名师讲堂 简易家常菜-60道家常菜轻松做，160种菜色随意换 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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简易家常菜

　　由烹饪名师、人称「阿芳」的蔡季芳老师掌厨，精选六○道简单好做易上手之家常菜，再细分成「简易的海鲜料理」、「简易的肉类料理」、「简易的蔬食料理」、「简易的羹汤料理」、「简易的锅餐料理」，透过名师阿芳的详尽解说、动作示范、料理的经验分享、食材与口味的替换建议您不但可以轻轻松松烧出家常菜的美味，更能习得料理妙招，做出各种具家庭口味的菜餚！

◎本书特色．一＞＞＞详尽的动作示范
　　每道食谱均有详尽的动作示范，跟着烹饪名师阿芳的图文解说，学做家常菜更轻松易懂不NG！

◎本书特色．二＞＞＞阿芳的料理撇步分享她的实际经验
　　每道食谱之后，烹饪名师阿芳均细细讲述料理该道菜时应注意的事情，让您绝对能成功做出家常菜餚，即使是新手或生手，也绝对美味不减。

◎本书特色．三＞＞＞「口味的替换」＆「食材的替换」让您尽情变化餐桌上的佳餚
　　考虑到您做菜上的需求，在每道食谱之后，这一次阿芳更加入「口味的替换」及「食材的替换」两大建议，让您学一道菜就同时学会多种菜色的替换与变化，从此不再为做菜而烦恼。

◎本书特色．四＞＞＞「食材选购」＆「食材小故事」认识食材更深入
　　菜要烧得好，首先要懂得买对食材、买好食材。再加上清楚的食材图片，让您不再对食材感到陌生与不解。

本书纲要

　　【做菜之前．食谱解读】
　　【简易的海鲜料理】
　　有句话说「靠山吃山，靠海吃海」，台湾各县市几乎都临海，要不境内也有河川、溪流，放着最鲜美的鱼、虾、蟹、贝不吃，岂不浪费？像是彰化王功的蚵仔、阿芳台南家乡的虱目鱼，每到盛产期，新鲜肥美不在话下，价格更是漂亮。聪明主妇，持家有方，自然不能放过这轻松到手的好味道！

　　【简易的肉类料理】
　　过去阿芳父母亲那个年代，要想吃块肉，得等到过年过节杀鸡宰羊；轮到阿芳当妈妈这个时代，吃肉已经不稀奇，鸡鸭鹅、猪牛羊任君挑选。要怎么变化，让家人吃得巧、又吃得健康，不必伤脑筋，让阿芳教您几招，保证美味不打折！

　　【简易的蔬食料理】
　　阿芳很喜欢逛市场，去到国外也不例外，尤其站在色彩丰富的蔬果摊前，感觉就像看万花筒，怎么样都不会看腻，所以餐桌上绝对少不了青蔬这一项。让营养满点需要它，为健康加分也靠它，若搭配蛋、蒟蒻、豆制品，做精进料理都不是问题！

　　【简易的羹汤料理】
　　汤，可以当正餐，可以作点心，单盅独享很精致，大碗分享很温馨，阿芳煮汤看心情，看菜色，更看天气，清汤、浓汤、羹汤，百变万千，口感各异，却都相同的洋溢着美味，一点一滴，温暖了每一个家人的胃与心

　　【简易的锅餐料理】
　　爱心妈妈偶尔也会倦勤，不想频频动刀铲，不想几次起油锅，这时候阿芳会建议来个懒人料理，火锅、面点、烩饭、粥品一锅解决，双手少沾油水，盘子也可以少洗几个，偷工不减料，待下一餐再重新开启快乐厨房做料理！

作者简历

　　蔡季芳
　　东森电视台【食全食美】、【妈咪宝贝】、【生活智慧王】、【欢乐家常菜】教授美食、指导顾问农会家政班、机关学校等教授烹饪实务、中华美食展烹饪教室、广播电视及报章杂志美食主讲示范、慈济香积志工、香积班老师。
　　《十分钟上菜》、《1个人吃》、《做孩子爱吃的菜》、《陪孩子做点心》、《家庭速配餐》、《阿芳的快锅菜》、《阿芳的小吃》、《10分钟上素菜》、《阿芳的拿手好菜》等畅销食谱作者。

烹饪艺术的殿堂：从零基础到炉火纯青的进阶指南 本书并非聚焦于日常三餐的快速解决方案，而是致力于为渴望深入理解烹饪原理、追求极致风味与精湛技艺的烹饪爱好者，搭建一座从基础功训练到高级菜肴创作的坚实桥梁。它是一本献给那些不满足于“照着做”的读者，旨在激发您对食材本性的探索欲，并最终实现“随心所欲，妙手天成”的烹饪境界。 第一部分：厨房哲思与基石构建——解构风味的科学 本卷内容将彻底颠覆您对家常菜的传统认知，将烹饪提升至一门严谨的科学与直觉并重的艺术。我们不会简单罗列菜谱，而是深入探讨隐藏在美味背后的核心机制。 一、食材的生命周期与转化 风味前体物质的解析： 详细剖析各类食材（肉类、蔬菜、谷物、香料）中潜在的风味分子结构。例如，美拉德反应（Maillard Reaction）的精确温度控制点、焦糖化过程的分子重排，以及不同酸碱度对风味释放的影响。 组织结构与熟成： 探究不同部位肉类的肌纤维结构，以及如何通过精准的松弛、腌制（非简单的调味，而是涉及酶解和渗透压变化的科学过程）技术，实现肉质的完美嫩化。对于海鲜，则重点讲解如何判断和利用其“熟成”过程，以提升鲜味（Umami）。 水分活性的掌控： 深入讲解“脱水”与“吸水”在烹饪中的双重作用。探讨如何通过控制加热时间和介质（油、水、蒸汽），来决定食材内部的水分保持率，从而实现外酥内嫩或彻底入味的最终效果。 二、刀工的哲学与效率 本章超越了基础的切、片、丁，强调刀法对烹饪时间与风味渗透的影响。 几何学在厨房中的应用： 研究不同切法（蓑衣刀法、滚刀法、斜切）对食材受热面积和烹饪速度的精确影响。例如，为何某些菜肴必须采用薄片，而有些则需要厚实的块状以防止风味流失。 “一刀定乾坤”： 针对复杂食材（如整鸡分割、鱼类去骨）进行系统拆解训练，强调效率、安全与美观的统一。这不是简单地教你如何切，而是教你理解为什么这样切。 三、调味系统的进阶构建 我们摒弃传统“少许”、“适量”的模糊描述，采用精确的比例和层次感来构建味觉体验。 味觉的黄金三角与第五味： 深入剖析酸、甜、苦、咸之间的相互作用，以及如何巧妙引入“鲜味”（Umami）作为连接点，平衡和提升整体口感。 香料的“原力”激活： 不仅介绍香料的使用，更侧重于如何通过“激发”（如干烤、油浸、热浸泡）技术，释放香料中油溶性或水溶性芳香化合物的潜力，使其在菜肴中起到“背景音”而非“独唱”的作用。 发酵与陈化的力量： 探讨自制基础调味品（如酱油、醋、豆瓣酱）的科学原理，理解时间如何在微生物的作用下创造出无法复制的复杂风味层级。 第二部分：技术矩阵的拓展——超越锅铲的限制 本部分着重于教授读者掌握一系列跨越地域限制的高级烹饪技术，这些技术是专业厨房的基石。 四、火候的精确艺术——热能的操控 热传导的物理学： 区分“传导”、“对流”和“辐射”三种热传递方式在不同烹饪器具（铸铁锅、不锈钢锅、砂锅）中的实际应用。 “镬气”的科学解析与重现： 深入分析中式爆炒中“镬气”的本质——高温、极速脱水和蒸汽爆裂的综合效应。提供家庭厨房设备下模拟和实现高品质“镬气”的工程学方案。 低温慢煮（Sous Vide）的精细化管理： 详细介绍不同蛋白质在特定温度区间内的质变点，以及如何利用真空密封技术，实现对食材内部温度的绝对控制，达到传统方法难以企及的均匀度和口感。 五、流体形态的艺术——酱汁与汤底的灵魂 本章是区分业余与专业的关键点，专注于液态基底的构建。 高汤的层次萃取法： 教授从蔬菜、骨骼、海鲜中，按照不同时间点、不同温度下水对风味物质的溶解差异，分步萃取出清澈而浓郁的高汤（Fond）。 乳化技术的精修： 系统讲解冷油乳化（如蛋黄酱、荷兰酱）和热油乳化（如浓缩肉汁Roux和Beurre Blanc）的稳定性控制，重点解决“破乳”问题，确保酱汁的丝滑与持久性。 增稠剂的运用与选择： 对淀粉类（马铃薯、木薯）、胶质类（明胶、琼脂）和蛋白质类（鸡蛋）增稠剂的特性进行对比分析，指导读者根据菜肴的最终形态选择最合适的介质。 第三部分：创意构建与菜品重构——从模仿到创造 掌握了基础技术和科学原理后，本卷指导读者如何打破既有菜谱的束缚，进行真正的烹饪创新。 六、风味配对与结构重组 风味轮廓的建立： 介绍基于分子美食学的风味配对理论，鼓励读者尝试看似不搭，实则互补的食材组合（如咖啡与牛肉，巧克力与辣椒）。 口感的对比与协调： 如何在一个菜肴中同时引入脆、韧、软、滑四种截然不同的口感，并通过精确的烹饪时序来保持它们的独立性。 菜肴的“解构与重构”练习： 以一道经典菜肴为例（如法式红酒炖牛肉），将其分解为蛋白质处理、酱汁基础、芳香剂三个独立模块，然后探索用不同的烹饪技术或风味体系（例如，用日式味噌替代部分红酒）来重新构建出具有新意和深度的作品。 七、专业级摆盘与感官体验设计 烹饪的终点在于呈现，本章关注视觉、嗅觉和味觉的整体感官体验。 色彩学在盘中的应用： 如何利用食材的天然色泽，通过对比色和邻近色来增强菜肴的吸引力。 高度、纹理与留白： 学习专业厨师如何利用垂直高度来营造戏剧感，并理解在盘中留下“留白”区域对引导食客视线的重要性。 温度的层次感： 设计能够在入口时依次体验到热、温、凉三种温度的菜品，创造独特的味觉惊喜。 本书提供的，是一条从理解“为什么”到掌握“怎么做”的完整路径，它要求读者投入时间进行实验和思考，最终目标是让您不再受制于任何既有食谱，而是能真正理解并驾驭厨房中的一切要素。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，厨房是个充满无限可能的地方，而《名师讲堂 简易家常菜-60道家常菜轻松做，160种菜色随意换》这本书，恰恰给了我探索这种可能性的地图。我不是一个初学者，但我也不是一个对菜谱有过高要求的人，我追求的是那种既能满足味蕾，又不会耗费太多精力的“恰到好处”。这本书在这方面做得非常出色。它提供的60道基础家常菜，涵盖了我们日常饮食的大部分需求，而且每道菜都经过了“名师”的提炼和优化，少了一些繁琐，多了几分巧妙。我特别欣赏它在“160种菜色随意换”这个概念上的呈现方式。它不是一个简单的数字游戏，而是通过分析食材的特性和基础调味的组合，来引导读者进行创新。比如，当学习一道炒青菜时，书里会告诉你，除了基础的蒜蓉、葱油，还可以尝试加入豆豉增加风味，或者加入少许辣椒提味，甚至可以尝试搭配一点点香醋提升清爽度。这些建议都非常实用，而且不会脱离家常菜的范畴。我最近在尝试用这本书里的方法来处理一些平时比较棘手的食材，比如茄子，以前我总是炒得油腻或者发黑，但按照书里的方法，不仅色泽诱人，口感也变得非常松软。这本书让我觉得，即使是天天在家做饭，也能保持新鲜感和创造力。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对美食充满好奇，但又受限于时间精力的家庭主妇，《名师讲堂 简易家常菜-60道家常菜轻松做，160种菜色随意换》这本书，简直是我近年来在厨房里遇到的最棒的“队友”。我不是那种喜欢钻研复杂菜式的人，我需要的是能够快速上手、又能保证美味的食谱。这本书的“简易家常菜”定位，正是我需要的。它的菜谱设计非常贴心，步骤清晰，配图也很写实，不会存在图片和实际操作差异太大的问题。我最喜欢的一点是，它没有把“60道菜”作为一个终点，而是通过“160种菜色随意换”的概念，极大地拓展了菜谱的实用性。这就像在教你一套“烹饪心法”，掌握了基础，就能举一反三。举个例子，书中关于“宫保鸡丁”的讲解，不仅有基础的制作方法，还提供了调整辣度、甜度，甚至加入不同坚果来改变风味的版本。这让我在招待朋友或者家人想换换口味的时候，有了一个非常灵活的参考。我最近尝试了一道书里的“蒜蓉粉丝蒸扇贝”，因为以前我总是把握不好蒸的时间，导致扇贝不熟或者过老，但这本书里给出了非常明确的指引，成功率很高，味道也让全家人赞不绝口。这本书让我觉得，每天回家为家人做一顿饭，不再是一件枯燥的任务，而是一种充满乐趣的表达爱的方式。

评分☆☆☆☆☆

天哪，这本《名师讲堂 简易家常菜-60道家常菜轻松做，160种菜色随意换》简直是我厨房里的救星！我一直都觉得自己是个厨房杀手，每次想做点什么，要么手忙脚乱，要么最后成品惨不忍睹。但这本书，它真的不一样。首先，它的名字就让我觉得很亲切，“简易家常菜”，这正是我想要的！那些动辄需要十几种调料，步骤繁琐得像化学实验的菜谱，看了就头大。这本书里的菜，基本都是家里常备的食材，调料也都是那么几种，看起来一点压力都没有。而且，它不是那种干巴巴的文字说明，里面的图片也特别清晰，每一个步骤都配有大图，看得我跟着步骤走，仿佛大师就在我旁边手把手教学一样。我最喜欢的是它的“160种菜色随意换”这个概念，虽然我还没做到160种，但仅仅是60道基础菜，就能衍生出那么多变化，比如一个简单的蒜蓉炒青菜，书里就教了可以加入虾米、加入肉末、加入豆豉等等，每次都能吃出新意，让原本普通的家常菜瞬间升级。我最近尝试做了好几道，连我这个平时对做饭没兴趣的都觉得特别有成就感，我男朋友更是赞不绝口，说我厨艺突飞猛进！这书简直就是厨房小白的福音，太值了！

评分☆☆☆☆☆

我必须得为这本《名师讲堂 简易家常菜-60道家常菜轻松做，160种菜色随意换》打个满分！我一直是个挑剔的美食爱好者，但自己动手做饭时，总感觉少了那么点“灵魂”。市面上很多家常菜谱，要么太基础，要么就是一些半生不熟的创意菜。这本不同，它巧妙地平衡了“家常”的实在和“名师”的精髓。我特别欣赏它在基础菜品上的深度挖掘。比如一道看似普通的番茄炒蛋，书里会告诉你如何炒出嫩滑的蛋，如何让番茄汁水饱满而不腻，甚至还提供了一些小技巧，比如如何用一点点糖来提升番茄的鲜味。这让我意识到，即使是最简单的菜，也有很多可以提升的空间。而“160种菜色随意换”这个概念，更是点睛之笔。它不是简单地罗列菜谱，而是告诉你如何通过调整调味、增加配料、改变烹饪方式来创造不同的风味。就像一个万能的公式，掌握了核心，就能解锁无数的可能性。我最近在研究它的“家常蒸菜”部分，发现即使是清蒸鱼，也可以搭配不同的酱料和香料，口感和风味立刻就变了。这本书让我觉得，做饭不再是机械的重复，而是一种充满乐趣的探索，它真的让我重新爱上了厨房。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一开始是被《名师讲堂 简易家常菜-60道家常菜轻松做，160种菜色随意换》这个书名吸引的，觉得“简易”和“轻松”很符合我这种忙碌的上班族。拿到书后，果然没有让我失望。它的设计理念非常人性化，页面的排版清晰明了，字体大小也适中，阅读起来非常舒服。最重要的是，每道菜的步骤都拆解得特别细致，而且用词都很浅显易懂，完全不会让人产生阅读障碍。我之前尝试过一些其他菜谱，经常会遇到一些模糊不清的描述，比如“炒至金黄”之类的，但这本书会告诉你如何判断“金黄”的标准，或者给出具体的炒制时间。我尤其喜欢它关于“160种菜色随意换”的讲解，它不是那种生硬地告诉你“加点这个，变成那个”的模式，而是通过分析基础菜色的特点，然后给出几种推荐的搭配方案，让你能理解“为什么”可以这样换。比如，一道肉末烧豆腐，它会告诉你根据个人口味，可以选择红烧、鱼香、麻婆等不同的调味方向，并给出相应的调味比例。这让我觉得，这本书不只是教我怎么做一道菜，更是教我一种烹饪的思路。我最近按照书里的方法做了一道家常红烧肉，家人都说比我以前做得好吃多了，关键是我自己觉得过程也比以前轻松很多。