麵點女王的百變中式點心 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

彭鞦婷

圖書標籤:

• 中式點心
• 麵點
• 烘焙
• 食譜
• 美食
• 烹飪
• 傢常菜
• 小吃
• 傳統美食
• 烘焙技巧

港式茶樓經典復刻：點心大師的私房秘笈 本書是一部深入探討香港傳統茶樓點心製作技藝的權威指南。它不僅記錄瞭數十款經典港式點心的製作流程，更揭示瞭背後蘊含的文化傳承與匠人精神。 --- 第一章：茶樓的靈魂——廣式早茶文化溯源與精髓 香港的“飲早茶”習俗，是嶺南飲食文化中最具代錶性的一環。它不僅僅是簡單的用餐行為，更是一種社交儀式，是老香港生活節奏的縮影。本章將帶領讀者穿越時空，探究早茶文化如何從昔日的“一盅兩件”演變為今日琳琅滿目的點心盛宴。 1.1 曆史脈絡：從“茶肆”到“酒樓”的演變 我們將詳細梳理茶樓點心從清代起步，在香港經曆殖民時期和戰後重建過程中，如何吸收融閤粵菜烹飪的精粹，最終形成獨特的“港式點心”體係。重點分析在物資相對匱乏的年代，點心師傅如何以巧思和精湛手藝，用有限的食材創造齣無限的美味。 1.2 必備器皿與基礎功法 優質的點心，離不開精良的工具。本章會細緻介紹製作點心所需的關鍵器具，包括竹製蒸籠、特製擀麵杖、以及各種用於塑形的模具。更重要的是，本書將詳述點心製作的幾項核心基礎功法： 皮料的揉捏與醒發： 講解製作蝦餃、燒賣等皮料時對麵粉筋度的控製，以及不同點心對水溫、油量的精確要求。 餡料的打發與調味： 深入剖析如何通過“上油”、“上糖”、“打水”等手法，使肉餡和海鮮餡料達到彈牙多汁的完美口感。 --- 第二章：點心界的“四大天王”深度解析與重現 蝦餃、乾蒸燒賣、叉燒包、蛋撻，這四種被譽為港式點心“四大天王”的代錶作，看似常見，實則製作難度極高，每一項都凝聚著點心師傅的功力。本書將提供超越一般食譜的詳盡步驟。 2.1 晶瑩剔透的藝術：至尊鮮蝦餃 澄麵與生粉的黃金比例： 揭秘如何調配齣既透明又富有彈性的餃皮。講解“燙皮法”的關鍵步驟，以及如何防止蒸製過程中餃皮破裂或粘連。 竹筍與豬肉的平衡： 探究傳統蝦餃餡料中，如何巧妙運用竹筍的爽脆來襯托鮮蝦的甘甜，並控製豬肉的肥瘦比例，確保餡料的“爆汁”效果。 2.2 餡料的藝術：乾蒸燒賣 豬肉與蝦仁的切割藝術： 介紹傳統手工剁餡的手法，強調不能使用機器絞碎，以保留肉質的縴維感。 色澤的調配： 講解如何利用少許的蟹籽或鬍蘿蔔粒，為燒賣皮增添視覺上的層次感，而不僅僅是黃色。 2.3 鬆軟的哲學：楊周記叉燒包 開皮的秘訣： 深入講解“燙麵”與“老麵”結閤的使用，這是製作齣頂開花、口感鬆軟如棉的叉燒包的關鍵。 叉燒餡的選用與燜煮： 挑選特定部位的梅肉，以及用麥芽糖、蜜汁進行精確的二次烘烤上色，保證餡料甜而不膩，色澤紅亮。 2.4 酥皮的層次：港式酥皮蛋撻 起酥的難題攻剋： 詳細圖解“油皮”與“油酥”的疊裹與擀捲技巧，教導讀者如何在傢中做齣媲美百年老店的百層酥皮。 吉士蛋液的穩定： 探討不同品牌煉奶和雞蛋的搭配，如何調製齣在高溫烘烤後依然嫩滑、無蜂窩的蛋撻內餡。 --- 第三章：鹹點與甜品的創新與堅守 除瞭四大天王，港式點心譜係還包括無數令人叫絕的鹹點與收尾的甜品。本章聚焦於那些需要更多耐心的“功夫點心”，以及如何完美收官一頓早茶。 3.1 糯米與油脂的完美結閤：荷葉糯米雞 本書提供瞭傳統裹蒸粽與茶樓糯米雞的對比製作法。重點講解如何將浸泡過的糯米炒至入味，以及如何選擇和處理荷葉，確保蒸製過程中荷葉的清香能完全滲透米粒之中。 3.2 腸粉的絲滑之道 腸粉的靈魂在於其“薄、滑、嫩”。我們不僅介紹製作基礎的牛肉腸、蝦腸，還特彆開闢一節，講解如何使用傳統石磨或現代料理機製作齣米漿，控製其厚度，並詳細解析醬油（豉油）的調配，這是決定腸粉味道的第二生命綫。 3.3 港式甜品的收尾 楊枝甘露的溫度平衡： 分析芒果、西柚、西米的最佳處理時間點，確保每一勺入口都是冰涼而和諧的。 馬蹄糕的清爽： 教授如何利用新鮮馬蹄（荸薺）的天然甜度，製作齣晶瑩剔透、口感脆爽的馬蹄糕，避開使用過多香精的弊端。 --- 第四章：點心師傅的經驗之談——失敗排查與成本控製 本書的價值，不僅在於“怎麼做”，更在於“為什麼”。本章旨在解決傢庭製作中常遇到的疑難雜癥，並提供小型點心工作室的運營思路參考。 4.1 常見問題診斷室 點心蒸完後迴縮、塌陷怎麼辦？ 分析是原料水分過多還是火候不足造成。 酥皮層次分離或油膩感重？ 探討是油溫控製不當還是擀製手法錯誤。 肉餡蒸熟後變硬、發柴的對策。 4.2 原料的精挑細選與替代方案 針對現代傢庭可能不易獲取的特定原料（如特定産地的豬肉、新鮮的竹筍），本書提供瞭實用且口感相似的替代方案，確保食譜的可操作性。 4.3 傳統與現代的結閤 探討如何在保持傳統風味的基礎上，運用現代食品科學知識，如使用天然增稠劑、優化發酵環境等，使製作過程更穩定、更符閤現代健康需求。 本書旨在成為每一位熱愛中式點心，渴望探究傳統技藝的愛好者，最可靠的案頭工具書。它所承載的，是對每一個細微之處的敬畏，以及對“好吃”二字最樸素的追求。

评分☆☆☆☆☆

哇，最近在書店翻到一本關於傳統糕餅製作的書，書名叫《食光手感：古早味麵點的溫柔復甦》，光看名字就覺得很有溫度。這本書的排版設計真的非常用心，用瞭很多手繪插圖來輔助說明，而不是單純冷冰冰的步驟圖。我對中式點心一直很有興趣，但很多食譜都寫得太簡略，或者材料很難找。這本不一樣，它從最基礎的麵粉、水、鹼的比例開始講起，連不同季節的氣候對麵團的影響都有提到，感覺作者真的把畢生的功力都傾囊相授瞭。特別是裡麵有一章節專門介紹如何用天然食材來製作不同顏色的麵皮，像是用甜菜根做紅色，抹茶粉做綠色，讓我這個追求健康的讀者眼睛為之一亮。書中也穿插瞭很多關於這些點心的歷史故事，像是某種糕點是早期嫁娶習俗中不可或缺的，讓我對這些小小的麵點有瞭更深層的理解，不再隻是把它們當成單純的食物。整體來說，這本書不隻是一本食譜，更像是一本可以傳傢、充滿情感的生活美學指南。

评分☆☆☆☆☆

說真的，現在市麵上很多烘焙書都太「網美化」瞭，拍得漂亮，但實際操作起來問題一堆。我前陣子入手瞭一本《蒸煮之間：重拾米食文化的溫度》，這本的風格簡直是清流。它完全沒有過度裝飾的擺盤，圖片樸實到讓你覺得好像真的聞得到蒸籠裡冒齣的熱氣。這本書的重點在於「米食文化」，它花瞭大篇幅探討不同種類的在來米、糯米在製作過程中吸水性的差異，這對做湯圓、發糕這種需要精準控製濕度的點心來說，簡直是救命的知識點。我特別喜歡它如何處理「發酵」這個環節，書裡詳細圖解瞭如何判斷老麵、酒麴的活性，甚至提供瞭好幾種緊急處理麵團過酸或發酵不足的辦法。這本書的實用性極高，它不隻教你怎麼做，更重要的是教你「為什麼會失敗」以及「如何補救」。讀完之後，我對過年時常齣現的發糕充滿瞭信心，不再怕它「膨不起來」或「塌陷」瞭。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上瞭一本叫做《巷口那間老麵舖的秘密》的書，這本書完全顛覆瞭我對傳統中式麵點的刻闆印象。它不是那種標準化、像是工廠SOP流程的食譜書，反而充滿瞭濃濃的人情味和「老師傅的直覺」。作者似乎是跟著好幾位隱居在颱灣各個角落的老麵師傅學習瞭很久，把那些「看麵團狀態」的眉角，用非常口語化、甚至帶點戲謔的方式記錄下來。比如，書裡提到揉麵團揉到「有耐心跟麵團說話」的程度，這對新手來說可能很抽象，但對我這種有基礎的人來說，立刻就能領會那種麵團從僵硬到柔順的轉變過程。最讓我驚喜的是，它分享瞭許多改良版的內餡配方，不再隻是傳統的豆沙、棗泥，還大膽地加入瞭鹹蛋黃奶皇、或者用颱灣特有的水果像是鳳梨或芒果來製作風味內餡，讓傳統點心也能跟上現代的味蕾。翻閱這本書的過程，就像是跟著一位經驗豐富的長輩在廚房裡閒聊，學到的不隻是技術，更是對這門手藝的敬畏之心。

评分☆☆☆☆☆

我最近沉迷於一本名為《點心江湖錄：颱灣糕餅的流變與傳承》的書。這本書的切入點非常獨特，它不是教你怎麼做，而是側重於「歷史考據」和「地域特色」。它會帶你從北到南，探訪不同縣市的代錶性糕餅，例如基隆的月光餅、颱中的太陽餅（雖然有很多爭議，但書中做瞭很詳盡的考證），還有一些已經快要失傳的廟口小點心。作者的文筆帶著一種懷舊的詩意，描述過去物資不豐時，人們如何用有限的材料變齣節慶的美味。書中有一段提到，早期的綠豆椪，因為沒有現在這麼多添加物，綠豆沙的顆粒感特別粗獷，那種樸實的味道，是現在精緻化過程中逐漸流失的。這本書讓我意識到，每一次的點心改良，其實都伴隨著某種傳統的犧牲。它讓我對「在地小吃」的背景故事產生瞭濃厚的興趣，下次去廟口買點心，都會多一層敬意和好奇心。

评分☆☆☆☆☆

要說最近哪本書最讓我印象深刻，那一定是那本《澱粉的藝術線條：中式酥皮的極緻工藝》。這本書完全聚焦在「酥皮」的製作上，對我這種對油酥皮的層次感有執念的人來說，簡直是寶典。它用極其專業的物理和化學角度來解析，為什麼水油皮要「三光」？油皮的油脂溫度到底要控製在幾度纔能打齣完美的層次？書裡用高倍數的微距攝影，展示瞭不同撘油法（如：直接法、包油法）在烘烤後橫切麵的差異，那個畫麵實在太震撼瞭，簡直是視覺饗宴。它甚至分析瞭不同廠牌豬油和植物油在酥皮延展性上的錶現。雖然這本書的技術門檻相對較高，對於純粹的烘焙新手來說可能有點吃力，但如果你想把你的老婆餅、蛋黃酥的酥皮做到像藝術品一樣的層層分明、入口即化，那麼這本絕對是值得收藏的工具書。它讓我對「酥」這個口感有瞭全新的認識。