【做菜之前．食譜解讀】
【川菜的海鮮料理】

　　看到來自北國的鱈魚、海中的石斑，以及列名「海味八珍」的海參、乾貝，您是否懷疑，深居內陸的蜀地，真是拿這些來做菜嗎？
　　海鮮，在四麵環海的颱灣是餐桌上不可少的料理，更是喜慶宴客時，佔據大部分菜單的人氣食材，在這裏做川菜，最幸福的是有這麼多的海産可以利用！
　　其實食材的來源、貴賤並不重要，川菜的特色在於擅長調味，一菜一格，百菜百味，即使是最普通的食材，也可以烹調齣色香味俱佳的菜餚！

【川菜的肉類料理】

　　四川人喜歡「打牙祭」是齣瞭名的，他們熱中祭祀，有好料的絕對讓祖先、神明先嘗，之後纔是傢傢戶戶、呼朋引伴歡樂朵頤的時刻。
　　不管雞、鴨、鵝，或是豬、牛、羊，即使以最簡單的白煮原味上供桌，一旦入瞭鍋，重新端齣又是一道令人驚艷的美味！
　　而且從裏到外，黃喉、肥腸也全都包，不同的食材，不同的刀功，配閤不同的烹調方式，教您運用豐富多變的川菜味型，盡情施展料理的魔法！

【川菜的蔬食料理】

　　怪味、魚香、紹子、傢常、麻辣川菜數十種味型，在各種食材間暢行無阻，連平凡如蔬菜、蛋、豆腐都能起到點石成金的效果。
　　煨、嗆、炸、炒、蒸、乾煸、清燴同樣的食材，些微的變化，醞釀不同的滋味及口感，纔會烹調齣傢常、麻婆、口袋豆腐以滿足各個挑剔的味蕾。
　　辣，在部分川菜中是個要角，卻不是絕對的主角，如何做到辣而不躁、辣得有層次、辣得有韻味，是學習川菜者麵臨進階關鍵一項頗為重要的課題。

【川菜的羹湯料理】

　　颱灣人吃飯喝湯已經是習慣瞭，若有一餐沒喝到湯，感覺還是挺彆扭的。如果問說最熟悉的川味湯，十有八九會答「酸辣湯」！殊不知美味的川湯比比皆是，道道都是去蕪存菁的結果。
　　論高湯，有細火慢熬的濃白大骨湯、有雞茸吊齣的透明清湯；說特色，有香氣誘人的傢常蛋湯、有滋味醇厚的豌豆肚條湯；比名氣，連鍋湯不輸酸辣湯、崩山豆腐湯也不遜色京都湯豆腐。
　　若不信，按照我所教的步驟，做幾碗來喝喝看，您就會知道，真正的川式羹湯究竟是好喝到什麼程度。

本書特色

　　名師講堂──嚴選最拔尖且為媒體及喜愛做菜的朋友所熟知的名廚名師，實際示範操作一道道好菜，並透過詳盡的分解、材料與料理的圖示，以及名廚名師們的實務經驗分享，讓您輕鬆學會每一道料理，且在每一道料理之中，名師更公開相關的口味及食材的變化妙招！清楚且仔細的說明，宛如名師就在您身邊教您做菜，輕鬆上手不NG！
　　由影視名廚、人稱水蛙師的張和錦師傅掌廚，精選六○道簡單好做易上手之川菜，再細分成「川菜的海鮮料理」、「川菜的肉類料理」、「川菜的蔬食料理」、「川菜的羹湯料理」，透過名廚水蛙師的詳盡解說、動作示範、料理的經驗分享、食材與口味的替換建議您不但可以輕輕鬆鬆燒齣川菜的美味，更能習得料理妙招，燒齣各式創意菜餚！

　　◎本書特色．一＞＞＞詳盡的動作示範
　　每道食譜均有詳盡的動作示範，跟著名廚水蛙師的圖文解說，學做川菜更輕鬆易懂不NG！

　　◎本書特色．二＞＞＞水蛙師的料理講堂分享他的實際經驗
　　每道食譜之後，名廚水蛙師均細細講述料理該道菜時應注意的事情，讓您絕對能成功做齣傢常川菜，即使是新手或生手，也絕對美味不減。

　　◎本書特色．三＞＞＞「口味的替換」＆「食材的替換」讓您盡情變化餐桌上的佳餚
　　考慮到您做菜上的需求，在每道食譜之後，這一次水蛙師更加入「口味的替換」及「食材的替換」二大建議，讓您學一道菜就同時學會多種菜色的替換與變化，從此不再為做菜而煩惱。

　　◎本書特色．四＞＞＞「食材選購」＆「食材營養特色」認識食材更深入
　　菜要燒得好，首先要懂得買對食材、買好食材。再加上清楚的食材圖片，讓您不再對食材感到陌生與不解。

作者簡介

　　張和錦
　　中餐技術士技能檢定監評、奇真美食廣場餐廳執行董事、颱北中華美食展主題展館副召集人、中華民國烹飪協會副理事長、中華民國交流協會副理事長。高雄餐飲技術學院、實踐設計管理學院、德育護校、永平工商專題講師。
　　常受邀至阿鴻上菜、美食大國民、鳳中奇緣、食全食美、時報週刊、美食天下、TVBS週刊、壹週刊、HERE、蘋果日報、中國時報等媒體示範料理。
　　暢銷食譜《傢庭川菜套餐》、《辣拌小菜》、《招牌飯》、《傢常小炒》、《名師傢常菜套餐》、《水蛙師的傢常快炒》等書作者。