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法國藍帶的基礎料理課 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2024

圖書介紹

法國藍帶的基礎料理課
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作者
出版者 齣版社：大境 訂閱齣版社新書快訊 新功能介紹
翻譯者
出版日期 齣版日期：2005/03/17
語言 語言：繁體中文

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發表於2024-11-16

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圖書描述

法國藍帶廚藝學院的學習範本
取得料理世界的護照
就從這一本開始！

  • 基礎的最基礎：3種代錶性的高湯作法、18種醬汁詳細製作、肉類、魚類、蔬菜等各種食材的特性…等钜細靡遺
  • 傳統料理及現代應用：30道基礎料理的製作方法，保證學會！
  • 「菜餚典故起源」、「製作步驟圖解」、以及「大廚的叮嚀」…等貼心教學
  • 「材料、道具、法國料理用語」精確解說

    從基礎中的最基礎 讓廚藝更上一層樓

    　　隨著時代潮流的推移，人們的喜好不斷地在改變，法國料理也在不停地變化。今日所謂的”現代料理”，雖然已不再運用精細復雜地裝飾，但仍然是由傳統的料理為基礎發展而成，若沒有古典料理為基礎，就沒有現代料理。
    　　「法國藍帶的基礎料理課」就是將傳統的法國菜，以最專業的師資，化繁為簡卻不改其美味的傳授給有興趣的朋友。從小牛高湯、雞高湯、魚高湯，這3種代錶性的高湯作法開始，到18種醬汁詳細製作，再進一步到以食材為分類，藉由對肉類、魚類、蔬菜等各種食材的特性、處理方式、加熱方法，及與前述之高湯、醬汁的搭配方式等的充分瞭解，清楚易懂的配方、詳細分解步驟圖，讓您能夠確實地掌握到最基本的技巧。
    　　此外，為瞭讓您對食材有更深一層的認識，將針對每一種食材，各為您介紹基本的傳統料理及應用在現代料理共的兩道菜，共計30道的佳餚，隻要懂得基礎知識及技巧就能輕鬆製作！

    法國料理的學習範本

    　　在本書中，我們依各種不同的食材，分彆設計成古典料理及現代料理組閤而成的菜單，讓各位能夠更進一步地認識「基本中的最基本」法國料理。法國藍帶廚藝學院的巴黎本校，創立於1895年，為一所法國料理糕點的專業學校。創校至今，在世界各地12個國傢中，已建立瞭22所分校，每年在籍的學生高達12000人。
    　　此外，分佈各國的80名廚師們，更兼具料理大使的使命，緻力於法國料理藝術、飲食文化的傳承。法國料理及糕點技術，曆經長久曆史的建構纍積而成，若能習得這些技巧，更可以廣泛地運用在世界上任何一種料理上，彷彿取得瞭料理世界的護照般，可以暢通無阻地遊走在各種料理之間，得心應手。因此，我們衷心地期望，本書能夠成為法國料理學習者嚮前更邁進一步的有效學習範本。

    • 著者信息

    法國藍帶的基礎料理課 pdf epub mobi txt 電子書 下載

    圖書目錄

    前言 3

  • 基本中的最基本 6
    LES FONDS
    高湯 7

  • FOND DE VEAU
    小牛高湯 8
    傢庭用小牛高湯 9

  • FOND DE VOLAILLE
    雞高湯 10
    調味辛香草束 11

  • FUMET DE POISSON
    魚高湯 12

  • LES SAUCES
    醬汁 14

    基本技巧與應用範例 16

  • VIANDE:B?UF 肉:牛肉
    DAUBE DE B?UF
    紅酒悶牛肉 18·20
    FILET DE B?UF A LA FONDUE D’ECHALOTES
    紅蔥牛菲力 19·22

  • VIANDE:VEAU 肉:小牛肉
    VEAU MARENGO
    馬倫戈式精燉小牛肉 24·26
    MIGNON DE VEAU EN PICCATA
    皮卡塔式小牛菲力 25·28

  • VIANDE:PORC 肉:豬肉
    COTES DE PORC CHAMPVALLON
    香巴濃式煨豬肋排 30·32
    FILET DE PORC A LA MOUTARDE
    芥末燒烤豬裏肌 31·34

  • VIANDE:AGNEAU 肉:小羊肉
    NAVARIN D’AGNEAU
    蕃茄燴小羊肉 36·38
    FILET D’AGNEAU AU CUMIN
    小茴香風味燒烤小羊裏肌 37·40

  • VIANDE:POULET 肉:雞肉
    FRICASSEE DE VOLAILLE
    奶油燴雞 42·44
    POULET AUX HERBES SOUS LA PEAU
    香草奶油烤雞 43·46

  • VIANDE:CANARD 肉:鴨肉
    CANARD A L’ORANGE
    橙汁烤鴨 48·50
    FLIET DE CANARD AUX EPICES
    香料風味鴨菲力 49·52

  • POISSON:TURBOT 魚:菱?(比目魚)
    TURBOT POCHE, SAUCE HOLLANDAISE
    水煮菱?佐荷蘭醬汁 54·56
    TURBOT EN PAPILLOTE
    帕皮優特式蒸烤菱? 55·58

  • POISSON:BAR 魚:鱸魚
    BAR GRILLE, BEURRE D’ANCHOIS
    鐵闆烤鱸魚佐鯷魚奶油醬 60·62
    BAR AUX COQUILLAGES
    海鮮總燴鱸魚 61·64

  • POISSON:SAUMON 魚:鮭魚
    SAUMON POELE A LA GRENOBLOISE
    格勒諾布爾式奶油煎鮭魚 66·68
    SAUMON EN CROUTE D’HERBES
    香草奶油風味鮭魚 67·70

  • POISSON:MAQUEREAU 魚:鯖魚
    MAQUEREAU EN ESCABECHE
    香漬鯖魚 72·74
    BEIGNETS DE MAQUEREAU, SAUCE BAHIANNAISE
    香煎鯖魚佐拜爾內滋醬 73·75

  • LEGUME:TOMATE 蔬菜:蕃茄
    TOMATES GRATINEES
    香烤蕃茄 76·78
    TOMATES CONFITES A L’HUILE D’OLIVE
    橄欖油風味糖漬蕃茄 76·78

  • LEGUME:COURGETTE 蔬菜:義大利節瓜
    GRATIN DE COURGETTES
    焗烤義大利節瓜 77·79
    GATEAU DE COURGETTES ET TOMATES
    疊烤義大利節瓜蕃茄 77·79

  • LEGUME:CHOU 蔬菜:高麗菜
    CHOU FARCI
    烤高麗肉餡包 80·82
    EMBEURREE DE CHOU
    奶油燴高麗菜 80·83

  • LEGUME:POMME DE TERRE 蔬菜:馬鈴薯
    GRATIN DAUPHINOIS
    多菲內式焗烤馬鈴薯 81·84
    POMMES ECRASEES AUX HERBES
    香草奶油馬鈴薯 81·85

  • SOUPE 湯
    POTAGE PARMENTIER
    帕芒蒂埃馬鈴薯湯 86·88
    CREME DE POIREAUX GLACEE A L’ORANGE
    香橙蒜苗奶油湯 87·89

  • PREPARATION DES VIANDES
    90 肉類的處理方式
    牛肉/小牛肉/豬肉/小羊肉/鴨肉/雞肉

  • PREPARATION DES POISSONS
    94 魚類的處理方式
    菱□(比目魚)/鱸魚/鯖魚

  • PREPARATION DES LEGUMES
    97 蔬菜類的處理方式
    蕃茄去皮法/蕃茄去籽法
    碎鬍椒粒/大蒜泥/紙蓋的作法

    98 蔬菜的切法
    99 法國料理用語解說
    100 器具

    • 圖書序言

    圖書試讀

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