銀座頂級吐司＆三明治嚴選食譜：不藏私的名店配方，最完整的吐司專書，在傢就能做齣開店級美味！（二版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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牛尾則明

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深入探索烘焙的奧秘：精選麵包與點心製作指南 本書匯集瞭全球各地廣受贊譽的烘焙經典與創新食譜，旨在為傢庭烘焙愛好者提供一個全麵、深入的實踐平颱。我們聚焦於那些需要精準技巧與優質原料纔能臻至完美的烘焙品類，從基礎法式麵包的揉製到復雜法式甜點的層疊構建，力求讓讀者不僅學會製作，更能理解背後的科學原理與藝術精髓。 第一部分：匠心獨運的基礎——酵母與麵團的對話 本部分將麵包製作提升到“手工藝”的層麵。我們摒棄瞭大量使用速發酵母的便捷方式，轉而深入探討天然酵種（Sourdough Starter）的培養、維護與應用。 第一章：天然酵種的生命周期與照料 詳細解析如何從麵粉和水中激活本土野生酵母。涵蓋不同季節、不同濕度下酵種的喂養頻率、水閤比例（Hydration Levels）的調整，以及如何通過“起泡程度”和“酸度測試”來判斷酵種的最佳使用時機。我們介紹五種不同風味的酵種——例如，高麥芽風味的裸麥酵種、清爽的水果酵種——及其對最終麵包風味的影響。 第二章：揉捏的哲學與水閤度的藝術 深入解析麵筋的形成過程，從“攪拌法”（Mixing Methods）到“摺疊法”（Folding Techniques）。詳細對比“直接法”（Straight Dough）與“冷發酵法”（Cold Fermentation）在風味發展上的差異。特彆闢齣一章，專門討論高水閤度麵團（如佛卡夏與 Ciabatta）的處理技巧，包括如何使用颳闆、噴水和精確的颱麵操作來管理濕粘的麵團，避免過度揉捏導緻的麵筋斷裂。 第三章：經典硬皮麵包的精確復刻 收錄瞭來自不同流派的標誌性硬皮麵包食譜： 法式鄉村酸麵包（Pain de Campagne）： 強調長時間冷發酵對氣孔結構（Crumb Structure）的塑造。提供不同烘烤溫度和蒸汽注入時間的麯綫圖，以達到外殼的極緻酥脆和內部濕潤的對比。 意大利阿方多麵包（Pane di Altamura）： 使用杜蘭小麥粉的特性分析，及其如何賦予麵包獨特的金黃色澤和堅韌口感。 德式黑麥麵包（Rye Bread）： 針對黑麥粉的低筋性，介紹“預發酵”（Poolish 或 Biga）的運用，以確保麵包體不會塌陷，並能充分釋放黑麥特有的泥土和堅果香氣。 第二部分：精巧細膩的甜點藝術 本部分挑戰讀者對精準測量的要求，探索法式、奧地利式和英式甜點的核心技藝。 第四章：層疊的藝術——酥皮點心的精進 這不是簡單的教導如何擀酥皮，而是深入剖析“裹油”（Enclosing the Butter）的技術。 法式可頌（Croissant）： 詳細圖解“單轉”與“雙轉”的交替使用，以及如何控製麵團與黃油的溫度差（理想溫差控製在 12°C 至 15°C 之間），以確保烘烤時産生數百層清晰可見的蜂窩狀結構。 韆層酥（Mille-Feuille）： 探討如何烘烤齣平整且極度膨脹的酥皮層，以及如何調配穩定且具有光澤的法式卡仕達醬（Crème Pâtissière）。 第五章：慕斯與淋麵——光影與口感的平衡 專注於現代法式甜點的技術難度。 法式歌劇院蛋糕（Opéra Cake）： 拆解其七層結構（咖啡糖漿浸泡的海綿蛋糕、咖啡奶油霜、巧剋力甘納許），強調每層厚度的均勻性，以及如何使用鏡麵淋麵（Mirror Glaze）達到高反射效果。 法式蛋白霜的變體（Meringue Mastery）： 區分法式、意式和瑞士蛋白霜的製作工藝、穩定性及應用場景，特彆是意式蛋白霜在製作檸檬撻或“火焰山”時所需的精確糖漿溫度。 第六章：經典英式下午茶點 迴歸傳統，關注英式烘焙的溫暖與豐厚感。 司康（Scones）： 強調“少即是多”的揉捏原則，快速混閤，避免過度揉捏造成口感變硬。介紹使用冰鎮黃油塊和奶油（Cream）作為液體材料對鬆軟度的影響。 維多利亞海綿蛋糕（Victoria Sponge）： 講解製作鬆軟海綿蛋糕的關鍵——打發全蛋時所需的空氣量和溫度控製，以及如何製作平衡酸甜的覆盆子果醬和經典奶油霜。 第三部分：風味的融閤與創新 本部分鼓勵烘焙師跳齣傳統框架，進行原料的創新組閤與風味升級。 第七章：香料、茶與酒的烘焙應用 探討非傳統烘焙原料如何提升風味層次。例如，如何利用煙熏紅椒粉（Smoked Paprika）為鹹味麵包增加深度；如何用浸泡瞭陳年朗姆酒的葡萄乾來製作提升版潘娜托尼（Panettone）；以及使用日式抹茶粉或伯爵茶粉進行奶油霜調色和調味的技術解析。 第八章：脂肪的選擇與影響 深入對比烘焙中使用的各種“脂肪”對成品質地和保質期的影響：高乳脂黃油、無水奶油、豬油（Lard）以及椰子油。例如，在製作餅乾時，使用融化的黃油（Brown Butter）與室溫軟化的黃油所帶來的截然不同的口感變化。 本書的最終目標是培養讀者“憑感覺”調整食譜的能力，使每一次烘焙都是一次基於科學理解的藝術創作。我們提供的不僅僅是步驟，更是理解“為什麼”成功的深度知識。

评分☆☆☆☆☆

這本吐司聖經的厲害之處，在於它把「吐司」這個看似簡單的主食，提升到瞭藝術的層次。我特別欣賞它對於「三明治」部分的著墨，不隻是教你怎麼烤吐司，更教你如何用烤好的吐司去搭配不同的餡料，創造齣層次豐富的味覺體驗。譬如說，它介紹瞭幾種適閤做熱壓三明治的吐司結構，以及如何調整吐司的厚度和濕潤度來搭配不同醬汁，避免三明治濕爛掉的問題。這對我這種熱愛週末做早午餐的人來說，簡直是及時雨！我記得有一次我試著做書裡介紹的那款「義式香草烤吐司」，光是把吐司烤到外酥內軟的那個狀態，就讓我很有成就感，再加上簡單的羅勒青醬和番茄，簡單卻有種「世界級」的享受。這本書讓我對「吐司」的理解，從單純的澱粉製品，變成瞭一種可以被精心設計和雕琢的載體。

评分☆☆☆☆☆

我必須說，這本書的印刷和排版也做得非常用心，這在食譜書中是個加分項。照片的質感非常好，光影的處理讓食物看起來超級誘人，光是翻閱過程就是一種享受。而且，很多關鍵步驟的圖解，都是用那種拆解式的視角來呈現，不像有些書隻是貼個成品圖就帶過。例如，在教如何整型吐司麵團時，書中清楚地標示瞭摺疊的方嚮和緊實度，這對於新手來說，避免瞭麵包體發不起來或烤齣來有大孔洞的窘境。我以前做的吐司常常中間會塌陷，這次按照書裡的整型手法，結果齣爐的吐司體積飽滿，切麵平整細膩，那種成功的喜悅是難以言喻的。總體來說，這本書的設計美學和實用性是完美結閤的典範，讓人願意一再翻閱，而不是隻用過一次就束之高閣。

评分☆☆☆☆☆

這本吐司書真的是太犯規瞭！我從來沒想過在傢裡也能做齣那種烘焙坊裡吃到的、光是聞到香氣就讓人流口水的頂級吐司。書裡麵的配方寫得非常仔細，從麵團的揉捏、發酵的掌握，到烤箱溫度的控製，每一個環節都像是大師親自手把手教學一樣。我印象最深的是他們教的那個「黃金吐司」配方，那個柔軟度簡直是做夢一樣，稍微壓一下就會迴彈，配上奶油抹醬，簡直絕瞭！而且書中還特別強調瞭不同種類麵粉的特性，這點對我這種有點追求極緻的烘焙愛好者來說，真的很貼心。以前我總覺得，要做齣口感這麼好的吐司，一定需要什麼獨門秘訣或昂貴的器具，但這本書徹底顛覆瞭我的想法，讓我發現原來隻要掌握對的步驟和材料比例，美味就觸手可及。特別是對於那些想要從基礎吐司進階到更複雜口味的朋友，這本書的結構安排也相當流暢，讓你循序漸進地提升功力。

评分☆☆☆☆☆

作為一個已經嘗試過不少烘焙書的人，我認為這本《銀座頂級吐司＆三明治嚴選食譜》在「完整度」上確實是讓我最滿意的。它不僅僅是一個食譜集，更像是一本吐司製作的百科全書。它涵蓋瞭從基礎的牛奶吐司到高難度的歐式液種吐司，甚至還有針對不同季節或節慶的特殊風味吐司。最讓我驚喜的是，書中對於「發酵環境」的探討非常深入，解釋瞭高濕度或低溫對酵母活性的影響，這讓我在颱灣潮濕悶熱的夏天也能更好地控製麵團狀態。以前我總覺得吐司製作有種玄學在裡麵，但透過這本書的邏輯梳理，我發現所有成功的背後都有科學的依據。對於想要真正深入研究吐司製作，並希望自己的作品能達到「名店水準」的朋友，這本書絕對是值得投資的，它提供的知識深度遠遠超過一般食譜書的範疇，可以說是颱灣市場上少見的精品級吐司專著。

评分☆☆☆☆☆

說實話，市麵上吐司食譜多到數不清，但很多都隻是換個餡料，核心的麵包體做法大同小異，吃起來就是那種「還可以」的程度。但這本很不一樣，它真的花瞭很多篇幅在解釋「為什麼要這樣做」，而不是死闆闆地叫你照做。像是關於老麵的培養和使用，書裡解釋得非常透徹，讓我終於搞懂為什麼加瞭老麵的吐司會多那麼一層迷人的酸香和濕潤度。而且，書中還收錄瞭幾款非常獨特的夾心吐司做法，那些組閤簡直是創意無限！我試做瞭其中一個加入抹茶和白巧剋力的版本，那種複雜卻又和諧的風味，完全可以媲美我在東京吃到的那些精品烘焙品。對於想嘗試開店的朋友來說，書裡的一些製作效率和成本控製的小撇步，也提供瞭很好的參考價值，雖然我隻是業餘玩傢，但光是從那種「專業角度」的描述中，就能感受到作者的用心良苦。這本書的編排邏輯，讓讀者感覺自己不隻是在做麵包，而是在學習一門紮實的手藝。