銀座頂級吐司＆三明治嚴選食譜：不藏私的名店配方，最完整的吐司專書，在家就能做出開店級美味！（二版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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牛尾則明

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深入探索烘焙的奥秘：精选面包与点心制作指南 本书汇集了全球各地广受赞誉的烘焙经典与创新食谱，旨在为家庭烘焙爱好者提供一个全面、深入的实践平台。我们聚焦于那些需要精准技巧与优质原料才能臻至完美的烘焙品类，从基础法式面包的揉制到复杂法式甜点的层叠构建，力求让读者不仅学会制作，更能理解背后的科学原理与艺术精髓。 第一部分：匠心独运的基础——酵母与面团的对话 本部分将面包制作提升到“手工艺”的层面。我们摒弃了大量使用速发酵母的便捷方式，转而深入探讨天然酵种（Sourdough Starter）的培养、维护与应用。 第一章：天然酵种的生命周期与照料 详细解析如何从面粉和水中激活本土野生酵母。涵盖不同季节、不同湿度下酵种的喂养频率、水合比例（Hydration Levels）的调整，以及如何通过“起泡程度”和“酸度测试”来判断酵种的最佳使用时机。我们介绍五种不同风味的酵种——例如，高麦芽风味的裸麦酵种、清爽的水果酵种——及其对最终面包风味的影响。 第二章：揉捏的哲学与水合度的艺术 深入解析面筋的形成过程，从“搅拌法”（Mixing Methods）到“折叠法”（Folding Techniques）。详细对比“直接法”（Straight Dough）与“冷发酵法”（Cold Fermentation）在风味发展上的差异。特别辟出一章，专门讨论高水合度面团（如佛卡夏与 Ciabatta）的处理技巧，包括如何使用刮板、喷水和精确的台面操作来管理湿粘的面团，避免过度揉捏导致的面筋断裂。 第三章：经典硬皮面包的精确复刻 收录了来自不同流派的标志性硬皮面包食谱： 法式乡村酸面包（Pain de Campagne）： 强调长时间冷发酵对气孔结构（Crumb Structure）的塑造。提供不同烘烤温度和蒸汽注入时间的曲线图，以达到外壳的极致酥脆和内部湿润的对比。 意大利阿方多面包（Pane di Altamura）： 使用杜兰小麦粉的特性分析，及其如何赋予面包独特的金黄色泽和坚韧口感。 德式黑麦面包（Rye Bread）： 针对黑麦粉的低筋性，介绍“预发酵”（Poolish 或 Biga）的运用，以确保面包体不会塌陷，并能充分释放黑麦特有的泥土和坚果香气。 第二部分：精巧细腻的甜点艺术 本部分挑战读者对精准测量的要求，探索法式、奥地利式和英式甜点的核心技艺。 第四章：层叠的艺术——酥皮点心的精进 这不是简单的教导如何擀酥皮，而是深入剖析“裹油”（Enclosing the Butter）的技术。 法式可颂（Croissant）： 详细图解“单转”与“双转”的交替使用，以及如何控制面团与黄油的温度差（理想温差控制在 12°C 至 15°C 之间），以确保烘烤时产生数百层清晰可见的蜂窝状结构。 千层酥（Mille-Feuille）： 探讨如何烘烤出平整且极度膨胀的酥皮层，以及如何调配稳定且具有光泽的法式卡仕达酱（Crème Pâtissière）。 第五章：慕斯与淋面——光影与口感的平衡 专注于现代法式甜点的技术难度。 法式歌剧院蛋糕（Opéra Cake）： 拆解其七层结构（咖啡糖浆浸泡的海绵蛋糕、咖啡奶油霜、巧克力甘纳许），强调每层厚度的均匀性，以及如何使用镜面淋面（Mirror Glaze）达到高反射效果。 法式蛋白霜的变体（Meringue Mastery）： 区分法式、意式和瑞士蛋白霜的制作工艺、稳定性及应用场景，特别是意式蛋白霜在制作柠檬挞或“火焰山”时所需的精确糖浆温度。 第六章：经典英式下午茶点 回归传统，关注英式烘焙的温暖与丰厚感。 司康（Scones）： 强调“少即是多”的揉捏原则，快速混合，避免过度揉捏造成口感变硬。介绍使用冰镇黄油块和奶油（Cream）作为液体材料对松软度的影响。 维多利亚海绵蛋糕（Victoria Sponge）： 讲解制作松软海绵蛋糕的关键——打发全蛋时所需的空气量和温度控制，以及如何制作平衡酸甜的覆盆子果酱和经典奶油霜。 第三部分：风味的融合与创新 本部分鼓励烘焙师跳出传统框架，进行原料的创新组合与风味升级。 第七章：香料、茶与酒的烘焙应用 探讨非传统烘焙原料如何提升风味层次。例如，如何利用烟熏红椒粉（Smoked Paprika）为咸味面包增加深度；如何用浸泡了陈年朗姆酒的葡萄干来制作提升版潘娜托尼（Panettone）；以及使用日式抹茶粉或伯爵茶粉进行奶油霜调色和调味的技术解析。 第八章：脂肪的选择与影响 深入对比烘焙中使用的各种“脂肪”对成品质地和保质期的影响：高乳脂黄油、无水奶油、猪油（Lard）以及椰子油。例如，在制作饼干时，使用融化的黄油（Brown Butter）与室温软化的黄油所带来的截然不同的口感变化。 本书的最终目标是培养读者“凭感觉”调整食谱的能力，使每一次烘焙都是一次基于科学理解的艺术创作。我们提供的不仅仅是步骤，更是理解“为什么”成功的深度知识。