銀座頂級吐司＆三明治嚴選食譜：不藏私的名店配方，最完整的吐司專書，在家就能做出開店級美味！（二版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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牛尾則明

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深入探索烘焙的奥秘：精选面包与点心制作指南 本书汇集了全球各地广受赞誉的烘焙经典与创新食谱，旨在为家庭烘焙爱好者提供一个全面、深入的实践平台。我们聚焦于那些需要精准技巧与优质原料才能臻至完美的烘焙品类，从基础法式面包的揉制到复杂法式甜点的层叠构建，力求让读者不仅学会制作，更能理解背后的科学原理与艺术精髓。 第一部分：匠心独运的基础——酵母与面团的对话 本部分将面包制作提升到“手工艺”的层面。我们摒弃了大量使用速发酵母的便捷方式，转而深入探讨天然酵种（Sourdough Starter）的培养、维护与应用。 第一章：天然酵种的生命周期与照料 详细解析如何从面粉和水中激活本土野生酵母。涵盖不同季节、不同湿度下酵种的喂养频率、水合比例（Hydration Levels）的调整，以及如何通过“起泡程度”和“酸度测试”来判断酵种的最佳使用时机。我们介绍五种不同风味的酵种——例如，高麦芽风味的裸麦酵种、清爽的水果酵种——及其对最终面包风味的影响。 第二章：揉捏的哲学与水合度的艺术 深入解析面筋的形成过程，从“搅拌法”（Mixing Methods）到“折叠法”（Folding Techniques）。详细对比“直接法”（Straight Dough）与“冷发酵法”（Cold Fermentation）在风味发展上的差异。特别辟出一章，专门讨论高水合度面团（如佛卡夏与 Ciabatta）的处理技巧，包括如何使用刮板、喷水和精确的台面操作来管理湿粘的面团，避免过度揉捏导致的面筋断裂。 第三章：经典硬皮面包的精确复刻 收录了来自不同流派的标志性硬皮面包食谱： 法式乡村酸面包（Pain de Campagne）： 强调长时间冷发酵对气孔结构（Crumb Structure）的塑造。提供不同烘烤温度和蒸汽注入时间的曲线图，以达到外壳的极致酥脆和内部湿润的对比。 意大利阿方多面包（Pane di Altamura）： 使用杜兰小麦粉的特性分析，及其如何赋予面包独特的金黄色泽和坚韧口感。 德式黑麦面包（Rye Bread）： 针对黑麦粉的低筋性，介绍“预发酵”（Poolish 或 Biga）的运用，以确保面包体不会塌陷，并能充分释放黑麦特有的泥土和坚果香气。 第二部分：精巧细腻的甜点艺术 本部分挑战读者对精准测量的要求，探索法式、奥地利式和英式甜点的核心技艺。 第四章：层叠的艺术——酥皮点心的精进 这不是简单的教导如何擀酥皮，而是深入剖析“裹油”（Enclosing the Butter）的技术。 法式可颂（Croissant）： 详细图解“单转”与“双转”的交替使用，以及如何控制面团与黄油的温度差（理想温差控制在 12°C 至 15°C 之间），以确保烘烤时产生数百层清晰可见的蜂窝状结构。 千层酥（Mille-Feuille）： 探讨如何烘烤出平整且极度膨胀的酥皮层，以及如何调配稳定且具有光泽的法式卡仕达酱（Crème Pâtissière）。 第五章：慕斯与淋面——光影与口感的平衡 专注于现代法式甜点的技术难度。 法式歌剧院蛋糕（Opéra Cake）： 拆解其七层结构（咖啡糖浆浸泡的海绵蛋糕、咖啡奶油霜、巧克力甘纳许），强调每层厚度的均匀性，以及如何使用镜面淋面（Mirror Glaze）达到高反射效果。 法式蛋白霜的变体（Meringue Mastery）： 区分法式、意式和瑞士蛋白霜的制作工艺、稳定性及应用场景，特别是意式蛋白霜在制作柠檬挞或“火焰山”时所需的精确糖浆温度。 第六章：经典英式下午茶点 回归传统，关注英式烘焙的温暖与丰厚感。 司康（Scones）： 强调“少即是多”的揉捏原则，快速混合，避免过度揉捏造成口感变硬。介绍使用冰镇黄油块和奶油（Cream）作为液体材料对松软度的影响。 维多利亚海绵蛋糕（Victoria Sponge）： 讲解制作松软海绵蛋糕的关键——打发全蛋时所需的空气量和温度控制，以及如何制作平衡酸甜的覆盆子果酱和经典奶油霜。 第三部分：风味的融合与创新 本部分鼓励烘焙师跳出传统框架，进行原料的创新组合与风味升级。 第七章：香料、茶与酒的烘焙应用 探讨非传统烘焙原料如何提升风味层次。例如，如何利用烟熏红椒粉（Smoked Paprika）为咸味面包增加深度；如何用浸泡了陈年朗姆酒的葡萄干来制作提升版潘娜托尼（Panettone）；以及使用日式抹茶粉或伯爵茶粉进行奶油霜调色和调味的技术解析。 第八章：脂肪的选择与影响 深入对比烘焙中使用的各种“脂肪”对成品质地和保质期的影响：高乳脂黄油、无水奶油、猪油（Lard）以及椰子油。例如，在制作饼干时，使用融化的黄油（Brown Butter）与室温软化的黄油所带来的截然不同的口感变化。 本书的最终目标是培养读者“凭感觉”调整食谱的能力，使每一次烘焙都是一次基于科学理解的艺术创作。我们提供的不仅仅是步骤，更是理解“为什么”成功的深度知识。

评分☆☆☆☆☆

我必須說，這本書的印刷和排版也做得非常用心，這在食譜書中是個加分項。照片的質感非常好，光影的處理讓食物看起來超級誘人，光是翻閱過程就是一種享受。而且，很多關鍵步驟的圖解，都是用那種拆解式的視角來呈現，不像有些書只是貼個成品圖就帶過。例如，在教如何整型吐司麵團時，書中清楚地標示了摺疊的方向和緊實度，這對於新手來說，避免了麵包體發不起來或烤出來有大孔洞的窘境。我以前做的吐司常常中間會塌陷，這次按照書裡的整型手法，結果出爐的吐司體積飽滿，切面平整細膩，那種成功的喜悅是難以言喻的。總體來說，這本書的設計美學和實用性是完美結合的典範，讓人願意一再翻閱，而不是只用過一次就束之高閣。

评分☆☆☆☆☆

說實話，市面上吐司食譜多到數不清，但很多都只是換個餡料，核心的麵包體做法大同小異，吃起來就是那種「還可以」的程度。但這本很不一樣，它真的花了很多篇幅在解釋「為什麼要這樣做」，而不是死板板地叫你照做。像是關於老麵的培養和使用，書裡解釋得非常透徹，讓我終於搞懂為什麼加了老麵的吐司會多那麼一層迷人的酸香和濕潤度。而且，書中還收錄了幾款非常獨特的夾心吐司做法，那些組合簡直是創意無限！我試做了其中一個加入抹茶和白巧克力的版本，那種複雜卻又和諧的風味，完全可以媲美我在東京吃到的那些精品烘焙品。對於想嘗試開店的朋友來說，書裡的一些製作效率和成本控制的小撇步，也提供了很好的參考價值，雖然我只是業餘玩家，但光是從那種「專業角度」的描述中，就能感受到作者的用心良苦。這本書的編排邏輯，讓讀者感覺自己不只是在做麵包，而是在學習一門紮實的手藝。

评分☆☆☆☆☆

作為一個已經嘗試過不少烘焙書的人，我認為這本《銀座頂級吐司＆三明治嚴選食譜》在「完整度」上確實是讓我最滿意的。它不僅僅是一個食譜集，更像是一本吐司製作的百科全書。它涵蓋了從基礎的牛奶吐司到高難度的歐式液種吐司，甚至還有針對不同季節或節慶的特殊風味吐司。最讓我驚喜的是，書中對於「發酵環境」的探討非常深入，解釋了高濕度或低溫對酵母活性的影響，這讓我在台灣潮濕悶熱的夏天也能更好地控制麵團狀態。以前我總覺得吐司製作有種玄學在裡面，但透過這本書的邏輯梳理，我發現所有成功的背後都有科學的依據。對於想要真正深入研究吐司製作，並希望自己的作品能達到「名店水準」的朋友，這本書絕對是值得投資的，它提供的知識深度遠遠超過一般食譜書的範疇，可以說是台灣市場上少見的精品級吐司專著。

评分☆☆☆☆☆

這本吐司書真的是太犯規了！我從來沒想過在家裡也能做出那種烘焙坊裡吃到的、光是聞到香氣就讓人流口水的頂級吐司。書裡面的配方寫得非常仔細，從麵團的揉捏、發酵的掌握，到烤箱溫度的控制，每一個環節都像是大師親自手把手教學一樣。我印象最深的是他們教的那個「黃金吐司」配方，那個柔軟度簡直是做夢一樣，稍微壓一下就會回彈，配上奶油抹醬，簡直絕了！而且書中還特別強調了不同種類麵粉的特性，這點對我這種有點追求極致的烘焙愛好者來說，真的很貼心。以前我總覺得，要做出口感這麼好的吐司，一定需要什麼獨門秘訣或昂貴的器具，但這本書徹底顛覆了我的想法，讓我發現原來只要掌握對的步驟和材料比例，美味就觸手可及。特別是對於那些想要從基礎吐司進階到更複雜口味的朋友，這本書的結構安排也相當流暢，讓你循序漸進地提升功力。

评分☆☆☆☆☆

這本吐司聖經的厲害之處，在於它把「吐司」這個看似簡單的主食，提升到了藝術的層次。我特別欣賞它對於「三明治」部分的著墨，不只是教你怎麼烤吐司，更教你如何用烤好的吐司去搭配不同的餡料，創造出層次豐富的味覺體驗。譬如說，它介紹了幾種適合做熱壓三明治的吐司結構，以及如何調整吐司的厚度和濕潤度來搭配不同醬汁，避免三明治濕爛掉的問題。這對我這種熱愛週末做早午餐的人來說，簡直是及時雨！我記得有一次我試著做書裡介紹的那款「義式香草烤吐司」，光是把吐司烤到外酥內軟的那個狀態，就讓我很有成就感，再加上簡單的羅勒青醬和番茄，簡單卻有種「世界級」的享受。這本書讓我對「吐司」的理解，從單純的澱粉製品，變成了一種可以被精心設計和雕琢的載體。