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法国蓝带的基础料理课 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024

图书介绍

法国蓝带的基础料理课
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著者
出版者 出版社：大境 订阅出版社新书快讯 新功能介绍
翻译者
出版日期 出版日期：2005/03/17
语言 语言：繁体中文

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发表于2024-11-16

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图书描述

法国蓝带厨艺学院的学习范本
取得料理世界的护照
就从这一本开始！

  • 基础的最基础：3种代表性的高汤作法、18种酱汁详细制作、肉类、鱼类、蔬菜等各种食材的特性…等鉅细靡遗
  • 传统料理及现代应用：30道基础料理的制作方法，保证学会！
  • 「菜餚典故起源」、「制作步骤图解」、以及「大厨的叮咛」…等贴心教学
  • 「材料、道具、法国料理用语」精确解说

    从基础中的最基础 让厨艺更上一层楼

    　　随着时代潮流的推移，人们的喜好不断地在改变，法国料理也在不停地变化。今日所谓的”现代料理”，虽然已不再运用精细复杂地装饰，但仍然是由传统的料理为基础发展而成，若没有古典料理为基础，就没有现代料理。
    　　「法国蓝带的基础料理课」就是将传统的法国菜，以最专业的师资，化繁为简却不改其美味的传授给有兴趣的朋友。从小牛高汤、鸡高汤、鱼高汤，这3种代表性的高汤作法开始，到18种酱汁详细制作，再进一步到以食材为分类，借由对肉类、鱼类、蔬菜等各种食材的特性、处理方式、加热方法，及与前述之高汤、酱汁的搭配方式等的充分了解，清楚易懂的配方、详细分解步骤图，让您能够确实地掌握到最基本的技巧。
    　　此外，为了让您对食材有更深一层的认识，将针对每一种食材，各为您介绍基本的传统料理及应用在现代料理共的两道菜，共计30道的佳餚，只要懂得基础知识及技巧就能轻松制作！

    法国料理的学习范本

    　　在本书中，我们依各种不同的食材，分别设计成古典料理及现代料理组合而成的菜单，让各位能够更进一步地认识「基本中的最基本」法国料理。法国蓝带厨艺学院的巴黎本校，创立于1895年，为一所法国料理糕点的专业学校。创校至今，在世界各地12个国家中，已建立了22所分校，每年在籍的学生高达12000人。
    　　此外，分佈各国的80名厨师们，更兼具料理大使的使命，致力于法国料理艺术、饮食文化的传承。法国料理及糕点技术，历经长久历史的建构累积而成，若能习得这些技巧，更可以广泛地运用在世界上任何一种料理上，彷彿取得了料理世界的护照般，可以畅通无阻地游走在各种料理之间，得心应手。因此，我们衷心地期望，本书能够成为法国料理学习者向前更迈进一步的有效学习范本。

    • 著者信息

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    图书目录

    前言 3

  • 基本中的最基本 6
    LES FONDS
    高汤 7

  • FOND DE VEAU
    小牛高汤 8
    家庭用小牛高汤 9

  • FOND DE VOLAILLE
    鸡高汤 10
    调味辛香草束 11

  • FUMET DE POISSON
    鱼高汤 12

  • LES SAUCES
    酱汁 14

    基本技巧与应用范例 16

  • VIANDE:B?UF 肉:牛肉
    DAUBE DE B?UF
    红酒闷牛肉 18·20
    FILET DE B?UF A LA FONDUE D’ECHALOTES
    红葱牛菲力 19·22

  • VIANDE:VEAU 肉:小牛肉
    VEAU MARENGO
    马伦戈式精炖小牛肉 24·26
    MIGNON DE VEAU EN PICCATA
    皮卡塔式小牛菲力 25·28

  • VIANDE:PORC 肉:猪肉
    COTES DE PORC CHAMPVALLON
    香巴浓式煨猪肋排 30·32
    FILET DE PORC A LA MOUTARDE
    芥末烧烤猪里肌 31·34

  • VIANDE:AGNEAU 肉:小羊肉
    NAVARIN D’AGNEAU
    蕃茄烩小羊肉 36·38
    FILET D’AGNEAU AU CUMIN
    小茴香风味烧烤小羊里肌 37·40

  • VIANDE:POULET 肉:鸡肉
    FRICASSEE DE VOLAILLE
    奶油烩鸡 42·44
    POULET AUX HERBES SOUS LA PEAU
    香草奶油烤鸡 43·46

  • VIANDE:CANARD 肉:鸭肉
    CANARD A L’ORANGE
    橙汁烤鸭 48·50
    FLIET DE CANARD AUX EPICES
    香料风味鸭菲力 49·52

  • POISSON:TURBOT 鱼:菱?(比目鱼)
    TURBOT POCHE, SAUCE HOLLANDAISE
    水煮菱?佐荷兰酱汁 54·56
    TURBOT EN PAPILLOTE
    帕皮优特式蒸烤菱? 55·58

  • POISSON:BAR 鱼:鲈鱼
    BAR GRILLE, BEURRE D’ANCHOIS
    铁板烤鲈鱼佐鳀鱼奶油酱 60·62
    BAR AUX COQUILLAGES
    海鲜总烩鲈鱼 61·64

  • POISSON:SAUMON 鱼:鲑鱼
    SAUMON POELE A LA GRENOBLOISE
    格勒诺布尔式奶油煎鲑鱼 66·68
    SAUMON EN CROUTE D’HERBES
    香草奶油风味鲑鱼 67·70

  • POISSON:MAQUEREAU 鱼:鲭鱼
    MAQUEREAU EN ESCABECHE
    香渍鲭鱼 72·74
    BEIGNETS DE MAQUEREAU, SAUCE BAHIANNAISE
    香煎鲭鱼佐拜尔内滋酱 73·75

  • LEGUME:TOMATE 蔬菜:蕃茄
    TOMATES GRATINEES
    香烤蕃茄 76·78
    TOMATES CONFITES A L’HUILE D’OLIVE
    橄榄油风味糖渍蕃茄 76·78

  • LEGUME:COURGETTE 蔬菜:义大利节瓜
    GRATIN DE COURGETTES
    焗烤义大利节瓜 77·79
    GATEAU DE COURGETTES ET TOMATES
    叠烤义大利节瓜蕃茄 77·79

  • LEGUME:CHOU 蔬菜:高丽菜
    CHOU FARCI
    烤高丽肉馅包 80·82
    EMBEURREE DE CHOU
    奶油烩高丽菜 80·83

  • LEGUME:POMME DE TERRE 蔬菜:马铃薯
    GRATIN DAUPHINOIS
    多菲内式焗烤马铃薯 81·84
    POMMES ECRASEES AUX HERBES
    香草奶油马铃薯 81·85

  • SOUPE 汤
    POTAGE PARMENTIER
    帕芒蒂埃马铃薯汤 86·88
    CREME DE POIREAUX GLACEE A L’ORANGE
    香橙蒜苗奶油汤 87·89

  • PREPARATION DES VIANDES
    90 肉类的处理方式
    牛肉/小牛肉/猪肉/小羊肉/鸭肉/鸡肉

  • PREPARATION DES POISSONS
    94 鱼类的处理方式
    菱□(比目鱼)/鲈鱼/鲭鱼

  • PREPARATION DES LEGUMES
    97 蔬菜类的处理方式
    蕃茄去皮法/蕃茄去籽法
    碎胡椒粒/大蒜泥/纸盖的作法

    98 蔬菜的切法
    99 法国料理用语解说
    100 器具

    • 图书序言

    图书试读

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