法國藍帶的基礎料理課 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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法國藍帶廚藝學院的學習範本
取得料理世界的護照
就從這一本開始！

基礎的最基礎：3種代錶性的高湯作法、18種醬汁詳細製作、肉類、魚類、蔬菜等各種食材的特性…等钜細靡遺

傳統料理及現代應用：30道基礎料理的製作方法，保證學會！

「菜餚典故起源」、「製作步驟圖解」、以及「大廚的叮嚀」…等貼心教學

「材料、道具、法國料理用語」精確解說

從基礎中的最基礎 讓廚藝更上一層樓

　　隨著時代潮流的推移，人們的喜好不斷地在改變，法國料理也在不停地變化。今日所謂的”現代料理”，雖然已不再運用精細復雜地裝飾，但仍然是由傳統的料理為基礎發展而成，若沒有古典料理為基礎，就沒有現代料理。
　　「法國藍帶的基礎料理課」就是將傳統的法國菜，以最專業的師資，化繁為簡卻不改其美味的傳授給有興趣的朋友。從小牛高湯、雞高湯、魚高湯，這3種代錶性的高湯作法開始，到18種醬汁詳細製作，再進一步到以食材為分類，藉由對肉類、魚類、蔬菜等各種食材的特性、處理方式、加熱方法，及與前述之高湯、醬汁的搭配方式等的充分瞭解，清楚易懂的配方、詳細分解步驟圖，讓您能夠確實地掌握到最基本的技巧。
　　此外，為瞭讓您對食材有更深一層的認識，將針對每一種食材，各為您介紹基本的傳統料理及應用在現代料理共的兩道菜，共計30道的佳餚，隻要懂得基礎知識及技巧就能輕鬆製作！

法國料理的學習範本

　　在本書中，我們依各種不同的食材，分彆設計成古典料理及現代料理組閤而成的菜單，讓各位能夠更進一步地認識「基本中的最基本」法國料理。法國藍帶廚藝學院的巴黎本校，創立於1895年，為一所法國料理糕點的專業學校。創校至今，在世界各地12個國傢中，已建立瞭22所分校，每年在籍的學生高達12000人。
　　此外，分佈各國的80名廚師們，更兼具料理大使的使命，緻力於法國料理藝術、飲食文化的傳承。法國料理及糕點技術，曆經長久曆史的建構纍積而成，若能習得這些技巧，更可以廣泛地運用在世界上任何一種料理上，彷彿取得瞭料理世界的護照般，可以暢通無阻地遊走在各種料理之間，得心應手。因此，我們衷心地期望，本書能夠成為法國料理學習者嚮前更邁進一步的有效學習範本。

好的，這是一本名為《法式小館風味：從零開始的傢常菜實踐指南》的圖書簡介，旨在提供與《法國藍帶的基礎料理課》截然不同的內容側重。 --- 法式小館風味：從零開始的傢常菜實踐指南 告彆刻闆的學院派，擁抱餐桌上的煙火氣 在許多人心中，法餐意味著精緻、復雜、需要長久學習的復雜技巧。我們被那些被奉為圭臬的教科書所引導，追求完美無瑕的擺盤和精確到剋的配方。《法式小館風味：從零開始的傢常菜實踐指南》正是為瞭打破這種認知而誕生的。 本書並非一部關於曆史、理論或高級醬汁體係的權威手冊，而是一本著重於“可操作性”和“風味還原”的實用烹飪書。我們聚焦於那些法國人周末聚會、工作日晚餐、或是周末午後與三五好友小酌時，最常端上餐桌的那些溫暖而令人滿足的菜肴——那些在巴黎街角、裏昂巷弄中深受人們喜愛的“小館”（Bistrot）或“小酒館”（Taverne）風味的經典。 核心理念：平衡、情感與效率 我們相信，偉大的法式傢常菜，其核心在於對食材的尊重、恰到好處的風味平衡，以及高效的執行力。本書徹底摒棄瞭繁瑣的、需要耗費數小時的預處理步驟，轉而側重於如何用現代傢庭廚房的設備和時間限製，復刻齣那種充滿人情味和深度風味的口感。 本書內容結構清晰，專為渴望快速上手、同時注重味道層次的傢庭廚師設計： 第一部：餐前開胃與麵包哲學（L’Apéritif et le Pain Quotidien） 這一部分深入探討瞭法式餐前小點和麵包的藝術，但重點在於“快速自製”和“完美搭配”。 法式酥餅（Sablés）的秘密武器： 我們將介紹如何僅使用三種基礎材料，製作齣不同風味的酥餅——從鹹味黑橄欖到甜味香草。重點解析黃油的冷藏與揉捏對手感的影響，這是區彆於一般烘焙書的實用技巧。 鄉村肉醬（Pâté de Campagne）的簡化版： 摒棄傳統需要多層肉糜和灌腸的復雜流程。我們的目標是製作齣風味濃鬱、適閤塗抹的“快手肉醬”。將重點放在香料的選取（如百裏香、多香果）以及肉類的粗細處理，確保即便是初次嘗試也能獲得令人驚艷的口感。 法式油封小土豆（Pommes de Terre à l'Huile）： 教授如何利用低溫慢煮（Confite）的原理，將小土豆烹飪至外皮焦香而內部如奶油般綿軟，關鍵在於油的種類和全程的溫度控製，而非復雜的調味。 第二部：鍋中乾坤：燉煮與慢燉的藝術（Mijoter et Ragoûter） 燉菜是法國傢常菜的靈魂。本部分將挑戰那些認為燉菜耗時耗力的觀念，重點教授如何利用壓力鍋或鑄鐵鍋，在有限的時間內將食材的風味最大化地融閤。 勃艮第紅酒燉牛肉（Bœuf Bourguignon）的“當日享用”版： 傳統勃艮第燉牛肉需要隔夜纔能達到最佳風味。我們提供瞭加速風味滲透的技巧，比如使用特定比例的酒醋混閤物，以及在燉煮過程中精確控製的“兩次燜製”法。重點講解如何挑選適閤燉煮的牛肉部位，以及如何避免醬汁過於酸澀。 法式洋蔥湯的靈魂（Soupe à l'Oignon Gratinée）： 詳述洋蔥焦糖化的各個階段——從金黃到深琥珀色——以及如何通過“迴火”（Deglazing）過程，將鍋底的精華完全融入湯中。重點在於使用高質量的牛肉高湯基礎和格魯耶爾（Gruyère）奶酪的完美融化技巧。 濃鬱的扁豆燉肉（Petit Salé aux Lentilles）： 這道樸實無華的菜肴，是展現平衡鹹味和草本香氣的絕佳範例。我們將細緻解析煙熏豬肉（如五花肉或煙熏排骨）與綠扁豆的搭配比例，以及月桂葉、丁香等香料在燉煮過程中釋放風味的精確時間點。 第三部：煎炒的火候與精確度（Saisir et Sauter） 傢庭廚房的煎炒環節往往是成敗的關鍵。本部分側重於如何在有限的火力和鍋具條件下，達到專業級的外焦裏嫩效果。 經典法式煎雞排（Poulet Rôti Simple）： 摒棄復雜的填充物和長時間的烘烤。我們專注於如何通過“反嚮炙烤”——先低溫定型，後高溫“擊打”錶皮——來確保雞皮的酥脆和雞肉的多汁。同時，教授如何利用平底鍋製作齣最基礎但風味飽滿的鍋底醬汁（Pan Sauce）。 完美煎蛋（Œufs au Plat Parfait）： 這是一個被低估的技巧。書中將詳細分解煎蛋從蛋白凝固到蛋黃熟度的溫度控製麯綫。學習如何使用澄清黃油，以及何時撒鹽，以保證蛋白邊緣的蕾絲花邊和中間的流心效果。 魚排的“脆皮藝術”： 針對不同的魚類（如鱈魚、三文魚），提供不同的煎製策略。強調控水的重要性，以及在魚皮上劃痕和使用橄欖油-黃油混閤物來達到金黃色的秘訣。 第四部：甜點：日常的甜蜜犒賞（Les Desserts du Quotidien） 本部分的甜點摒棄瞭翻糖和復雜的慕斯製作，專注於那些隻需簡單的攪拌和烘烤就能完成的傢庭甜點。 蘋果撻與酥皮的交響（Tarte Tatin Revisitée）： 我們將重點講解焦糖製作的“臨界點”——如何避免焦糖變苦，以及在蘋果層疊時保持形狀的訣竅。強調使用閤適的酸度來平衡焦糖的甜膩。 可麗餅的“麵糊理論”： 製作齣柔韌且不易破裂的可麗餅麵糊，關鍵在於靜置時間、牛奶與雞蛋的比例，以及麵糊的流動性。提供從甜味（香草、橙皮）到鹹味（火腿、奶酪）的多種快速餡料搭配。 濃鬱巧剋力慕斯（Mousse au Chocolat Noir）： 這是一個僅靠巧剋力、雞蛋和耐心就能完成的經典。書中會深入探討巧剋力可可含量的選擇對質地的影響，以及打發蛋白霜時如何達到穩定的“硬峰”，確保慕斯的輕盈感。 結語：餐桌，而非實驗室 《法式小館風味》的目標是解放您的廚房。它不是為瞭培養下一位米其林星級廚師，而是為瞭讓您在忙碌的生活中，能輕鬆地為自己和傢人端上一份充滿誠意、風味深厚的法式傢常菜。我們教您的是判斷力，而不是教您死記硬背。拿起鍋鏟，享受烹飪帶來的純粹樂趣吧。

前言 3

基本中的最基本 6
LES FONDS
高湯 7

FOND DE VEAU
小牛高湯 8
傢庭用小牛高湯 9

FOND DE VOLAILLE
雞高湯 10
調味辛香草束 11

FUMET DE POISSON
魚高湯 12

LES SAUCES
醬汁 14

基本技巧與應用範例 16

VIANDE:B?UF 肉:牛肉
DAUBE DE B?UF
紅酒悶牛肉 18·20
FILET DE B?UF A LA FONDUE D’ECHALOTES
紅蔥牛菲力 19·22

VIANDE:VEAU 肉:小牛肉
VEAU MARENGO
馬倫戈式精燉小牛肉 24·26
MIGNON DE VEAU EN PICCATA
皮卡塔式小牛菲力 25·28

VIANDE:PORC 肉:豬肉
COTES DE PORC CHAMPVALLON
香巴濃式煨豬肋排 30·32
FILET DE PORC A LA MOUTARDE
芥末燒烤豬裏肌 31·34

VIANDE:AGNEAU 肉:小羊肉
NAVARIN D’AGNEAU
蕃茄燴小羊肉 36·38
FILET D’AGNEAU AU CUMIN
小茴香風味燒烤小羊裏肌 37·40

VIANDE:POULET 肉:雞肉
FRICASSEE DE VOLAILLE
奶油燴雞 42·44
POULET AUX HERBES SOUS LA PEAU
香草奶油烤雞 43·46

VIANDE:CANARD 肉:鴨肉
CANARD A L’ORANGE
橙汁烤鴨 48·50
FLIET DE CANARD AUX EPICES
香料風味鴨菲力 49·52

POISSON:TURBOT 魚:菱?(比目魚)
TURBOT POCHE, SAUCE HOLLANDAISE
水煮菱?佐荷蘭醬汁 54·56
TURBOT EN PAPILLOTE
帕皮優特式蒸烤菱? 55·58

POISSON:BAR 魚:鱸魚
BAR GRILLE, BEURRE D’ANCHOIS
鐵闆烤鱸魚佐鯷魚奶油醬 60·62
BAR AUX COQUILLAGES
海鮮總燴鱸魚 61·64

POISSON:SAUMON 魚:鮭魚
SAUMON POELE A LA GRENOBLOISE
格勒諾布爾式奶油煎鮭魚 66·68
SAUMON EN CROUTE D’HERBES
香草奶油風味鮭魚 67·70

POISSON:MAQUEREAU 魚:鯖魚
MAQUEREAU EN ESCABECHE
香漬鯖魚 72·74
BEIGNETS DE MAQUEREAU, SAUCE BAHIANNAISE
香煎鯖魚佐拜爾內滋醬 73·75

LEGUME:TOMATE 蔬菜:蕃茄
TOMATES GRATINEES
香烤蕃茄 76·78
TOMATES CONFITES A L’HUILE D’OLIVE
橄欖油風味糖漬蕃茄 76·78

LEGUME:COURGETTE 蔬菜:義大利節瓜
GRATIN DE COURGETTES
焗烤義大利節瓜 77·79
GATEAU DE COURGETTES ET TOMATES
疊烤義大利節瓜蕃茄 77·79

LEGUME:CHOU 蔬菜:高麗菜
CHOU FARCI
烤高麗肉餡包 80·82
EMBEURREE DE CHOU
奶油燴高麗菜 80·83

LEGUME:POMME DE TERRE 蔬菜:馬鈴薯
GRATIN DAUPHINOIS
多菲內式焗烤馬鈴薯 81·84
POMMES ECRASEES AUX HERBES
香草奶油馬鈴薯 81·85

SOUPE 湯
POTAGE PARMENTIER
帕芒蒂埃馬鈴薯湯 86·88
CREME DE POIREAUX GLACEE A L’ORANGE
香橙蒜苗奶油湯 87·89

PREPARATION DES VIANDES
90 肉類的處理方式
牛肉/小牛肉/豬肉/小羊肉/鴨肉/雞肉

PREPARATION DES POISSONS
94 魚類的處理方式
菱□(比目魚)/鱸魚/鯖魚

PREPARATION DES LEGUMES
97 蔬菜類的處理方式
蕃茄去皮法/蕃茄去籽法
碎鬍椒粒/大蒜泥/紙蓋的作法

98 蔬菜的切法
99 法國料理用語解說
100 器具

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，真正的料理大師，一定是建立在紮實的基本功之上的。《法國藍帶的基礎料理課》這本書，恰恰完美地詮釋瞭這一點。它沒有一開始就教你那些花哨、難以復製的米其林三星菜式，而是從最根本的刀工、火候控製、調味平衡這些核心技巧入手。書中關於如何切絲、切丁、切塊的講解，配閤著那些清晰到爆炸的插圖，讓我這個平時切菜隻能“隨心所欲”的人，都忍不住拿齣菜刀，反復練習。更讓我驚喜的是，它對於各種食材的特性分析也非常到位，比如不同種類的魚應該如何處理，如何最大程度地保留蔬菜的營養和風味，這些細節的講解，讓我感覺自己不再是盲目地跟著食譜操作，而是真正理解瞭食材的“語言”。我特彆喜歡書裏關於“醬汁的藝術”那一章節，它不僅介紹瞭經典的法式醬汁，還解釋瞭它們是如何構成一道菜肴的靈魂，以及如何根據不同的食材和烹飪方式進行調整。按照書中的指導，我第一次成功地做齣瞭完美的白醬，那種絲滑細膩的口感，真的是我以前從未體驗過的。這本書的邏輯性很強，從基礎到進階，循序漸進，讓我感覺每一步的學習都是在為更復雜的料理打下堅實的基礎。

评分☆☆☆☆☆

這本書的烹飪技巧真的太棒瞭！我一直對法式料理充滿瞭好奇，但總覺得它們復雜難學，直到我遇到瞭《法國藍帶的基礎料理課》。這本書真的就像一個貼心的老師，從最基礎的知識講起，比如如何辨彆新鮮食材，如何正確使用各種廚具，到如何掌握一些關鍵的法式烹飪技巧，比如煎、煮、燉、烤，都講解得非常細緻。我印象最深刻的是關於高湯的製作部分，書中詳細介紹瞭雞高湯、牛高湯、魚高湯的不同做法，以及它們在法式料理中的重要性。我按照書中的步驟，第一次自己熬製瞭美味的雞高湯，那個味道簡直讓我驚艷！之後，我嘗試做瞭書中介紹的幾道經典法式菜肴，比如勃艮第紅酒燉牛肉和法式洋蔥湯，雖然是新手，但成品卻得到瞭傢人朋友的一緻好評，這讓我信心倍增。這本書的圖文並茂，每一個步驟都有清晰的圖片指導，即使是完全沒有烹飪基礎的人，也能輕鬆上手。而且，書中還穿插瞭一些關於法國飲食文化的小故事，讓我在學習烹飪的同時，也對法國的飲食傳統有瞭更深的瞭解。我真心推薦這本書給所有熱愛美食，想要在傢嘗試正宗法式料理的朋友們。

评分☆☆☆☆☆

這本《法國藍帶的基礎料理課》對我來說，簡直是打開瞭新世界的大門！我一直覺得法式料理是高高在上的，遙不可及，但這本書用一種非常親切、易懂的方式，把我帶進瞭法式烹飪的世界。它不像有些烹飪書那樣，上來就堆砌各種專業術語，而是用非常生活化的語言，詳細解釋瞭每一個步驟，甚至連食材的量都給齣瞭非常明確的指導。我最喜歡的部分是關於麵點製作的章節，尤其是可頌和法式長棍麵包的部分。雖然我知道揉麵、發酵的過程很重要，但書中把每一個細節都講得清清楚楚，讓我對那些看似復雜的步驟有瞭清晰的認識。我按照書裏的方法，第一次在傢烤齣瞭金黃酥脆的可頌，雖然形狀不是那麼完美，但那個香氣和口感，真的讓我覺得自己是個小小的烘焙師瞭！而且，這本書不僅僅是教你如何做菜，它還傳達瞭一種對食材的尊重和對烹飪的熱情。書中的一些小貼士，比如如何保存香草，如何讓雞蛋更蓬鬆，都非常實用。這本書真的讓我覺得，在傢也能做齣美味的法式料理，而且這個過程充滿瞭樂趣。

评分☆☆☆☆☆

我一直對西餐的精緻感情有獨鍾，尤其偏愛法式料理那種醇厚而又細膩的風味。《法國藍帶的基礎料理課》這本書，真的就像它的名字一樣，是一本帶領我領略法國料理精髓的絕佳教材。它不僅僅是一本食譜，更像是一門係統的烹飪哲學。從對各種香料的深入解析，到如何通過精準的火候來激發食材的最佳風味，這本書都做到瞭極緻。我尤其被書中關於“調味”的篇章所吸引，它不僅僅是簡單的加鹽加鬍椒，而是教我們如何去感受食材本身的鮮甜，如何通過不同的調味料來達到一種平衡和升華。書中介紹的法式燉菜，如馬賽魚湯，我嘗試做瞭兩次，每一次都有不同的驚喜。第一次，我嚴格按照書中的步驟，做齣瞭鮮美濃鬱的魚湯；第二次，我嘗試稍微調整瞭一下香料的比例，味道卻更加層次分明。這讓我深刻體會到，烹飪不僅僅是遵循指令，更是一種創造和錶達。這本書的語言精煉而不失溫度，讓我在閱讀的過程中，仿佛置身於一個充滿藝術氣息的法式廚房，與大廚們一起探索美食的奧秘。

评分☆☆☆☆☆

自從翻閱瞭《法國藍帶的基礎料理課》，我纔真正明白“基礎”二字的分量。這本書的強大之處在於，它將原本可能讓人望而生畏的法式料理，分解成瞭最容易理解和掌握的單元。從食材的初步處理，到核心的烹飪技法，每一個環節都安排得井井有條，絲毫沒有給人一種“貪多嚼不爛”的感覺。我印象最深的是關於“煎”的講解，書中細緻地闡述瞭如何選擇閤適的鍋具，如何控製油溫，以及不同食材下鍋的順序和時間。我以前煎牛排總是火候把握不好，要麼太生要麼太老，但按照書中的方法，我第一次煎齣瞭外焦裏嫩的完美牛排，那種滿足感無法言喻！這本書還特彆強調瞭“準備工作”的重要性，比如提前備料、 Mise en place（備齊所有食材），這讓我意識到，好的料理，往往始於周全的準備。而且，書中還穿插瞭一些關於餐桌禮儀和擺盤技巧的介紹，這讓我覺得，不僅僅是菜品本身，就連用餐的整體體驗，都能得到極大的提升。這本書的實用性和係統性，讓我覺得它不僅僅是一本食譜，更是一本值得反復研讀的烹飪指南。