純素主義烘焙聖經：89道巴黎名店配方與步驟技巧教學，無蛋奶全植物也能做齣正統法式甜點 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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貝雷尼絲．勒孔特

圖書標籤:

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烘焙的永恒魅力：探索經典與創新的世界 書籍名稱：《烘焙的永恒魅力：探索經典與創新的世界》 圖書簡介 本書並非專注於素食烘焙的特定領域，而是旨在為所有熱愛烘焙，渴望在經典與創新之間找到平衡的愛好者，提供一本全麵、深入的烘焙指南。我們將目光投嚮烘焙藝術的廣闊天地，從最基礎的麵包製作原理，到精緻復雜的法式糕點結構，再到融閤全球風味的新潮甜點，力求涵蓋烘焙實踐的各個重要維度。 第一章：烘焙的基石——原料的科學與藝術 成功的烘焙始於對原料的深刻理解。本章將深入剖析烘焙中四大核心要素——麵粉、糖、脂肪和液體——的化學特性及其在配方中的作用。 麵粉的秘密： 我們將詳細講解不同蛋白質含量的麵粉（高筋、中筋、低筋）如何影響麵包的結構、蛋糕的鬆軟度以及餅乾的酥脆性。討論如何通過觀察、觸摸和簡單的實驗來判斷麵粉的新鮮度和適用性。同時，探討全榖物麵粉（如黑麥、斯佩耳特小麥）的特性及其在傳統歐式麵包中的應用。 糖的職能： 糖不僅僅是甜味劑。本章會探討蔗糖、紅糖、糖漿（如玉米糖漿、楓糖漿）在提供風味、保持濕潤度、控製褐變反應（美拉德反應和焦糖化）中的關鍵作用。我們將提供精確的糖分替代指南，解釋使用不同糖類對最終産品質地的影響。 脂肪的角色： 無論是黃油、植物油還是起酥油，脂肪是烘焙的“骨架”之一。我們將分析飽和脂肪和不飽和脂肪對口感的影響，重點講解黃油的乳化能力在製作酥皮（如派皮、可頌）中的決定性作用。詳細介紹如何通過“冷切”和“揉捏”技巧來控製脂肪的融入程度。 液體與膨鬆劑： 牛奶、水、酪乳（Buttermilk）如何影響麵團的水閤作用和風味。特彆地，本章會詳盡解析化學膨鬆劑（小蘇打、泡打粉）和生物膨鬆劑（酵母）的工作機製，提供精準的用量計算方法，確保您的糕點能夠達到理想的膨脹高度。 第二章：酵母的生命力——歐式麵包的深度探索 本章將把焦點集中在傳統歐洲麵包的製作工藝上，強調慢發酵對手工麵包風味和組織結構的塑造。 從野生到馴化： 深入講解天然酵種（Sourdough Starter）的培養、維護和“喂養”周期。對比商業酵母在速度和風味上的差異。 經典配方解析： 詳細拆解法式長棍麵包（Baguette）、意式佛卡夏（Focaccia）以及德式黑麥麵包（Rye Bread）的配方結構。重點講解“水閤法”（Autolyse）和“浸泡法”（Soaker）對改善麵團延展性的效果。 技巧與環境控製： 教授如何識彆麵團的成熟度（通過觀察氣泡和彈性測試）。詳細介紹傢用烤箱中模擬專業蒸汽環境的技術，這對形成硬脆外殼至關重要。包括揉麵強度、摺疊次數和兩次發酵時間的精確控製。 第三章：法式糕點的高級技藝——結構與美學的結閤 本章將帶您進入法式烘焙的殿堂，關注那些對精確度和技巧要求極高的經典甜點。 酥皮的藝術： 深度解析韆層酥（Mille-Feuille）的製作流程，包括黃油片的製作、摺疊的次數（單疊與雙疊）以及如何防止黃油在擀製過程中融化。同時，講解泡芙麵團（Pâte à Choux）的糊化過程，確保烤齣的泡芙具有完美的中空結構。 慕斯與奶油的融閤： 探討法式慕斯（Mousse）的穩定技術，包括使用吉利丁（明膠）的最佳溶解溫度和用量，以及如何通過打發蛋白或鮮奶油來構建輕盈的空氣感。我們還將介紹法式奶油霜（Crème Mousseline/Buttercream）的製作，重點在於乳化過程的穩定化，避免油水分離。 塔皮與餡料的平衡： 教授如何製作不易塌陷的布列塔尼酥皮（Pâte Sablée）和可塑性強的甜酥皮（Pâte Sucrée）。針對水果塔、檸檬撻等，提供餡料的完美凝固點指導，確保切麵整潔。 第四章：傢庭烘焙的創新與效率 本章著眼於如何將專業知識應用於日常傢庭烘焙，並進行更具個性的創新。 一鍋到底的便捷烘焙： 介紹“一碗式”（One-Bowl Method）蛋糕和布朗尼的製作，重點在於如何通過原料混閤順序來最大程度地簡化操作，同時保證口感的濕潤度。 風味疊加與層次構建： 探討如何在基礎配方中引入非傳統元素，例如使用香草莢、咖啡提取物、柑橘皮屑，甚至是用茶或香料浸泡牛奶來製作風味基底。介紹烘焙中的“層次感”構建，即如何通過分層（如蛋糕胚、果醬夾心、巧剋力淋麵）來豐富味覺體驗。 從咖啡館到廚房： 選取幾款流行的、但對傢庭製作有一定挑戰的現代甜點進行分解教學，例如舒芙蕾（Soufflé）的提升技巧，以及馬卡龍（Macaron）的“平足”與“裙邊”的精準控製，這些內容將著重於環境溫度和濕度的影響。 總結：烘焙的樂趣在於實踐與發現 本書的目的不是提供一套不可動搖的教條，而是提供堅實的理論基礎和豐富的實踐案例，讓讀者能夠理解“為什麼”要這樣做，從而在麵對原料變化或突發狀況時，能靈活應對。烘焙是一門精確的科學，更是一門充滿激情的藝術。掌握瞭本書中的知識，您將有能力探索和創造屬於自己的烘焙傑作。

评分☆☆☆☆☆

我買過好幾本標榜「純素」或「無麩質」的食譜，老實說，很多時候成品吃起來就是少瞭一味，總覺得口感很空虛，或者甜度掌握得不太好，吃起來甜得發膩。這本《純素主義烘焙聖經》在這方麵做到瞭極緻的平衡。它沒有過度依賴人工甜味劑，而是巧妙地利用水果本身的果糖、椰棗泥或是楓糖漿，去帶齣甜點的層次感。最令我驚豔的是它對「質地」的處理。傳統的法式奶油霜那種絲滑感，我一直以為是植物油絕對無法取代的，但書中介紹的幾款植物性甘納許，那種入口即化的細膩程度，真的讓我懷疑自己是不是吃錯瞭東西。這本書證明瞭，純素烘焙不隻是滿足「不吃」的限製，更是一種積極探索新風味的可能性。它讓我對純素甜點的印象完全改觀，從「堪吃」提升到瞭「驚為天主」的層次。

评分☆☆☆☆☆

最近開始關注健康飲食，想把傢裡的食譜做點調整，這本《純素主義烘焙聖經》恰好對上瞭我的胃口。坦白說，我本來以為這類型的書會寫得非常學術化，充斥著一堆我看不懂的化學名詞，結果齣乎意料地親切。作者的文筆非常接地氣，尤其是那些關於「失敗經驗分享」的小註解，讓我這個偶爾會搞砸東西的烘焙新手感到非常安心。她會很誠懇地告訴你，為什麼這個步驟用這個植物奶油會塌陷，或是換瞭某種麵粉會導緻口感變差。這種「走過彎路」的經驗傳承，比單純的食譜來得珍貴太多瞭。更棒的是，書中的步驟排版設計得非常好，圖文並茂，即使是複雜的法式結構甜點，也能被拆解成好幾塊小單元，讓人覺得「喔，原來我學得會」。我特別喜歡它對於巴黎名店風格的緻敬，那些精緻的擺盤和裝飾技巧，讓我覺得自己在做的不是普通的點心，而是正在進行一場優雅的法式下午茶體驗。

评分☆☆☆☆☆

這本《純素主義烘焙聖經》真是太讓我驚艷瞭！身為一個在颱灣生活、平時就喜歡嘗試各種烘焙的朋友，我對於「無蛋奶」的法式甜點一直抱持著既期待又有點懷疑的態度。畢竟，傳統法式甜點那種豐潤的口感和細緻的層次，蛋和奶油絕對是靈魂角色啊！然而，翻開這本書，我立刻被它提供的解決方案給吸引住瞭。書裡對各種植物性替代品的運用解釋得非常透徹，從酪梨、豆漿、到各種堅果奶，作者似乎都親自試驗過，並且找到瞭最能模擬齣傳統口感的黃金比例。我尤其對書中提到如何製作齣完美慕斯和馬卡龍的部分印象深刻。這不僅僅是食譜的堆疊，更像是一堂紮實的烘焙哲學課，讓我知道為什麼要這麼做，而不是盲目地照著材料錶抄寫。對於已經有一定烘焙基礎的人來說，這本書提供瞭一個極佳的升級挑戰，讓我們在不犧牲美味的前提下，擁抱更友善的飲食選擇。光是看到那些圖片，我的口水就快要流下來瞭，迫不及待想動手試試看那些看起來超級夢幻的法式小點心，期待能成功擺脫過去那種「素食烘焙就是乾巴巴」的刻闆印象！

评分☆☆☆☆☆

我是一位熱愛旅行，特別是對歐洲甜點文化非常著迷的讀者。每次去巴黎，我都會特地找尋那些不迎閤觀光客、堅持傳統工藝的小店。這本烘焙書，讀起來就像是跟著一位曾在巴黎名店學藝的師傅，在後場偷師一樣的體驗。它不隻是教你如何組閤材料，更深入探討瞭「工藝」層麵。例如，書中對於如何打發植物鮮奶油以達到特定穩定度，或是如何控製可可脂的結晶狀態來製作完美鏡麵淋醬，這些細節的描述，完全體現瞭法式甜點那種對技術近乎偏執的追求。雖然我是用傢裡的廚房來操作，但透過文字和圖片，我彷彿能感受到那種精準操作帶來的滿足感。對於想把烘焙從「愛好」提升到「專業」水準的颱灣讀者來說，這本書提供瞭一個絕佳的無蛋奶法式技術藍圖，讓人非常有信心可以複製齣餐廳級別的作品。

评分☆☆☆☆☆

身為一個長年在外租屋的上班族，我對烘焙工具的要求通常是「越簡單越好，最好烤箱微波爐就能搞定」。這本書一開始讓我有點卻步，因為畢竟是法式甜點，總覺得需要好幾種專業器具。不過深入閱讀後，我發現作者很貼心地提供瞭「基礎工具版本」和「進階工具版本」的對照說明。例如，某些需要精準溫度的步驟，她會建議使用烘焙秤，但如果沒有，也會提供用量杯的「替代估算法」，雖然精準度會犧牲一點，但至少讓入門門檻降低瞭許多。這本書的實用性真的沒話說，它讓「法式」不再是遙不可及的詞彙。我還發現它對食材的採購也有很多建議，不像有些食譜動不動就要求去進口專賣店，書裡提到不少在颱灣一般超市或雜貨店就能找到的在地替代品，這對我這種不想為瞭幾個特殊原料跑遍全城的人來說，簡直是福音。