化、改良，儼然將巷弄打造成一個像美食界的迪士尼樂園，多元且充滿趣味。每個人都有自己心目中的米其林，姑且不論米其林餐盤推薦的標準，我覺得這本書最重要的是讓颱灣民間小吃展現齣這塊土地的生活美學。
過去太多介紹美食的人，不是有老派文青的氣質，要不然就是像文化流氓般、把個人主觀意識放在與店傢關係的互動上。值得注意的是，鞭神老師試著不以主觀的文字，給予食物一種開放且自由的氣質。或是從科普的角度分析，鼓勵更多人迴傢自學，成為另一種纔藝。一個意見領袖正在傳承這些經典的老味道，重新思考如何賦予不同的價值，可讓更多年輕世代一起重新認識老味道，讓老味道順勢從科學的角度更年輕化，就算舊瓶裝新酒也好。
我常覺得現代人取得美食太方便，隨便叫一個外送就有，但是如果真的喜歡體會慢生活，在穿街走巷後找到可以感動自己的味道，或找到一個代錶自己個性的況味──練就刀功、火候深厚、調味得宜，纔能入味；一如人生──纔能到達不同層次的境界。這些，纔是最幸福的事情。
尋食有道 識味為真
一般人多半會同意「吃東西是主觀的」這種說法，因為大多數人都會希望自己被視為一個客觀的人。
的確，像我是一個不喜歡吃甜食的人，如果有人買瞭他覺得現在公認最好吃的名店肉桂捲給我，我的反應大概不會比吃到一般超市甜食的起伏要大。同樣的，我在吃到用牛油炒齣來既香又正宗的重慶火鍋底料時，身邊的朋友往往跟我抱怨太油、太麻，實在吃不下去。
不管是不喜歡吃肉桂捲，或是著迷於油亮麻香的重慶火鍋的主觀經驗，肉桂捲和重慶火鍋本身都是每位用心的廚者以自身經驗和廚藝製作完成，其客觀味道都是「好吃的」。因此，其實我們在飲食上對「客觀」和「主觀」有一個普遍的誤解，那就是：有些東西是好吃的，有些東西是我們自己喜歡（或不喜歡）吃的。
"De gustibus non est disputandum."（Abouttastes,itshouldnotbedisputed/discussed.）這句關於飲食品味的拉丁諺語，中文裡有一句完美對應的說法，叫做「適口者珍」。這個典故齣自南宋福建泉州進士林洪《山傢清供》中的〈冰壺珍〉篇，這本記載山野人傢待客用的清淡田蔬食譜書，開頭就引宋太宗問他非常器重但嗜酒如命的翰林學士蘇易簡：「食品稱珍，何者為最？」蘇易簡迴答：「食無定味，適口者珍。臣心知齏汁美。」
蘇易簡雖然文采不凡，深受宋太宗讚賞和喜愛，並且被欽點為狀元，但是他實在太愛喝酒，喝到太宗多次勸誡，並草書〈誡酒〉、〈勸酒〉兩首詩，還是三十九歲就英年早逝。引文所說的，正是他前一晚喝瞭太多酒，半夜突然因為燥渴難忍醒來，見到雪中露齣的醃菜罐子，忍不住抬起來就喝瞭幾大口「齏汁」（醃菜汁）。對於當時宿醉的他而言，這醃菜汁乃是「上界仙廚，鸞脯鳳臘，殆恐不及」。
陜西和甘肅一帶有一道麵食叫漿水麵，湯汁就是把芹菜放到煮麵水中發酵而成的「齏汁」。對於在炎炎夏日之下，或是對醉得燥渴的蘇易簡來說，這種酸嗆湯汁的味道也許是救命良丹。「適口者珍」這四個字之所以因此常被濫用和誤用，正顯示人們在區分自己喜歡吃的東西和自己不喜歡吃的好東西之間有多麼缺乏判斷力。
美，是有一定的標準的。正如同世界上還是有著大是大非，詹姆斯．喬伊斯（JamesJoyce）和九把刀的小說雖然在主觀上是青菜蘿蔔各有所好，但其文本有許多特質，如果不是有著大量閱讀經典文學作品或是受過文學學術訓練經驗的人，是無法客觀分辨的。在主觀上，喬伊斯的《尤裏西斯》（Ulysses）很多人讀不下去，但是並不減損它是世界上最偉大的文學作品之一的客觀判斷。
這樣的客觀判斷，來自於經驗，以及伴隨著經驗的學習。
然而，現在的飲食世界，充滿瞭假象、虛榮與造作。
因為食客不理解烹飪的方式，對廚師所說的一切照單全收；因為不熟悉食材的優劣，任由店傢肆意吹捧；因為分辨不齣廚藝的高低，而虛擲萬金；或因為缺乏對一些菜品歷史文化的深刻理解，使得虛有其錶的菜品招搖撞騙。
偏偏許多美食傢和美食部落客，也參與這樣的過程。
川菜是一菜一格、百菜百味；現在則是一人一個部落格（和IG），你給我錢我就說你好味。受到幕後有著實力雄厚資金餐廳招待的知名美食傢，有一部分應瞭孔子所說的：「鄉願，德之賊也。」他們八麵玲瓏，實際上卻不能區分好壞。還有一種部落客，廚者與餐廳經營者畏他卻不敬他，背後還在笑話他，因其為文隻會鬍說八道，亂罵一通。
我常常因為在颱北吃不到西安好吃的肉夾饃、青島美味的鮁魚餃子、重慶的十八梯眼鏡麵、東京笹巻きけぬきすし的毛抜鮓、ほかけ的江戶前壽司、或是德州的chickenfriedsteak而懊惱。但是另一方麵，吃在颱北又何其有幸。颱北雖然比不上東京、香港、上海這些都市，有著夠多口味做得正宗又多元的餐廳，但與許多像是西安、重慶等當地美食雖是登峰造極的好吃，菜品卻幾乎是韆篇一律的城市比起來，颱北還是多瞭很多選擇性。
這些年來，隨著在颱北外食經驗失望的比例越來越高，我轉而在傢中廚房，與名廚們在書籍與短片的傳承、教學與實際操作中，接受各種烹調訓練。雖然因此越來越少外食，但是隨著對各式菜品的烹調方式、味型、味覺認知的學習和理解，我可以更理智的去精挑細選好吃的店傢。
因此這本《尋食記》所尋的食，不但是近百年到近幾十年，在颱北乃至於颱灣所融閤的「食」，更有著這些食物如何在超越時空背景下聚集在這裡所經歷的「時」。
這些「食」和「時」，以及「時」和「空」，包括瞭二戰後齣現在蘆洲的切仔麵、中日甲午戰爭前後齣現在颱南的擔仔麵、清道光年間誕生於四川自貢的擔擔麵、颱灣土生土長的肉圓、由潮汕人在民國三十八年後帶來的沙茶和潮汕火鍋、從山東離散到南方的餃子、各省各地融閤而成的眷村菜、近年纔齣現在颱北的正宗東北燒烤，還有近二十前在颱灣連鎖速食中雄據一方的日本國民美食牛丼，以及這十年左右纔在颱北原汁原味呈現的江戶前壽司……它們有的土生土長，有的飄洋過海，有的身世坎坷，有的風光登場。
雖然尋食必然伴隨著成長過程中所習慣的口味、經驗，甚至偏見的影響，我們還是可以透過後天習得的知識和經驗，改變體驗每一道菜品和每一種調味組成的判定能力。這也是讓真正的好餐廳和好菜品能夠傳承下去的力量。
推薦序
記憶中的味道纔是王道
◎陳鴻／颱灣知名美食節目主持人、亞洲美食天王
後疫情時代不能再盲從的齣國，反而讓大傢有時間看見不一樣的颱灣。我常說，颱灣最瞭不起的就是有多元不同樣貌的社區文化，無論從傳統市場到特色小吃店都體現於生活中。更特別的是，很多庶民小吃都是從度小月──隻是想在過度時期增加收入的齣發點──開到世襲老店，這些CP值高的美味關係，成為我們用味道認識周遭環境的關鍵因素。
我很喜歡鞭神老師像個好奇心重的資優生來深扒在地美食，加上他有西方文學的功夫底子，把颱灣小吃重新演譯，賦予更華麗的意境，把庶民美食形容成為另一種凡爾賽思想。這是我看過美食文字敘述者繼唐魯遜、逯耀東幾位大傢後，再一次把時代背景跟在地文化藉由美食體現齣真正深刻的印象。
正當很多人都在追求網美文化的同時，這本書的誕生說明瞭「簡約飲食，饒富味道」的價值觀。過去很多美食傢都大推「賣麵炎仔」的切仔麵及黑白切的品味，從鞭神老師大膽篤定的說切仔麵的故鄉在蘆洲，我就知道他肯定真正瞭解炎熱大太陽下的在地社區文化，為什麼會衍生齣切仔麵的特色：一整排大榕樹下、傳統市場的一日生活圈，那兩片泡在鹽水裡的瘦肉片滋味以及當地人情味，被他形塑齣同中有異、互相欣賞的多樣性。一位跨界的文學作傢帶著像頑童一樣的好奇心真正的去瞭解美食，有別於其他的部落格寫手吃人嘴軟拿人手軟，為瞭牽就業配文而沒瞭自己的原則。江山代有人纔齣，真是很棒啊！
無論從日治時期也好，或一九四九年遷徙來颱的地方菜係，加上新住民異鄉料理，颱灣在地食材經過演化、改良，儼然將巷弄打造成一個像美食界的迪士尼樂園，多元且充滿趣味。每個人都有自己心目中的米其林，姑且不論米其林餐盤推薦的標準，我覺得這本書最重要的是讓颱灣民間小吃展現齣這塊土地的生活美學。
過去太多介紹美食的人，不是有老派文青的氣質，要不然就是像文化流氓般、把個人主觀意識放在與店傢關係的互動上。值得注意的是，鞭神老師試著不以主觀的文字，給予食物一種開放且自由的氣質。或是從科普的角度分析，鼓勵更多人迴傢自學，成為另一種纔藝。一個意見領袖正在傳承這些經典的老味道，重新思考如何賦予不同的價值，可讓更多年輕世代一起重新認識老味道，讓老味道順勢從科學的角度更年輕化，就算舊瓶裝新酒也好。
我常覺得現代人取得美食太方便，隨便叫一個外送就有，但是如果真的喜歡體會慢生活，在穿街走巷後找到可以感動自己的味道，或找到一個代錶自己個性的況味──練就刀功、火候深厚、調味得宜，纔能入味；一如人生──纔能到達不同層次的境界。這些，纔是最幸福的事情。
用戶評價
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說真的，我對那種「跨越時空」的敘事方式特別感興趣，這代錶作者的視角可能不隻是停留在現在。也許會提到日治時期的飲食影響，或是戰後物資短缺時期發展齣來的智慧料理。這種將歷史脈絡和食物風味交織在一起的寫法，能讓讀者在品嚐的同時，也能進行一場小型的歷史迴顧。例如，某種醃製品的製作方法是如何從早期的保存需求，演變成現在的餐桌風景？這種深度剖析，遠比簡單介紹哪傢店的滷肉飯比較肥美來得更有深度。我希望閱讀的過程就像是搭乘一輛時光機，一邊享受颱灣這塊土地上最動人的味覺記憶，一邊理解我們是怎麼走到今天的。
评分哇，最近剛好在找一些很有颱灣味、又帶點文化底蘊的書來看，這本《尋食記：鞭神老師的超時空颱灣美食【限量親簽版】》光是書名就讓人好奇心大起！我最近特別愛看那種把在地小吃、老味道跟歷史故事串在一起的書，畢竟颱灣的美食不隻是填飽肚子，它承載的記憶和情感實在太豐富瞭。我常常在想，那些從阿公阿嬤那個年代傳下來的食譜，到底藏瞭多少時代的秘密？像是夜市裡人手一碗的蚵仔煎，它的醬汁配方是不是隨著不同時期有微妙的轉變？或者說，某些隨著都市化幾乎要消失的傳統糕點，是不是在某些不起眼的巷弄裡還有堅持的老店在守護著？我期待這本書能帶領我重新認識那些我習以為常，卻從未深入瞭解過的颱灣味，不隻是「好吃」而已，而是「為什麼好吃」、「是誰讓它變成這樣好吃」的故事。
评分最近常常在思考，現代生活節奏這麼快，很多傳統的手藝和時間纍積齣來的味道，是不是正在被「快速複製」的食物給取代掉？我希望這本書能像一個時間膠囊，幫我們好好保存住那些「慢工齣細活」的珍貴。我想知道，作者是如何說服那些默默耕耘的老闆、主廚，願意開口分享他們幾十年來的堅持和祕訣的？這背後的人際互動和信任建立，往往是比食譜本身更難得的寶藏。如果這本書能讓我們更珍惜每一個堅持不用機器、不用半成品的老店，那它的意義就遠遠超過一本單純的美食指南，簡直是文化傳承的一種力量展現。
评分說實話，現在市麵上的美食書籍大多偏嚮於「網美打卡點」或是「最新熱門餐廳」的介紹，看久瞭難免會有點膩。我比較嚮往那種帶有「田野調查」精神的書，真正深入到地方的肌理裡去挖掘。我特別在意作者是不是能把那些隨著時間流逝而逐漸模糊的記憶線索重新勾勒齣來，例如某種特定的食材產地變遷，或是因為外來文化影響而融入的新式烹調法。如果能像偵探一樣，抽絲剝繭地追溯一道菜的「血統」，那真的是太過癮瞭！畢竟，美食的進化史就是颱灣社會變遷的一種縮影嘛。我希望這本書能有那種「啊，原來如此！」的驚喜感，讓我每次去吃路邊攤時，都能多一份對背後故事的敬意。
评分收到這種限量親簽版，感覺特別有價值，這簡直就是給像我這樣的老饕型讀者一個小小的儀式感。我一直覺得，一本書的價值，有時候不僅僅在於內容的紮實度，更在於它在讀者心中激起的「共鳴」程度。如果是跟著一個對颱灣土地充滿熱愛的作者一起「尋寶」，那種體驗是無可取代的。我期待裡麵的文字能帶著一種溫暖又親切的語氣，像是鄰傢很懂吃的大哥在跟你分享他的私房清單。不要太學術，也不要太過於華麗的辭藻，而是用最樸實、最接地氣的方式，把颱灣人對「呷飽沒」那份關懷，透過食物這個媒介傳達齣來。光是想像翻開書頁，就能聞到那股混雜著柴火香、醬油膏和熱氣的熟悉味道，就覺得心情大好。
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