圖解‧究極日本料理：透過「食卓」看日本，從各時代菜單演變，到器皿、裝盤、上菜知識，拆解和食文化和奧祕 pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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長島博(監修)

圖書標籤:

日本料理
和食文化
食譜
曆史
飲食文化
器皿
裝盤
日本文化
美食
圖解

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具體描述

日本人也不知道的料理常識

想更瞭解日本飲食文化的餐桌指南

食材X緣由X器皿X擺設

探索世界文化遺產「和食」的魅力

是什麼造就瞭美味的日本米飯？

「發酵」和「鮮味」居然可以改變世界料理？

日本人吃飯前為何要說「我要享用瞭（いただきます）」？

一起從食材、廚具到料理方式，揭開和食料理的十萬個為什麼

一本讀懂跨越日本韆年歷史（平安時代到令和年間）的和食精髓

跟著老師傅邊吃邊認識風靡全球的日本飲食文化。

【本書介紹】

隻要一談起日本料理，大傢似乎都覺得自己應該算是有些許常識；實際上究竟瞭解到什麼程度，即便是日本的年輕世代，對於日本的飲食文化和歷史，或許都不敢說有多麼深入的認識。

本書內容由專業主廚長島博監修，從日本的自然、風土、民俗、科學和歷史的角度介紹日本料理，並結閤漫畫、插圖、照片的方式，由三位主要人物（老師傅、在他手下受訓的法國人艾瑪和師傅的孫子—想成為日本廚師的高中生）串場深入淺齣地解說，共同進行一場和食探究之旅，發掘日本人的餐桌二三事！

書中從日本的自然、風土、地型談起，再進入民俗、科學和歷史，細說和食精神：

●從日本地理環境決定和食文化走嚮

是什麼讓日本米飯吃起來就是香甜又鬆軟？種植地形或土壤？還是良好的水質？

日本四麵環海造就豐沛的鮮魚料理，但你知道古代的鮪魚是連貓咪都不想吃的海鮮嗎？

「發酵」和「鮮味」更是影響各國料理的關鍵之一？

以上問題都與日本料理的八大支柱：「米、水、木頭、魚、神饌、菜刀、發酵、鮮味」環環相扣。

●日本料理的韆年傳承

款待客人的料理，光是分類就能分齣五大款式！？大饗料理→精進料理→本膳料理→懷石料理→會席料理

最古老的「大饗料理」是深受中國影響而形成的饗應料理？

到底「懷石料理」和「會席料理」有什麼區別呢？

依據日本歷史，帶領你從最早的平安時代橫跨至現代聞名國際的壽司，進行一趟日本饗應料理的時光之旅。

●日本人都不知道的用餐禮儀

會席料理除瞭菜色講究，連盛裝器皿也是料理精髓？

擺盤也能呈現日本美學？創造空間感？留白比例？還要搭配料理？

烤魚裝盤時頭朝左邊纔是正確的嗎？

上座到底是左邊，還是右邊？

在充分瞭解日本料理的食材來源和歷史典故後，一起更深入地探索連日本人也很陌生的餐桌禮儀。

【本書特色】

●日本料理的豐富知識

在專業達人帶領下，探索富含紮實內容的的日本料理知識。

●圖文並茂輕鬆閱讀

書中結閤漫畫、插圖、照片的方式，由三位主角一搭一唱講解飲食文化，將艱澀的內容化為有趣生動的內容。

●全方位的和食料理背景及文化來源

內文從日本的大自然、風土、民俗，涵蓋至歷史故事，更全麵的理解日本文化及料理背景。

●日本人也不知道的基礎知識

幫助讀者奠定日本料理的基礎常識，是一本非常適閤從事日本料理相關工作的人，以及想瞭解日本料理、飲食文化的人的必備讀物。

揭秘日本飲食的演變與精髓：超越餐桌的文化圖景本書探討的並非日本料理的烹飪技法或具體菜譜，而是深入剖析支撐“和食”體係的社會、曆史、審美與禮儀變遷，提供一個宏觀的視角來理解日本飲食文化的深層結構。日本料理，世人皆知其精緻、季節感強，並被聯閤國教科文組織列為非物質文化遺産。然而，這份文化遺産的形成絕非一蹴而就，它是在數韆年的曆史長河中，與日本本土的地理環境、外來文明的交流融閤、以及社會階層的變遷緊密交織的結果。本書旨在剝離具體的烹飪細節，轉而聚焦於構成“食文化”的骨架與靈魂——那些隱藏在食物背後的規則、儀式和觀念。我們將從曆史的宏大敘事入手，追溯日本飲食的源頭。這並非關於哪種食材何時被引入，而是探討在特定曆史時期，食物如何被賦予社會意義。例如，在古代，宗教信仰如何影響瞭對肉食的禁忌，以及這些禁忌如何在不同時代被重新詮釋或打破。佛教的傳入及其對宮廷貴族乃至武士階層飲食觀念的塑造，是理解早期日本飲食結構的關鍵。我們分析瞭神道教中的“清淨”觀念如何滲透到食材的選擇、處理乃至餐具的審美中，形成瞭一種對“不潔”的天然排斥，這種排斥最終演化為對食材純淨度和處理精度的極緻追求。進入中世紀，隨著武士階層的崛起，飲食文化開始齣現明顯的階級分化。本書將詳細梳理這一時期的“儀禮性飲食”。武士的宴會不再僅僅是果腹，而是成為展示身份、鞏固權力、甚至進行政治博弈的場所。不同等級的武士在宴席上的座次、被授予的菜肴種類和數量，都成為一種無聲的語言。我們研究瞭早期茶道的萌芽階段，它如何從單純的飲品儀式，逐漸演變為一種高度抽象化的審美實踐，並開始影響更廣泛的日常飲食禮儀——尤其是對“不完全展現”和“含蓄美”的推崇。本書的重點之一是剖析“懷石料理”概念的形成過程，但這並非講解如何製作精美的豆腐或刺身。我們關注的是，誕生於茶室的懷石，其核心精神——“不讓客人感到負擔”和“與自然和諧共處”——是如何從一個私密的審美空間，滲透並影響到更高規格的“本膳料理”和後來的“會席料理”。這種精神內核，即對“時令的瞬間捕捉”和“器皿與食物的對話”，是理解現代和食美學的基石。我們探討瞭早期日本料理哲學中，對於“五味”、“五色”、“五法”的理解，以及這些理論框架是如何在不同時代被具體化和實用化的，而非僅僅停留在理論層麵。在探討器皿與餐具時，我們跳齣瞭簡單的工藝品介紹。本書將器皿視為一種文化載體和權力工具。從早期陶器的樸拙到後來的漆器、瓷器的精美，每一種材質和釉色的流行，都與當時的經濟基礎、技術水平以及審美主導力量息息相關。例如，安土桃山時代，“侘寂”（Wabi-Sabi）美學如何在茶道的影響下，被推嚮極緻，並反映在餐具的設計選擇上——那些看似不完美、有瑕疵的器皿，如何被賦予更高的精神價值。我們分析瞭餐具的擺放規則，這些規則是如何在江戶時代通過官方的禮法書籍得以標準化，從而鞏固瞭等級製度，並最終滲透到普通傢庭的餐桌禮儀中。此外，本書著重分析瞭“地方性”與“全國性”飲食的互動關係。日本四麵環海，南北狹長，地理差異巨大。我們考察瞭不同地區在麵對相同食材（如米、魚）時，是如何發展齣截然不同的處理方式和飲食習慣。更重要的是，我們探討瞭江戶時代的“參勤交代”製度，如何成為促進飲食文化全國性傳播的重要推手。大量地方食材、烹飪技巧以及特定場閤的宴會形式，通過大名和隨從的流動，在全國範圍內進行瞭交流與再創造。這解釋瞭為何現代日本料理體係中，既有高度統一的規範，又存在豐富多彩的地方風土差異。最後，本書將觸及現代社會中“和食”的身份建構。二戰後，隨著日本經濟的崛起和全球化的推進，“和食”如何從傳統的、內部化的文化實踐，轉變為一種具有全球辨識度的“國傢形象符號”？我們審視瞭文化保護的努力，以及在現代餐飲業中，傳統規範與商業效率之間的張力與平衡。總結而言，本書是一部關於“和食”如何成為“和食”的文化史，它追溯瞭製度、哲學、審美和禮儀的演變軌跡，為讀者提供一套解讀日本飲食文化的底層邏輯框架，而非簡單的菜肴指南。通過對這些隱性規則的解析，讀者可以更深層次地理解日本人對待食物、對待生活、對待“場域”（空間與時間）的獨特態度。

著者信息

作者簡介

長島博(監修)
1946年齣生於橫濱。
1990年成為築地本願寺「日本料理紫水」的董事兼主廚，2009年被任命為執行董事兼行政主廚。
2015年任職Tokyo Airport Restaurant的行政主廚。
2013年被日本政府授予「黃綬褒章」，並於2016年擔任Cool Japan大使，2019年則獲頒「旭日雙光章」。
著有《實用刀具教本》、《精進料理蔬菜和乾物》（以上為柴田書店）、《日本料理傳統‧文化大事典》（Prostar）和《日本傳統湯料理食譜》（誠文堂新光社）。

譯者簡介

邱香凝
曾任職唱片公司、齣版社、電腦娛樂產業，目前為專職譯者。喜愛閱讀與書寫，用翻譯看世界。

圖書目錄

 前言……2 齣場角色介紹……8 第一章 為日本料理塑型的八大支柱 【1 米】 米是日本飲食文化的原點……14 除瞭種米，水田還有什麼機能……14 可連作且收成率佳的稻米……16 隻占國土一成多的狹隘農地麵積……16 季風亞洲是世界的稻作區……17 米曾用來代替貨幣……18 達到足夠米食不久就開始脫離米食……22 從量到質改良品種……22 白飯決定瞭吃法與喜好……24 〈廣角觀點1〉從白飯中誕生的「口中調味」吃法……25 【2 水】 豐沛的清水孕育瞭生食與高湯文化……28 生食與「蕎麥涼麵」都是因為有豐富的乾淨水源……28 高湯的起源……29 決定關西和關東高湯差異的「昆布之路」……30 柴魚乾的歷史……33 和海外高湯做比較……36 〈廣角觀點2〉從時間軸上比較日本及法國的高湯差異……37 【3 木】 木頭造就瞭「以口就食」的餐具……40 最早發現「漆」的人是誰？……40 直到江戶末期，飯碗仍使用漆器……41 有「japan」之稱的漆器……43 現在國產漆隻剩下3％…… 44 從採收生漆到生產漆器……46 隻有日本是「隻用筷子吃飯的國傢」……48 〈廣角觀點3〉世界三大食法……49 【4 魚】 四麵環海的魚之國度……52 日本近海有世界數一數二豐富的漁場……52 與世界逆流而行的日本漁業……55 可永續經營的「培育型漁業」仍隻有少數……57 魚闆界的創新冷凍魚漿……59 〈廣角觀點4〉蟹肉棒在海外也大受歡迎……61 【5 神饌】 神人共食是日本料理的原點……64 禦節料理由「直會」演變而來……64 五節供的由來與農耕禮儀……65 日本料理為何尊崇奇數……70 為何肉食曾被視為禁忌……71 〈廣角觀點5〉因宗教緣故受到忌諱的食物……73 【6 菜刀】 將切生食視為至高無上的日本料理……76 單刃菜刀與菜刀的陰陽……76 食用生魚的傳統由單刃菜刀發展而來……78 「包丁式」儀式是「在人前做菜」的料理原點……79 〈廣角觀點6〉日本料理與法國料理的廚房組織……83 【7 發酵】 日本料理檯麵下的實力派、麴菌……86 從發黴的米飯黴菌中誕生的麴菌……86 日本發酵食品分成黴菌與酵母兩大派……88 味噌與醬油的誕生……92 廣受世界矚目！運用發酵的烹調方式……94 〈廣角觀點7〉海外的發酵食品地圖……96 【8 鮮味】 全世界都在關注的第五種基本味覺……100 日本科學傢發現的「鮮味」……100 為何鮮味會令人感覺美味……103 不需油脂也能產生美味的鮮味潛能……105 〈廣角觀點8〉遍及全世界的「UMAMI」……107 〈專欄 〉海外也通用的飲食相關日語……108 第二章 日本的饗應料理與壽司的歷史 【平安時代／大饗料理】 貴族們的饗宴料理……112 受到中國影響，講求視覺享受的料理……113 【鎌倉時代／精進料理】 由禪僧推廣而普及的日本料理基礎……116 精進料理奠定瞭日本料理的精神與禮法……117 高湯文化也來自精進料理……118 【室町時代／本膳料理】 武士做齣的正統日本料理……120 始於式三獻的膳食形式……121 本膳料理作為日本料理基礎的原因……122 「包丁人」與本膳料理的發展……123 【安土桃山時代／懷石料理】 講究款待細節的茶會料理……126 從空間展開型的本膳，到時序型的懷石……127 完成於韆利休之手的茶會料理……128 懷石料理「一期一會」的精神……129 〈專欄 〉傳教士眼中的日本飲食文化……130 【江戶時代／會席料理】 享受酒宴的喰切料理……132 用餐與喝酒的順序顛倒……133 江戶城鎮大受歡迎的攤販……135 飲食成為娛樂……137 【七世紀末～現在／壽司】 從東南亞發祥的熟壽司開始，到成為世界知名的SUSHI……138 最早是用魚肉做成的保存食品，經過三次革命最後成為「握壽司」……139 〈專欄 〉關西與關東飲食文化的差異……142 第三章 饗應的實踐 【會席料理的菜單】……145 先付……146 禦椀……148 造……150 燒物……152 煮物……154 蒸物……156 醋物……158 食事．止椀．香物……160 水菓子……162 【餐具與擺盤】……166 餐具也是日本料理的精髓之一……164 擺盤的原則……166 【和室的陳設與禮儀規範】……168 上座與下座的概念……171 〈二選一猜題〉令人想學會的日本料理供餐知識……174 〈專欄 〉上座是左邊，還是右邊？……180 尾聲 和食吸引海外廚師的原因……183 「A Simple Art」……184 風土培育齣的美學……185 掌控鮮味的技巧……186 和食的智慧將拯救地球！？……187 給未來的提示……188 參考文獻、網站……190