序
「約克(York) 的歷史就是英國的歷史」。
──電影《王者之聲：宣戰時刻》（The King's Speech，2010年）的真實主角，英國國王喬治六世曾這樣說過。他還是王子時受封約克公爵，自然對於自己的封地格外偏愛。但這並不只是嘴上稱讚幾句而已。約克，這個位於英國北部的小城市，是西元71年因羅馬帝國的士兵們在此興築要塞而建成，它在歷史上登場的名字是「埃伯拉肯」(Eboracum)。羅馬人離開後留下的空位，則由撒克遜人、維京人和諾曼人遞補上去。就算換了主人，它作為英格蘭北部的政治、宗教、文化、工商業重心的地位屹立不搖。歷經多個時代的繁榮，約克成為一個兼具古代、中世紀與近代魅力的地方。
我和妻子在2016年6月遊覽英國時，曾在約克住過一晚。雖然是很短的旅程，但我們走在十四世紀建造的城牆上，沿著舊城的外圍走一圈，還參觀了十四～十五世紀已成形的肉舖街(Shambles)，徹底享受中世紀英國的氛圍， 至於它的近代文化則是可透過美食好好體驗一番。我們在一間叫做Bettys Café Tea Rooms 的茶館體驗到紅茶搭配點心的英國傳統「下午茶」(afternoon tea) 飲食文化。如果你是英國推理小說迷一定覺得很熟悉，因為不管是在時代背景設定於二十世紀初的《大偵探白羅》(Agatha Christie's Poirot)，或在《瑪波小姐探案》(Agatha Christie's Marple) 中，都不停出現主角們一邊坐在茶館高雅地喝下午茶，一邊解開案件線索的場景。
近代以商業都市之姿活躍的約克，隨著社交文化發達，下午茶的風氣也大大流行起來，市中心林立古老的茶館，有名的店家前總是排著長長的隊伍。我們造訪的Bettys Café Tea Rooms除了約克之外，在石頭街(Stonegate)、諾瑟勒頓(Northallerton) 等鄰近地區還有六間分店。Bettys 開業於1919年，是一間傳承超過百年的企業。但創立人並非來自英國，而是瑞士的甜點師Fritz Bützer。他在1907年移民到英國這個當時最強的經濟大國， 雖然一開始白手起家的時候連一句英文都不會，但他來自巧克力的國度瑞士，很快便以巧克力師(chocolatier)的身分聲名大噪。他的實力受到眾人認可，之後他與房東的女兒結婚，靠岳母的幫忙，開了一間出色的甜點店，是一個事業和愛情兼得，完美實現「英國夢」的Happy Ending。而那間店就是傳承至今的Bettys Café Tea Rooms。我們點的下午茶雖然價格不菲，但分量充足、樣式豐富。一共三層的碟子，上面放有小巧可愛的覆盆子派、馬卡龍、泡芙、巧克力慕斯蛋糕、司康、三明治等。店家還端上裝在杯子裡的開胃菜雞尾酒蝦，再配上簡單餐點一塊肉派跟鮪魚捲。食物的味道跟它豐盛華麗的外貌比起來尚稱平凡，但紅茶則香氣四溢，就算是平常不愛喝紅茶的我，喝下第一口的瞬間就愛上了那個味道。或許是因為我們已經厭倦了口味重又油膩的英國食物，有種口腔和腸胃被清乾淨，連精神都被淨化的感覺。
說到下午茶，想必各位一定會先想到放在托盤裡的派、司康和蛋糕之類的茶點，但這些點心畢竟都只是襯托紅茶香氣的配角，下午茶的主角（從名稱也看得出來）是紅茶。其實用點心搭配下午茶這項傳統是從十九世紀中葉的維多利亞時代才開始， 並不算是非常古老的傳統。另一方面，紅茶早在其兩百多年前的1650年代傳入英國。當時荷蘭商人引進中國茶葉，開啟了英國的茶文化。茶葉雖然一開始價格高昂，只有上層階級才能享用，但隨著獨占茶葉貿易的英國東印度公司大幅提升茶葉進口量，茶逐漸成為任何人都能享用的平價飲品。我們在世界史課堂中學到東印度公司不僅讓紅茶成為英國人日常生活的一部分，更引發了西方的帝國主義發展。
透過海上貿易，從遙遠中國進口的茶葉香氣，讓英國人為之沉醉，而英國國內的紅茶消費量也隨之急遽升高。英國東印度公司和英國政府為了獨占這具有龐大利益的紅茶專賣事業，不擇一切手段，其中鴉片戰爭就是最具代表性的事件之一。進入十九世紀後，英國東印度公司用產自印度的鴉片代替稀有的白銀交換中國的茶葉，隨著吸食鴉片的人口急增，察覺到危機的清朝政府下令禁止走私鴉片。為了反抗此舉，英國在1840年發動鴉片戰爭。一個政府口口聲聲要求以低價喝到紅茶，還直接站出來強調出口毒品的權利，侵略他國，實在是很不可取。這就是為什麼即使過了將近兩百年，這場戰爭仍然被認為是史上最惡劣的不義之戰之一。
不只如此，英國東印度公司為了大幅提高收益，甚至強行要求自行生產茶葉，但是清朝嚴令禁止茶葉種子輸送，同時也視茶葉栽培技術為機密。因此東印度公司派遣了一位產業間諜前往中國，那個人就是出身蘇格蘭的植物學家福鈞(Robert Fortune) 。福鈞潛入中國，不僅學到了茶葉的栽培技術，還竊取茶葉種子，他於1848年將茶種轉交英國東印度公司，隨即東印度公司便在殖民地印度各地嘗試茶葉栽培。雖然初期困難重重，但終究在大吉嶺(Darjeeling)、阿薩姆(Assam)、錫蘭(Ceylon) 等地區都成功栽培出茶葉。他們在這些地區以企業栽培的方式種植茶葉，印度人則被強逼付出勞役，像奴隸般被剝削工作。雖然情況稍有不同，但引發1775年美國獨立戰爭的導火線，也和茶葉有關，即「波士頓茶葉事件」，也就是說，今天被我們作為下午茶優雅品茗的紅茶， 背後其實隱藏著蠻橫暴力的歷史。
不只紅茶如此。帝國主義和食物之間，有著解不開的千千結。說歐洲人是為食慾而生的，一點也不為過。講到帝國主義，一般人很容易直接聯想到政治問題，但其根源其實來自於經濟。歐洲帝國主義源自十五世紀的大航海時代，他們當時的目標是要進口胡椒。因為歐洲人常吃的菜色受乾燥寒冷的氣候影響， 再加上穀物產量不足，使他們非常仰賴肉類，但是那個時代還沒有類似現代的冷藏設備，肉類的新鮮度大都很差，散發著一股讓人作嘔的腥味。能夠去除這種腥味的珍貴香料，正是胡椒。為了大量入手價格僅次於黃金的貴重胡椒，他們侵略胡椒原產地印度，一連串帝國主義的侵略行動就此展開。日本植物學家稻垣榮洋甚至如此形容：「這一切都是因為『胡椒』，更正確地說，是由於人類對胡椒的『暗黑慾望』所
導致的。」
西方人對於味道的渴求並沒有停止。他們沉溺於各式各樣的香料、砂糖，以及前面提過的紅茶。歐洲大陸上也有許多弱勢小國淪為奧地利帝國或俄羅斯帝國等周圍強大國家的附庸國， 深受剝削所苦。這些小國常是生產農產品的國家，像這樣能以低廉價格高效取得各種食材的過程， 便使得奴隸制度及強權對殖民地的支配日漸嚴重。於是形成強制征服其他國家、民族，並掠奪其土地及勞力的近代帝國主義。帝國主義者對於食物的執著，要直到交通發達、商品流通便利，礦工業取代農業成為產業重心後才逐漸消退。
然而，在帝國主義（名義上）告終很久之後的2000年，發生一件顛覆世界紅茶市場的大事：印度的塔塔集團(Tata Group)收購了英國紅茶企業泰特利(Tetley)。泰特利在當時茶葉市場的占比排名世界第二，塔塔集團的子公司塔塔茶飲（Tata Tea，現為塔塔消費品公司[Tata Consumer Products]）收購泰特利之後，立刻躍升為世界茶葉市場的佼佼者。對比在英國殖民統治下因為紅茶受盡殘酷折磨的印度歷史，此件收購引起了世界的關注。尤其泰特利又是創立於1837年，代表英國紅茶文化的傳統品牌之一，對於英國人的打擊可想而知（舉裡來說， 就像是韓國有名的宗家府泡菜變成中國品牌的感覺）。甚至經過八年之後，美國《富比士雜誌》(Forbes)還再度撰文提及這場收購，可見這件事的影響程度之大。報導指出，印度企業正蠶食英國和美國的經濟，其中一個例子便提到這次收購（此時塔塔集團甚至已經收購了英國汽車品牌Jaguar 和Land Rover），而這些都被《富比士》形容為「逆向帝國主義」(reverse imperialism)，報導的標題即「一個逆向帝國主義的案例」(A Case of Reverse Imperialism)。
當然，「逆向帝國主義」一詞並不是這時候才第一次出現。西方歷史學界就曾用這個詞來形容古羅馬文化受希臘文化影響的情況。雖然羅馬以武力征服希臘，卻全然接受希臘的文學、哲學，甚至神話，可以說在精神上、文化上反而是被逆向征服了。此外，正值冷戰的1960年代， 對於第三世界國家在美國和蘇聯間展開的外交權衡，美國也曾擔憂出現逆向帝國主義的聲音，可能會使得美、英、法這些昔日的異國主義列強們，反而必須要看過去殖民地亞、非、中南美國家的臉色。而到了1980 年代，隨著西歐先進國家的經濟地位受到新興發展中國家的經濟成長威脅，這個詞又被再度提起。
於是在1996年，英國文學界也出現了「逆向帝國主義」。有主張認為艾蜜莉．勃朗特的《咆哮山莊》(Wuthering Heights) 是反映逆向帝國主義的作品。這本書的主角希斯克里夫被描寫成一個皮膚黝黑，彷彿出身吉普賽的異邦孤兒。希斯克里夫踏入恩蕭家門後，被身為白人的主人兒子辛德利所怨恨，遭受各種剝削和虐待。希斯克里夫憑著對辛德利的妹妹凱薩琳的愛，忍受了許多痛苦，直到凱薩琳與跟她門當戶對的白人埃德加訂婚後，覺得遭到背叛的希斯克里夫便失去蹤影。之後他成為富翁，再次回到「咆哮山莊」，親手一一毀滅過去傷害自己的那些人。
美國韋爾斯利學院(Wellesley College)教授Susan Meyer曾分析，辛德利對希斯克里夫的虐待，象徵當時大英帝國脅迫殖民地有色人種的帝國主義現實，而希斯克里夫的復仇則象徵著逆向帝國主義。她同時還說明作品中的逆向帝國主義，反映出藏在帝國主義加害者英國人內心深處的恐懼。Susan Meyer認為就像書中對希斯克里夫的描繪所呈現出來的一樣， 加害者們害怕哪一天會被成長得比自己更強大的殖民地民族逆襲。從這個角度去看，宣示著強大資本、站在世界經濟至高點收購泰特利的印度塔塔集團，和變成富豪回歸，上演復仇戲碼的希斯克里夫確實有相通之處。
不知為何，以這種脈絡使用「逆向帝國主義」一詞，總讓人有痛快的感覺。我說的不是它在字典裡的知識性定義，而是像卡通湯姆貓與傑利鼠，讓人聯想起弱者嘲弄強者的樣子吧。當然，這跟我住在曾受日本殖民統治的朝鮮半島上，並非沒有關係。就算是看同樣的單字，對身為帝國主義主謀國家的人民而言，或許他們會更覺得恐懼也說不定。然而「逆向帝國主義」這個單字（從英語圈會在這個單字加上引號就知道）並不是個廣泛被使用或經常被提到的字。「reverse imperialism」一詞，不管在《大英百科全書》、《牛津字典》或者《韋伯字典》裡都還沒被收錄； 另一方面， 帝國主義「imperialism」這個詞又如何呢？這可是個熟悉的單字，不僅字典裡有，而且不管政界、學界或媒體圈都經常提及，可能是因為長久以來（無論是加害者或被害者） 經歷過帝國主義史的國家和民族難以計數。但帝國主義不該只被看成是物質上的侵略，就像「文化帝國主義」(cultural imperialism) 這個詞所指涉的一樣，擁有資本的強國，他們的電影、戲劇、動畫、音樂、文學等常會向相對落後的地區傳播，導致這些地區在經濟、精神上依賴強國。至於被希臘文化吸收的羅馬帝國則是例外，一般來說是強勢文化入侵弱勢文化才合常理。
不過，也是有違背這種常理的領域食物。以飲食文化來說，逆向帝國主義現象並不算罕見。歷史上有許多情況是被征服者的食物反而占領了征服者的餐桌，改變外食文化或家庭飲食潮流。甚至在高壓的嚴厲統治，以及對其他人種與移民文化的種種無知、偏見和歧視下，仍舊阻擋不了飲食上的影響，正好證明了味道的力量有多麼強大。
當然，比起在飲食文化中尋找逆向帝國主義，找到帝國主義相對還是比較容易。受到美利堅和平(Pax Americana) 影響，用來形容麥當勞漢堡和可口可樂滲透全世界飲食文化的「飲食帝國主義」(culinary imperialism) 一詞，也越來越常出現。由此可見不管是經濟或武力，只要是占據優越地位的國家或民族，其飲食文化就很容易傳播出去。因為他們的餐桌給人一種新潮又豐饒的印象，容易引人憧憬。無論從食材供給或流通層面來看，他們都站在有利的地位，這也是能引領流行的原因之一。這種飲食文化傳播的例子在韓國也看得見。朝鮮日治時期（1910～1945年）的韓國料理便深受日本料理影響（除了偏辣、偏鹹的南道料理之外）。傳統韓國菜口味清淡，且偏好香醇的味道，喜歡品嘗食材天然的原味和口感，然而從日本傳來的則是鮮味和甜味， 現在被稱為「鮮味源頭」的味之素(Ajinomoto) 就是最具代表性的例子。傳統朝鮮醬油之所以會被無須長時間發酵，可以大量生產的日本醬油取代，也是同樣道理。現今距離朝鮮日治時期已經過了數十年，但已經被改變過的口味，卻無法再回到從前了。
本書把焦點放在上述情況的對立角度「飲食的逆向帝國主義」上。雖然「逆向帝國主義」一詞聽起來有點誇張，但我並沒有要把這個概念延伸到複雜多端的政治、外交間的角力關係或經濟層面，也暫時不會討論究竟是誰被掠奪，又是誰侵略的。此處想單純聚焦於美食的魅力，還有因為這些魅力所引發的飲食傳播過程。其實食物超越地緣的界線是一件常見的事，好吃的食物當然不只鄰國，甚至會（透過移民或交易）被移植到遙遠的國度。但本書想探討的並非是一般的食物交流史，而是經由名為帝國主義的不幸「接觸」，在國與國之間、民族與民族之間發生的飲食文化傳播過程。其中，我會把討論的重點放在使殖民地及民族的食物， 反向朝侵略者們傳播的事件，我認為這就是所謂的「飲食逆向帝國主義」。本書想描繪的，不是仰賴時尚形象或先進的供給流通系統，而是憑卓越的美味之力登上征服者餐桌的「民族食物」。
成為逆向帝國主義的民族食物都有一個共通點：他們都是受到殖民地底層人民喜愛的廉價食物。這些「卑微的」食物們，很多都在進入支配國的新環境，歷經反覆進化之後，走上與原本料理不同的道路。其中一小部分重生為帝國上層階級喜愛的奢侈珍饈；也有部分傳播至帝國的其他殖民地，或由受到壓迫、生活貧困而投奔遠方的移民帶到世界各地。甚至與民族自主性相連結的一些民族食物，因為近乎滲透了支配國的餐桌， 進而引發種種激烈的「宗主國爭議」， 彼此爭奪正統的地位。接下來要講的， 就是關於看似命運相似，卻有著不同際遇六種民族料理的故事。就像「逆向帝國主義」這個詞給人的感覺一樣，這些料理征服統治者味蕾的故事，也可以讓人體會到不可思議的痛快感受。而最重要的是，這些料理都非常好吃。既然是美食的故事，自然也能讓人聽得津津有味囉！
