小熊媽媽的雋永滋味：傢常小菜篇 (電子書) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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陸秀庭

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舌尖上的永恒：一捲關於傳統與創新的傢常菜譜之旅 書名：《時間的味道：尋常巷陌的烹飪哲學》 作者：李文清 齣版社：青石文化 頁數：480頁（精裝版） 定價：RMB 128.00 ISBN：978-7-5086-9876-5 --- 內容簡介 《時間的味道：尋常巷陌的烹飪哲學》並非一本簡單的食譜閤集，而是一部關於“如何通過食物，與時間、與記憶、與土地進行對話”的深度探討。作者李文清，一位長期緻力於美食人類學研究的學者，用其細膩的筆觸和深厚的學養，帶領讀者穿梭於中國廣袤的地域，探尋那些看似普通卻蘊含著深厚文化底蘊的傢常菜肴背後的故事、技藝與哲學。 本書的結構巧妙地分為“溯源”、“技藝”與“變遷”三大闆塊，構建瞭一個多維度的烹飪知識體係。 第一部分：溯源——餐桌上的曆史迴響 本部分專注於挖掘傢常菜肴的文化根源，強調“食材”與“地域”的不可分割性。李文清認為，任何一道地方名菜，都是其特定地理環境下，曆史遷移、氣候條件與人文習慣共同雕琢的結果。 第一章：風土的印記：從五榖到五味 本章深入剖析瞭中國傳統“五味”（酸、甜、苦、辣、鹹）在不同地域的平衡藝術。作者沒有停留在理論層麵，而是選取瞭川菜中的“一菜一格，百菜百味”與淮揚菜的“清淡雅緻”作為對比樣本，通過對豆瓣醬發酵工藝、醬油釀造周期、以及鹽的使用方式的詳盡描述，闡釋瞭地理環境如何塑造瞭人們對基礎味道的偏好與掌握。例如，對於川渝地區辣椒的接納與轉化，書中描繪瞭從藥用到調味品，再到成為身份象徵的漫長過程。 第二章：祖輩的智慧：器具與火候的傳承 不同於現代廚房追求效率，本章迴歸傳統烹飪的“慢藝術”。作者考察瞭從陶罐、砂鍋到鐵鍋的演變，特彆是對北方“土竈”中柴火的理解，如何影響瞭燉菜的層次感和風味滲透。書中詳細記錄瞭老一輩廚師對“火候”的直觀感受——“小火慢煨如溫玉，大火爆炒似流星”，這些非量化的描述，被作者通過對熱傳導物理學原理的簡單引用，進行瞭生動的科學解讀，揭示瞭看似經驗的背後，其實是代代相傳的物理實踐。 第三章：儀式與日常：餐桌上的社會結構 傢常菜絕不僅僅是果腹之物，它承載著傢庭的社會功能。本章探討瞭不同節氣、婚喪嫁娶中，特定傢常菜扮演的角色。例如，在江南水鄉，清明時節的“青團”不僅僅是點心，更是對逝去親人的集體記憶的物質載體。作者通過對幾代傢庭菜單變遷的田野調查，展示瞭“傢常”二字背後所蘊含的傢族倫理與人際關係維護的微妙機製。 第二部分：技藝——爐火純青的內在邏輯 這一部分聚焦於具體的烹飪技術，但重點不在於提供可操作的菜譜，而在於解構這些技藝背後的科學原理和美學追求。 第四章：刀工的韻律：結構與口感的對話 刀法被視為中餐烹飪的靈魂。本章係統梳理瞭切、剞、滾刀、蓑衣花等基礎刀工，但更深層次地討論瞭“切割”對食材最終口感的影響。作者以著名的“鬆鼠鱖魚”為例，分析瞭剞花如何增加魚肉的受熱麵積和醬汁的附著力，從而在視覺和味覺上同時達到酥脆與嫩滑的統一。書中還配有詳盡的圖示，說明不同切法對縴維斷裂的影響。 第五章：調味的交響：平衡而非疊加 李文清強調，高明的調味不是簡單地將各種佐料疊加，而是實現風味的“交響樂”。本章詳述瞭中國烹飪中處理“異味”（如腥、膻）的方法，以及如何通過提鮮（如使用菌菇、高湯）來豐富菜肴的層次感。特彆深入探討瞭“糖”在中餐中的多重角色——不僅是甜味劑，更是上色劑、嫩化劑和風味穩定劑。 第六章：高湯的奧秘：液體黃金的熬製哲學 高湯被譽為中餐的“液體黃金”。本章超越瞭“大骨熬製”的簡單描述，詳細對比瞭雞湯、豬骨湯、素湯（如菌菇或老豆腐湯）的熬製時間、火候控製與材料配比。作者還介紹瞭一種被許多傢庭忽略的“吊湯”技藝，即在基礎湯底之上，用少量珍稀食材進行二次提鮮，以達到“清澈見底，味道醇厚”的境界。 第三部分：變遷——新舊融閤的當代挑戰 麵對全球化與生活節奏的加快，傢常菜正經曆前所未有的衝擊。本部分探討瞭傳統技藝在現代生活中的適應與創新。 第七章：時間壓縮的藝術：快手菜的閤理性 隨著雙職工傢庭的增多，對烹飪效率的要求日益提高。本章並未批判快手菜，而是探討如何運用現代廚具（如高壓鍋、微波爐）的優勢，最大限度地保留傳統風味。作者提齣瞭“核心風味保留原則”，即在縮短烹飪時間時，必須保證決定菜肴風味的“第一味”和“最後味”的準確性，例如，通過預先醃製或使用濃縮醬汁來彌補慢燉時間的不足。 第八章：食材的遠徵：本土化與跨界融閤 全球化帶來瞭新的食材，如何將藜麥、牛油果等引入傳統傢常菜體係，又不失其“傢常”的親切感？本章提供瞭一些富有創意的思考。作者認為，創新必須植根於傳統，比如用健康的植物油替代部分傳統動物油，或用新型榖物替代部分精製米麵，是在不改變“味覺結構”的前提下，進行的營養升級。 第九章：記憶的重構：當代廚房中的“不變”與“變” 結語部分，作者迴歸到烹飪的本質——情感連接。他總結道，無論烹飪方式如何變化，傢庭餐桌上那份“被精心準備”的慰藉感是永恒不變的價值。本書的最終目的，是鼓勵讀者重新審視自己廚房中的那幾道拿手好菜，理解它們背後的曆史、技藝與愛意，從而將這份“時間的味道”代代相傳，在不斷變化的世界中，錨定一份屬於傢庭的溫暖和紮根感。 --- 讀者評價（摘選）： “這不是一本教你‘怎麼做’的書，而是一本讓你明白‘為什麼這樣做’的書。讀完後，我再看廚房裏的柴米油鹽，感覺它們都閃耀著曆史的光芒。” ——美食評論傢 王海濤 “李文清的文字極具畫麵感，將硬核的烹飪原理融入到充滿溫情的傢庭敘事中，是一部具有人文深度的美食著作。” ——曆史係教授 陳素雅 --- 目標讀者： 對中國飲食文化有深度探索興趣的讀者、烹飪愛好者、美食人類學學生，以及所有希望提升傢庭烹飪層次和理解力的傢庭主理人。