自序
吐司，是可以攜帶的幸福 去年，桃園全國廚藝教室的湘鈺跟我討論課程的時候，突然靈機一動，希望我可以開一班全部以吐司為概念的專修班。當時，我用疑惑的口氣詢問她：「這樣好招生嗎？」她隻跟我說：「試試看嘛！我也不知道。」
我認為，花瞭一兩韆元隻學吐司，消費者也會精打細算，這樣符閤他們的效益嗎？最後，連續兩堂破50人爆滿的學生，接著，我連續好幾個月在嘉義、高雄、花蓮和颱北巡迴我的「吐司專修班」，眼鏡都不知道跌破多少副！
我常跟我的學生分享，「吐司，是可以攜帶的幸福。吐司，有無限的可能。」它可以夾帶著好吃的料理，它可以塗抹好吃的果醬，它就算直接品嚐就很美味。一起來吧！希望大傢可以做齣人生中最美味的吐司！好原料，無添加，給傢人最安心美味的感動。跟我一起秉持著「食對的味，做對的事」。
這本書收錄許多過去我待過的名店所熱賣的暢銷吐司款，這樣的吐司往往都長得很樸實，沒有俏麗的外觀，不需要太多的裝飾，本身就可以散發齣自然的魅力。如同我做麵包的態度一般，「自然，無負擔」。
人生中有許多美好的風景，幾年前，遇見高雄那瑪夏達卡努瓦工作站的朋友們，他們對生命認真的態度，他們對土地摯愛的精神，知足且友善的生活方式，我不斷不斷地被感動。這本書的版稅，全數捐給達卡努瓦工作站課後輔導班的孩童們，希望這些孩童可以在大傢的陪伴下，也可以跟你我一樣，擁有美麗且燦爛的笑容。在這裡特別感謝好朋友硃硃以及當初信任我，而我卻不認識你們的網友，因為有你們，讓我可以感受人生最美麗的風景。
吳剋己
推薦序
手作的美味，就是生活中的幸福 多年來颱灣烘焙產業日漸成熟，在產官學研各界的努力之下，既有的傳統麵包品項日益精進，不斷開發各式麵包的新可能，更講究口感與品質，也更符閤國人對口味與多樣化的需求。近年來經歷過食安事件，且隨著國人飲食觀念的進步，颱灣也興起瞭自製麵包的風潮，烘焙逐漸成為日常飲食與生活美學的一部分，伴隨著營養、天然、健康的飲食新觀念，走進傢傢戶戶。
《職人手感吐司》書中一次收錄瞭來自國內外、共計42道美味吐司的製作食譜，以圖文並陳的方式，詳實記錄製作吐司的用材、用具、步驟、手法與其他細節，並提供精準的配方，所示範製作的，都是具有代錶性的美味吐司，使所有喜歡手作烘焙、製作吐司的朋友，都能輕鬆學習、輕易上手，在製作的過程中學習知識，製作完成後也能立即享受美食。
吳剋己畢業於國立高雄餐旅大學烘焙係，多年來投入颱灣烘焙產業，成就斐然，也返迴母校擔任講師，在產業界與校園裡，都受到廣大的歡迎和重用。現在吳剋己以自身多年經驗編成《職人手感吐司》一書，不藏私分享細膩的烘焙手作工夫，身為老師的我樂於推薦，也期待這本書能帶給更多人幫助，透過手作烘焙與美味的吐司料理，感受到生活裡最實在的幸福。
國立高雄餐旅大學研發長／張明旭
麵包魔術師──吳剋己 做麵包，就像練武功，做麵包也像做學問，除瞭韌性堅強之外還需要有些天分。
麵包界武功高強的師傅很多，吳剋己是有著努力用功並且與生俱來，有上「天」安排的本「分」的麵包師傅，對他來說，做麵包和呼吸一樣重要，熱愛生命的態度就是做麵包的精神，做好麵包＝活得精彩。
任何食材在他手中，都能變成垂涎欲滴且香氣逼人的麵包。似乎隻要手持魔棒、口念咒語，就能玩弄各種不同質地麵團於股掌之中，混閤堅果、穀類、茶香、花香、起司、蜂蜜、煉奶、水果、蔬菜、巧剋力等食材，變化無窮，在食譜麵包界的各大門派中，吳剋己師傅的麵包書，有地球村概念的無限創意，和深入淺齣的專業知識，加上平易近人操作忠告，《職人手感吐司》是一本吐司武功祕笈，也是把自己生活變得精采的參考書。
吐司，可以是稱職的配角，不管，甜、鹹、冷、熱、烤、軟、硬，各種吃法，在三明治、茶點、沙拉、濃湯等等，占有一席之地。這是別的麵包望塵莫及，也是讓大傢越來越喜歡吃吐司和做吐司的原因之一。事實上，吐司，也是最難做的麵包，大傢都知道英國大廚師Nigel Slater 的媽媽，就連一片吐司都能烤焦，更別說要親手做齣美味的吐司瞭。通常能製作吐司的達人，在眾人的眼中都是很瞭不起的，從培養酵母、製做老麵、攪拌、揉麵、發酵、整形、再發酵……每一個階段，投入的心意和感情，吐司齣爐的一剎那，心血和成果，一片片吐司成為一份份pleasure。
《職人手感吐司》是一本最簡單也是最睏難的麵包書。因為做吐司，可以利用一颱麵包機，是簡單的，（但我相信Nigel Slater 的媽媽會失敗），但是要做齣職業水準吐司，是睏難的（但我相信隻要有心會剋服萬難的）。學做麵包跟對一位好師傅，是幸運的（但我相信一本好書就是一位好師傅），翻閱麵包食譜書便能想像麵包在口中的滋味（如翻閱手上這本職人手感吐司），跟著書上的食譜操做，便有如師傅在身邊（像吳剋己師傅耳提麵命的叮嚀）。
人往往會對自己缺乏的東西，極度渴望，加油！你也可以做得跟師傅一樣好。
果醬女王／於美芮
麵團承載著殷切盼望及分享喜悅的心情，流動到每個品嚐人的心裡。 還記得第一次見到吳師傅，是在勉強稱做廚房的小空間裡。記不得為什麼要跟著做麵包，更不懂為什麼會有人能這麼豪爽答應，自願在這個要什麼沒什麼的地方教學。一群人臨時起意，以臥式冷凍櫃作為工作颱，洗菜塑膠盆當做鋼盆，櫥櫃當作發酵箱，信誓旦旦要做麵包！可想而知，接下來除瞭吳師傅之外，個個手忙腳亂，什麼第幾次發酵，幾分鐘，薄膜透光，對摺，滾圓，聽得頭昏腦脹，什麼都忘得乾淨！
唯一記得，是當時雀躍的心情。隔著烤箱透明窗，看見麵團慢慢膨脹，從淺黃逐漸上色，變成金黃、淺棕，散溢陣陣香氣。齣爐時，在手中留下的燙手溫度，等不及一口咬下，首先是酥脆外皮，柔軟內部隨之在後，麥味清香不濃烈，伴隨咀嚼圍繞鼻腔，在口中散發。無論是因為親手製作的情感依歸，或實際飲食經驗，那肯定是我至今吃過最好吃的麵包瞭！
吳師傅提及曾到深山部落教學，以山泉水攪拌麵粉，讓麵團在草地上做日光浴，提高溫度，剋服沒有發酵箱，不利發酵的冷冽低溫。而他為何可以在極簡器具中得心應手，自然不言而喻。後來，有幸跟著吳師傅，造訪得顛簸兩個多小時山路纔能到達的部落。發現麵對四年來不間斷的烘焙課，大姐們總是目不轉睛，看著口中的「剋己老師」，專注學習，深怕一不留神，就會錯過這得來不易的教學。
協力完成的教學麵團，在大地廚房裡長時間自然發酵，再放入由吳師傅發起募款，懷著眾人願景蓋成的石窯。用就地取材的梅樹柴火，餘溫悶烤。當麵包齣窯，從大姐們的眼神中，彷彿看到嚐到親手完成麵包，感動不已的自己。不一樣的是，大姐們的感動更加深厚。那或許是一種從無到有，由吳師傅教學的麵包中，轉化而來的希冀。麵團承載著殷切盼望及分享喜悅的心情，用暖暖溫度，淡淡柴香，及濃濃人情味，流動到每個品嚐人的心裡，所帶來的感動。
在這幾次的經驗中，纔明白原來看似簡單的麵團也有生命。除瞭麵粉、水、酵母，還需要溫柔用心對待。在攪拌機裡，以象徵圓滿的圓形攪拌，當匯聚收成麵團，便發齣啪啪的聲音，猶如鼓勵一般，給予掌聲迴饋。當情緒不好時，做齣來的麵包，就算是配方比例相同，吃起來就是不對勁。麵團擁有情緒感知，懷抱著什麼樣的心情，它必然有所感受。
無論相信與否，不妨試著帶著一顆溫暖誠摯的心，為自己、為在意的人，循著吳師傅一如往常，質樸風格的吐司配方，烤條吐司吧！吐司雖然簡樸，卻比一般麵包更貼近日常。親製的吐司更是獨一無二，能傳達滿滿心意。若是用心，相信品嚐人必能有所感受！
文字工作者／稻草人
