法国蓝带的基础料理课 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 烹饪
• 法国菜
• 蓝带
• 基础
• 料理
• 食谱
• 美食
• 烘焙
• 西餐
• 技巧

法国蓝带厨艺学院的学习范本
取得料理世界的护照
就从这一本开始！

基础的最基础：3种代表性的高汤作法、18种酱汁详细制作、肉类、鱼类、蔬菜等各种食材的特性…等鉅细靡遗

传统料理及现代应用：30道基础料理的制作方法，保证学会！

「菜餚典故起源」、「制作步骤图解」、以及「大厨的叮咛」…等贴心教学

「材料、道具、法国料理用语」精确解说

从基础中的最基础 让厨艺更上一层楼

　　随着时代潮流的推移，人们的喜好不断地在改变，法国料理也在不停地变化。今日所谓的”现代料理”，虽然已不再运用精细复杂地装饰，但仍然是由传统的料理为基础发展而成，若没有古典料理为基础，就没有现代料理。
　　「法国蓝带的基础料理课」就是将传统的法国菜，以最专业的师资，化繁为简却不改其美味的传授给有兴趣的朋友。从小牛高汤、鸡高汤、鱼高汤，这3种代表性的高汤作法开始，到18种酱汁详细制作，再进一步到以食材为分类，借由对肉类、鱼类、蔬菜等各种食材的特性、处理方式、加热方法，及与前述之高汤、酱汁的搭配方式等的充分了解，清楚易懂的配方、详细分解步骤图，让您能够确实地掌握到最基本的技巧。
　　此外，为了让您对食材有更深一层的认识，将针对每一种食材，各为您介绍基本的传统料理及应用在现代料理共的两道菜，共计30道的佳餚，只要懂得基础知识及技巧就能轻松制作！

法国料理的学习范本

　　在本书中，我们依各种不同的食材，分别设计成古典料理及现代料理组合而成的菜单，让各位能够更进一步地认识「基本中的最基本」法国料理。法国蓝带厨艺学院的巴黎本校，创立于1895年，为一所法国料理糕点的专业学校。创校至今，在世界各地12个国家中，已建立了22所分校，每年在籍的学生高达12000人。
　　此外，分佈各国的80名厨师们，更兼具料理大使的使命，致力于法国料理艺术、饮食文化的传承。法国料理及糕点技术，历经长久历史的建构累积而成，若能习得这些技巧，更可以广泛地运用在世界上任何一种料理上，彷彿取得了料理世界的护照般，可以畅通无阻地游走在各种料理之间，得心应手。因此，我们衷心地期望，本书能够成为法国料理学习者向前更迈进一步的有效学习范本。

好的，这是一本名为《法式小馆风味：从零开始的家常菜实践指南》的图书简介，旨在提供与《法国蓝带的基础料理课》截然不同的内容侧重。 --- 法式小馆风味：从零开始的家常菜实践指南 告别刻板的学院派，拥抱餐桌上的烟火气 在许多人心中，法餐意味着精致、复杂、需要长久学习的复杂技巧。我们被那些被奉为圭臬的教科书所引导，追求完美无瑕的摆盘和精确到克的配方。《法式小馆风味：从零开始的家常菜实践指南》正是为了打破这种认知而诞生的。 本书并非一部关于历史、理论或高级酱汁体系的权威手册，而是一本着重于“可操作性”和“风味还原”的实用烹饪书。我们聚焦于那些法国人周末聚会、工作日晚餐、或是周末午后与三五好友小酌时，最常端上餐桌的那些温暖而令人满足的菜肴——那些在巴黎街角、里昂巷弄中深受人们喜爱的“小馆”（Bistrot）或“小酒馆”（Taverne）风味的经典。 核心理念：平衡、情感与效率 我们相信，伟大的法式家常菜，其核心在于对食材的尊重、恰到好处的风味平衡，以及高效的执行力。本书彻底摒弃了繁琐的、需要耗费数小时的预处理步骤，转而侧重于如何用现代家庭厨房的设备和时间限制，复刻出那种充满人情味和深度风味的口感。 本书内容结构清晰，专为渴望快速上手、同时注重味道层次的家庭厨师设计： 第一部：餐前开胃与面包哲学（L’Apéritif et le Pain Quotidien） 这一部分深入探讨了法式餐前小点和面包的艺术，但重点在于“快速自制”和“完美搭配”。 法式酥饼（Sablés）的秘密武器： 我们将介绍如何仅使用三种基础材料，制作出不同风味的酥饼——从咸味黑橄榄到甜味香草。重点解析黄油的冷藏与揉捏对手感的影响，这是区别于一般烘焙书的实用技巧。 乡村肉酱（Pâté de Campagne）的简化版： 摒弃传统需要多层肉糜和灌肠的复杂流程。我们的目标是制作出风味浓郁、适合涂抹的“快手肉酱”。将重点放在香料的选取（如百里香、多香果）以及肉类的粗细处理，确保即便是初次尝试也能获得令人惊艳的口感。 法式油封小土豆（Pommes de Terre à l'Huile）： 教授如何利用低温慢煮（Confite）的原理，将小土豆烹饪至外皮焦香而内部如奶油般绵软，关键在于油的种类和全程的温度控制，而非复杂的调味。 第二部：锅中乾坤：炖煮与慢炖的艺术（Mijoter et Ragoûter） 炖菜是法国家常菜的灵魂。本部分将挑战那些认为炖菜耗时耗力的观念，重点教授如何利用压力锅或铸铁锅，在有限的时间内将食材的风味最大化地融合。 勃艮第红酒炖牛肉（Bœuf Bourguignon）的“当日享用”版： 传统勃艮第炖牛肉需要隔夜才能达到最佳风味。我们提供了加速风味渗透的技巧，比如使用特定比例的酒醋混合物，以及在炖煮过程中精确控制的“两次焖制”法。重点讲解如何挑选适合炖煮的牛肉部位，以及如何避免酱汁过于酸涩。 法式洋葱汤的灵魂（Soupe à l'Oignon Gratinée）： 详述洋葱焦糖化的各个阶段——从金黄到深琥珀色——以及如何通过“回火”（Deglazing）过程，将锅底的精华完全融入汤中。重点在于使用高质量的牛肉高汤基础和格鲁耶尔（Gruyère）奶酪的完美融化技巧。 浓郁的扁豆炖肉（Petit Salé aux Lentilles）： 这道朴实无华的菜肴，是展现平衡咸味和草本香气的绝佳范例。我们将细致解析烟熏猪肉（如五花肉或烟熏排骨）与绿扁豆的搭配比例，以及月桂叶、丁香等香料在炖煮过程中释放风味的精确时间点。 第三部：煎炒的火候与精确度（Saisir et Sauter） 家庭厨房的煎炒环节往往是成败的关键。本部分侧重于如何在有限的火力和锅具条件下，达到专业级的外焦里嫩效果。 经典法式煎鸡排（Poulet Rôti Simple）： 摒弃复杂的填充物和长时间的烘烤。我们专注于如何通过“反向炙烤”——先低温定型，后高温“击打”表皮——来确保鸡皮的酥脆和鸡肉的多汁。同时，教授如何利用平底锅制作出最基础但风味饱满的锅底酱汁（Pan Sauce）。 完美煎蛋（Œufs au Plat Parfait）： 这是一个被低估的技巧。书中将详细分解煎蛋从蛋白凝固到蛋黄熟度的温度控制曲线。学习如何使用澄清黄油，以及何时撒盐，以保证蛋白边缘的蕾丝花边和中间的流心效果。 鱼排的“脆皮艺术”： 针对不同的鱼类（如鳕鱼、三文鱼），提供不同的煎制策略。强调控水的重要性，以及在鱼皮上划痕和使用橄榄油-黄油混合物来达到金黄色的秘诀。 第四部：甜点：日常的甜蜜犒赏（Les Desserts du Quotidien） 本部分的甜点摒弃了翻糖和复杂的慕斯制作，专注于那些只需简单的搅拌和烘烤就能完成的家庭甜点。 苹果挞与酥皮的交响（Tarte Tatin Revisitée）： 我们将重点讲解焦糖制作的“临界点”——如何避免焦糖变苦，以及在苹果层叠时保持形状的诀窍。强调使用合适的酸度来平衡焦糖的甜腻。 可丽饼的“面糊理论”： 制作出柔韧且不易破裂的可丽饼面糊，关键在于静置时间、牛奶与鸡蛋的比例，以及面糊的流动性。提供从甜味（香草、橙皮）到咸味（火腿、奶酪）的多种快速馅料搭配。 浓郁巧克力慕斯（Mousse au Chocolat Noir）： 这是一个仅靠巧克力、鸡蛋和耐心就能完成的经典。书中会深入探讨巧克力可可含量的选择对质地的影响，以及打发蛋白霜时如何达到稳定的“硬峰”，确保慕斯的轻盈感。 结语：餐桌，而非实验室 《法式小馆风味》的目标是解放您的厨房。它不是为了培养下一位米其林星级厨师，而是为了让您在忙碌的生活中，能轻松地为自己和家人端上一份充满诚意、风味深厚的法式家常菜。我们教您的是判断力，而不是教您死记硬背。拿起锅铲，享受烹饪带来的纯粹乐趣吧。

前言 3

基本中的最基本 6
LES FONDS
高汤 7

FOND DE VEAU
小牛高汤 8
家庭用小牛高汤 9

FOND DE VOLAILLE
鸡高汤 10
调味辛香草束 11

FUMET DE POISSON
鱼高汤 12

LES SAUCES
酱汁 14

基本技巧与应用范例 16

VIANDE:B?UF 肉:牛肉
DAUBE DE B?UF
红酒闷牛肉 18·20
FILET DE B?UF A LA FONDUE D’ECHALOTES
红葱牛菲力 19·22

VIANDE:VEAU 肉:小牛肉
VEAU MARENGO
马伦戈式精炖小牛肉 24·26
MIGNON DE VEAU EN PICCATA
皮卡塔式小牛菲力 25·28

VIANDE:PORC 肉:猪肉
COTES DE PORC CHAMPVALLON
香巴浓式煨猪肋排 30·32
FILET DE PORC A LA MOUTARDE
芥末烧烤猪里肌 31·34

VIANDE:AGNEAU 肉:小羊肉
NAVARIN D’AGNEAU
蕃茄烩小羊肉 36·38
FILET D’AGNEAU AU CUMIN
小茴香风味烧烤小羊里肌 37·40

VIANDE:POULET 肉:鸡肉
FRICASSEE DE VOLAILLE
奶油烩鸡 42·44
POULET AUX HERBES SOUS LA PEAU
香草奶油烤鸡 43·46

VIANDE:CANARD 肉:鸭肉
CANARD A L’ORANGE
橙汁烤鸭 48·50
FLIET DE CANARD AUX EPICES
香料风味鸭菲力 49·52

POISSON:TURBOT 鱼:菱?(比目鱼)
TURBOT POCHE, SAUCE HOLLANDAISE
水煮菱?佐荷兰酱汁 54·56
TURBOT EN PAPILLOTE
帕皮优特式蒸烤菱? 55·58

POISSON:BAR 鱼:鲈鱼
BAR GRILLE, BEURRE D’ANCHOIS
铁板烤鲈鱼佐鳀鱼奶油酱 60·62
BAR AUX COQUILLAGES
海鲜总烩鲈鱼 61·64

POISSON:SAUMON 鱼:鲑鱼
SAUMON POELE A LA GRENOBLOISE
格勒诺布尔式奶油煎鲑鱼 66·68
SAUMON EN CROUTE D’HERBES
香草奶油风味鲑鱼 67·70

POISSON:MAQUEREAU 鱼:鲭鱼
MAQUEREAU EN ESCABECHE
香渍鲭鱼 72·74
BEIGNETS DE MAQUEREAU, SAUCE BAHIANNAISE
香煎鲭鱼佐拜尔内滋酱 73·75

LEGUME:TOMATE 蔬菜:蕃茄
TOMATES GRATINEES
香烤蕃茄 76·78
TOMATES CONFITES A L’HUILE D’OLIVE
橄榄油风味糖渍蕃茄 76·78

LEGUME:COURGETTE 蔬菜:义大利节瓜
GRATIN DE COURGETTES
焗烤义大利节瓜 77·79
GATEAU DE COURGETTES ET TOMATES
叠烤义大利节瓜蕃茄 77·79

LEGUME:CHOU 蔬菜:高丽菜
CHOU FARCI
烤高丽肉馅包 80·82
EMBEURREE DE CHOU
奶油烩高丽菜 80·83

LEGUME:POMME DE TERRE 蔬菜:马铃薯
GRATIN DAUPHINOIS
多菲内式焗烤马铃薯 81·84
POMMES ECRASEES AUX HERBES
香草奶油马铃薯 81·85

SOUPE 汤
POTAGE PARMENTIER
帕芒蒂埃马铃薯汤 86·88
CREME DE POIREAUX GLACEE A L’ORANGE
香橙蒜苗奶油汤 87·89

PREPARATION DES VIANDES
90 肉类的处理方式
牛肉/小牛肉/猪肉/小羊肉/鸭肉/鸡肉

PREPARATION DES POISSONS
94 鱼类的处理方式
菱□(比目鱼)/鲈鱼/鲭鱼

PREPARATION DES LEGUMES
97 蔬菜类的处理方式
蕃茄去皮法/蕃茄去籽法
碎胡椒粒/大蒜泥/纸盖的作法

98 蔬菜的切法
99 法国料理用语解说
100 器具

评分☆☆☆☆☆

这本《法国蓝带的基础料理课》对我来说，简直是打开了新世界的大门！我一直觉得法式料理是高高在上的，遥不可及，但这本书用一种非常亲切、易懂的方式，把我带进了法式烹饪的世界。它不像有些烹饪书那样，上来就堆砌各种专业术语，而是用非常生活化的语言，详细解释了每一个步骤，甚至连食材的量都给出了非常明确的指导。我最喜欢的部分是关于面点制作的章节，尤其是可颂和法式长棍面包的部分。虽然我知道揉面、发酵的过程很重要，但书中把每一个细节都讲得清清楚楚，让我对那些看似复杂的步骤有了清晰的认识。我按照书里的方法，第一次在家烤出了金黄酥脆的可颂，虽然形状不是那么完美，但那个香气和口感，真的让我觉得自己是个小小的烘焙师了！而且，这本书不仅仅是教你如何做菜，它还传达了一种对食材的尊重和对烹饪的热情。书中的一些小贴士，比如如何保存香草，如何让鸡蛋更蓬松，都非常实用。这本书真的让我觉得，在家也能做出美味的法式料理，而且这个过程充满了乐趣。

评分☆☆☆☆☆

自从翻阅了《法国蓝带的基础料理课》，我才真正明白“基础”二字的分量。这本书的强大之处在于，它将原本可能让人望而生畏的法式料理，分解成了最容易理解和掌握的单元。从食材的初步处理，到核心的烹饪技法，每一个环节都安排得井井有条，丝毫没有给人一种“贪多嚼不烂”的感觉。我印象最深的是关于“煎”的讲解，书中细致地阐述了如何选择合适的锅具，如何控制油温，以及不同食材下锅的顺序和时间。我以前煎牛排总是火候把握不好，要么太生要么太老，但按照书中的方法，我第一次煎出了外焦里嫩的完美牛排，那种满足感无法言喻！这本书还特别强调了“准备工作”的重要性，比如提前备料、 Mise en place（备齐所有食材），这让我意识到，好的料理，往往始于周全的准备。而且，书中还穿插了一些关于餐桌礼仪和摆盘技巧的介绍，这让我觉得，不仅仅是菜品本身，就连用餐的整体体验，都能得到极大的提升。这本书的实用性和系统性，让我觉得它不仅仅是一本食谱，更是一本值得反复研读的烹饪指南。

评分☆☆☆☆☆

我一直对西餐的精致感情有独钟，尤其偏爱法式料理那种醇厚而又细腻的风味。《法国蓝带的基础料理课》这本书，真的就像它的名字一样，是一本带领我领略法国料理精髓的绝佳教材。它不仅仅是一本食谱，更像是一门系统的烹饪哲学。从对各种香料的深入解析，到如何通过精准的火候来激发食材的最佳风味，这本书都做到了极致。我尤其被书中关于“调味”的篇章所吸引，它不仅仅是简单的加盐加胡椒，而是教我们如何去感受食材本身的鲜甜，如何通过不同的调味料来达到一种平衡和升华。书中介绍的法式炖菜，如马赛鱼汤，我尝试做了两次，每一次都有不同的惊喜。第一次，我严格按照书中的步骤，做出了鲜美浓郁的鱼汤；第二次，我尝试稍微调整了一下香料的比例，味道却更加层次分明。这让我深刻体会到，烹饪不仅仅是遵循指令，更是一种创造和表达。这本书的语言精炼而不失温度，让我在阅读的过程中，仿佛置身于一个充满艺术气息的法式厨房，与大厨们一起探索美食的奥秘。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，真正的料理大师，一定是建立在扎实的基本功之上的。《法国蓝带的基础料理课》这本书，恰恰完美地诠释了这一点。它没有一开始就教你那些花哨、难以复制的米其林三星菜式，而是从最根本的刀工、火候控制、调味平衡这些核心技巧入手。书中关于如何切丝、切丁、切块的讲解，配合着那些清晰到爆炸的插图，让我这个平时切菜只能“随心所欲”的人，都忍不住拿出菜刀，反复练习。更让我惊喜的是，它对于各种食材的特性分析也非常到位，比如不同种类的鱼应该如何处理，如何最大程度地保留蔬菜的营养和风味，这些细节的讲解，让我感觉自己不再是盲目地跟着食谱操作，而是真正理解了食材的“语言”。我特别喜欢书里关于“酱汁的艺术”那一章节，它不仅介绍了经典的法式酱汁，还解释了它们是如何构成一道菜肴的灵魂，以及如何根据不同的食材和烹饪方式进行调整。按照书中的指导，我第一次成功地做出了完美的白酱，那种丝滑细腻的口感，真的是我以前从未体验过的。这本书的逻辑性很强，从基础到进阶，循序渐进，让我感觉每一步的学习都是在为更复杂的料理打下坚实的基础。

评分☆☆☆☆☆

这本书的烹饪技巧真的太棒了！我一直对法式料理充满了好奇，但总觉得它们复杂难学，直到我遇到了《法国蓝带的基础料理课》。这本书真的就像一个贴心的老师，从最基础的知识讲起，比如如何辨别新鲜食材，如何正确使用各种厨具，到如何掌握一些关键的法式烹饪技巧，比如煎、煮、炖、烤，都讲解得非常细致。我印象最深刻的是关于高汤的制作部分，书中详细介绍了鸡高汤、牛高汤、鱼高汤的不同做法，以及它们在法式料理中的重要性。我按照书中的步骤，第一次自己熬制了美味的鸡高汤，那个味道简直让我惊艳！之后，我尝试做了书中介绍的几道经典法式菜肴，比如勃艮第红酒炖牛肉和法式洋葱汤，虽然是新手，但成品却得到了家人朋友的一致好评，这让我信心倍增。这本书的图文并茂，每一个步骤都有清晰的图片指导，即使是完全没有烹饪基础的人，也能轻松上手。而且，书中还穿插了一些关于法国饮食文化的小故事，让我在学习烹饪的同时，也对法国的饮食传统有了更深的了解。我真心推荐这本书给所有热爱美食，想要在家尝试正宗法式料理的朋友们。