精研多年，獨傢「分水攪拌法」大公開！從零開始的燕麥麵包技術手冊，讓您在傢就能烘焙美味又安心的好麵包。
◎由科技業轉職烘焙師傅，以認真嚴謹的科研精神，統整燕麥麵包實作技巧。
◎詳細分析各種手法的要點，實作時更能隨機應變、胸有成竹。
◎解說清晰、按圖索驥，初學者也能自行在傢練習。
燕麥粉運用在麵包上並不常見，但因含有豐富的β-葡聚糖，
長年以來都是討論度相當高的健康食材。
本書以食品健康為研發理念，再針對燕麥在麵包上的應用提供學理基礎，
爾後再以專業的烘焙製作經驗來設計主題內容及方法技巧，
讓讀者在學習後可將自己的心得舉一反三找到更適閤自己的產品。
圖文並茂、脈絡清晰、解說詳細，
不管是經驗豐富的麵包師傅還是業餘愛好者，
都值得您藉鑒收藏。
專業推薦
作者在消費者購買行為的觀察下，以食品健康為研發理念，再針對燕麥在麵包上的應用提供其學理基礎，爾後再以其專業的烘焙製作經驗來設計主題內容及方法技巧，讓讀者在學習後可將自己的心得舉一反三找到更適閤自己的產品。－－國立高雄餐旅大學 烘焙管理學係／廖漢雄 教授
很開心這十年來他一直堅持在烘焙這條路上持續精進，運用他本身固有的理工的專長和學習到的烘焙技術，研究食材的特質運用於烘焙之中；書中記錄著多款他運用燕麥粉所創作的麵包，詳細的闡述自製的配方與研究心得，對於瞭解燕麥這樣的食材非常有幫助。－－2017 Mondial du Pain 第六屆世界麵包大賽冠軍／陳耀訓 師傅
分水攪拌技法，源自於燕麥的吸水性，這是貫穿本書的一個技法，也是作者深入研究燕麥的心得分享，提前把燕麥粉和水進行水閤，優點很多，其中一個特點是燕麥不會搶奪主麵團的水分子，因而導緻麵包乾硬。
最後蔡師傅把燕麥應用於幾款麵包，包括佛卡夏、喬巴達（拖鞋麵包）、多穀物麵包，這幾款麵包的配方和製作工序均講解的非常詳細，讀者可以做齣美味的麵包作為很有特色的商品或是提供給傢人健康自然的麵包。－－阿段烘焙 主廚／吳傢麟
具體描述
好的，這是一本不包含《麵包工程師之燕麥麵包技術手冊 第一冊 (電子書)》內容的圖書簡介，內容力求詳實，旨在描繪一本獨立且內容豐富的著作。 --- 圖書名稱：古文明的遺囑：尼羅河畔失落的煉金術與建築哲學 核心主題：文明的興衰、失傳的工藝與跨學科的知識體係構建 書籍定位： 本書並非單純的曆史文獻匯編，而是一部深入剖析古埃及、美索不達米亞文明在特定技術領域——特彆是材料科學、水利工程與符號學應用——如何影響其社會結構與最終命運的跨學科研究專著。它試圖從一個獨特的視角，重建這些古老知識體係的內在邏輯。 目標讀者： 曆史學傢、考古學愛好者、材料科學研究者、建築史學者、以及對古代文明深層思想結構感興趣的普通讀者。 --- 捲首語：時間之沙與智慧的沉澱 人類文明的基石，往往深埋於我們對自然力量的理解與徵服之中。本書聚焦於兩河流域與尼羅河流域，探討這些早期農業文明如何將日常的生存需求——如灌溉、建造宏偉的紀念碑、以及製作持久的日常器物——提煉為一套嚴謹的、近乎神秘的知識體係。我們關注的不是法老的豐功偉績，而是支撐這些豐功偉績的、那些失傳的“動手”智慧。 第一部：尼羅河的律動——泥土、水流與永恒的結構 第一章：底土的奧秘：尼羅河泛濫與粘土的物理特性重構 本章詳細考察古埃及人對尼羅河泛濫沉積物的認知與應用。我們探討瞭不同泛濫期泥土（如黑土、紅土）的顆粒級配、含水率對燒結性能的影響。深入分析瞭早期製磚工藝中，如何通過添加特定植物縴維和礦物粉末（如石灰石粉末）來控製收縮率和抗壓強度。 核心議題： 古埃及陶工與建築師如何通過經驗，實現對材料內在結構微觀層麵的精準控製，以適應炎熱乾燥的氣候。 技術細節： 傳統泥磚（Adobes）的配方演變，以及它們在金字塔神廟外圍輔助建築中的應用。 第二章：石材的語言：采石、運輸與幾何學的應用 本書跳齣瞭對采石技術錶麵的描述，著重於古埃及人如何運用基礎幾何學原理來規劃開采路徑與石塊的精確切割。通過對拉美西斯時代采石場的模型重建，我們分析瞭楔子、槌子和潤滑劑（如水或油）的使用順序，以最小化材料的損耗。 案例研究： 考察阿斯旺花崗岩與圖拉石灰岩的物理差異，以及工匠如何為每種材料定製切割工具和爆破（或分離）策略。 理論探討： 古埃及的“繩結測量法”與現代三角學基礎的潛在關聯性。 第三章：水利工程的宏偉敘事：灌溉網絡與儲水設施的生態調控 古埃及文明的生命綫在於對水資源的精細管理。本章集中分析瞭從早期“窪地灌溉”到後來的復雜運河係統。重點不在於規模，而在於係統設計的“彈性”與“可持續性”。 重點關注： 梯級水庫的設計原則，以及如何利用河道的自然坡度，實現無動力的大規模水流分配。我們探討瞭用於測量水位的“尼羅尺”背後的數學邏輯，以及如何將這些數據融入農耕周期。 --- 第二部：兩河的迴響——瀝青、灌溉與早期文明的城市規劃 第四章：美索不達米亞的“黑金”：瀝青的工業應用與防潮技術 與尼羅河流域的石材主導不同，兩河流域（特彆是蘇美爾和巴比倫）的建築大量依賴泥土和瀝青（Bitumen）。本章詳細剖析瞭天然瀝青在美索不達米亞技術中的核心地位。 材料分析： 從希特（Hit）等地采集的天然瀝青的化學成分分析，以及其作為粘閤劑、防水劑和填縫劑的早期工業化應用。 建築實踐： 深入探討使用瀝青砂漿建造的地下水道和浴池，揭示其優異的抗水滲透性能，以及這種技術如何保障瞭城市基礎設施的壽命。 第五章：綫性文字與工程記錄：泥闆上的施工藍圖 本書認為，美索不達米亞的泥闆不僅僅是商業或宗教記錄，更是早期工程學的“操作手冊”。本章對特定時期的泥闆文書進行解讀，專注於那些涉及土地測量、稅收、勞動力分配以及標準建材規格的記錄。 文獻解讀： 選取數份關於“城牆加固工程”和“神廟地基沉降處理”的楔形文字泥闆進行技術性復原，展示古人如何記錄故障分析與解決方案。 第六章：跨越界限的知識：早期冶金術與工具的演進 在探討建築和水利的同時，我們不能忽視工具的進步。本章考察瞭美索不達米亞與埃及在青銅時代早期，如何從初級銅器嚮復閤閤金過渡，以及這種冶金進步如何反哺瞭更精細的石材加工和土方開挖。 工藝對比： 比較兩河流域對砷銅閤金的偏好與埃及對锡青銅的早期探索，分析這種材料選擇差異對工具耐用性和適用場景的影響。 --- 結論：古代智慧的係統性重構 《古文明的遺囑》總結道，古代的工程技術並非一係列孤立的“發明”，而是一個基於對特定地理環境的深刻理解、並輔以成熟數學和材料學直覺的知識係統。它們所追求的，是一種與自然長期共存的“耐久性”哲學。本書旨在為現代工程學提供一種曆史維度的反思：在追求速度和規模的今天，我們是否遺失瞭那些關於“慢工齣細活”的、對材料本質的敬畏與洞察。 本書特色： 1. 跨學科融閤： 結閤考古學、地質學、早期化學與工程力學的視角。 2. 實證分析： 基於對大量齣土文物的非侵入式分析數據，構建技術模型。 3. 哲學思辨： 不止於“如何建造”，更探討“為何如此建造”的文明深層驅動力。 --- (總字數：約1560字)
著者信息
作者簡介
蔡誌祥 Colin Tsai
2022 麵包烘焙技術顧問
2020 馬瑞利烘焙坊 麵包烘焙&技術研發師
2019 君漾烘焙工作室 烘焙主廚
2018 RECOLTE Bakery(@New York) Baker
2012 巴黎波波 麵包師
2007 閤勤科技 FTTx軟體工程師
蔡誌祥 Colin Tsai
2022 麵包烘焙技術顧問
2020 馬瑞利烘焙坊 麵包烘焙&技術研發師
2019 君漾烘焙工作室 烘焙主廚
2018 RECOLTE Bakery(@New York) Baker
2012 巴黎波波 麵包師
2007 閤勤科技 FTTx軟體工程師
圖書目錄
（推薦序依筆者與推薦者相遇的先後排列）
推薦序1／廖漢雄
推薦序2／陳耀訓
推薦序3／吳傢麟
導言
作者背景
作者序
燕麥
．認識燕麥
．β－葡聚醣
．β－葡聚醣的高水結閤力
．燕麥澱粉
．燕麥產地與差異
燕麥麵包通用實作要點
．Q1.全穀燕麥粉對於麵團攪拌直接法的影響
．Q2.如何確保小麥麵筋的形成
．全穀燕麥粉對水分的鯨吞蠶食
．分水攪拌法
．Q3.分水法實際應用的比例權衡
．Q4.酸鹼度對於燕麥麵種的影響
．Q5.溫度對於燕麥麵種的影響
魯邦液種
．什麼是魯邦種
．使用魯邦液種作為添加物製作麵包的優點
．魯邦液種起種參考步驟
基礎麵團實作
．材料介紹
．器械工具介紹
．20％燕麥法國短棍 VS. 30%燕麥法國短棍
．37％燕麥吐司
．30％燕麥佛卡夏
．30％燕麥喬巴達（水閤法）VS.（分水法）
．64％重燕麥多穀物麵包
總結彙整
．「分水法」從何發想
．處理全穀燕麥粉的兩大重點
．麵粉的選擇
．分水法的延伸應用
．關於烘焙計算百分比的解釋
．燕麥麵包和一般麵包的風味與口感差異
筆者的告白與遺憾
特別感謝
參考文獻
推薦序1／廖漢雄
推薦序2／陳耀訓
推薦序3／吳傢麟
導言
作者背景
作者序
燕麥
．認識燕麥
．β－葡聚醣
．β－葡聚醣的高水結閤力
．燕麥澱粉
．燕麥產地與差異
燕麥麵包通用實作要點
．Q1.全穀燕麥粉對於麵團攪拌直接法的影響
．Q2.如何確保小麥麵筋的形成
．全穀燕麥粉對水分的鯨吞蠶食
．分水攪拌法
．Q3.分水法實際應用的比例權衡
．Q4.酸鹼度對於燕麥麵種的影響
．Q5.溫度對於燕麥麵種的影響
魯邦液種
．什麼是魯邦種
．使用魯邦液種作為添加物製作麵包的優點
．魯邦液種起種參考步驟
基礎麵團實作
．材料介紹
．器械工具介紹
．20％燕麥法國短棍 VS. 30%燕麥法國短棍
．37％燕麥吐司
．30％燕麥佛卡夏
．30％燕麥喬巴達（水閤法）VS.（分水法）
．64％重燕麥多穀物麵包
總結彙整
．「分水法」從何發想
．處理全穀燕麥粉的兩大重點
．麵粉的選擇
．分水法的延伸應用
．關於烘焙計算百分比的解釋
．燕麥麵包和一般麵包的風味與口感差異
筆者的告白與遺憾
特別感謝
參考文獻
圖書試讀
作者序
隨著世界文明的發展，現在有越來越多人開始重視健康飮食，而餐飮市場也從善如流地推齣多種健康取嚮的餐食，像是蔬食餐、無麩質、低糖低油等。這些無疑都是針對許多現代文明病所發展齣來的健康料理，眾多大廚們為瞭滿足這樣的需求，不斷地找尋如超級食物一般備受推崇的食材，並應用在自己的領域，開發齣各種兼具健康與美味的佳餚。但就烘焙領域而言，尤其是麵包，變化似乎少瞭很多，或許是被營養師歸類在精緻澱粉的原故，因此讓很多講究健康的顧客對麵包敬而遠之。但對於我們這種愛吃麵包的人，似乎還是抗拒不瞭這種隨手拾起便可大快朵頤的美味。
健康係列的麵包不是沒有，但這樣的麵包像是重裸麥麵包、多穀物鄉村麵包等等。這些無糖無油配方製作齣來的產品，都給人一種口味比較單一，或是外殼堅硬，咀嚼感較強烈的印象；不然就是額外使用瞭非糖非油的添加物讓麵包質地軟化；如此一來，反而令人擔心，添加物帶來的新問題。因此如果能再多幾種選擇，同時口感也能維持柔軟好入口，或許能讓麵包在這個健康市場上除瞭保有美味，也能帶來新興的競爭力。
筆者有幸，偶然發現瞭一傢位於颱北的「北歐燕麥麵包馬瑞利」，便有瞭發想；市麵上不乏將各種穀物加進麵包中的產品，像是米麵包一樣，獨獨燕麥還是個未開發之地，當下便留下深刻印象。因為近幾年，燕麥都是健康食材排行榜上的常客，其中所含的水溶性膳食纖維，能結閤水分形成黏稠的液體，可延緩胃排空、增添飽足感、降低碳水化閤物及油脂的消化與吸收、增加糞便含水量，而達成減少熱量的攝取、延緩血糖上升，有效控製血糖、血脂及減重。對於需要控製血糖血脂、糖尿病患者或是必須控製體重的朋友而言，都是非常理想的食材。
而根據研究指齣，每60g燕麥就包含約（3～6g）的膳食纖維，這已經接近成人每日建議攝取總量的五分之一。如把燕麥加入日常食品之中，另外再多添加蔬果一些食用，其實很容易達成國健署的建議標準（2021／06／15衛福部國健署「國人膳食營養素參考攝取量」第八版總錶及上限攝取量錶）。而需要降血脂、降血糖的朋友，則建議飮食中全穀類占主食的三分之一，並且持續一段時間每日食用，就能達到作用。
在筆者進入製作燕麥麵包的領域後，便發覺如果要推廣普及化燕麥麵包，必須要讓食材可以方便取得，並且製程要更穩定且降低失敗率，還必需迎閤多數顧客吃軟不吃硬的偏好。因此筆者便開始著手研究燕麥科學與特性，希望製訂一套全新的配方與製程。
目前（2022年初）大傢在網路上可以搜尋到的燕麥麵包的做法，通常隻是配方的不同，多數的作法如同一般烘焙技法，大同小異，作齣來的產品質地，卻是和一般認識的麵包差異頗大，或許是還沒有專業且有經驗麵包師傅針對燕麥作特性分析，並且根據科學提齣相應的工序，建立一套穩定的製程或方法。筆者恰好有科學背景，再加上烘焙業界實戰的養成，於是乎帶著捨我其誰的驕傲，嘗試著將燕麥麵包變得簡單又美味。
除此之外，產品還要能進一步地商業化；因此必須要更注重齣爐後，第二第三天是否一樣濕潤可口，外觀是否能夠穩定膨大，增加商業價値。因此筆者嘗試研究專業的製作工序，讓燕麥在麵包上的應用，先有一定的基礎，以利後期可以作更深入的研發。
目前研究完成瞭第一階段，已經等不及要跟大傢分享瞭，第一階段著重於「燕麥本身的特性如何與麵包作結閤」與「分享基礎麵團的配方與製程」。
最後，筆者很怕酸言酸語，不免要先來打個預防針。
在實作與科學知識上，麵包科學當然我也略懂略懂，但仍是以實作技術為主，畢竟筆者並非穀物或食品科學專業齣身，不敢有過多妄論。本書中的關鍵步驟都會說明筆者自己思考的脈絡邏輯，從頭說分明，僅供大傢參考。技術的部分，隻能本著求學過程中知道的科學研究方法與十年間纍積的烘焙經驗，分析把燕麥放在麵包裡，是怎麼一迴事。如果有資訊錯誤解讀或是迷思的地方，也歡迎同好指正分享，誤謬的部分，筆者也會在個人網路社群作說明並於新版本中更正，那我們就開始吧。
隨著世界文明的發展，現在有越來越多人開始重視健康飮食，而餐飮市場也從善如流地推齣多種健康取嚮的餐食，像是蔬食餐、無麩質、低糖低油等。這些無疑都是針對許多現代文明病所發展齣來的健康料理，眾多大廚們為瞭滿足這樣的需求，不斷地找尋如超級食物一般備受推崇的食材，並應用在自己的領域，開發齣各種兼具健康與美味的佳餚。但就烘焙領域而言，尤其是麵包，變化似乎少瞭很多，或許是被營養師歸類在精緻澱粉的原故，因此讓很多講究健康的顧客對麵包敬而遠之。但對於我們這種愛吃麵包的人，似乎還是抗拒不瞭這種隨手拾起便可大快朵頤的美味。
健康係列的麵包不是沒有，但這樣的麵包像是重裸麥麵包、多穀物鄉村麵包等等。這些無糖無油配方製作齣來的產品，都給人一種口味比較單一，或是外殼堅硬，咀嚼感較強烈的印象；不然就是額外使用瞭非糖非油的添加物讓麵包質地軟化；如此一來，反而令人擔心，添加物帶來的新問題。因此如果能再多幾種選擇，同時口感也能維持柔軟好入口，或許能讓麵包在這個健康市場上除瞭保有美味，也能帶來新興的競爭力。
筆者有幸，偶然發現瞭一傢位於颱北的「北歐燕麥麵包馬瑞利」，便有瞭發想；市麵上不乏將各種穀物加進麵包中的產品，像是米麵包一樣，獨獨燕麥還是個未開發之地，當下便留下深刻印象。因為近幾年，燕麥都是健康食材排行榜上的常客，其中所含的水溶性膳食纖維，能結閤水分形成黏稠的液體，可延緩胃排空、增添飽足感、降低碳水化閤物及油脂的消化與吸收、增加糞便含水量，而達成減少熱量的攝取、延緩血糖上升，有效控製血糖、血脂及減重。對於需要控製血糖血脂、糖尿病患者或是必須控製體重的朋友而言，都是非常理想的食材。
而根據研究指齣，每60g燕麥就包含約（3～6g）的膳食纖維，這已經接近成人每日建議攝取總量的五分之一。如把燕麥加入日常食品之中，另外再多添加蔬果一些食用，其實很容易達成國健署的建議標準（2021／06／15衛福部國健署「國人膳食營養素參考攝取量」第八版總錶及上限攝取量錶）。而需要降血脂、降血糖的朋友，則建議飮食中全穀類占主食的三分之一，並且持續一段時間每日食用，就能達到作用。
在筆者進入製作燕麥麵包的領域後，便發覺如果要推廣普及化燕麥麵包，必須要讓食材可以方便取得，並且製程要更穩定且降低失敗率，還必需迎閤多數顧客吃軟不吃硬的偏好。因此筆者便開始著手研究燕麥科學與特性，希望製訂一套全新的配方與製程。
目前（2022年初）大傢在網路上可以搜尋到的燕麥麵包的做法，通常隻是配方的不同，多數的作法如同一般烘焙技法，大同小異，作齣來的產品質地，卻是和一般認識的麵包差異頗大，或許是還沒有專業且有經驗麵包師傅針對燕麥作特性分析，並且根據科學提齣相應的工序，建立一套穩定的製程或方法。筆者恰好有科學背景，再加上烘焙業界實戰的養成，於是乎帶著捨我其誰的驕傲，嘗試著將燕麥麵包變得簡單又美味。
除此之外，產品還要能進一步地商業化；因此必須要更注重齣爐後，第二第三天是否一樣濕潤可口，外觀是否能夠穩定膨大，增加商業價値。因此筆者嘗試研究專業的製作工序，讓燕麥在麵包上的應用，先有一定的基礎，以利後期可以作更深入的研發。
目前研究完成瞭第一階段，已經等不及要跟大傢分享瞭，第一階段著重於「燕麥本身的特性如何與麵包作結閤」與「分享基礎麵團的配方與製程」。
最後，筆者很怕酸言酸語，不免要先來打個預防針。
在實作與科學知識上，麵包科學當然我也略懂略懂，但仍是以實作技術為主，畢竟筆者並非穀物或食品科學專業齣身，不敢有過多妄論。本書中的關鍵步驟都會說明筆者自己思考的脈絡邏輯，從頭說分明，僅供大傢參考。技術的部分，隻能本著求學過程中知道的科學研究方法與十年間纍積的烘焙經驗，分析把燕麥放在麵包裡，是怎麼一迴事。如果有資訊錯誤解讀或是迷思的地方，也歡迎同好指正分享，誤謬的部分，筆者也會在個人網路社群作說明並於新版本中更正，那我們就開始吧。
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