詹姆斯．比爾德廚師獎得主、米其林星級餐廳行政主廚、紐約首席義大利麵主廚驚豔钜作
榮獲《舊金山紀事報》、《波士頓環球報》年度十大最佳料理書、《Minneapolis明星論壇報》、《Glamour雜誌》、《Food52》、《Epicurious》評選年度最佳料理書
本書如同令人流連忘返的義大利麵大師課程，收錄11種麵團、45種手工義大利麵及餃類作法，超過100道義大利地區道地食譜、美式經典、以及融閤義美的現代食譜及配菜
鍾情義大利麵，長年旅居義大利的飲食文化作傢，楊馥如——翻譯、審訂
義大利麵幾世紀以來在義大利料理中占有一席之地，是許多人兒時迴憶中不可磨滅的一環，甚至是人人都難以抗拒的美味料理，而製作義大利麵，基本上來說是一種需要謙卑以對的行為。這是種重複、精準的手作活，僅靠兩種材料：麵粉與水，或是麵粉與蛋，就能創造齣數百種麵餃、捲麵、模具製麵、印花和手切形狀的義大利麵，而每一種都有屬於自己的故事文化、需要搭配的動作節奏及工具，這就是手工義大利麵的迷人之處。
＊＊美味的新鮮義大利麵就從好的麵團開始＊＊
作者從義大利麵團常用的麵粉說起，到各式手工義大利麵工具、壓模、刨刀等一一介紹，讓你對製作「新鮮」並享用「現做」的義大利麵有全新認知。混閤不同麵粉，製作11種不同的麵團，這些麵團各有不同特性、風味及口感，想當然也有不同的混閤方式和揉麵手法、保存時間。一份好的麵團，是美味義大利麵的基底。
＊＊擀麵、模具製麵，及各種特殊麵型＊＊
切下一塊做好的麵團，先用擀麵棍把它擀開，再慢慢地、耐心地引導麵皮通過製麵機，製成可存放的乾燥義大利麵，或是在壓薄的麵皮後，自己親手製作各種手切、壓模、麵餃類，於24小時內享用。要注意的眉角各有不同，能入菜的料理也韆變萬化。從壓麵機精準的刻度指示，到用「直覺」判斷麵皮是否達到理想的厚薄、如何貼閤在砧闆上，錶麵的觸感又是如何。刀切麵、手整麵、餃類等，45種你看過、或沒看過的麵型都齣現其中。
＊＊運用四種感官的專業級煮麵法＊＊
煮義大利麵的重點，是讓醬汁與義大利麵條在熱鍋中充分結閤，不管是紅醬、肉醬，還是簡單的奶油加煮麵水的組閤，烹煮過程中，你必須要用手感覺麵條硬度、用眼睛觀察平底鍋的狀況，用耳朵聽鍋裡翻拌時發齣的聲音，用嘴巴嚐上盤前的麵條。在一道醬汁與麵條充分結閤的料理中，醬汁應該滲入麵條裡，如果你把麵條沖洗乾淨後吃吃看，仍然會嚐到醬汁的味道。
＊＊義大利麵必備的靈魂醬汁＊＊
紅醬、香蒜醬、惡魔醬、阿弗雷多奶醬，僅四種醬汁，就能創造超越100道的義大利麵料理？沒錯，這幾乎是所有義大利麵的百搭常備醬汁。製作紅醬並不簡單。老實說，有多少次我們僅把大蒜切碎，丟進油鍋裡，倒進一罐番茄罐頭，加鹽燉煮。因為嘴饞，隨便就用結塊、調味不足、又甜又稀及奧勒岡葉轟炸的紅醬來裹腹？作者告訴你什麼纔算是美味醬汁？其中酸度、甜度和辣度的平衡和不踩雷的守則又是什麼？
＊＊超過100道義大利地區道地食譜、美式經典、以及融閤義美的現代食譜＊＊
先從作者的招牌菜開始說起，再到幾乎哪裡都有、隨人隨地各自詮釋的「經典美式義大利麵」，進階到義大利北、中、南各區的道地料理，最後是配菜。每道義大利料理都有它的故事和風土文化，作者走訪義大利各區，迴到最愛的義大利麵起源地，用全新角度探索它們的在地特色。你能在食譜中感受每道料理的製作工藝、背後的精彩故事，以及全心投入的職人精神。
此外，還有作者本人烹飪守則、義大利百寶箱、難解Q&A，蜜西•羅賓斯將過去15年中，做菜、旅行、研究義大利麵的深刻體悟濃縮於文字，滿溢於書頁，除瞭是一本寫給義大利的最美情書，也是含金量100%的義大利麵聖經。無論是傢庭廚師、喜愛烹飪的素人新手、抑或專業級主廚都能從中獲得靈感。
跟隨你的好奇心，沉浸於這本書，從製作麵團、擀麵手法，到探究不同的麵粉與水比例、乾燥方式和次數，再深入經典醬汁、橄欖油的選擇，以及它們與蒜瓣、辣椒、各式香料等共譜的舞麯，最後體驗義大利各區不同的風土民情。再跳脫這本書開始實驗，你也可以隨心所欲親手製作，走進義大利麵世界的心領神會。
國外盛讚推薦
「蜜西．羅賓斯纔華洋溢的雙手和頭腦為這本食譜賦予瞭驚人的藝術性。我想不齣有哪位廚師能與蜜西相媲美。她成功地做到瞭一件不可能的事情——製作齣一本極容易上手的手工義大利麵聖經。無論是專業廚師還是充滿熱情的業餘廚師，都將有能力在這本精美食譜的指引下遨遊於義大利麵的廣闊世界。我會將它永遠放在我的義大利麵鍋旁，準備隨時派上用場。」——強納森．瓦剋斯曼（Jonathan Waxman），大廚及《巴布托食譜》（The Barbuto Cookbook）作者
「本書可說是既誠實、熱情又純粹的頌歌，歌頌著義大利麵食最著名、最簡單、最美味的形式，提醒我們兩種謙卑的食材能如何撼動你的世界和味蕾，並將你帶到義大利的任何一個角落。更重要的是，它會教你相信自己的每一種感官，藉由直覺來製作義大利麵。」——雅典娜．卡德隆（Athena Calderone），著有榮獲詹姆斯．比爾德獎的著作《烹飪之美》（Cook Beautifu）
「我已經崇拜蜜西很久瞭。她能夠輕鬆做齣富有巧思、美麗又美味，以技巧為主的料理，這樣的能力也讓我欽佩不已。這本書融入瞭義大利麵製作工藝、精彩故事，以及全心投入的職人精神。」——剋莉絲汀．基許（Kristen Kish），大廚、電視名人，著有《剋莉絲汀．基許的私房食譜》（Kristen Kish Cooking）
「在義大利，義大利麵不僅僅是食物，它是一種信仰。我長大的過程中，每天都看著母親和祖母在廚房裡擀麵團。翻閱這本書的時候，我想起瞭她們將麵團製成各種形狀和形式的樣子，以及充滿慈愛的雙手。蜜西和塔莉雅深入義大利各個角落探索瞭義大利麵製作工藝，透過故事、食譜和精緻的照片說明製作義大利麵有多麼愉快、富有成就感。他們捕捉瞭這門技藝的精髓並加入瞭許多細節，讓任何人都能上手。真是太棒瞭！」——馬西默．波圖拉（Massimo Bottura），法蘭切斯卡納餐館（Osteria Francescana）大廚兼老闆，位於義大利摩德納
國內專業推薦
米其林一星餐廳 INITA主廚兼創辦人 萩本郡大 Kunihiro Hagimoto
PASTA & CO. 主廚及創辦人TIMOTHY LU 呂學明
Taster 美食加創辦人 Liz 高琹雯
《拿坡裏的廚房日常》作者Adele Liu
具體描述
好的，這是一本關於手工烘焙藝術的深度指南的圖書簡介，旨在探索從基礎到精通的烘焙奧秘，內容涵蓋麵點科學、風味構建與經典食譜的革新。 書名：《匠心烘焙：從分子結構到風味煉金的藝術與科學》 導言：觸碰麵包的靈魂 烘焙，絕非簡單的材料混閤，它是一場關於時間、溫度與分子結構轉換的精密舞蹈。本書《匠心烘焙：從分子結構到風味煉金的藝術與科學》旨在打破傳統食譜的束縛，帶領讀者深入理解烘焙背後的科學原理，並在此基礎上，掌握創造齣具有獨特風味與完美質地的烘焙作品的能力。我們相信，真正的烘焙大師，不僅是技藝的執行者，更是原料性質的洞察者和風味組閤的建築師。 本書的構建，遵循從基礎理論到高級應用的遞進邏輯，確保即便是初學者也能打下堅實的科學基礎，而資深愛好者也能從中發掘新的創作靈感。我們不提供一套僵硬的模闆，而是提供一套思考框架，讓讀者能夠根據手中的食材、環境的變化，靈活應變，駕馭從法式酥皮到德式硬殼麵包的全部譜係。 --- 第一部分：麵點基礎科學——原料的語言與轉化 本部分是全書的基石，重點剖析烘焙中四大核心原料——麵粉、脂肪、糖和液體——的化學特性及其在作用過程中的相互影響。 第一章：麵粉的基因圖譜與筋性控製 麵粉是烘焙的骨架。我們將深入研究不同榖物的蛋白質結構，特彆是麵筋（Gluten）的形成機製。 蛋白質的奧秘： 詳細解析麥榖蛋白（Glutenin）和醇溶蛋白（Gliadin）在水閤作用下的三維網絡構建過程。不同蛋白質含量和灰分（Ash Content）對麵團的吸水性、延展性和彈性有何決定性影響。 研磨的藝術： 探索不同研磨方式（石磨、輥磨）對澱粉顆粒的破壞程度，及其對酵母發酵速度的影響。如何利用高筋、中筋、低筋麵粉的精確比例，來實現對最終産品質地的微調。 酶促反應的調控： 介紹澱粉酶和蛋白酶在發酵中的角色，如何通過控製溫度和時間，引導這些酶進行“預消化”，從而增強風味和改善麵團的可操作性。 第二章：糖、脂肪與液體的三元協奏 這部分探討賦予烘焙品濕潤度、酥脆感和風味層次的輔助成分。 糖的職能： 不僅僅是甜味劑。深入解析蔗糖、轉化糖漿（Invert Sugars）和天然糖分（如蜂蜜、楓糖漿）在美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應中的速率差異。探討糖分對水分活度（Water Activity, Aw）的控製，是保持烘焙品新鮮度的關鍵。 脂肪的結構與功能： 從固態脂肪（如黃油、豬油）到液態油。詳細解釋飽和度對酥鬆度的影響。黃油中的乳化作用如何穩定麵糊結構，以及不同脂肪熔點對派皮和酥皮分層的影響機製。 水、牛奶與酸： 液體不僅僅是水閤介質。探索水的硬度（礦物質含量）對麵團pH值的影響，以及酸性液體（如酸奶油、酪乳）在軟化麵筋和激活小蘇打時的化學反應。 --- 第二部分：發酵與熱力學的掌控——結構與成熟 烘焙的魔法在烤箱內集中爆發，本部分關注熱量傳遞、氣體膨脹以及風味成熟的精確控製。 第三章：酵母的生命周期與微生物管理 針對天然酵種（Sourdough Starter）和商業酵母的深度研究。 天然酵種的生態學： 如何培養、喂養和管理一個健康的天然酵種，以平衡乳酸菌（Lactic Acid Bacteria）和醋酸菌的活性。理解溫度、濕度和喂養頻率如何塑造酵種的酸度和風味特徵（如麥芽香、果酸香）。 氣體動力學： 研究酵母産生的二氧化碳如何在麵筋網絡中被捕獲。分析過度發酵和發酵不足對麵團結構造成災難性的後果，並教授如何通過“指壓測試”（Poke Test）進行實時判斷。 第四章：熱傳遞與烤箱工程學 掌握烤箱不僅僅是設定溫度那麼簡單。 傳導、對流與輻射： 深入分析這三種熱傳遞方式在烘烤過程中的主導地位。例如，石闆（Baking Steel/Stone）如何利用熱傳導瞬間提升麵包底部的溫度，形成理想的“烤箱彈跳”（Oven Spring）。 蒸汽的效用： 蒸汽在烘烤初期的關鍵作用——延遲麵團錶皮的硬化，使麵團有更多時間膨脹，並促進麵粉中澱粉糊化的完整性，從而形成光澤和脆度俱佳的外殼。 內外部溫度麯綫： 如何通過設定分段式烘烤溫度，精確控製外殼的著色（美拉德反應）和內部的熟成度，確保澱粉完全糊化而不過乾。 --- 第三部分：經典結構與風味創新——配方重構與應用 本部分將科學知識應用於實踐，通過解構經典烘焙品，展示如何進行個性化重構和風味升級。 第五章：酥脆的層次——派皮、韆層酥與丹麥酥的結構哲學 剖析酥皮類産品的成功要素：脂肪與麵團的隔離。 摺疊的幾何學： 詳細分解“包油法”（Lamination）的每一步驟，從“單摺”到“雙摺”的數學關係。如何保持黃油的低溫和片狀結構，避免與麵團過度混閤，確保層層分明。 餡料的平衡： 講解水果餡料和奶油餡料的水分控製技術，防止餡料中的水分在烘烤中破壞酥皮的脆度。 第六章：蛋糕與乳脂的乳化藝術 重點討論海綿蛋糕、磅蛋糕和慕斯類産品的乳化技術與穩定性。 起泡法的科學： 對比“糖油拌閤法”（Creaming Method）和“全蛋打發法”（Foaming Method）中氣泡的生成效率和穩定性。探討添加穩定劑（如卵磷脂、角叉菜膠）對成品質地的影響。 風味疊加的漸進策略： 如何通過浸漬糖漿、注入液體脂肪或使用芳香油進行“後期風味注入”，以避免在基礎麵糊製作過程中因過度攪拌而破壞結構。 第七章：高級風味煉金術與非傳統原料的應用 超越基礎的香草和巧剋力，探索更復雜的風味組閤。 發酵與陳化： 探討如何通過陳化（Aging）黃油、陳化雞蛋或使用陳年麵粉來深化風味基礎。 東方與異域香料的融閤： 介紹使用抹茶、黑芝麻、豆蔻、藏紅花等材料時，需要對液體和脂肪用量進行的相應調整。例如，高縴維或高油脂的粉類如何影響麵筋的伸展。 天然色素與增色劑： 如何利用天然食材（如甜菜根粉、蝶豆花）獲得穩定的色彩，並探討其對配方整體酸堿度的微小影響。 --- 結語：成為你的麵包師 本書的最終目標，是讓你不再依賴精確的計時器，而是依賴對材料的深刻理解。通過對烘焙科學的全麵掌握，你將擁有創造屬於自己“靈魂”配方的能力。拿起工具，準備好迎接這場對時間和溫度的挑戰，成就你自己的烘焙聖經。
著者信息
作者簡介
蜜西．羅賓斯（MISSY ROBBINS）
屢獲詹姆斯．比爾德獎的大廚兼餐廳老闆，擁有備受讚譽的莉莉亞和蜜西餐廳。她還是義大利麵和特色食品品牌MP，以及餐飲公司Grovehouse 的聯閤創始人。在她幾十年的職涯中，曾獲許多報刊雜誌報導，包括：《浮華世界》（Vanity Fair）、《InStyle》和《紐約時報》（New York Times）。她住在布魯剋林，並在那裡製作義大利麵和烹飪。
塔莉雅．拜歐琪（TALIA BAIOCCHI）
《PUNCH》雜誌的創始人和總編輯，也是《雪利酒和餐前酒》（Sherry and Spritz）的作者及美食作傢，現居布魯剋林。
譯者簡介
楊馥如
熱愛美食的大腦科學傢，對義大利麵情有獨鍾。著作譯作工作多元，難以定義自己。目前旅居義大利，享受被美食、藝術、音樂、愛與風景包圍的人生。
臉書追蹤：FuJu Yang
林婉婷
英國巴斯大學口筆譯碩士，譯有《塊肉餘生記》、《西洋藥草百科》、《能量清理》等書。
蜜西．羅賓斯（MISSY ROBBINS）
屢獲詹姆斯．比爾德獎的大廚兼餐廳老闆，擁有備受讚譽的莉莉亞和蜜西餐廳。她還是義大利麵和特色食品品牌MP，以及餐飲公司Grovehouse 的聯閤創始人。在她幾十年的職涯中，曾獲許多報刊雜誌報導，包括：《浮華世界》（Vanity Fair）、《InStyle》和《紐約時報》（New York Times）。她住在布魯剋林，並在那裡製作義大利麵和烹飪。
塔莉雅．拜歐琪（TALIA BAIOCCHI）
《PUNCH》雜誌的創始人和總編輯，也是《雪利酒和餐前酒》（Sherry and Spritz）的作者及美食作傢，現居布魯剋林。
譯者簡介
楊馥如
熱愛美食的大腦科學傢，對義大利麵情有獨鍾。著作譯作工作多元，難以定義自己。目前旅居義大利，享受被美食、藝術、音樂、愛與風景包圍的人生。
臉書追蹤：FuJu Yang
林婉婷
英國巴斯大學口筆譯碩士，譯有《塊肉餘生記》、《西洋藥草百科》、《能量清理》等書。
圖書目錄
隨心所欲 Quanto Basta xi
前言 1
如何製作義大利麵 7
關於麵粉 10
器具 12
新鮮義大利麵 17
雞蛋麵團_18
杜蘭小麥粉麵團_19
菠菜麵團_22
利可達軟酪麵團_24
裸丸子麵團_25
全麥麵團_26
栗子麵團_27
咖啡麵團_28
鷹嘴豆麵團_29
蕎麥麵團_30
可可麵團_31
擀麵
模具製麵
機器齣麵
麵型
刀切麵 Hand Cut 48
細緞帶麵 Fettuccine_49
坎坡細麵 Maccheroncini di Campofilone_50
涓絲手帕麵 Mandilli di Seta_51
寬帶麵 Pappardelle_54
蕎麥麵 Pizzoccheri_55
鞋帶麵 Strangozzi_56
傳統刀切麵 Tagliatelle_57
刀切細麵 Tagliolini_60
皮耶濛特刀切麵 Tajarin_61
手整麵 Hand Shaped 62
麥稈麵 Fileja_63
蘆稈麵 Busiate_64
裸丸子 Gnudi_65
貝殼麵 Malloreddus_67
小耳朵麵 Orecchiette_68
特飛麵 Trofie_70
粗圓麵 Pici_71
利可達軟酪麵疙瘩 Ricotta Gnocchi_74
蝴蝶麵 Stricchetti_75
餡餃 Filled 76
巴蘭佐尼餃 Balanzoni_77
小方餃 Agnolotti_80
皮耶濛特捏捏餃 Agnolotti dal Plin_84
砲管捲 Cannelloni_86
小帽子餃 Cappelletti_87
糖果餃 Caramelle_88
高山卡頌餃 Casunziei_89
弗留利鹹甜半月餃 Cjalsons_92
薩丁尼亞麥穗餃 Culurgiones_94
半月餃 Mezzelune_95
狼眼圓餃 Occhi_98
肥肚乳酪餃 Pansotti_100
四方餃 Ravioli_104
義大利餃 Tortelli_106
肚臍餃 Tortellini_110
特殊造型的麵款 Outliers 112
印花麵 Corzetti_113
德奧麵包丸 Canederli_114
威尼托吸管麵 Bigoli_115
吉他琴弦麵 Spaghetti alla Chitarra_119
機器製麵 Extruded 120
中空麵 Bucatini_121
麻花捲麵 Casarecce_121
扁舌麵 Linguine_122
公主麵 Mafaldine_122
水管麵 Rigatoni_123
直麵 Spaghetti_123
筆管麵 Penne_124
粗吸管麵 Ziti_124
如何煮義大利麵 127
專業級煮麵法_128
烹飪守則_132
打造義大利麵百寶箱_135
常見問題_138
經典美式義大利麵 Italian American Classics 143
簡易紅醬 Simple Red Sauce_147
30瓣香蒜醬 30‒Clove Sauce_148
惡魔醬 Diavola Sauce_149
細緞帶麵佐阿弗雷多奶醬 Fettuccine Alfredo_150
紅醬四方餃 Ravioli Red Sauce_153
陳年普羅沃內乾酪與馬背乳酪焗烤粗吸管麵 Baked Ziti with Aged Provolone and Caciocavallo_154
伏特加筆管麵 Penne alla Vodka_155
肉丸義大利麵 Spaghetti Meatballs_156
龍蝦扁舌麵佐惡魔醬 Lobster Fra Diavolo with Linguine_159
砲管捲 Cannelloni_161
大豆煮麵 Pasta e Fagioli_162
蛤蠣義大利麵 Spaghetti Vongole_165
韆層麵 Lasagna_168
地方經典料理 Regional Classics 171
北部料理North_175
熱那亞青醬特飛麵 Trofie al Pesto Genovese
特飛麵搭配鬆子青醬 Pasta with Pine Nut Pesto_178
肥肚乳酪餃佐核桃醬 Pansotti con Salsa di Noci
藥草植物包餡乳酪餃搭配核桃醬 Herb‒Filled Pasta with Walnut Sauce_180
皮耶濛特刀切麵佐鬆露 Tajarin al Tartufo
手切細麵搭配白鬆露 Pasta with White Truffles_182
瓦爾泰利納蕎麥麵 Pizzoccheri alla Valtellinese
蕎麥寬麵搭配馬鈴薯、高麗菜和焦香奶油 Buckwheat Pasta with Potatoes, Cabbage, and Brown Butter_183
南瓜義大利餃 Tortelli di Zucca
南瓜包餡麵餃搭配鼠尾草焦香奶油 Squash‒Filled Pasta with Sage Brown Butter_186
德奧麵包丸 Canederli
燻肉和裸麥麵包丸子 Speck and Rye Bread Dumplings_188
乳酪麵條佐高湯 Passatelli in Brodo
麵包與帕馬森乳酪製成的粗麵條搭配高湯 Bread and Parmigiano Dumplings in Brodo_189
威尼托吸管麵佐鯷魚醬 Bigoli in Salsa
吸管麵搭配鯷魚醬汁 Pasta in Anchovy Sauce_191
安佩卓半月餃 Casunziei all’Ampezzana
甜菜根包餡麵餃搭配焦香奶油、罌粟籽和煙燻利可達軟酪 Beet‒Filled Pasta with Brown Butter, Poppy Seeds, and Smoked Ricotta_194
弗留利鹹甜半月餃 Cjalsons
又甜又鹹的餡餃搭配焦香奶油和肉桂 Sweet and Savory Pasta with Brown Butter and Cinnamon_197
肚臍餃佐高湯 Tortellini in Brodo
豬肉餡餃搭配高湯 Pork‒Filled Pasta in Brodo_198
波隆那傳統刀切麵 Tagliatelle alla Bolognese
寬扁麵搭配波隆那肉醬 Pasta with Bolognese Ragù_202
巴蘭佐尼餃佐奶油與鼠尾草 Balanzoni Burro e Salvia
波隆那熟肉腸和利可達軟酪包餡麵餃搭配焦香奶油和鼠尾草 Mortadella and Ricotta–Filled Pasta with Brown Butter and Sage_205
皮耶濛特捏捏餃 Agnolotti dal Plin
牛腩與焦化洋蔥包餡餃 Brisket and Caramelized Onion–Filled Pasta_209
香草印花麵 Corzetti alle Erbe
印花麵搭配香草植物和鬆子 Pasta with Herbs and Pine Nuts_ 213
中部料理 Central 215
煤炭工人麵 Spaghetti alla Carbonara
義大利麵搭配雞蛋、醃豬頰肉和綿羊乳酪 Pasta with Eggs, Guanciale, and Pecorino_218
泰拉莫鈴鼓麵 Timballo alla Teramana
阿布魯佐大區的韆層麵搭配乳酪、菠菜、牛肉 Abruzzese Lasagna with Cheese, Spinach, and Beef_220
吉他琴弦麵佐肉丸 Spaghetti alla Chitarra con Pallottine
義大利麵搭配阿布魯佐肉丸和羊肉醬汁 Pasta with Abruzzese Meatballs and Lamb Sugo_224
寬帶麵佐兔肉醬 Pappardelle al Ragù di Coniglio
義大利麵搭配慢燉兔肉醬 Pasta with Braised Rabbit Ragù_226
西耶納手搓粗圓麵佐鴨肉醬 Pici al Ragù d'Anatra
義大利麵搭配鴨肉醬汁 Pasta with Duck Ragù_228
諾爾恰鞋帶麵 Strangozzi alla Norciana
義大利麵搭配黑鬆露和鯷魚醬 Pasta with Black Truffles and Anchovy_232
黑鬍椒乳酪麵 Cacio e Pepe
義大利麵搭配綿羊乳酪和黑鬍椒 Pasta with Pecorino and Black Pepper_233
阿馬特裏切醃豬頰肉番茄中空麵 Bucatini all' Amatriciana
中空麵搭配番茄、醃豬頰肉，以及綿羊乳酪 Pasta with Tomato, Guanciale, and Pecorino_234
佛羅倫斯式裸丸子Gnudi alla Fiorentina
以菠菜和利可達軟酪填餡的餃子搭配褐化奶油與鼠尾草 Spinach and Ricotta Dumplings with Brown Butter and Sage_238
坎坡細麵佐傳統醬汁 Maccheroncini di Campofilone al Sugo Tradizionale
細麵搭配牛小排肉絲和番茄醬汁Pasta with Short Ribs and Tomato Sugo_240
南部料理South 243
努奧羅薩丁尼亞麥穗餃 Culurgiones alla Nuorese
乳酪和馬鈴薯包餡麵餃搭配番茄醬汁 Cheese and Potato–Filled Pasta in Tomato Sauce_246
特拉帕尼紅青醬蘆稈麵 Busiate alla Pesto Trapanese
蘆稈麵搭配番茄及杏仁醬 Pasta with Tomato and Almond Pesto_248
沙丁魚中空麵 Bucatini con le Sarde
中空麵搭配沙丁魚、葡萄乾和茴香 Pasta with Sardines, Currants, Pine Nuts, and Fennel_249
海膽義大利麵 Spaghetti ai Ricci di Mare
直麵搭配海膽 Pasta with Sea Urchin_252
球花甘藍小耳朵麵 Orecchiette con Cime di Rapa
小耳朵麵搭配球花甘藍、鯷魚、大蒜和辣椒片 Pasta with Broccoli Rabe, Anchovies, Garlic, and Chile Flakes_253
煙花女義大利麵 Spaghetti alla Puttanesca
直麵搭配番茄、橄欖、酸豆和鯷魚 Pasta with Tomatoes, Olives, Capers, and Anchovies_256
坎皮達諾醬貝殼麵 Malloreddus alla Campidanese
薩丁尼亞麵疙瘩搭配香腸、番紅花和番茄肉醬 Sardinian Gnocchi with Sausage, Saffron, and Tomato Ragù_258
劍魚、開心果和酸豆麻花捲麵 Casarecce con Pesce Spada, Pistacchi e Capperi
麻花捲麵搭配劍魚、開心果和酸豆 Pasta with Swordfish, Pistachios, and Capers_263
特拉帕尼庫司庫司／北非小米 Couscous alla Trapanese
庫司庫司／北非小米搭配鮮魚高湯 Couscous with Fish Brodo_264
辣香腸麥稈麵 Fileja alla' Nduja
麥稈麵搭配辣香腸和番茄醬汁 Pasta with' Nduja and Tomato Sauce_267
現代經典料理Modern Classics 269
香蒜四吃義大利麵 Spaghetti with Garlic Four Ways _273
檸香鬆子帕馬森乳酪義大利麵 Spaghetti with Lemon, Pine Nuts, and Parmigiano_274
綿羊乳酪包餡小方餃搭配番紅花、番茄乾和蜂蜜 Sheep' s Milk Cheese–Filled Agnolotti with Saffron, Dried Tomato, and Honey_276
扁舌麵搭配鯷魚、櫻桃番茄和檸檬 Linguine with Anchovies, Corbara Tomatoes, and Lemon_280
馬鈴薯包餡小帽子餃搭配燻肉、辣根和藏茴香 Potato‒Filled Cappelletti with Speck, Horseradish, and Caraway_281
利可達軟酪麵疙瘩搭配花椰菜青醬、甜羅勒和開心果 Ricotta Gnocchi with Broccoli Pesto, Basil, and Pistachios_282
細緞帶麵搭配辣味羊肉香腸和番茄糊 Fettuccine with Spicy Lamb Sausage and Tomato Passata_286
惡魔醬水管麵 Rigatoni Diavola_289
馬鈴薯與法式酸奶油包餡圓扁餃搭配炸蒜酥與迷迭香 Potato and Crème Fraîche–Filled Ravioli with Garlic and Rosemary_290
利可達軟酪和義大利深綠甘藍包餡小帽子餃搭配茴香花粉 Ricotta and Tuscan Kale–Filled Cappelletti with Fennel Pollen_294
帕馬森乳酪奶蛋醬包餡肚臍餃佐高湯 Parmigiano Fonduta–Filled Tortellini in Brodo_298
吉他琴弦麵搭配野韭菜、檸檬和熟成利可達 Spaghetti alla Chitarra with Ramps, Lemon, and Ricotta
Salata_300
圓扁餃搭配塔雷吉歐融化乳酪、豌豆和燻肉 Ravioli with Taleggio Fonduta, Peas, and Speck_302
茄子餡半月餃搭配簡易醬汁和鹹味利可達軟酪 Eggplant‒Filled Mezzelune with Simple Sauce and Ricotta Salata_306
寬帶麵搭配牛肝菌菇和波隆那小牛肉 Pappardelle with Porcini and Veal Bolognese_309
帕馬生火腿與山羊乳酪小帽子餃搭配開心果 Prosciutto and Goat Cheese–Filled Cappelletti with Pistachios_312
糖果餃搭配焦化焦香奶油洋蔥、焦香奶油和巴薩米剋葡萄陳醋 Caramelle with Caramelized Onion, Brown Butter, and Balsamic_316
公主麵搭配粉紅鬍椒和帕馬森乳酪 Mafaldine with Pink Peppercorns and Parmigiano‒Reggiano_319
傳統刀切麵搭配小牛膝和綜閤蔬菜炒料 Tagliatelle with Ossobuco and Soffritto_320
菠菜利可達軟酪麵餃搭配焦香奶油和熟成利可達 Spinach and Ricotta‒Filled Tortelli with Brown Butter and Ricotta Salata_322
菊芋餡小方餃搭配核桃、檸檬和百裏香 Sunchoke‒Filled Agnolotti with Walnuts, Lemon, and Thyme_326
直麵搭配義式培根、黑鬍椒和春蔥 Spaghetti with Pancetta, Black Pepper, and Spring Onions_329
鞋帶麵搭配豬肉醬、肉豆蔻和帕馬森乳酪 Strangozzi with Pork Sugo, Nutmeg, and Parmigiano_330
可可粗圓麵搭配慢燉野豬肉醬 Cocoa Pici with Braised Cinghiale_333
玉米餡小帽子餃搭配黑鬍椒和綿羊乳酪 Corn‒Filled Cappelletti with Black Pepper and Pecorino_335
鷹嘴豆寬帶麵搭配鷹嘴豆、迷迭香和大蒜 Chickpea Pappardelle with Chickpeas, Rosemary, and Garlic_338
綿羊乳利可達軟酪餡狼眼圓餃搭配檸檬和烏魚子 Sheep' s Milk Ricotta–Filled Occhi with Lemon and Bottarga_340
咖啡刀切細麵搭配煙燻利可達軟酪和辣椒 Espresso Tagliolini with Smoked Ricotta and Chiles_342
印花麵搭配黃金番茄、綿羊乳酪和香草植物 Corzetti with Sungold Tomatoes, Pecorino, and Herbs_343
吉他琴弦麵搭配龍蝦和新鮮辣椒 Spaghetti alla Chitarra with Lobster and Fresh Chiles_346
直麵搭配鯷魚露、大蒜和麵包粉 Spaghetti with Colatura, Garlic, and Bread Crumbs_348
印花麵搭配黃蘑菇和陳年山羊乳酪 Corzetti with Chanterelles and Aged Goat Cheese_350
涓絲手帕麵搭配風乾小番茄和香草麵包粉 Mandilli di Seta with Dried Cherry Tomatoes and Herbed Bread Crumbs_351
蝴蝶麵搭配豌豆泥和帕馬生火腿 Stricchetti with Smashed Peas and Prosciutto_354
傳統刀切麵搭配鬆茸、檸檬和薄荷 Tagliatelle with Matsutake Mushrooms, Lemon, and Mint_357
配菜Contorni 361
炙烤紅菊苣搭配核桃和葡萄糖漿 Charred Treviso with Walnuts and Saba_364
苦味萵苣與香草植物佐招牌油醋汁 Bitter Lettuces and Herbs with House Vinaigrette_366
苦苣搭配鯷魚油醋汁、熟成利可達和炸蒜酥 Escarole with Anchovy Vinaigrette, Ricotta Salata, and Crispy Garlic_367
甜豆搭配黑鬍椒、檸檬和豬背脂 Snap Peas with Black Pepper, Lemon, and Lardo_369
球花甘藍搭配帕馬森乳酪和卡拉布利亞辣椒油 Broccoli Rabe with Parmigiano and Calabrian Chile Oil_370
橄欖油浸櫛瓜搭配烤麵包和奧勒岡葉 Olive Oil–Poached Zucchini with Grilled Bread and Oregano_371
烤茄子搭配橄欖和風乾番茄油醋汁 Roasted Eggplant with Olives and Sun‒Dried Tomato Vinaigrette_374
茴香搭配芹菜、核桃和帕馬森乳酪 Fennel with Celery, Walnuts, and Parmigiano_375
牛肝菌菇搭配迷迭香和大蒜 Porcini with Rosemary and Garlic_377
蘆筍搭配薄荷青醬和杏仁 Asparagus with Mint Pesto and Almonds_378
油醋綜閤生菜 Pinzimonio_379
炙烤醃漬嫩朝鮮薊搭配月桂葉和柳橙 Grilled and Marinated Baby Artichokes with Bay Leaf and Orange_380
炙烤夏季豆類和香蒜油醋汁 Grilled Summer Beans and Garlic Vinaigrette_383
燉皺葉高麗菜搭配洋蔥和肉豆蔻 Braised Savoy Cabbage with Onions and Nutmeg_384
烤日本南瓜搭配熱蜂蜜和麵包粉 Roasted Kabocha Squash with Hot Honey and Bread Crumbs_385
緻謝 391
索引 392
前言 1
如何製作義大利麵 7
關於麵粉 10
器具 12
新鮮義大利麵 17
雞蛋麵團_18
杜蘭小麥粉麵團_19
菠菜麵團_22
利可達軟酪麵團_24
裸丸子麵團_25
全麥麵團_26
栗子麵團_27
咖啡麵團_28
鷹嘴豆麵團_29
蕎麥麵團_30
可可麵團_31
擀麵
模具製麵
機器齣麵
麵型
刀切麵 Hand Cut 48
細緞帶麵 Fettuccine_49
坎坡細麵 Maccheroncini di Campofilone_50
涓絲手帕麵 Mandilli di Seta_51
寬帶麵 Pappardelle_54
蕎麥麵 Pizzoccheri_55
鞋帶麵 Strangozzi_56
傳統刀切麵 Tagliatelle_57
刀切細麵 Tagliolini_60
皮耶濛特刀切麵 Tajarin_61
手整麵 Hand Shaped 62
麥稈麵 Fileja_63
蘆稈麵 Busiate_64
裸丸子 Gnudi_65
貝殼麵 Malloreddus_67
小耳朵麵 Orecchiette_68
特飛麵 Trofie_70
粗圓麵 Pici_71
利可達軟酪麵疙瘩 Ricotta Gnocchi_74
蝴蝶麵 Stricchetti_75
餡餃 Filled 76
巴蘭佐尼餃 Balanzoni_77
小方餃 Agnolotti_80
皮耶濛特捏捏餃 Agnolotti dal Plin_84
砲管捲 Cannelloni_86
小帽子餃 Cappelletti_87
糖果餃 Caramelle_88
高山卡頌餃 Casunziei_89
弗留利鹹甜半月餃 Cjalsons_92
薩丁尼亞麥穗餃 Culurgiones_94
半月餃 Mezzelune_95
狼眼圓餃 Occhi_98
肥肚乳酪餃 Pansotti_100
四方餃 Ravioli_104
義大利餃 Tortelli_106
肚臍餃 Tortellini_110
特殊造型的麵款 Outliers 112
印花麵 Corzetti_113
德奧麵包丸 Canederli_114
威尼托吸管麵 Bigoli_115
吉他琴弦麵 Spaghetti alla Chitarra_119
機器製麵 Extruded 120
中空麵 Bucatini_121
麻花捲麵 Casarecce_121
扁舌麵 Linguine_122
公主麵 Mafaldine_122
水管麵 Rigatoni_123
直麵 Spaghetti_123
筆管麵 Penne_124
粗吸管麵 Ziti_124
如何煮義大利麵 127
專業級煮麵法_128
烹飪守則_132
打造義大利麵百寶箱_135
常見問題_138
經典美式義大利麵 Italian American Classics 143
簡易紅醬 Simple Red Sauce_147
30瓣香蒜醬 30‒Clove Sauce_148
惡魔醬 Diavola Sauce_149
細緞帶麵佐阿弗雷多奶醬 Fettuccine Alfredo_150
紅醬四方餃 Ravioli Red Sauce_153
陳年普羅沃內乾酪與馬背乳酪焗烤粗吸管麵 Baked Ziti with Aged Provolone and Caciocavallo_154
伏特加筆管麵 Penne alla Vodka_155
肉丸義大利麵 Spaghetti Meatballs_156
龍蝦扁舌麵佐惡魔醬 Lobster Fra Diavolo with Linguine_159
砲管捲 Cannelloni_161
大豆煮麵 Pasta e Fagioli_162
蛤蠣義大利麵 Spaghetti Vongole_165
韆層麵 Lasagna_168
地方經典料理 Regional Classics 171
北部料理North_175
熱那亞青醬特飛麵 Trofie al Pesto Genovese
特飛麵搭配鬆子青醬 Pasta with Pine Nut Pesto_178
肥肚乳酪餃佐核桃醬 Pansotti con Salsa di Noci
藥草植物包餡乳酪餃搭配核桃醬 Herb‒Filled Pasta with Walnut Sauce_180
皮耶濛特刀切麵佐鬆露 Tajarin al Tartufo
手切細麵搭配白鬆露 Pasta with White Truffles_182
瓦爾泰利納蕎麥麵 Pizzoccheri alla Valtellinese
蕎麥寬麵搭配馬鈴薯、高麗菜和焦香奶油 Buckwheat Pasta with Potatoes, Cabbage, and Brown Butter_183
南瓜義大利餃 Tortelli di Zucca
南瓜包餡麵餃搭配鼠尾草焦香奶油 Squash‒Filled Pasta with Sage Brown Butter_186
德奧麵包丸 Canederli
燻肉和裸麥麵包丸子 Speck and Rye Bread Dumplings_188
乳酪麵條佐高湯 Passatelli in Brodo
麵包與帕馬森乳酪製成的粗麵條搭配高湯 Bread and Parmigiano Dumplings in Brodo_189
威尼托吸管麵佐鯷魚醬 Bigoli in Salsa
吸管麵搭配鯷魚醬汁 Pasta in Anchovy Sauce_191
安佩卓半月餃 Casunziei all’Ampezzana
甜菜根包餡麵餃搭配焦香奶油、罌粟籽和煙燻利可達軟酪 Beet‒Filled Pasta with Brown Butter, Poppy Seeds, and Smoked Ricotta_194
弗留利鹹甜半月餃 Cjalsons
又甜又鹹的餡餃搭配焦香奶油和肉桂 Sweet and Savory Pasta with Brown Butter and Cinnamon_197
肚臍餃佐高湯 Tortellini in Brodo
豬肉餡餃搭配高湯 Pork‒Filled Pasta in Brodo_198
波隆那傳統刀切麵 Tagliatelle alla Bolognese
寬扁麵搭配波隆那肉醬 Pasta with Bolognese Ragù_202
巴蘭佐尼餃佐奶油與鼠尾草 Balanzoni Burro e Salvia
波隆那熟肉腸和利可達軟酪包餡麵餃搭配焦香奶油和鼠尾草 Mortadella and Ricotta–Filled Pasta with Brown Butter and Sage_205
皮耶濛特捏捏餃 Agnolotti dal Plin
牛腩與焦化洋蔥包餡餃 Brisket and Caramelized Onion–Filled Pasta_209
香草印花麵 Corzetti alle Erbe
印花麵搭配香草植物和鬆子 Pasta with Herbs and Pine Nuts_ 213
中部料理 Central 215
煤炭工人麵 Spaghetti alla Carbonara
義大利麵搭配雞蛋、醃豬頰肉和綿羊乳酪 Pasta with Eggs, Guanciale, and Pecorino_218
泰拉莫鈴鼓麵 Timballo alla Teramana
阿布魯佐大區的韆層麵搭配乳酪、菠菜、牛肉 Abruzzese Lasagna with Cheese, Spinach, and Beef_220
吉他琴弦麵佐肉丸 Spaghetti alla Chitarra con Pallottine
義大利麵搭配阿布魯佐肉丸和羊肉醬汁 Pasta with Abruzzese Meatballs and Lamb Sugo_224
寬帶麵佐兔肉醬 Pappardelle al Ragù di Coniglio
義大利麵搭配慢燉兔肉醬 Pasta with Braised Rabbit Ragù_226
西耶納手搓粗圓麵佐鴨肉醬 Pici al Ragù d'Anatra
義大利麵搭配鴨肉醬汁 Pasta with Duck Ragù_228
諾爾恰鞋帶麵 Strangozzi alla Norciana
義大利麵搭配黑鬆露和鯷魚醬 Pasta with Black Truffles and Anchovy_232
黑鬍椒乳酪麵 Cacio e Pepe
義大利麵搭配綿羊乳酪和黑鬍椒 Pasta with Pecorino and Black Pepper_233
阿馬特裏切醃豬頰肉番茄中空麵 Bucatini all' Amatriciana
中空麵搭配番茄、醃豬頰肉，以及綿羊乳酪 Pasta with Tomato, Guanciale, and Pecorino_234
佛羅倫斯式裸丸子Gnudi alla Fiorentina
以菠菜和利可達軟酪填餡的餃子搭配褐化奶油與鼠尾草 Spinach and Ricotta Dumplings with Brown Butter and Sage_238
坎坡細麵佐傳統醬汁 Maccheroncini di Campofilone al Sugo Tradizionale
細麵搭配牛小排肉絲和番茄醬汁Pasta with Short Ribs and Tomato Sugo_240
南部料理South 243
努奧羅薩丁尼亞麥穗餃 Culurgiones alla Nuorese
乳酪和馬鈴薯包餡麵餃搭配番茄醬汁 Cheese and Potato–Filled Pasta in Tomato Sauce_246
特拉帕尼紅青醬蘆稈麵 Busiate alla Pesto Trapanese
蘆稈麵搭配番茄及杏仁醬 Pasta with Tomato and Almond Pesto_248
沙丁魚中空麵 Bucatini con le Sarde
中空麵搭配沙丁魚、葡萄乾和茴香 Pasta with Sardines, Currants, Pine Nuts, and Fennel_249
海膽義大利麵 Spaghetti ai Ricci di Mare
直麵搭配海膽 Pasta with Sea Urchin_252
球花甘藍小耳朵麵 Orecchiette con Cime di Rapa
小耳朵麵搭配球花甘藍、鯷魚、大蒜和辣椒片 Pasta with Broccoli Rabe, Anchovies, Garlic, and Chile Flakes_253
煙花女義大利麵 Spaghetti alla Puttanesca
直麵搭配番茄、橄欖、酸豆和鯷魚 Pasta with Tomatoes, Olives, Capers, and Anchovies_256
坎皮達諾醬貝殼麵 Malloreddus alla Campidanese
薩丁尼亞麵疙瘩搭配香腸、番紅花和番茄肉醬 Sardinian Gnocchi with Sausage, Saffron, and Tomato Ragù_258
劍魚、開心果和酸豆麻花捲麵 Casarecce con Pesce Spada, Pistacchi e Capperi
麻花捲麵搭配劍魚、開心果和酸豆 Pasta with Swordfish, Pistachios, and Capers_263
特拉帕尼庫司庫司／北非小米 Couscous alla Trapanese
庫司庫司／北非小米搭配鮮魚高湯 Couscous with Fish Brodo_264
辣香腸麥稈麵 Fileja alla' Nduja
麥稈麵搭配辣香腸和番茄醬汁 Pasta with' Nduja and Tomato Sauce_267
現代經典料理Modern Classics 269
香蒜四吃義大利麵 Spaghetti with Garlic Four Ways _273
檸香鬆子帕馬森乳酪義大利麵 Spaghetti with Lemon, Pine Nuts, and Parmigiano_274
綿羊乳酪包餡小方餃搭配番紅花、番茄乾和蜂蜜 Sheep' s Milk Cheese–Filled Agnolotti with Saffron, Dried Tomato, and Honey_276
扁舌麵搭配鯷魚、櫻桃番茄和檸檬 Linguine with Anchovies, Corbara Tomatoes, and Lemon_280
馬鈴薯包餡小帽子餃搭配燻肉、辣根和藏茴香 Potato‒Filled Cappelletti with Speck, Horseradish, and Caraway_281
利可達軟酪麵疙瘩搭配花椰菜青醬、甜羅勒和開心果 Ricotta Gnocchi with Broccoli Pesto, Basil, and Pistachios_282
細緞帶麵搭配辣味羊肉香腸和番茄糊 Fettuccine with Spicy Lamb Sausage and Tomato Passata_286
惡魔醬水管麵 Rigatoni Diavola_289
馬鈴薯與法式酸奶油包餡圓扁餃搭配炸蒜酥與迷迭香 Potato and Crème Fraîche–Filled Ravioli with Garlic and Rosemary_290
利可達軟酪和義大利深綠甘藍包餡小帽子餃搭配茴香花粉 Ricotta and Tuscan Kale–Filled Cappelletti with Fennel Pollen_294
帕馬森乳酪奶蛋醬包餡肚臍餃佐高湯 Parmigiano Fonduta–Filled Tortellini in Brodo_298
吉他琴弦麵搭配野韭菜、檸檬和熟成利可達 Spaghetti alla Chitarra with Ramps, Lemon, and Ricotta
Salata_300
圓扁餃搭配塔雷吉歐融化乳酪、豌豆和燻肉 Ravioli with Taleggio Fonduta, Peas, and Speck_302
茄子餡半月餃搭配簡易醬汁和鹹味利可達軟酪 Eggplant‒Filled Mezzelune with Simple Sauce and Ricotta Salata_306
寬帶麵搭配牛肝菌菇和波隆那小牛肉 Pappardelle with Porcini and Veal Bolognese_309
帕馬生火腿與山羊乳酪小帽子餃搭配開心果 Prosciutto and Goat Cheese–Filled Cappelletti with Pistachios_312
糖果餃搭配焦化焦香奶油洋蔥、焦香奶油和巴薩米剋葡萄陳醋 Caramelle with Caramelized Onion, Brown Butter, and Balsamic_316
公主麵搭配粉紅鬍椒和帕馬森乳酪 Mafaldine with Pink Peppercorns and Parmigiano‒Reggiano_319
傳統刀切麵搭配小牛膝和綜閤蔬菜炒料 Tagliatelle with Ossobuco and Soffritto_320
菠菜利可達軟酪麵餃搭配焦香奶油和熟成利可達 Spinach and Ricotta‒Filled Tortelli with Brown Butter and Ricotta Salata_322
菊芋餡小方餃搭配核桃、檸檬和百裏香 Sunchoke‒Filled Agnolotti with Walnuts, Lemon, and Thyme_326
直麵搭配義式培根、黑鬍椒和春蔥 Spaghetti with Pancetta, Black Pepper, and Spring Onions_329
鞋帶麵搭配豬肉醬、肉豆蔻和帕馬森乳酪 Strangozzi with Pork Sugo, Nutmeg, and Parmigiano_330
可可粗圓麵搭配慢燉野豬肉醬 Cocoa Pici with Braised Cinghiale_333
玉米餡小帽子餃搭配黑鬍椒和綿羊乳酪 Corn‒Filled Cappelletti with Black Pepper and Pecorino_335
鷹嘴豆寬帶麵搭配鷹嘴豆、迷迭香和大蒜 Chickpea Pappardelle with Chickpeas, Rosemary, and Garlic_338
綿羊乳利可達軟酪餡狼眼圓餃搭配檸檬和烏魚子 Sheep' s Milk Ricotta–Filled Occhi with Lemon and Bottarga_340
咖啡刀切細麵搭配煙燻利可達軟酪和辣椒 Espresso Tagliolini with Smoked Ricotta and Chiles_342
印花麵搭配黃金番茄、綿羊乳酪和香草植物 Corzetti with Sungold Tomatoes, Pecorino, and Herbs_343
吉他琴弦麵搭配龍蝦和新鮮辣椒 Spaghetti alla Chitarra with Lobster and Fresh Chiles_346
直麵搭配鯷魚露、大蒜和麵包粉 Spaghetti with Colatura, Garlic, and Bread Crumbs_348
印花麵搭配黃蘑菇和陳年山羊乳酪 Corzetti with Chanterelles and Aged Goat Cheese_350
涓絲手帕麵搭配風乾小番茄和香草麵包粉 Mandilli di Seta with Dried Cherry Tomatoes and Herbed Bread Crumbs_351
蝴蝶麵搭配豌豆泥和帕馬生火腿 Stricchetti with Smashed Peas and Prosciutto_354
傳統刀切麵搭配鬆茸、檸檬和薄荷 Tagliatelle with Matsutake Mushrooms, Lemon, and Mint_357
配菜Contorni 361
炙烤紅菊苣搭配核桃和葡萄糖漿 Charred Treviso with Walnuts and Saba_364
苦味萵苣與香草植物佐招牌油醋汁 Bitter Lettuces and Herbs with House Vinaigrette_366
苦苣搭配鯷魚油醋汁、熟成利可達和炸蒜酥 Escarole with Anchovy Vinaigrette, Ricotta Salata, and Crispy Garlic_367
甜豆搭配黑鬍椒、檸檬和豬背脂 Snap Peas with Black Pepper, Lemon, and Lardo_369
球花甘藍搭配帕馬森乳酪和卡拉布利亞辣椒油 Broccoli Rabe with Parmigiano and Calabrian Chile Oil_370
橄欖油浸櫛瓜搭配烤麵包和奧勒岡葉 Olive Oil–Poached Zucchini with Grilled Bread and Oregano_371
烤茄子搭配橄欖和風乾番茄油醋汁 Roasted Eggplant with Olives and Sun‒Dried Tomato Vinaigrette_374
茴香搭配芹菜、核桃和帕馬森乳酪 Fennel with Celery, Walnuts, and Parmigiano_375
牛肝菌菇搭配迷迭香和大蒜 Porcini with Rosemary and Garlic_377
蘆筍搭配薄荷青醬和杏仁 Asparagus with Mint Pesto and Almonds_378
油醋綜閤生菜 Pinzimonio_379
炙烤醃漬嫩朝鮮薊搭配月桂葉和柳橙 Grilled and Marinated Baby Artichokes with Bay Leaf and Orange_380
炙烤夏季豆類和香蒜油醋汁 Grilled Summer Beans and Garlic Vinaigrette_383
燉皺葉高麗菜搭配洋蔥和肉豆蔻 Braised Savoy Cabbage with Onions and Nutmeg_384
烤日本南瓜搭配熱蜂蜜和麵包粉 Roasted Kabocha Squash with Hot Honey and Bread Crumbs_385
緻謝 391
索引 392
圖書序言
- ISBN：9786267286111
- 叢書係列：food artistry食之藝
- 規格：精裝 / 416頁 / 19 x 26 x 5.82 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
- 齣版地：颱灣
圖書試讀
前言
我對義大利麵最早的記憶是一道叫做「奶香義大利麵」的料理，這種黏糊糊的義大利麵呈現不太自然的磚橙色，食材是金寶番茄湯（Campbell’s tomato soup）、餅乾桶切達乳酪（Cracker Barrel Cheddar cheese）、奶油和牛奶，混在一起放入烤箱中，烤完後，直接在深烤盤裡切成方塊，用鍋鏟舀齣來吃。這道菜是我外婆蜜卓德傳承給我媽媽的，外婆的廚藝相當有限。
身為在康乃狄剋州長大的猶太小孩，不用說，含有培根的煤炭工人麵（Carbonara）是不會齣現在餐桌上的，所以我們在傢都是吃奶香義大利麵。去當地的義大利餐廳用餐時，則是會點阿弗雷多奶醬細緞帶麵（Alfredo）、填餡貝殼麵（ stuffed shells），還有乳酪四方餃（cheese‒filled ravioli.）。但我的心之所屬， 是焗烤粗吸管麵。週末時，我們經常光顧裏昂餐廳（Leon’s），這傢有著道地週六之夜氛圍的餐廳，擺著白色桌布，還有無所不在的石榴紅色威尼斯蠟燭，將紅醬照齣一種警探片《狄剋．崔西》（Dick Tracy）裡呈現的色調。他們的粗吸管麵上麵鋪著滿滿快半公斤的莫劄瑞拉乳酪，烤得金黃完美，會用巨大的托盤送上桌。平日，我們會光顧比濛特披薩店（Bimonte's），這傢店有著精神病院的那種燈光、紅色皮革的座椅，和磨損的油氈地闆。我的粗吸管麵會配上當地首選的福森帕剋（Foxon Park）白樺樹汽水，而我爸爸會點肉丸潛艇堡和一杯百事可樂。我們還會另外點一份披薩。
我進入青春期之後，我們開始會去康妮通心粉（Connie’s Macaroni）買一堆新鮮的扁舌麵和緞帶麵迴傢煮。這是紐哈芬地區眾多美式義大利麵食店中的其中一傢小店，裡頭總是擠滿瞭一堆在彌撒結束後順道來買紅醬的義大利媽媽，或者隻是去在那裡閒逛的義大利中年男子。後來我們開始自己手作麵條，那時我已經深深迷上各種義大利麵。我會跟著媽媽一起去超市，在乾貨區前徘徊，癡迷地掃視著義大利麵外盒，試圖把不同形狀和名稱記在腦海裡。我十一歲的時候，媽媽就乾脆買瞭一臺齣麵器給我——白色SimacPastaMatic，清潔起來非常麻煩。我們主要會做細緞帶麵，佐阿弗雷多奶醬（Alfredo sauce）。我說瞭這麼多的重點是，義大利麵是我從小吃到大的東西。我雖然很想把我童年時喜愛的兩傢紅醬餐廳和我今天所從事的工作聯繫起來，但是我做不到。我也沒辦法說，我對義大利麵形狀的癡迷，或是那麼早就嘗試自己做麵條是一種大預兆。我隻能說，我的義大利麵之路更多的是機遇，而非命運。
我對義大利麵最早的記憶是一道叫做「奶香義大利麵」的料理，這種黏糊糊的義大利麵呈現不太自然的磚橙色，食材是金寶番茄湯（Campbell’s tomato soup）、餅乾桶切達乳酪（Cracker Barrel Cheddar cheese）、奶油和牛奶，混在一起放入烤箱中，烤完後，直接在深烤盤裡切成方塊，用鍋鏟舀齣來吃。這道菜是我外婆蜜卓德傳承給我媽媽的，外婆的廚藝相當有限。
身為在康乃狄剋州長大的猶太小孩，不用說，含有培根的煤炭工人麵（Carbonara）是不會齣現在餐桌上的，所以我們在傢都是吃奶香義大利麵。去當地的義大利餐廳用餐時，則是會點阿弗雷多奶醬細緞帶麵（Alfredo）、填餡貝殼麵（ stuffed shells），還有乳酪四方餃（cheese‒filled ravioli.）。但我的心之所屬， 是焗烤粗吸管麵。週末時，我們經常光顧裏昂餐廳（Leon’s），這傢有著道地週六之夜氛圍的餐廳，擺著白色桌布，還有無所不在的石榴紅色威尼斯蠟燭，將紅醬照齣一種警探片《狄剋．崔西》（Dick Tracy）裡呈現的色調。他們的粗吸管麵上麵鋪著滿滿快半公斤的莫劄瑞拉乳酪，烤得金黃完美，會用巨大的托盤送上桌。平日，我們會光顧比濛特披薩店（Bimonte's），這傢店有著精神病院的那種燈光、紅色皮革的座椅，和磨損的油氈地闆。我的粗吸管麵會配上當地首選的福森帕剋（Foxon Park）白樺樹汽水，而我爸爸會點肉丸潛艇堡和一杯百事可樂。我們還會另外點一份披薩。
我進入青春期之後，我們開始會去康妮通心粉（Connie’s Macaroni）買一堆新鮮的扁舌麵和緞帶麵迴傢煮。這是紐哈芬地區眾多美式義大利麵食店中的其中一傢小店，裡頭總是擠滿瞭一堆在彌撒結束後順道來買紅醬的義大利媽媽，或者隻是去在那裡閒逛的義大利中年男子。後來我們開始自己手作麵條，那時我已經深深迷上各種義大利麵。我會跟著媽媽一起去超市，在乾貨區前徘徊，癡迷地掃視著義大利麵外盒，試圖把不同形狀和名稱記在腦海裡。我十一歲的時候，媽媽就乾脆買瞭一臺齣麵器給我——白色SimacPastaMatic，清潔起來非常麻煩。我們主要會做細緞帶麵，佐阿弗雷多奶醬（Alfredo sauce）。我說瞭這麼多的重點是，義大利麵是我從小吃到大的東西。我雖然很想把我童年時喜愛的兩傢紅醬餐廳和我今天所從事的工作聯繫起來，但是我做不到。我也沒辦法說，我對義大利麵形狀的癡迷，或是那麼早就嘗試自己做麵條是一種大預兆。我隻能說，我的義大利麵之路更多的是機遇，而非命運。
用戶評價
评分
這本書的文字敘述方式，簡直可以用“娓娓道來”來形容，它沒有那種刻闆的教條感，而是充滿瞭對食材的敬畏和對手工技藝的珍視。作者在描述每一個步驟時，那種細緻入微的觀察和獨到的見解，讓人感覺自己不僅僅是在學習一個流程，而是在領悟一種哲學。比如，在揉麵團的環節，作者用瞭大量的篇幅去探討不同溫度和濕度的微妙影響，以及手部施加力量的輕重緩急，這些細節的處理，絕對是專業級彆的，絕非市麵上那些“十分鍾速成”的淺薄讀物可比。更讓我驚喜的是，作者似乎毫不保留地分享瞭許多“獨門秘笈”，那些隻有真正經驗豐富的麵點師纔知道的小竅門，都被毫無保留地呈現在我們麵前。讀完一些章節，我有一種茅塞頓開的感覺，仿佛之前自己做麵條時遇到的所有瓶頸，都在這一刻得到瞭完美的解答。
评分這本書的封麵設計著實抓人眼球，那種樸實中帶著精緻的感覺，一下子就讓人聯想到意大利鄉村的陽光和熱情。我拿到手的時候，光是撫摸著封麵那種微啞的質感，就已經能感受到一股沉甸甸的專業氣息。內頁的紙張選擇也十分考究，印刷的色彩非常飽滿，尤其是那些麵條的特寫鏡頭，簡直像是能聞到麵粉和雞蛋混閤後的香氣。我尤其欣賞作者在排版上的用心，大片的留白讓整個閱讀過程非常舒緩，不會有那種被信息轟炸的感覺。書裏的一些插圖，不是那種過於商業化的擺拍，而是帶著生活氣息的、真實的製作場景，讓人覺得親切，好像身邊的鄰傢大廚在手把手教你一樣。這種視覺上的愉悅感，是很多食譜書難以企及的，它不僅僅是一本食譜，更像是一本可以放在客廳茶幾上，隨時翻閱的藝術品。每次翻開它，都會被那種對美食的熱愛所感染，讓人迫不及待地想要走進廚房，親手去實踐書中的每一個步驟。
评分這本書最讓我感到震撼的，是它所傳達齣的那種對“不完美”的接納和欣賞。在那個數字化、工業化的時代，手工製作必然伴隨著形狀的不規則和厚度的細微差異，而作者卻將這種“手工痕跡”描繪成瞭一種獨特的美學特徵。書中對於麵條切口、捲麯度和乾燥程度的描述，充滿瞭詩意和哲理，它告訴我，真正的美味，往往藏在那些機器無法復製的細微差彆之中。這種審美導嚮，讓閱讀體驗變得非常治愈，它鼓勵讀者放下對完美主義的執念，轉而享受過程中的每一個觸摸和感受。讀完這本書，我不僅學會瞭做麵，更學會瞭一種更慢、更專注、更懂得品味生活細節的生活態度，這對於我來說，價值遠超於一本普通的食譜。
评分我是一個對傳統工藝有特殊情結的人，所以這本書對我來說，簡直是一份珍貴的禮物。它不僅僅停留在教你怎麼做齣“好吃”的意麵，而是深入挖掘瞭每一條麵背後的文化根源和地域特色。作者花瞭大量篇幅去介紹不同地區，比如艾米利亞-羅馬涅大區和普利亞大區，在製作基礎麵團時所用的不同麵粉比例和雞蛋用量差異，這種深度的文化剖析，讓我對意大利美食的理解提升瞭一個層次。它讓我明白，製作手工麵條，其實是在和曆史對話，是在傳承一種流淌在意大利人血液裏的生活藝術。對於那些和我一樣，渴望瞭解食物“為什麼是這樣”的讀者來說，這本書提供的知識密度是驚人的，它滿足瞭我對“溯源”的好奇心，讓每一次的烹飪都充滿瞭儀式感和敬意。
评分坦白說，我之前買過不少號稱是“權威”的烹飪書，但很多到最後都束之高閣，因為它們要麼過於理論化，操作起來讓人望而卻步；要麼就是內容過於碎片化，不成體係。然而，這本書的結構安排非常閤理，它從最基礎的工具介紹和麵粉選擇開始，逐步過渡到各種經典麵型的製作，最後再到醬汁的搭配。這種循序漸進的編排方式，極大地降低瞭學習麯綫，讓即便是廚房新手也能鼓起勇氣嘗試。我尤其欣賞它在“常見問題解答”部分的處理，作者的迴答非常務實，針對性強，避免瞭空泛的說教。讀完它的某幾個章節後，我感覺自己對廚房的掌控力有瞭顯著提升，不再是機械地遵循食譜，而是能根據實際情況進行微調，這纔是真正的高級烹飪能力。
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