☆☆☆☆☆
简体网页||繁体网页



点击这里下载

类似图书 点击查看全场最低价

别有风味萝卜泥（1393）
我不爱吃萝卜。
周作人说︰「明人王象晋称萝卜可生可熟，可菹可齑，可酱可豉，可糖可醋，可腊，乃蔬之最有益者。」虽然吃法多样，但若天天多样地吃，像东北改革开放前那样，吃它一冬，不厌才怪呢。似乎清人李笠翁就不像周作人那样觉得萝卜「顶有意思」，只写到「生萝卜切丝作小菜，伴以醋及他物，用之下粥最宜。」糖醋萝卜丝，清凉爽口，用之最宜的是下酒，这倒是我向来对萝卜唯一能另眼看待的。现而今餐馆把萝卜洗吧洗吧端上来给人怀旧，黑土地，大丰收，食客尽开颜，那是阔起来的意思——需要去油腻了——却终归一噱头耳。

孰料，飞机一起一落来到日本，竟好似落在了萝卜地――走遍四岛，种植面积最大的蔬菜就属它，而且那爱吃劲儿，简直是没有萝卜不成席。日本叫「大根」，我国最古老的辞书《尔雅》里面就有这个叫法。老早从中国传来，被他们栽培出繁多品种，为世界之最，不过，东京的菜场里常见的是又长又粗的白萝卜。我们东北也种的，它长出地面一大截，宛如章子怡露出凝脂的肩头，人走进地里绊绊磕磕，但赵本山的乡亲说话逗，却叫它「绊倒驴」。（编按，赵本山，大陆着名喜剧演员，东北人。）

日本古时候用萝卜比喻美女的白皙，但后来人粪尿施得足了，越种越茁壮，就用来嘲笑女腿粗，险乎绊倒驴。日本人吃鱼，一生二烤，该丢不丢的用锅煮，通常就是煮萝卜。萝卜怎么吃也不会中毒， 那就像拙劣的艺人再怎么演也不会有人「中毒」，跑来充当她或他的追星族，此等艺人在日本就叫「大萝卜」。还有一说，说是江户年间，农家挑担子进城收人尿，报以萝卜，满街高喊「大根――小便――」，喊臭了萝卜，转而用来骂艺人臭手臭脚。

日本每年盛产的萝卜一半腌咸萝卜，另一半有种种吃法，例如「关东煮」，就是把整个萝卜逐刀切成月饼似的圆片，和豆腐、芋头、鱼糕（编按，即台湾所称的「鱼板」。）等物一起用酱油煮，大概与周作人「最爱的和尚吃的那种大块萝卜炖豆腐」差不多。我觉得日本最独特的吃法是萝卜泥，当作佐料，与芥末、生姜比类齐观。一条烤鱼，旁边一小堆萝卜泥，调以酱油就着吃；油炸鱼虾或蔬菜，叫「天麸罗」，蘸着吃的汁液里也要放萝卜泥。吃河豚用的萝卜泥一团粉红，叫「枫叶萝卜泥」，那是加了红辣椒。

做萝卜泥有专门工具，过去也写作「山葵擦」或「姜擦」，想来当初是研磨山葵或生姜的，后来兴起吃萝卜泥，也不曾改口叫「大根擦」。「山葵擦」一般为陶制：四周带围堰的碟子，当中佈满小凸起，像研墨一样在上面研磨。高级的「山葵擦」是鲛皮的，把沙纸似的鲛皮贴在木板上，据说用它磨出来的绿芥末味道就是不一样。整根的新鲜山葵比较贵，自磨也麻烦，如今人家都是买现成的，挤牙膏一般便利。日本吃荞麦面，嘴里能淡出鸟来，佐料之一是绿芥末，有的面馆落座后自己动手磨，我磨过多次，还不曾遇到鲛皮「山葵擦」。研磨萝卜泥的工具以铜为好，铜板的一面翘然凿起一排排小尖刺，经久耐用，很容易就把一段萝卜磨成一摊泥水，手指却不免根根自危。

去年游广州，见学南越王墓博物馆，意外地发现「山葵擦」，却原来我们也有过，叫作「礤」，而且是铁制。孔夫子不撤姜食，可能就用它研磨。查《辞海》：「礤，刨刮蔬果使成丝状。」这是另外一种礤，比较后世的，现在日常也使用，刨刮萝卜丝、土豆丝。萝卜丝，日本叫「千六本」，其实是中国「纤萝卜」仨字的音译。萝卜丝常用来给生鱼片垫底，团团银丝，既增量感，又增美感，再配上紫苏叶、柳蓼苗，去腥健胃。

日本菜寡淡，用萝卜泥佐之确也别有风味。

None

居酒屋闲话 电子书 下载 mobi epub pdf txt 2024

类似图书 点击查看全场最低价

查看全网最低价