名師講堂傢常川菜-60道川菜輕鬆做，創意菜色160樣 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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【做菜之前．食譜解讀】
【川菜的海鮮料理】

　　看到來自北國的鱈魚、海中的石斑，以及列名「海味八珍」的海參、乾貝，您是否懷疑，深居內陸的蜀地，真是拿這些來做菜嗎？
　　海鮮，在四麵環海的颱灣是餐桌上不可少的料理，更是喜慶宴客時，佔據大部分菜單的人氣食材，在這裏做川菜，最幸福的是有這麼多的海産可以利用！
　　其實食材的來源、貴賤並不重要，川菜的特色在於擅長調味，一菜一格，百菜百味，即使是最普通的食材，也可以烹調齣色香味俱佳的菜餚！

【川菜的肉類料理】

　　四川人喜歡「打牙祭」是齣瞭名的，他們熱中祭祀，有好料的絕對讓祖先、神明先嘗，之後纔是傢傢戶戶、呼朋引伴歡樂朵頤的時刻。
　　不管雞、鴨、鵝，或是豬、牛、羊，即使以最簡單的白煮原味上供桌，一旦入瞭鍋，重新端齣又是一道令人驚艷的美味！
　　而且從裏到外，黃喉、肥腸也全都包，不同的食材，不同的刀功，配閤不同的烹調方式，教您運用豐富多變的川菜味型，盡情施展料理的魔法！

【川菜的蔬食料理】

　　怪味、魚香、紹子、傢常、麻辣川菜數十種味型，在各種食材間暢行無阻，連平凡如蔬菜、蛋、豆腐都能起到點石成金的效果。
　　煨、嗆、炸、炒、蒸、乾煸、清燴同樣的食材，些微的變化，醞釀不同的滋味及口感，纔會烹調齣傢常、麻婆、口袋豆腐以滿足各個挑剔的味蕾。
　　辣，在部分川菜中是個要角，卻不是絕對的主角，如何做到辣而不躁、辣得有層次、辣得有韻味，是學習川菜者麵臨進階關鍵一項頗為重要的課題。

【川菜的羹湯料理】

　　颱灣人吃飯喝湯已經是習慣瞭，若有一餐沒喝到湯，感覺還是挺彆扭的。如果問說最熟悉的川味湯，十有八九會答「酸辣湯」！殊不知美味的川湯比比皆是，道道都是去蕪存菁的結果。
　　論高湯，有細火慢熬的濃白大骨湯、有雞茸吊齣的透明清湯；說特色，有香氣誘人的傢常蛋湯、有滋味醇厚的豌豆肚條湯；比名氣，連鍋湯不輸酸辣湯、崩山豆腐湯也不遜色京都湯豆腐。
　　若不信，按照我所教的步驟，做幾碗來喝喝看，您就會知道，真正的川式羹湯究竟是好喝到什麼程度。

本書特色

　　名師講堂──嚴選最拔尖且為媒體及喜愛做菜的朋友所熟知的名廚名師，實際示範操作一道道好菜，並透過詳盡的分解、材料與料理的圖示，以及名廚名師們的實務經驗分享，讓您輕鬆學會每一道料理，且在每一道料理之中，名師更公開相關的口味及食材的變化妙招！清楚且仔細的說明，宛如名師就在您身邊教您做菜，輕鬆上手不NG！
　　由影視名廚、人稱水蛙師的張和錦師傅掌廚，精選六○道簡單好做易上手之川菜，再細分成「川菜的海鮮料理」、「川菜的肉類料理」、「川菜的蔬食料理」、「川菜的羹湯料理」，透過名廚水蛙師的詳盡解說、動作示範、料理的經驗分享、食材與口味的替換建議您不但可以輕輕鬆鬆燒齣川菜的美味，更能習得料理妙招，燒齣各式創意菜餚！

　　◎本書特色．一＞＞＞詳盡的動作示範
　　每道食譜均有詳盡的動作示範，跟著名廚水蛙師的圖文解說，學做川菜更輕鬆易懂不NG！

　　◎本書特色．二＞＞＞水蛙師的料理講堂分享他的實際經驗
　　每道食譜之後，名廚水蛙師均細細講述料理該道菜時應注意的事情，讓您絕對能成功做齣傢常川菜，即使是新手或生手，也絕對美味不減。

　　◎本書特色．三＞＞＞「口味的替換」＆「食材的替換」讓您盡情變化餐桌上的佳餚
　　考慮到您做菜上的需求，在每道食譜之後，這一次水蛙師更加入「口味的替換」及「食材的替換」二大建議，讓您學一道菜就同時學會多種菜色的替換與變化，從此不再為做菜而煩惱。

　　◎本書特色．四＞＞＞「食材選購」＆「食材營養特色」認識食材更深入
　　菜要燒得好，首先要懂得買對食材、買好食材。再加上清楚的食材圖片，讓您不再對食材感到陌生與不解。

作者簡介

　　張和錦
　　中餐技術士技能檢定監評、奇真美食廣場餐廳執行董事、颱北中華美食展主題展館副召集人、中華民國烹飪協會副理事長、中華民國交流協會副理事長。高雄餐飲技術學院、實踐設計管理學院、德育護校、永平工商專題講師。
　　常受邀至阿鴻上菜、美食大國民、鳳中奇緣、食全食美、時報週刊、美食天下、TVBS週刊、壹週刊、HERE、蘋果日報、中國時報等媒體示範料理。
　　暢銷食譜《傢庭川菜套餐》、《辣拌小菜》、《招牌飯》、《傢常小炒》、《名師傢常菜套餐》、《水蛙師的傢常快炒》等書作者。

烹飪的藝術與科學：探索全球美食的無限可能 內容提要： 本書旨在帶領讀者踏上一段深入全球各地美食腹地的精彩旅程，聚焦於那些未被傳統菜譜束縛、充滿創新精神與地域風情的烹飪藝術。我們不拘泥於某一特定菜係，而是從世界廚房的廣闊視野中，精選齣兼具文化深度、烹飪技巧挑戰性與味覺驚喜的食譜和理念。本書內容涵蓋瞭從分子美食的尖端技術到古老傳統手法的精妙結閤，強調食材的本源特性、季節的更迭規律，以及如何運用現代科技手段優化烹飪效果。每一章都將深入探討不同烹飪哲學如何影響最終的菜肴呈現，提供詳盡的步驟指南，同時鼓勵廚師和傢庭烹飪愛好者挖掘自身的創造力，形成獨特的烹飪語言。 --- 第一章：食材的本真與重構——探尋風土的秘密 本章將挑戰傳統的食材使用觀念，聚焦於如何最大化地釋放和轉化基礎食材的潛力。我們深入探討稀有香料的采集、處理及其在不同文化中的地位，例如喜馬拉雅粉鹽的礦物特性如何影響肉類的醃製過程，或是南美洲特有辣椒品種的復雜層次感。 重點內容解析： 1. 海洋的饋贈與陸地的呼喚： 詳細剖析可持續漁業的捕撈技術對海鮮風味的影響。我們不會停留在簡單的煎烤，而是介紹低溫慢煮（Sous Vide）技術如何精確控製蛋白質變性，使不同深海魚類的口感達到極緻的嫩滑。同時，探討土壤酸堿度、海拔高度如何塑造山地蔬菜的甜度和脆度，並提供發酵與醃漬技巧，以延長和濃縮這些自然風味的生命周期。 2. 榖物的復興： 拋開常見的白米白麵，本章重點介紹古老榖物（如斯佩耳特小麥、莧米、黑麥）的復蘇與應用。深入研究這些榖物在不同水分和溫度下的吸水特性，以及它們如何通過石磨、水磨等傳統方式獲得獨特的口感和營養價值。例如，如何利用長時間浸泡和天然酵母，製作齣具有復雜酸度和氣孔結構的歐式鄉村麵包，以及如何將藜麥用於製作精緻的冷盤或甜點基底。 3. 油脂的哲學： 探討世界各地特種油脂的運用。不僅包括初榨橄欖油、牛油果油的煙點差異，更深入到動物脂肪的提煉與應用——例如法式鴨油（Confit）的製作精髓，以及亞洲傳統豬油（Lard）在酥皮製作中的不可替代性。通過實際操作，展示不同油脂如何改變菜肴的香氣輪廓和酥脆程度。 第二章：跨越邊界的味覺交響——現代與傳統的融閤實驗 這一章是本書的核心創新區域，它著重於打破地域壁壘，探索烹飪技法與文化符號的跨界結閤。我們鼓勵讀者將看似不相關的烹飪元素進行有機整閤，創造齣具有敘事感的菜肴。 重點內容解析： 1. 低溫慢煮與煙熏的對話： 介紹如何利用現代真空低溫技術，提前處理需要長時間熏製的食材，再輔以冷熏或熱熏的煙熏木屑（如蘋果木、山核桃木）進行風味“鍍層”。範例包括：低溫慢煮後迅速高溫炙烤的阿根廷式牛小排，以及在真空袋內加入少量高品質威士忌木屑進行分子級煙熏的扇貝。 2. 發酵的力量與精準控製： 深入探究發酵過程如何帶來“鮮味”（Umami）的爆炸性提升。我們不再局限於製作泡菜或酸奶，而是係統性地介紹如日本米麴（Koji）的培養過程，並將其應用於西式蛋白質的嫩化與增鮮，例如用米麴醃製豬裏脊，或自製含有益生菌的果醬。講解如何通過精確的溫度和濕度控製，穩定發酵産物，避免風味失控。 3. 感官體驗的設計： 討論菜肴的“非味覺”元素，如聲音、觸感和視覺衝擊。介紹如何利用液氮進行快速冷凍，製作齣入口即化的慕斯或脆片（如芒果香草泡沫的瞬間結晶），以及使用可食用花卉和天然色素進行食物染色，確保每一道菜肴都具有強烈的視覺衝擊力。 第三章：廚房科技的賦能——效率、精度與可持續性 本章將聚焦於如何將廚房升級為更科學、更高效的實驗室。我們討論的不是盲目追隨潮流，而是理解科技背後的化學原理，從而更好地服務於烹飪目的。 重點內容解析： 1. 水浴與溫控的精確藝術： 詳細闡述高級恒溫設備（如循環加熱器）的使用，不僅局限於烹飪蛋白質，更拓展到對蛋奶醬（Custard）的完美乳化、巧剋力調溫的穩定性，以及如何利用精確水溫製作口感晶瑩剔透的清湯（Consommé）。 2. 質構改造與膠體化學： 介紹瓊脂（Agar-Agar）、卡拉膠（Carrageenan）等天然增稠劑的科學應用。通過對比分析不同膠體的凝膠強度和熔點，指導讀者製作齣富有彈性和透明感的“澄清高湯果凍”或具有“爆漿”效果的素食餡料。 3. 減少浪費的創新： 探討“零浪費”烹飪（Zero-Waste Cooking）的實踐。如何將蔬菜的根莖、皮、葉通過脫水、研磨或高壓萃取技術轉化為風味極強的粉末、油或濃縮液，作為調味料或裝飾物。例如，將柑橘皮通過真空蒸餾技術提取齣高度濃縮的精油。 第四章：環境對味覺的影響——季節、儀式與餐桌敘事 本章將視角從技術轉嚮哲學，探討“何時何地吃”與“吃什麼”同等重要。我們倡導將烹飪視為一種與自然、與文化進行對話的行為。 重點內容解析： 1. 季節的精確捕捉： 建立一個全球性的季節性食材日曆，並提供如何通過烹飪手段（如快速醃製、輕微加熱）來“定格”某一季節短暫的極緻風味。強調避免過度加工，讓食材在最佳成熟期被食用。 2. 餐桌的儀式感重塑： 探討不同文化中關於“分享”與“個人化”的用餐哲學。提供設計復雜多層次套餐的框架，從開胃酒的酸度鋪墊，到主菜的厚重平衡，再到收尾甜點的味覺清理，確保每一道菜都在整個用餐體驗中占據恰當的位置。 3. 香料與芳香療法在烹飪中的交集： 介紹如何利用特定香料（如迷迭香、薰衣草、豆蔻）的芳香分子來影響食客的心理感受，從而增強對食物的整體愉悅度。這不僅僅是調味，而是對用餐環境的整體氛圍設計。 --- 結語： 本書並非提供固定的答案，而是一套探索全球美食邊界、激發內在烹飪潛能的方法論工具箱。它要求讀者具備開放的心態、嚴謹的科學態度和無盡的好奇心，去挑戰已知的美味界限，創造屬於自己的、獨一無二的烹飪篇章。

评分☆☆☆☆☆

當我看到“名師講堂”這幾個字的時候，腦海裏閃過無數關於川菜大師們在廚房裏揮灑自如的畫麵，那是一種對傳統烹飪的敬畏和對精湛技藝的嚮往。然而，翻閱這本書，我發現它的側重點似乎有些偏離我的預期。60道傢常川菜，聽起來似乎是為瞭迎閤大眾，讓更多人能在傢嘗試，但對於我這樣一個渴望深入瞭解川菜精髓的讀者來說，它提供的似乎是“入門”級的指導，而非“精進”的路徑。我期待的是能夠從這本書中學到川菜背後深厚的文化底蘊，瞭解不同菜係的演變，以及名師們是如何在傳承的基礎上進行創新的。然而，這本書更像是提供瞭一份“食譜集閤”，強調的是“如何快速做齣”而非“為何要這樣做”。“創意菜色160樣”更是讓我感到一絲擔憂，我擔心這些創意是否會衝淡川菜本身應有的麻辣鮮香，是否會為瞭追求新穎而犧牲掉傳統食材的搭配和烹飪手法。我更希望看到的“創意”是基於對傳統菜肴深刻理解後的升華，是讓川菜煥發新活力的同時，依舊保持其獨有的風味。例如，一道迴鍋肉，我希望看到名師如何通過對豆瓣醬、甜麵醬的比例、煸炒的火候、配菜的選擇等細節的闡述，來達到極緻的口感，而不是簡單地加入一些不搭調的食材來“創新”。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我當初買這本書，主要也是看中瞭“名師講堂”這四個字，總覺得跟著名師學，味道肯定錯不瞭。但拿到手之後，翻瞭翻目錄，心裏倒是有點小糾結。60道傢常川菜，聽起來數量不算少，但又覺得川菜博大精深，60道是不是有點太“傢常”瞭，我更想看到一些有難度、有挑戰性的菜品，能真正體現川菜的精髓，比如一些經典的江湖菜，或者是需要精湛技藝纔能做齣的壓軸大菜。這本書的介紹裏，更多的是強調“輕鬆做”、“創意菜色160樣”，這讓我對“創意”的理解有點模糊。我很擔心這些“創意”會脫離川菜的本味，變成一些四不像的改良菜，失去瞭川菜應有的麻辣鮮香，變得寡淡無味。我希望的“創意”是建立在對傳統川菜深刻理解基礎上的升華，而不是隨意的拼湊和改變。例如，一道宮保雞丁，我希望看到的是名師如何精妙地掌握火候，如何調製齣最地道的糊辣荔枝口，而不是簡單地加點什麼特彆的香料就號稱“創意”。至於那160樣“創意菜色”，我更是有點打鼓，數量龐大，但質量如何，是否真的能帶來驚喜，還是隻是一些花哨的擺盤和簡單的食材組閤，我不得而知。我更希望能學到一些能讓我在傢宴上露一手、讓朋友們贊不絕口的正宗川菜，而不是一些看起來花哨但味道平平的“新奇”菜肴。

评分☆☆☆☆☆

剛拿到這本書的時候，我其實對“名師講堂”這幾個字抱有很大的期待，腦子裏已經預設瞭這是一本能夠讓我提升川菜烹飪技藝的書籍。但是，當我仔細翻閱目錄和部分內頁之後，我的期待值稍微有所下降。60道傢常川菜，雖然聽起來實用，但總覺得不夠“硬核”。我更期待的是能夠在這本書裏看到一些難度係數更高、更能體現川菜烹飪精髓的菜品，比如一些復雜的宴客菜，或是需要長時間燉煮、精細調味的經典菜肴。這本書的“輕鬆做”和“創意菜色160樣”讓我覺得它更偏嚮於“快手菜”和“改良菜”，這可能更適閤廚房新手，但我作為一名對川菜有一定基礎的愛好者，我渴望的是更深層次的挖掘和學習。我擔心那些“創意菜色”會為瞭追求新意而忽略瞭川菜最核心的“麻辣鮮香”，甚至會改變川菜原有的風味體係，變成一些“四不像”的菜肴。我希望的“創意”應該是建立在對傳統川菜深刻理解和掌握基礎上的升華，而不是簡單的食材堆砌或者調料的隨意組閤。例如，一道魚香肉絲，我希望看到名師如何通過對比例的精妙掌控，來調齣那股層次豐富、酸甜麻辣交織的獨特風味，而不是簡單地添加一些稀奇古怪的配料來製造“創意”。

评分☆☆☆☆☆

這本書的標題給我一種“快餐式”教學的感覺，60道傢常川菜，聽起來仿佛是速成班。我比較傳統，總覺得真正的烹飪，尤其是川菜這種講究火候、調味、食材搭配的菜係，是需要時間和耐心去鑽研的。我不太相信能夠“輕鬆做”齣多少道“拿得齣手”的川菜。我更傾嚮於那種需要細緻講解每一步，甚至連食材的選擇、刀工的處理都有詳細說明的烹飪書籍。這本書的“60道川菜輕鬆做”讓我有點懷疑其專業性，我擔心它會為瞭“輕鬆”而犧牲掉很多關鍵的烹飪細節，導緻做齣來的菜肴味道大打摺扣。比如，一道水煮肉片，其精髓在於“麻、辣、燙”，火候的掌握、油溫的控製、辣椒和花椒的用量，都至關重要。如果隻是簡單地告訴你把所有東西倒進去煮熟，那肯定做不齣那種令人垂涎欲滴的效果。我非常希望看到這本書能提供一些關於川菜基本功的講解，比如如何識彆和運用各種香料，如何煉製紅油，如何掌握不同菜肴的火候等等，而不是僅僅停留在“做什麼”的層麵。至於“創意菜色160樣”，我更是覺得有些誇張，川菜的魅力在於其經典菜肴的深厚底蘊，如果一味追求“創意”，很容易失去川菜原本的味道，變成一些不倫不類的東西。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，我對這本書最大的疑慮在於“60道川菜輕鬆做”的定位。川菜，尤其是在我心目中那些經典的、具有代錶性的川菜，往往需要對火候、調味、食材搭配有非常精細的把握，甚至需要一定的經驗積纍纔能做得齣色。而“輕鬆做”這個詞，讓我有點擔心這本書是否會過於簡化一些關鍵的烹飪步驟，從而犧牲掉菜肴應有的風味和口感。我更希望這本書能夠像一個耐心的老師，詳細地講解每一道菜的由來，製作的每一個環節的要領，以及不同調味料在川菜中的作用和搭配。比如，一道麻婆豆腐，其靈魂就在於麻、辣、燙、鮮、香、酥，這需要對豆瓣醬、豆豉、花椒、辣椒麵等調料的精準運用，以及豆腐的嫩滑程度的把握。如果僅僅是簡單地告訴你怎麼炒，而忽略瞭背後的原理和技巧，那麼做齣來的菜肴很可能隻是形似而神不似。至於那“160樣創意菜色”，數量龐大，但我更關心的是這些“創意”是否真的有獨到之處，是否能夠為傳統的川菜帶來新的靈感，而不是一些嘩眾取寵的堆砌。我希望看到的是那些在保留川菜本味的基礎上，巧妙地融入新元素的菜肴，而不是那種為瞭“創意”而徹底改變瞭川菜靈魂的菜品。