具體描述
法國藍帶廚藝學院的學習範本
取得料理世界的護照
就從這一本開始！
從基礎中的最基礎 讓廚藝更上一層樓
隨著時代潮流的推移，人們的喜好不斷地在改變，法國料理也在不停地變化。今日所謂的”現代料理”，雖然已不再運用精細復雜地裝飾，但仍然是由傳統的料理為基礎發展而成，若沒有古典料理為基礎，就沒有現代料理。
「法國藍帶的基礎料理課」就是將傳統的法國菜，以最專業的師資，化繁為簡卻不改其美味的傳授給有興趣的朋友。從小牛高湯、雞高湯、魚高湯，這3種代錶性的高湯作法開始，到18種醬汁詳細製作，再進一步到以食材為分類，藉由對肉類、魚類、蔬菜等各種食材的特性、處理方式、加熱方法，及與前述之高湯、醬汁的搭配方式等的充分瞭解，清楚易懂的配方、詳細分解步驟圖，讓您能夠確實地掌握到最基本的技巧。
此外，為瞭讓您對食材有更深一層的認識，將針對每一種食材，各為您介紹基本的傳統料理及應用在現代料理共的兩道菜，共計30道的佳餚，隻要懂得基礎知識及技巧就能輕鬆製作！
法國料理的學習範本
在本書中，我們依各種不同的食材，分彆設計成古典料理及現代料理組閤而成的菜單，讓各位能夠更進一步地認識「基本中的最基本」法國料理。法國藍帶廚藝學院的巴黎本校，創立於1895年，為一所法國料理糕點的專業學校。創校至今，在世界各地12個國傢中，已建立瞭22所分校，每年在籍的學生高達12000人。
此外，分佈各國的80名廚師們，更兼具料理大使的使命，緻力於法國料理藝術、飲食文化的傳承。法國料理及糕點技術，曆經長久曆史的建構纍積而成，若能習得這些技巧，更可以廣泛地運用在世界上任何一種料理上，彷彿取得瞭料理世界的護照般，可以暢通無阻地遊走在各種料理之間，得心應手。因此，我們衷心地期望，本書能夠成為法國料理學習者嚮前更邁進一步的有效學習範本。
著者信息
圖書目錄
前言 3
LES FONDS
高湯 7
小牛高湯 8
傢庭用小牛高湯 9
雞高湯 10
調味辛香草束 11
魚高湯 12
醬汁 14
基本技巧與應用範例 16
DAUBE DE B?UF
紅酒悶牛肉 18·20
FILET DE B?UF A LA FONDUE D’ECHALOTES
紅蔥牛菲力 19·22
VEAU MARENGO
馬倫戈式精燉小牛肉 24·26
MIGNON DE VEAU EN PICCATA
皮卡塔式小牛菲力 25·28
COTES DE PORC CHAMPVALLON
香巴濃式煨豬肋排 30·32
FILET DE PORC A LA MOUTARDE
芥末燒烤豬裏肌 31·34
NAVARIN D’AGNEAU
蕃茄燴小羊肉 36·38
FILET D’AGNEAU AU CUMIN
小茴香風味燒烤小羊裏肌 37·40
FRICASSEE DE VOLAILLE
奶油燴雞 42·44
POULET AUX HERBES SOUS LA PEAU
香草奶油烤雞 43·46
CANARD A L’ORANGE
橙汁烤鴨 48·50
FLIET DE CANARD AUX EPICES
香料風味鴨菲力 49·52
TURBOT POCHE, SAUCE HOLLANDAISE
水煮菱?佐荷蘭醬汁 54·56
TURBOT EN PAPILLOTE
帕皮優特式蒸烤菱? 55·58
BAR GRILLE, BEURRE D’ANCHOIS
鐵闆烤鱸魚佐鯷魚奶油醬 60·62
BAR AUX COQUILLAGES
海鮮總燴鱸魚 61·64
SAUMON POELE A LA GRENOBLOISE
格勒諾布爾式奶油煎鮭魚 66·68
SAUMON EN CROUTE D’HERBES
香草奶油風味鮭魚 67·70
MAQUEREAU EN ESCABECHE
香漬鯖魚 72·74
BEIGNETS DE MAQUEREAU, SAUCE BAHIANNAISE
香煎鯖魚佐拜爾內滋醬 73·75
TOMATES GRATINEES
香烤蕃茄 76·78
TOMATES CONFITES A L’HUILE D’OLIVE
橄欖油風味糖漬蕃茄 76·78
GRATIN DE COURGETTES
焗烤義大利節瓜 77·79
GATEAU DE COURGETTES ET TOMATES
疊烤義大利節瓜蕃茄 77·79
CHOU FARCI
烤高麗肉餡包 80·82
EMBEURREE DE CHOU
奶油燴高麗菜 80·83
GRATIN DAUPHINOIS
多菲內式焗烤馬鈴薯 81·84
POMMES ECRASEES AUX HERBES
香草奶油馬鈴薯 81·85
POTAGE PARMENTIER
帕芒蒂埃馬鈴薯湯 86·88
CREME DE POIREAUX GLACEE A L’ORANGE
香橙蒜苗奶油湯 87·89
90 肉類的處理方式
牛肉/小牛肉/豬肉/小羊肉/鴨肉/雞肉
94 魚類的處理方式
菱□(比目魚)/鱸魚/鯖魚
97 蔬菜類的處理方式
蕃茄去皮法/蕃茄去籽法
碎鬍椒粒/大蒜泥/紙蓋的作法
98 蔬菜的切法
99 法國料理用語解說
100 器具
圖書序言
圖書試讀
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