名师讲堂家常川菜-60道川菜轻松做，创意菜色160样 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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【做菜之前．食谱解读】
【川菜的海鲜料理】

　　看到来自北国的鳕鱼、海中的石斑，以及列名「海味八珍」的海参、干贝，您是否怀疑，深居内陆的蜀地，真是拿这些来做菜吗？
　　海鲜，在四面环海的台湾是餐桌上不可少的料理，更是喜庆宴客时，佔据大部分菜单的人气食材，在这里做川菜，最幸福的是有这么多的海产可以利用！
　　其实食材的来源、贵贱并不重要，川菜的特色在于擅长调味，一菜一格，百菜百味，即使是最普通的食材，也可以烹调出色香味俱佳的菜餚！

【川菜的肉类料理】

　　四川人喜欢「打牙祭」是出了名的，他们热中祭祀，有好料的绝对让祖先、神明先尝，之后才是家家户户、唿朋引伴欢乐朵颐的时刻。
　　不管鸡、鸭、鹅，或是猪、牛、羊，即使以最简单的白煮原味上供桌，一旦入了锅，重新端出又是一道令人惊艳的美味！
　　而且从里到外，黄喉、肥肠也全都包，不同的食材，不同的刀功，配合不同的烹调方式，教您运用丰富多变的川菜味型，尽情施展料理的魔法！

【川菜的蔬食料理】

　　怪味、鱼香、绍子、家常、麻辣川菜数十种味型，在各种食材间畅行无阻，连平凡如蔬菜、蛋、豆腐都能起到点石成金的效果。
　　煨、呛、炸、炒、蒸、干煸、清烩同样的食材，些微的变化，酝酿不同的滋味及口感，才会烹调出家常、麻婆、口袋豆腐以满足各个挑剔的味蕾。
　　辣，在部分川菜中是个要角，却不是绝对的主角，如何做到辣而不躁、辣得有层次、辣得有韵味，是学习川菜者面临进阶关键一项颇为重要的课题。

【川菜的羹汤料理】

　　台湾人吃饭喝汤已经是习惯了，若有一餐没喝到汤，感觉还是挺别扭的。如果问说最熟悉的川味汤，十有八九会答「酸辣汤」！殊不知美味的川汤比比皆是，道道都是去芜存菁的结果。
　　论高汤，有细火慢熬的浓白大骨汤、有鸡茸吊出的透明清汤；说特色，有香气诱人的家常蛋汤、有滋味醇厚的豌豆肚条汤；比名气，连锅汤不输酸辣汤、崩山豆腐汤也不逊色京都汤豆腐。
　　若不信，按照我所教的步骤，做几碗来喝喝看，您就会知道，真正的川式羹汤究竟是好喝到什么程度。

本书特色

　　名师讲堂──严选最拔尖且为媒体及喜爱做菜的朋友所熟知的名厨名师，实际示范操作一道道好菜，并透过详尽的分解、材料与料理的图示，以及名厨名师们的实务经验分享，让您轻松学会每一道料理，且在每一道料理之中，名师更公开相关的口味及食材的变化妙招！清楚且仔细的说明，宛如名师就在您身边教您做菜，轻松上手不NG！
　　由影视名厨、人称水蛙师的张和锦师傅掌厨，精选六○道简单好做易上手之川菜，再细分成「川菜的海鲜料理」、「川菜的肉类料理」、「川菜的蔬食料理」、「川菜的羹汤料理」，透过名厨水蛙师的详尽解说、动作示范、料理的经验分享、食材与口味的替换建议您不但可以轻轻松松烧出川菜的美味，更能习得料理妙招，烧出各式创意菜餚！

　　◎本书特色．一＞＞＞详尽的动作示范
　　每道食谱均有详尽的动作示范，跟着名厨水蛙师的图文解说，学做川菜更轻松易懂不NG！

　　◎本书特色．二＞＞＞水蛙师的料理讲堂分享他的实际经验
　　每道食谱之后，名厨水蛙师均细细讲述料理该道菜时应注意的事情，让您绝对能成功做出家常川菜，即使是新手或生手，也绝对美味不减。

　　◎本书特色．三＞＞＞「口味的替换」＆「食材的替换」让您尽情变化餐桌上的佳餚
　　考虑到您做菜上的需求，在每道食谱之后，这一次水蛙师更加入「口味的替换」及「食材的替换」二大建议，让您学一道菜就同时学会多种菜色的替换与变化，从此不再为做菜而烦恼。

　　◎本书特色．四＞＞＞「食材选购」＆「食材营养特色」认识食材更深入
　　菜要烧得好，首先要懂得买对食材、买好食材。再加上清楚的食材图片，让您不再对食材感到陌生与不解。

作者简介

　　张和锦
　　中餐技术士技能检定监评、奇真美食广场餐厅执行董事、台北中华美食展主题展馆副召集人、中华民国烹饪协会副理事长、中华民国交流协会副理事长。高雄餐饮技术学院、实践设计管理学院、德育护校、永平工商专题讲师。
　　常受邀至阿鸿上菜、美食大国民、凤中奇缘、食全食美、时报週刊、美食天下、TVBS週刊、壹週刊、HERE、苹果日报、中国时报等媒体示范料理。
　　畅销食谱《家庭川菜套餐》、《辣拌小菜》、《招牌饭》、《家常小炒》、《名师家常菜套餐》、《水蛙师的家常快炒》等书作者。

烹饪的艺术与科学：探索全球美食的无限可能 内容提要： 本书旨在带领读者踏上一段深入全球各地美食腹地的精彩旅程，聚焦于那些未被传统菜谱束缚、充满创新精神与地域风情的烹饪艺术。我们不拘泥于某一特定菜系，而是从世界厨房的广阔视野中，精选出兼具文化深度、烹饪技巧挑战性与味觉惊喜的食谱和理念。本书内容涵盖了从分子美食的尖端技术到古老传统手法的精妙结合，强调食材的本源特性、季节的更迭规律，以及如何运用现代科技手段优化烹饪效果。每一章都将深入探讨不同烹饪哲学如何影响最终的菜肴呈现，提供详尽的步骤指南，同时鼓励厨师和家庭烹饪爱好者挖掘自身的创造力，形成独特的烹饪语言。 --- 第一章：食材的本真与重构——探寻风土的秘密 本章将挑战传统的食材使用观念，聚焦于如何最大化地释放和转化基础食材的潜力。我们深入探讨稀有香料的采集、处理及其在不同文化中的地位，例如喜马拉雅粉盐的矿物特性如何影响肉类的腌制过程，或是南美洲特有辣椒品种的复杂层次感。 重点内容解析： 1. 海洋的馈赠与陆地的呼唤： 详细剖析可持续渔业的捕捞技术对海鲜风味的影响。我们不会停留在简单的煎烤，而是介绍低温慢煮（Sous Vide）技术如何精确控制蛋白质变性，使不同深海鱼类的口感达到极致的嫩滑。同时，探讨土壤酸碱度、海拔高度如何塑造山地蔬菜的甜度和脆度，并提供发酵与腌渍技巧，以延长和浓缩这些自然风味的生命周期。 2. 谷物的复兴： 抛开常见的白米白面，本章重点介绍古老谷物（如斯佩耳特小麦、苋米、黑麦）的复苏与应用。深入研究这些谷物在不同水分和温度下的吸水特性，以及它们如何通过石磨、水磨等传统方式获得独特的口感和营养价值。例如，如何利用长时间浸泡和天然酵母，制作出具有复杂酸度和气孔结构的欧式乡村面包，以及如何将藜麦用于制作精致的冷盘或甜点基底。 3. 油脂的哲学： 探讨世界各地特种油脂的运用。不仅包括初榨橄榄油、牛油果油的烟点差异，更深入到动物脂肪的提炼与应用——例如法式鸭油（Confit）的制作精髓，以及亚洲传统猪油（Lard）在酥皮制作中的不可替代性。通过实际操作，展示不同油脂如何改变菜肴的香气轮廓和酥脆程度。 第二章：跨越边界的味觉交响——现代与传统的融合实验 这一章是本书的核心创新区域，它着重于打破地域壁垒，探索烹饪技法与文化符号的跨界结合。我们鼓励读者将看似不相关的烹饪元素进行有机整合，创造出具有叙事感的菜肴。 重点内容解析： 1. 低温慢煮与烟熏的对话： 介绍如何利用现代真空低温技术，提前处理需要长时间熏制的食材，再辅以冷熏或热熏的烟熏木屑（如苹果木、山核桃木）进行风味“镀层”。范例包括：低温慢煮后迅速高温炙烤的阿根廷式牛小排，以及在真空袋内加入少量高品质威士忌木屑进行分子级烟熏的扇贝。 2. 发酵的力量与精准控制： 深入探究发酵过程如何带来“鲜味”（Umami）的爆炸性提升。我们不再局限于制作泡菜或酸奶，而是系统性地介绍如日本米麴（Koji）的培养过程，并将其应用于西式蛋白质的嫩化与增鲜，例如用米麴腌制猪里脊，或自制含有益生菌的果酱。讲解如何通过精确的温度和湿度控制，稳定发酵产物，避免风味失控。 3. 感官体验的设计： 讨论菜肴的“非味觉”元素，如声音、触感和视觉冲击。介绍如何利用液氮进行快速冷冻，制作出入口即化的慕斯或脆片（如芒果香草泡沫的瞬间结晶），以及使用可食用花卉和天然色素进行食物染色，确保每一道菜肴都具有强烈的视觉冲击力。 第三章：厨房科技的赋能——效率、精度与可持续性 本章将聚焦于如何将厨房升级为更科学、更高效的实验室。我们讨论的不是盲目追随潮流，而是理解科技背后的化学原理，从而更好地服务于烹饪目的。 重点内容解析： 1. 水浴与温控的精确艺术： 详细阐述高级恒温设备（如循环加热器）的使用，不仅局限于烹饪蛋白质，更拓展到对蛋奶酱（Custard）的完美乳化、巧克力调温的稳定性，以及如何利用精确水温制作口感晶莹剔透的清汤（Consommé）。 2. 质构改造与胶体化学： 介绍琼脂（Agar-Agar）、卡拉胶（Carrageenan）等天然增稠剂的科学应用。通过对比分析不同胶体的凝胶强度和熔点，指导读者制作出富有弹性和透明感的“澄清高汤果冻”或具有“爆浆”效果的素食馅料。 3. 减少浪费的创新： 探讨“零浪费”烹饪（Zero-Waste Cooking）的实践。如何将蔬菜的根茎、皮、叶通过脱水、研磨或高压萃取技术转化为风味极强的粉末、油或浓缩液，作为调味料或装饰物。例如，将柑橘皮通过真空蒸馏技术提取出高度浓缩的精油。 第四章：环境对味觉的影响——季节、仪式与餐桌叙事 本章将视角从技术转向哲学，探讨“何时何地吃”与“吃什么”同等重要。我们倡导将烹饪视为一种与自然、与文化进行对话的行为。 重点内容解析： 1. 季节的精确捕捉： 建立一个全球性的季节性食材日历，并提供如何通过烹饪手段（如快速腌制、轻微加热）来“定格”某一季节短暂的极致风味。强调避免过度加工，让食材在最佳成熟期被食用。 2. 餐桌的仪式感重塑： 探讨不同文化中关于“分享”与“个人化”的用餐哲学。提供设计复杂多层次套餐的框架，从开胃酒的酸度铺垫，到主菜的厚重平衡，再到收尾甜点的味觉清理，确保每一道菜都在整个用餐体验中占据恰当的位置。 3. 香料与芳香疗法在烹饪中的交集： 介绍如何利用特定香料（如迷迭香、薰衣草、豆蔻）的芳香分子来影响食客的心理感受，从而增强对食物的整体愉悦度。这不仅仅是调味，而是对用餐环境的整体氛围设计。 --- 结语： 本书并非提供固定的答案，而是一套探索全球美食边界、激发内在烹饪潜能的方法论工具箱。它要求读者具备开放的心态、严谨的科学态度和无尽的好奇心，去挑战已知的美味界限，创造属于自己的、独一无二的烹饪篇章。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本书的时候，我其实对“名师讲堂”这几个字抱有很大的期待，脑子里已经预设了这是一本能够让我提升川菜烹饪技艺的书籍。但是，当我仔细翻阅目录和部分内页之后，我的期待值稍微有所下降。60道家常川菜，虽然听起来实用，但总觉得不够“硬核”。我更期待的是能够在这本书里看到一些难度系数更高、更能体现川菜烹饪精髓的菜品，比如一些复杂的宴客菜，或是需要长时间炖煮、精细调味的经典菜肴。这本书的“轻松做”和“创意菜色160样”让我觉得它更偏向于“快手菜”和“改良菜”，这可能更适合厨房新手，但我作为一名对川菜有一定基础的爱好者，我渴望的是更深层次的挖掘和学习。我担心那些“创意菜色”会为了追求新意而忽略了川菜最核心的“麻辣鲜香”，甚至会改变川菜原有的风味体系，变成一些“四不像”的菜肴。我希望的“创意”应该是建立在对传统川菜深刻理解和掌握基础上的升华，而不是简单的食材堆砌或者调料的随意组合。例如，一道鱼香肉丝，我希望看到名师如何通过对比例的精妙掌控，来调出那股层次丰富、酸甜麻辣交织的独特风味，而不是简单地添加一些稀奇古怪的配料来制造“创意”。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我当初买这本书，主要也是看中了“名师讲堂”这四个字，总觉得跟着名师学，味道肯定错不了。但拿到手之后，翻了翻目录，心里倒是有点小纠结。60道家常川菜，听起来数量不算少，但又觉得川菜博大精深，60道是不是有点太“家常”了，我更想看到一些有难度、有挑战性的菜品，能真正体现川菜的精髓，比如一些经典的江湖菜，或者是需要精湛技艺才能做出的压轴大菜。这本书的介绍里，更多的是强调“轻松做”、“创意菜色160样”，这让我对“创意”的理解有点模糊。我很担心这些“创意”会脱离川菜的本味，变成一些四不像的改良菜，失去了川菜应有的麻辣鲜香，变得寡淡无味。我希望的“创意”是建立在对传统川菜深刻理解基础上的升华，而不是随意的拼凑和改变。例如，一道宫保鸡丁，我希望看到的是名师如何精妙地掌握火候，如何调制出最地道的糊辣荔枝口，而不是简单地加点什么特别的香料就号称“创意”。至于那160样“创意菜色”，我更是有点打鼓，数量庞大，但质量如何，是否真的能带来惊喜，还是只是一些花哨的摆盘和简单的食材组合，我不得而知。我更希望能学到一些能让我在家宴上露一手、让朋友们赞不绝口的正宗川菜，而不是一些看起来花哨但味道平平的“新奇”菜肴。

评分☆☆☆☆☆

当我看到“名师讲堂”这几个字的时候，脑海里闪过无数关于川菜大师们在厨房里挥洒自如的画面，那是一种对传统烹饪的敬畏和对精湛技艺的向往。然而，翻阅这本书，我发现它的侧重点似乎有些偏离我的预期。60道家常川菜，听起来似乎是为了迎合大众，让更多人能在家尝试，但对于我这样一个渴望深入了解川菜精髓的读者来说，它提供的似乎是“入门”级的指导，而非“精进”的路径。我期待的是能够从这本书中学到川菜背后深厚的文化底蕴，了解不同菜系的演变，以及名师们是如何在传承的基础上进行创新的。然而，这本书更像是提供了一份“食谱集合”，强调的是“如何快速做出”而非“为何要这样做”。“创意菜色160样”更是让我感到一丝担忧，我担心这些创意是否会冲淡川菜本身应有的麻辣鲜香，是否会为了追求新颖而牺牲掉传统食材的搭配和烹饪手法。我更希望看到的“创意”是基于对传统菜肴深刻理解后的升华，是让川菜焕发新活力的同时，依旧保持其独有的风味。例如，一道回锅肉，我希望看到名师如何通过对豆瓣酱、甜面酱的比例、煸炒的火候、配菜的选择等细节的阐述，来达到极致的口感，而不是简单地加入一些不搭调的食材来“创新”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的标题给我一种“快餐式”教学的感觉，60道家常川菜，听起来仿佛是速成班。我比较传统，总觉得真正的烹饪，尤其是川菜这种讲究火候、调味、食材搭配的菜系，是需要时间和耐心去钻研的。我不太相信能够“轻松做”出多少道“拿得出手”的川菜。我更倾向于那种需要细致讲解每一步，甚至连食材的选择、刀工的处理都有详细说明的烹饪书籍。这本书的“60道川菜轻松做”让我有点怀疑其专业性，我担心它会为了“轻松”而牺牲掉很多关键的烹饪细节，导致做出来的菜肴味道大打折扣。比如，一道水煮肉片，其精髓在于“麻、辣、烫”，火候的掌握、油温的控制、辣椒和花椒的用量，都至关重要。如果只是简单地告诉你把所有东西倒进去煮熟，那肯定做不出那种令人垂涎欲滴的效果。我非常希望看到这本书能提供一些关于川菜基本功的讲解，比如如何识别和运用各种香料，如何炼制红油，如何掌握不同菜肴的火候等等，而不是仅仅停留在“做什么”的层面。至于“创意菜色160样”，我更是觉得有些夸张，川菜的魅力在于其经典菜肴的深厚底蕴，如果一味追求“创意”，很容易失去川菜原本的味道，变成一些不伦不类的东西。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我对这本书最大的疑虑在于“60道川菜轻松做”的定位。川菜，尤其是在我心目中那些经典的、具有代表性的川菜，往往需要对火候、调味、食材搭配有非常精细的把握，甚至需要一定的经验积累才能做得出色。而“轻松做”这个词，让我有点担心这本书是否会过于简化一些关键的烹饪步骤，从而牺牲掉菜肴应有的风味和口感。我更希望这本书能够像一个耐心的老师，详细地讲解每一道菜的由来，制作的每一个环节的要领，以及不同调味料在川菜中的作用和搭配。比如，一道麻婆豆腐，其灵魂就在于麻、辣、烫、鲜、香、酥，这需要对豆瓣酱、豆豉、花椒、辣椒面等调料的精准运用，以及豆腐的嫩滑程度的把握。如果仅仅是简单地告诉你怎么炒，而忽略了背后的原理和技巧，那么做出来的菜肴很可能只是形似而神不似。至于那“160样创意菜色”，数量庞大，但我更关心的是这些“创意”是否真的有独到之处，是否能够为传统的川菜带来新的灵感，而不是一些哗众取宠的堆砌。我希望看到的是那些在保留川菜本味的基础上，巧妙地融入新元素的菜肴，而不是那种为了“创意”而彻底改变了川菜灵魂的菜品。