具体描述
法国蓝带厨艺学院的学习范本
取得料理世界的护照
就从这一本开始！
从基础中的最基础 让厨艺更上一层楼
随着时代潮流的推移，人们的喜好不断地在改变，法国料理也在不停地变化。今日所谓的”现代料理”，虽然已不再运用精细复杂地装饰，但仍然是由传统的料理为基础发展而成，若没有古典料理为基础，就没有现代料理。
「法国蓝带的基础料理课」就是将传统的法国菜，以最专业的师资，化繁为简却不改其美味的传授给有兴趣的朋友。从小牛高汤、鸡高汤、鱼高汤，这3种代表性的高汤作法开始，到18种酱汁详细制作，再进一步到以食材为分类，借由对肉类、鱼类、蔬菜等各种食材的特性、处理方式、加热方法，及与前述之高汤、酱汁的搭配方式等的充分了解，清楚易懂的配方、详细分解步骤图，让您能够确实地掌握到最基本的技巧。
此外，为了让您对食材有更深一层的认识，将针对每一种食材，各为您介绍基本的传统料理及应用在现代料理共的两道菜，共计30道的佳餚，只要懂得基础知识及技巧就能轻松制作！
法国料理的学习范本
在本书中，我们依各种不同的食材，分别设计成古典料理及现代料理组合而成的菜单，让各位能够更进一步地认识「基本中的最基本」法国料理。法国蓝带厨艺学院的巴黎本校，创立于1895年，为一所法国料理糕点的专业学校。创校至今，在世界各地12个国家中，已建立了22所分校，每年在籍的学生高达12000人。
此外，分佈各国的80名厨师们，更兼具料理大使的使命，致力于法国料理艺术、饮食文化的传承。法国料理及糕点技术，历经长久历史的建构累积而成，若能习得这些技巧，更可以广泛地运用在世界上任何一种料理上，彷彿取得了料理世界的护照般，可以畅通无阻地游走在各种料理之间，得心应手。因此，我们衷心地期望，本书能够成为法国料理学习者向前更迈进一步的有效学习范本。
著者信息
图书目录
前言 3
LES FONDS
高汤 7
小牛高汤 8
家庭用小牛高汤 9
鸡高汤 10
调味辛香草束 11
鱼高汤 12
酱汁 14
基本技巧与应用范例 16
DAUBE DE B?UF
红酒闷牛肉 18·20
FILET DE B?UF A LA FONDUE D’ECHALOTES
红葱牛菲力 19·22
VEAU MARENGO
马伦戈式精炖小牛肉 24·26
MIGNON DE VEAU EN PICCATA
皮卡塔式小牛菲力 25·28
COTES DE PORC CHAMPVALLON
香巴浓式煨猪肋排 30·32
FILET DE PORC A LA MOUTARDE
芥末烧烤猪里肌 31·34
NAVARIN D’AGNEAU
蕃茄烩小羊肉 36·38
FILET D’AGNEAU AU CUMIN
小茴香风味烧烤小羊里肌 37·40
FRICASSEE DE VOLAILLE
奶油烩鸡 42·44
POULET AUX HERBES SOUS LA PEAU
香草奶油烤鸡 43·46
CANARD A L’ORANGE
橙汁烤鸭 48·50
FLIET DE CANARD AUX EPICES
香料风味鸭菲力 49·52
TURBOT POCHE, SAUCE HOLLANDAISE
水煮菱?佐荷兰酱汁 54·56
TURBOT EN PAPILLOTE
帕皮优特式蒸烤菱? 55·58
BAR GRILLE, BEURRE D’ANCHOIS
铁板烤鲈鱼佐鳀鱼奶油酱 60·62
BAR AUX COQUILLAGES
海鲜总烩鲈鱼 61·64
SAUMON POELE A LA GRENOBLOISE
格勒诺布尔式奶油煎鲑鱼 66·68
SAUMON EN CROUTE D’HERBES
香草奶油风味鲑鱼 67·70
MAQUEREAU EN ESCABECHE
香渍鲭鱼 72·74
BEIGNETS DE MAQUEREAU, SAUCE BAHIANNAISE
香煎鲭鱼佐拜尔内滋酱 73·75
TOMATES GRATINEES
香烤蕃茄 76·78
TOMATES CONFITES A L’HUILE D’OLIVE
橄榄油风味糖渍蕃茄 76·78
GRATIN DE COURGETTES
焗烤义大利节瓜 77·79
GATEAU DE COURGETTES ET TOMATES
叠烤义大利节瓜蕃茄 77·79
CHOU FARCI
烤高丽肉馅包 80·82
EMBEURREE DE CHOU
奶油烩高丽菜 80·83
GRATIN DAUPHINOIS
多菲内式焗烤马铃薯 81·84
POMMES ECRASEES AUX HERBES
香草奶油马铃薯 81·85
POTAGE PARMENTIER
帕芒蒂埃马铃薯汤 86·88
CREME DE POIREAUX GLACEE A L’ORANGE
香橙蒜苗奶油汤 87·89
90 肉类的处理方式
牛肉/小牛肉/猪肉/小羊肉/鸭肉/鸡肉
94 鱼类的处理方式
菱□(比目鱼)/鲈鱼/鲭鱼
97 蔬菜类的处理方式
蕃茄去皮法/蕃茄去籽法
碎胡椒粒/大蒜泥/纸盖的作法
98 蔬菜的切法
99 法国料理用语解说
100 器具
图书序言
图书试读
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