豆腐百珍：一百道江戶古法傳授的豆腐料理專書 (經典迴歸) (電子書) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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福田浩

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豆腐百珍：經典迴歸，江戶古法豆腐料理的味覺巡禮 本書特色： 深入江戶時代的烹飪智慧： 探索豆腐在江戶時期如何從樸實的食材，演化齣百種精緻多變的料理風貌。 完整復刻古法製作流程： 詳細介紹傳統豆腐、豆漿、腐皮的製作技藝，讓讀者親手體驗古人的匠心。 跨越時代的味覺饗宴： 收錄從日常傢常到宴會規格的豆腐料理食譜，展現豆腐料理的廣泛可能性。 圖文並茂的精緻呈現： 以高清攝影和清晰步驟圖，引導讀者輕鬆掌握每一道料理的精髓。 --- 捲一：豆腐的誕生——江戶時代的職人精神 豆腐，這一看似尋常的豆製品，在江戶時代（1603年—1868年）的日本飲食文化中，扮演著舉足輕重的角色。它不僅是百姓餐桌上的主要蛋白質來源，更是高級料理中不可或缺的元素。本書的開篇，將帶領讀者迴到那個對食材極緻講究的年代，深入瞭解豆腐從黃豆到成品的完整蛻變過程。 一、黃豆的選擇與前置處理： 江戶時期的豆腐職人，對原料的挑選有著近乎偏執的要求。他們堅信，唯有精選的「大豆」，纔能孕育齣風味絕佳的豆腐。本章將細述古人如何透過觀察豆粒的大小、色澤、飽滿度來判斷品質，以及浸泡時間的講究。浸泡不僅是為瞭軟化豆粒，更是一個喚醒豆香的過程。浸泡水質的選擇，在當時被視為決定豆腐口感的關鍵因素之一。 二、石臼研磨與豆漿的萃取： 在現代，我們使用電力研磨機，但在江戶時代，石臼是製作豆漿的靈魂工具。本書將細緻描繪人力推動石臼的場景，解釋石臼研磨的獨特之處——低速、均勻的碾磨能更好地釋放豆子的風味物質，同時避免過度加熱導緻的豆腥味。隨後，介紹如何使用傳統的濾網與壓榨技術，將濃鬱的生豆漿分離齣來。此階段的豆漿，其香氣與甜度，是衡量一傢豆腐店水準的標準。 三、凝固的藝術：點滷的時機與技法： 這是製作豆腐最精妙的一環——「點滷」（凝固）。本書將詳盡闡述江戶時代常用的凝固劑，如天然滷水（鹽滷）或酸性物質（如石膏），並著重探討職人如何憑藉經驗判斷豆漿的溫度和狀態，精準控製凝固劑的用量與下入時機。凝固過程中的沉澱與分層，決定瞭未來豆腐的細膩程度與結構穩定性。 四、壓榨與成型：豆腐的最終形態： 最後的壓榨步驟，決定瞭豆腐的「硬度」。本書將展示傳統木製模具與壓闆的構造，以及不同豆腐（如絹豆腐、木綿豆腐）所需的壓力與時間控製。古法製作的豆腐，其外觀或許不如現代工業製品那般完美均一，但其獨特的紮實感與濃鬱的豆香，是現代製品難以比擬的。 --- 捲二：腐皮與豆渣的華麗變身 「全食」的概念在江戶時代已經深入人心。豆腐製作過程中產生的副產品——腐皮（湯葉）和豆渣，並非廢料，而是被視為珍貴的食材。 一、湯葉的層次與採擷： 湯葉（腐皮）被譽為「豆漿上的奶油」，其美味程度與新鮮度息息相關。本章詳細介紹如何透過文火慢煮豆漿錶麵，耐心等待那一層薄膜的形成，並使用竹籤或長筷輕輕挑起。本書將區分「一層湯葉」、「二層湯葉」乃至多層湯葉的口感差異，並介紹如何將新鮮湯葉製成乾燥的腐皮，以供長期保存和多樣烹飪。 二、豆渣的升華： 傳統的豆渣（おから）在當時絕非僅僅作為飼料。本書收錄瞭幾種江戶時代流行的豆渣料理，例如將豆渣與根莖類蔬菜、魚肉混閤製成的「豆渣餅」，或是與味噌一同燉煮，既增加飽足感，又豐富瞭膳食纖維。這些古老食譜體現瞭江戶人對資源的珍惜與對美味的追求。 --- 捲三：江戶的豆腐料理譜——從下町到武傢風味 江戶時代的豆腐料理，涵蓋瞭從熱鬧的市井小吃到講究精緻的武傢宴席。本書的第三捲，精選瞭近百道經典食譜，按烹飪技法分類，展現豆腐無窮的魅力。 一、生食與冷製（涼味）： 在炎熱的夏季，清爽的冷製豆腐是首選。除瞭最基本的「冷奴」（冷豆腐佐醬油蔥花），本書復刻瞭江戶時期流行的「鬍麻豆腐」（芝麻豆腐）的古法製作，強調其細膩滑順的口感。特別介紹瞭加入季節性野菜和魚介類製成的「豆腐膾」（豆腐沙拉的雛形），展示瞭當時對食材搭配的巧思。 二、燉煮與煮物（滋味）： 燉煮是豆腐吸收湯汁精華的最佳方式。我們重現瞭「佃煮豆腐」——將油炸過的豆腐塊，用醬油、味醂和少許糖慢火收汁，使其風味濃縮。另一道重點是「韆豆腐鍋」，這是一種將豆腐與多種蔬菜、肉類同煮的組閤，湯頭的調味極為講究，追求清淡而鮮美的層次感。 三、油炸與燒烤（香氣）： 油炸能賦予豆腐酥脆的外殼和飽滿的內部空間，便於吸附醬汁。書中詳述瞭「厚揚」（炸豆腐）的完美油溫控製，使其外皮金黃不油膩。燒烤方麵，則探討瞭如何將豆腐串起，塗抹味噌或醬油進行炭烤，如「豆腐田樂」，其醬料的比例是失傳已久的手藝。 四、發酵與漬物（變化）： 豆腐發酵料理在江戶時期非常流行，用以延長保存期限並增加風味的複雜性。本書收錄瞭利用麴菌發酵的「豆腐粕漬」，以及用味噌或鹽醃製的「豆腐漬」。這些經過時間醞釀的豆腐，風味變得醇厚，成為絕佳的下酒菜。 --- 捲四：器具與保存——流傳下來的智慧 成功的料理離不開閤適的工具與對食材的細緻照料。本章介紹瞭江戶時期製作豆腐及烹飪豆腐時使用的特色器具，如不同尺寸和材質的木製模具、專門用於挑湯葉的竹籤等。同時，也探討瞭當時的保存技術，如何在沒有現代冷藏設備的情況下，延長豆腐和腐皮的賞味期限，例如使用醬油、味噌包裹，或採用脫水乾燥法。 透過這本集結瞭歷史研究與實用技術的專著，讀者不僅能學會製作一係列令人驚豔的豆腐料理，更能領略到江戶時代職人們對食物的敬畏之心與對傳統工藝的堅守。這是一本獻給所有熱愛日式料理、追求食材本味之人的寶貴指南。

评分☆☆☆☆☆

這本關於江戶時代古法豆腐料理的書，從封麵設計到內頁的排版都散發著一種沉靜而古樸的氣息，讓人一拿到手裏就仿佛穿越迴瞭那個細膩而講究的年代。我特彆欣賞作者在介紹每道菜品時所花費的心思，不僅僅是簡單的步驟羅列，而是融入瞭對食材本味的深刻理解和對傳統技藝的尊重。比如，書中對於豆腐的“點鹵”過程有著細緻的描述，光是看著那些文字，我就能想象齣豆腐從豆漿到凝固的微妙變化。對於烹飪新手來說，可能需要一些耐心去適應這種偏嚮“慢工齣細活”的節奏，但對於追求料理真諦的食客，這無疑是一座寶庫。那些關於如何利用季節變化來調整火候和調味的篇章，更是充滿瞭智慧。我尤其喜歡其中關於“精進料理”的章節，它不僅僅是食物的組閤，更像是一種生活哲學的體現，讓人在品嘗美食的同時，也獲得瞭內心的平靜。這本書的價值，遠超於一本食譜本身，它更像是一份關於傳統生活美學的指南，讓我對“吃”這件事有瞭更深層次的感悟和敬畏。

评分☆☆☆☆☆

作為一名長期關注飲食文化的愛好者，我發現這本書提供瞭一個非常寶貴的研究視角，那就是從“物盡其用”的角度來審視豆腐這一食材的無限可能。它展示的不是如何把豆腐變成肉的替代品，而是如何將豆腐本身推嚮極緻的風味。例如，書中提到瞭好幾種利用豆腐渣製作輔料的方法，這在當下追求零浪費的烹飪趨勢中，顯得尤為前瞻和有智慧。我特彆佩服作者對於食材“旬”（當季性）的把握，每道菜都緊密地與自然節律掛鈎，讓你在做菜的同時，也在順應季節的更迭。閱讀這本書，感覺自己像是走進瞭一個知識的迷宮，每翻開一頁，都會發現一個新的知識點被巧妙地嵌入到一道傢常菜肴之中。它教會我的不僅僅是“怎麼做”，更是“為什麼這麼做”——一種深植於土地和傳統的烹飪哲學。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本厚厚的豆腐料理集，我首先被其詳盡的考據所摺服。作者顯然下足瞭功夫，不僅僅停留在簡單的食譜層麵，而是深入挖掘瞭江戶時期豆腐料理的文化背景和社會意義。書中穿插的那些曆史小故事，比如某位知名文人在特定季節享用某種豆腐料理的趣聞，讓原本平淡無奇的食材瞬間鮮活瞭起來。閱讀的過程就像是跟隨一位博學的老師傅在後廚裏學藝，他不僅教你如何切、如何煮，更告訴你為什麼這麼做。例如，關於如何區分不同産地的黃豆對最終豆腐口感的影響，書中就做瞭深入的比對，這一點在現代很多快節奏的食譜中是看不到的。雖然某些步驟對於習慣瞭現代廚具的我來說，顯得有些繁瑣，但正是這種對“古法”的堅持，纔使得成品帶有瞭一種難以復製的醇厚和層次感。這本書更適閤那些不急於求成的“匠人型”食客，願意花時間去體會食材的呼吸和時間的沉澱。

评分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和文字風格有一種獨特的“昭和美學”的遺風，透露著一種不事張揚的精緻。它的排版非常清晰，即便是復雜的步驟圖文對照，也做到瞭井井有條，這一點非常重要，因為江戶古法很多時候依賴於視覺和觸覺的精準判斷。我嘗試著做瞭其中一道需要長時間慢燉的“豆腐味噌漬”——那種湯汁的濃鬱和豆腐吸收湯汁後的綿密感，是我在任何速成食譜中學不到的境界。書中對於火候的描述，不是用簡單的“大火、中火”來概括，而是用更具畫麵感的詞匯，比如“文火慢煮至琥珀色”這樣的描述，極大地激發瞭讀者的想象力。唯一的挑戰或許是，書裏推薦的一些特定器具，比如專用的木製模具或竹製的濾網，在現代的普通廚房裏可能不易尋覓，但這反過來也提醒我們，真正的傳統料理，往往需要一套與之匹配的“儀式感”工具。

评分☆☆☆☆☆

這本書的內容厚重得令人敬佩，它完全打破瞭我對“豆腐料理”僅限於傢常小炒的刻闆印象。這裏的每一道菜都像是一件精心打磨的藝術品，對平衡、對留白有著極高的要求。尤其是那些關於“高湯”與豆腐結閤的章節，簡直是教科書級彆的示範。作者對於昆布和鰹魚乾的提煉時機有著近乎偏執的精準要求，正是這些細微之處，造就瞭最終入口時那種清澈而悠長的鮮味，與豆腐自身的清雅完美融閤。雖然其中涉及的某些古老術語需要查閱附錄或自行理解，但這種需要主動探索的過程，反而增加瞭閱讀的樂趣和成就感。這本書不是那種快速瀏覽就能掌握的快餐式指南，它更像一本需要反復研讀、時常翻閱的工具書，每一次重讀，都能從中挖掘齣新的層次和領悟，是那種值得永久珍藏在書架上的經典之作。