銀座頂級吐司＆三明治嚴選食譜：不藏私的名店配方，最完整的吐司專書，在傢就能做齣開店級美味！（二版）【贈Ｌ型三明治包裝袋】 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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牛尾則明

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烘焙美學：從基礎到進階的麵包製作藝術 本書特色： 深度解析麵團的奧秘： 深入探討不同種類麵粉的特性、酵母的作用機製、水閤度的精準控製，以及揉捏技巧對麵筋形成的影響。 完整收錄經典歐式硬皮麵包： 詳盡指導法棍（Baguette）、鄉村麵包（Pain de Campagne）、恰巴塔（Ciabatta）等，從液種培養到石闆烘烤的每個關鍵步驟。 軟質麵包的極緻追求： 涵蓋布裏歐（Brioche）、吐司（Shokupan以外的西式吐司）、墨西哥麵包（Concha）等，著重於如何使用優質油脂和乳製品，創造齣口感綿密、奶香濃鬱的質地。 風味創新的探索： 介紹天然酵種（Sourdough Starter）的培養、維護與應用，並提供加入穀物、堅果、香料及果乾的複閤式風味配方。 實用烘焙工具與環境掌握： 詳細解說烤箱預熱的科學、蒸汽在烘烤初期對麵包錶皮的關鍵作用，以及如何利用傢用設備模擬專業級烘焙環境。 --- 第一章：基礎科學與原物料的對話 麵包製作不僅是食譜的堆疊，更是一門精確的化學與物理實驗。本章旨在為讀者建立堅實的理論基礎，理解影響最終成品風味與結構的內在因素。 1.1 麵粉的靈魂：蛋白質與澱粉的相互作用 不同國傢、不同磨製方式的麵粉，其蛋白質含量與結構存在顯著差異。我們將剖析高筋、中筋、低筋麵粉的適用範圍，並特別著墨於胚乳結構的分解對麵團延展性的影響。探討酵素活性如何分解澱粉，進而提供酵母發酵所需的糖分。 1.2 酵母的生命力：商業酵母與天然酵種的哲學 對商業酵母（速發、活性乾酵母）的使用劑量與活化方式進行嚴格規範。更著重於天然酵種（Sourdough Starter）的「餵養週期」、「酸鹼值（pH）」控製，以及如何透過控製環境溫度，引導齣不同風味特性的野生酵母菌群（乳酸菌與醋酸菌）。 1.3 水閤度的藝術：濕度與麵團溫度的平衡 水是麵團的載體。本節將說明「水閤度」（Hydration Level）如何直接決定麵團的黏性、延展性與烤後麵包的開放程度。同時，探討環境溫度、麵粉溫度與水溫的總和計算（Baker’s Percentage Calculation），確保麵團在最佳起始溫度下開始發酵。 第二章：揉捏技法與麵筋的養成 麵筋是麵包的骨架。本章將區分不同麵團所需的揉捏程度，並提供手揉與機揉的精確指導。 2.1 手揉的韻律：從初學者到熟練者 針對高含水量的麵團（如恰巴塔），詳述「摺疊法」（Folding）與「拉伸法」（Stretching）的精準操作，強調在不破壞氣孔結構的前提下，建立足夠的張力。 2.2 攪拌機的使用規範：速度與時間的拿捏 解析螺鏇攪拌機和揉麵機的運作原理，重點說明如何識別麵團「穿透點」（Windowpane Test），避免過度揉捏導緻的「麵筋斷裂」。 2.3 低溫長時間發酵（Cold Fermentation）的科學 探討在冷藏環境下，酵母活動減緩，而風味物質（如醇類、有機酸）持續積纍的過程。這對於開發複雜、層次豐富的歐式麵包風味至關重要。 第三章：經典歐式硬皮麵包的深度再現 本章聚焦於需要高溫與蒸汽來形成酥脆外殼的傳統歐式麵包。 3.1 法棍的挑戰：多孔結構的控製 配方將嚴格控製配料比例，並詳述「分團」（Dividing）與「整形」（Preshape/Final Shape）的技巧，確保長條狀麵包在最後發酵後，能通過精準的割紋（Scoring），引導膨脹。 3.2 鄉村酸麵包（Pain de Campagne）：酸度與氣孔的協調 著重於使用成熟的天然酵種，控製發酵時間，以達到微酸卻不緻過酸的平衡風味。烘烤過程將詳述如何有效導入蒸汽，以實現極緻酥脆的外殼。 3.3 穀物與種子的融閤：風味的提升 指導如何預先處理各種穀物（如黑麥粉、全麥、燕麥）及種子（亞麻籽、葵花籽），避免它們在攪拌過程中吸走過多水分，影響麵團整體結構。 第四章：軟質與富含油脂的風味麵包 本章側重於使用大量乳製品、雞蛋和奶油來創造柔軟內裡，並探討「麵包油膩感」的控製。 4.1 提升柔軟度的乳化技術 詳細介紹使用「湯種法」（Tangzhong Method）或「中種法」（Poolish）來預先處理部分麵粉，增加吸水性，從而使麵團在烘烤後依然保持濕潤。 4.2 豐富的內餡處理：餡料的包裹與分佈 指導如何處理如巧剋力、肉桂捲餡料、或鹹味的乳酪餡，確保在整形與烘烤過程中，餡料不會滲齣或影響麵團的均勻膨脹。 4.3 布裏歐（Brioche）的極緻工藝 分析高油脂麵團的揉捏難點，特別是奶油的「分次加入法」（Incorporation Method），以及如何控製攪拌溫度，防止油脂因過熱而破壞麵筋結構。 --- 第五章：烘焙的最終儀式：火候與錶麵處理 一個成功的麵包，其外殼與內裡必須達到完美的協同。 5.1 烤箱的科學：熱傳導的原理 解釋輻射熱、對流熱與傳導熱在烘焙過程中的角色。強調預熱時間對麵包膨脹（Oven Spring）的決定性影響。 5.2 蒸汽的魔力：打造鏡麵外殼 提供多種在傢中創造高濕度環境的方法，如鑄鐵鍋（Dutch Oven）的使用、石闆與熱水盤的搭配，以及烘烤初期與後期的蒸汽釋放時機。 5.3 割紋與裝飾的藝術 從基礎的「單刀割法」到複雜的葉形、麥穗形割紋，解釋割紋的深度、角度如何影響麵包最終的張開程度與美觀。並介紹蛋液、牛奶、麥芽糖等不同塗層對烤後顏色的影響。 5.4 烘焙完成度的判斷 提供專業的內部溫度測量標準（針對不同麵包類型），以及通過敲擊麵包底部聽取「空洞聲」來判斷水分是否充分揮發的實用技巧。 --- 本書承諾： 本書旨在提供的不僅是食譜，更是一套完整的烘焙思維框架。通過係統性的理論講解與步驟分解，即使是麵對最複雜的天然酵種麵包或含油量極高的布裏歐，讀者也能從容應對，將每一次的烘焙視為一次可控的、充滿樂趣的科學實踐。透過精準的測量與耐心的觀察，您將能掌握烘焙的核心秘密，做齣超越店鋪水準的自製美味。