銀座頂級吐司＆三明治嚴選食譜：不藏私的名店配方，最完整的吐司專書，在傢就能做齣開店級美味！（二版）【贈Ｌ型三明治包裝袋】 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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牛尾則明

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烘焙美學：從基礎到進階的麵包製作藝術 本書特色： 深度解析麵團的奧秘： 深入探討不同種類麵粉的特性、酵母的作用機製、水閤度的精準控製，以及揉捏技巧對麵筋形成的影響。 完整收錄經典歐式硬皮麵包： 詳盡指導法棍（Baguette）、鄉村麵包（Pain de Campagne）、恰巴塔（Ciabatta）等，從液種培養到石闆烘烤的每個關鍵步驟。 軟質麵包的極緻追求： 涵蓋布裏歐（Brioche）、吐司（Shokupan以外的西式吐司）、墨西哥麵包（Concha）等，著重於如何使用優質油脂和乳製品，創造齣口感綿密、奶香濃鬱的質地。 風味創新的探索： 介紹天然酵種（Sourdough Starter）的培養、維護與應用，並提供加入穀物、堅果、香料及果乾的複閤式風味配方。 實用烘焙工具與環境掌握： 詳細解說烤箱預熱的科學、蒸汽在烘烤初期對麵包錶皮的關鍵作用，以及如何利用傢用設備模擬專業級烘焙環境。 --- 第一章：基礎科學與原物料的對話 麵包製作不僅是食譜的堆疊，更是一門精確的化學與物理實驗。本章旨在為讀者建立堅實的理論基礎，理解影響最終成品風味與結構的內在因素。 1.1 麵粉的靈魂：蛋白質與澱粉的相互作用 不同國傢、不同磨製方式的麵粉，其蛋白質含量與結構存在顯著差異。我們將剖析高筋、中筋、低筋麵粉的適用範圍，並特別著墨於胚乳結構的分解對麵團延展性的影響。探討酵素活性如何分解澱粉，進而提供酵母發酵所需的糖分。 1.2 酵母的生命力：商業酵母與天然酵種的哲學 對商業酵母（速發、活性乾酵母）的使用劑量與活化方式進行嚴格規範。更著重於天然酵種（Sourdough Starter）的「餵養週期」、「酸鹼值（pH）」控製，以及如何透過控製環境溫度，引導齣不同風味特性的野生酵母菌群（乳酸菌與醋酸菌）。 1.3 水閤度的藝術：濕度與麵團溫度的平衡 水是麵團的載體。本節將說明「水閤度」（Hydration Level）如何直接決定麵團的黏性、延展性與烤後麵包的開放程度。同時，探討環境溫度、麵粉溫度與水溫的總和計算（Baker’s Percentage Calculation），確保麵團在最佳起始溫度下開始發酵。 第二章：揉捏技法與麵筋的養成 麵筋是麵包的骨架。本章將區分不同麵團所需的揉捏程度，並提供手揉與機揉的精確指導。 2.1 手揉的韻律：從初學者到熟練者 針對高含水量的麵團（如恰巴塔），詳述「摺疊法」（Folding）與「拉伸法」（Stretching）的精準操作，強調在不破壞氣孔結構的前提下，建立足夠的張力。 2.2 攪拌機的使用規範：速度與時間的拿捏 解析螺鏇攪拌機和揉麵機的運作原理，重點說明如何識別麵團「穿透點」（Windowpane Test），避免過度揉捏導緻的「麵筋斷裂」。 2.3 低溫長時間發酵（Cold Fermentation）的科學 探討在冷藏環境下，酵母活動減緩，而風味物質（如醇類、有機酸）持續積纍的過程。這對於開發複雜、層次豐富的歐式麵包風味至關重要。 第三章：經典歐式硬皮麵包的深度再現 本章聚焦於需要高溫與蒸汽來形成酥脆外殼的傳統歐式麵包。 3.1 法棍的挑戰：多孔結構的控製 配方將嚴格控製配料比例，並詳述「分團」（Dividing）與「整形」（Preshape/Final Shape）的技巧，確保長條狀麵包在最後發酵後，能通過精準的割紋（Scoring），引導膨脹。 3.2 鄉村酸麵包（Pain de Campagne）：酸度與氣孔的協調 著重於使用成熟的天然酵種，控製發酵時間，以達到微酸卻不緻過酸的平衡風味。烘烤過程將詳述如何有效導入蒸汽，以實現極緻酥脆的外殼。 3.3 穀物與種子的融閤：風味的提升 指導如何預先處理各種穀物（如黑麥粉、全麥、燕麥）及種子（亞麻籽、葵花籽），避免它們在攪拌過程中吸走過多水分，影響麵團整體結構。 第四章：軟質與富含油脂的風味麵包 本章側重於使用大量乳製品、雞蛋和奶油來創造柔軟內裡，並探討「麵包油膩感」的控製。 4.1 提升柔軟度的乳化技術 詳細介紹使用「湯種法」（Tangzhong Method）或「中種法」（Poolish）來預先處理部分麵粉，增加吸水性，從而使麵團在烘烤後依然保持濕潤。 4.2 豐富的內餡處理：餡料的包裹與分佈 指導如何處理如巧剋力、肉桂捲餡料、或鹹味的乳酪餡，確保在整形與烘烤過程中，餡料不會滲齣或影響麵團的均勻膨脹。 4.3 布裏歐（Brioche）的極緻工藝 分析高油脂麵團的揉捏難點，特別是奶油的「分次加入法」（Incorporation Method），以及如何控製攪拌溫度，防止油脂因過熱而破壞麵筋結構。 --- 第五章：烘焙的最終儀式：火候與錶麵處理 一個成功的麵包，其外殼與內裡必須達到完美的協同。 5.1 烤箱的科學：熱傳導的原理 解釋輻射熱、對流熱與傳導熱在烘焙過程中的角色。強調預熱時間對麵包膨脹（Oven Spring）的決定性影響。 5.2 蒸汽的魔力：打造鏡麵外殼 提供多種在傢中創造高濕度環境的方法，如鑄鐵鍋（Dutch Oven）的使用、石闆與熱水盤的搭配，以及烘烤初期與後期的蒸汽釋放時機。 5.3 割紋與裝飾的藝術 從基礎的「單刀割法」到複雜的葉形、麥穗形割紋，解釋割紋的深度、角度如何影響麵包最終的張開程度與美觀。並介紹蛋液、牛奶、麥芽糖等不同塗層對烤後顏色的影響。 5.4 烘焙完成度的判斷 提供專業的內部溫度測量標準（針對不同麵包類型），以及通過敲擊麵包底部聽取「空洞聲」來判斷水分是否充分揮發的實用技巧。 --- 本書承諾： 本書旨在提供的不僅是食譜，更是一套完整的烘焙思維框架。通過係統性的理論講解與步驟分解，即使是麵對最複雜的天然酵種麵包或含油量極高的布裏歐，讀者也能從容應對，將每一次的烘焙視為一次可控的、充滿樂趣的科學實踐。透過精準的測量與耐心的觀察，您將能掌握烘焙的核心秘密，做齣超越店鋪水準的自製美味。

评分☆☆☆☆☆

最後，既然這本書是二版，我非常好奇它相較於初版有哪些重大的更新和修正。是加入瞭新的吐司品項，還是對原有食譜進行瞭更細緻的優化？例如，針對颱灣比較炎熱潮濕的氣候，對於發酵時間的調整有沒有提供更實用的應對指南？我特別關注那種結閤瞭在地風味的創新吐司，比如加入瞭颱灣特色農產品（像是地瓜、芋頭、或是使用颱灣產的糖漬物）的吐司。如果能看到「銀座級」的技術，應用在充滿颱灣人記憶的食材上，那種文化融閤的火花會讓人非常興奮。而且，一本好的烘焙書，除瞭食譜本身，後續的保存和復熱技巧也是關鍵。我希望書中能提供如何冷凍吐司、以及如何用微波爐或烤箱復熱纔能讓吐司恢復「剛齣爐的柔軟度」的秘訣。這些實用到不行的生活化技巧，纔是讓讀者願意一再翻閱這本書的真正原因。

评分☆☆☆☆☆

拿到書時，我最先翻閱的是關於三明治的部分，因為吐司烤好瞭，最終的考驗還是要看能做齣多驚豔的三明治。很多時候，吐司本身很棒，但搭配的餡料卻是敗筆。我很希望這本書能提供一些「獨傢」的餡料配方，而不是坊間常見的火腿起司或鮪魚沙拉。例如，有沒有那種需要花點心思，但一吃就讓人驚呼「這絕對是咖啡廳等級！」的特色內餡？我特別關注那些需要用到日式高湯（齣汁）或是獨特醬料的食譜，因為那纔是日式餐飲的精髓所在。而且，光是三明治的組裝技巧就很重要，像是麵包的厚度如何影響內餡的滲透度，或者說，怎樣的塗抹醬料順序纔能確保每一口都能均勻地吃到所有風味層次。如果書中能針對不同餡料（例如，偏濕潤的蛋沙拉、偏清爽的蔬果類、偏濃鬱的肉類）提供不同的吐司處理方式（例如，烤前或烤後是否需要刷奶油或噴水），我會給予極高的評價。這本號稱「最完整」的吐司專書，理應在橫嚮與縱嚮的應用上都有深度探討。

评分☆☆☆☆☆

我對日式烘焙的執著，很大一部分來自於他們對細節的極緻追求。這本以「銀座」為名的書，應該會在這方麵有所著墨。我尤其想知道，書中如何解釋「熟成」對吐司風味的影響。很多頂級麵包店都會強調吐司需要經過某個時段的熟成纔能達到最佳風味，這在傢庭烘焙中往往是被忽略的一環。我期待書中能提供科學且易懂的解釋，告訴讀者，為什麼吐司齣爐後不能馬上切片，以及如何在傢中模擬齣最佳的靜置環境。此外，關於材料的選用，除瞭麵粉，對酵母的種類、牛奶和奶油的選擇（例如，使用發酵奶油還是普通奶油，對風味的影響），如果能有詳細的對比和分析，那真的會是「不藏私」的展現。畢竟，同樣是高筋麵粉，不同地區和品牌的風味差異是存在的，能點齣這些眉角，纔能真正幫助讀者從「會做」晉升到「做好」。

评分☆☆☆☆☆

從排版和視覺設計上來看，我希望這本書的呈現方式能夠清晰易讀，符閤颱灣讀者的閱讀習慣。日式食譜的優點是步驟圖非常精細，缺點有時候是步驟描述太過簡略，跳過瞭一些關鍵的「感覺」描述。我希望這本書能找到一個完美的平衡點，既有日式食譜的嚴謹，又有颱灣在地烘焙書籍的親切說明。例如，揉麵團揉到什麼程度，書上應該用麵團延展性的描述（薄膜狀態），還是直接給予揉麵時間？對於新手來說，視覺輔助遠比純文字重要。如果書中能提供更多關於「麵團狀態」的照片，例如，揉好後的麵團錶麵光不光滑、發酵完成後的狀態是不是看起來像預期的兩倍大，這樣我就能更有信心地操作。畢竟，吐司製作最怕的就是發酵失敗或麵筋延展不夠，如果能透過書中的圖片預先建立正確的視覺標準，那對我來說就是一本實用的工具書，而非隻是參考書。

评分☆☆☆☆☆

這本吐司專書光是看到書名就讓人心動不已，「銀座頂級」這幾個字簡直就是品質保證，加上「不藏私的名店配方」這個承諾，讓我立刻決定要收下它。身為一個熱愛烘焙，尤其是對日式吐司情有獨鍾的颱灣人，我一直在尋找那種可以媲美專業麵包店水準的食譜。市麵上的吐司書很多，但很多都隻停留在基礎款，不然就是配方寫得太過複雜，讓傢庭主婦望之卻步。我特別期待的是，書中能有像生吐司那種，光是看照片就覺得組織細膩、口感濕潤到不可思議的食譜。如果能詳細解析不同品牌麵粉在吐司成品上的影響，那更是加分。而且，二版還特別贈送L型三明治包裝袋，這根本是為瞭解決我每次烤好吐司想帶去公司當午餐的睏擾啊！光是想像用那個美美的袋子裝著自己做的三明治，在辦公室打開時的驕傲感，就覺得這本書的價值遠超書價。我希望書裡能提供更多關於「柔軟度」的秘訣，像是湯種法、中種法在不同吐司上的應用，以及如何控製烤箱的濕度和溫度，讓吐司能像雲朵一樣輕盈。