料理老師沒教的聰明撇步 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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• 日式料理

　　大廚秘授的料理筆記本，點齣食譜沒教，媽媽也說不齣為什麼的烹調小撇步，簡單上手，一次滿分。

　　對於初入廚或是已有一些烹調經驗的人而言，照著食譜做，卻常常無法達到想要的效果，煎魚無法煎齣乾爽香噴的口感，炒齣來的牛肉似乎永遠太老，燉煮常常不夠入味……
本書從最簡單的煎、煮、炒、炸、拌、烤……等烹調法教起，點齣最常見的問題並加以解析，加上應用食譜實地操作，讓老師教你聰明做料理，從此不NG。

本書特色

10堂「煎」齣外酥內嫩的經典課程
12堂「煮」齣香濃美味的必學課程
13堂「炒」齣實力的進階課程
8堂「炸」齣金黃香脆的美味課程
11堂「拌」齣清爽入味的基礎課程
10堂「烤」齣美味無油煙的簡易課程
精選附錄：鍋具、調味料、酒、醋、味醂……您用對瞭嗎？老師一次說分明，保證不齣槌！

作者簡介

柯俊年

1965年生  颱北艋舺長大的正宗Ｏ型獅子座
開過颱菜小吃和日式燒肉店，曾為各大報紙、雜誌、網路媒體寫過專欄，並著有近30本食譜
現為：
東風「料理美食王」、民視「消費高手」、中天「冰冰好料理」等節目  常駐名廚＆美食顧問
ＣＡＳ協會、農會、?門旅校、德國RATIONAL等機構  擔任講師
富味鄉食品股份有限公司 産品研發顧問
颱北跑馬地茶餐廳 總監
著有：
《薯之味》、《麵點巧巧做》、《99元傢庭套餐》、《聰明寶貝餐》、《我的義大利麵》、《10分鍾開飯》、《新嫁娘30日廚房筆記》

黃景龍

1976年生  喜愛品嘗美食與創作的金牛座，料理經驗已有13年，
得過多項國內外烹飪比賽的奬項，也參與電視料理節目示範。
現為：
颱北儂來餐廳行政主廚     
馬偕護理專科學校餐飲管理科  兼任技術講師
行政院勞委會中餐烹調乙丙級技術士檢定  監評委員
曾獲奬項：
世界中國烹飪聯閤會中餐熱菜—金牌奬
颱北中華美食展年度名廚奬章—金牌奬
FHC上海國際烹飪藝術大賽—銀牌奬
全國技能競賽中餐烹飪職類—銅牌奬
著作：
《新嫁娘30日廚房筆記》

《穿越時空的建築奇談：從金字塔到未來都市的結構藝術》 引言：凝固的時間與流動的空間 人類文明的史詩，往往刻畫在那些巍峨的、曆經風霜的建築之上。它們不僅僅是遮風避雨的容器，更是特定時代精神、技術極限與哲學思考的物質載體。本書將帶領讀者進行一次宏大而精密的時空之旅，探索從古代文明的恢弘巨構到現代工程學的奇跡，再到未來城市規劃的無限可能。這不是一本單純的建築史，而是一部關於人類如何理解並重塑其生存空間的編年史。我們將深入探討支撐這些不朽傑作背後的工程學智慧、材料科學的突破，以及那些被曆史塵埃掩蓋的建造者們的“聰明撇步”。 第一部分：遠古的尺度與不朽的秘密 第一章：尼羅河畔的幾何學：金字塔的建造謎團與精確對齊 吉薩大金字塔群，作為人類最早的“摩天大樓”，其建造的精確度至今仍令人費解。本章將拋開超自然理論，專注於對當時可利用的工程學原理的細緻剖析。我們將研究他們如何利用斜坡、杠杆係統和水準測量技術，實現數百萬塊巨石的精確堆疊與方位對齊。重點將放在對“灰泥”和砂漿的化學成分分析，揭示這些古老粘閤劑的強度奧秘。此外，還會對比古埃及建築師與美索不達米亞文明在城牆和神廟建造中對黏土磚（曬乾與燒製）的運用差異，探討不同地理環境對建築材料選擇的決定性影響。 第二章：羅馬的混凝土革命與公共生活的構建 古羅馬帝國之所以能將帝國版圖擴展至亞歐非三大洲，其秘密之一就在於對“火山灰混凝土”（Opus Caementicium）的掌握。本章將詳細闡述這種材料的配方——特彆是它在水下和長期暴露於腐蝕性環境下的驚人耐久性。我們將解析萬神殿穹頂的結構創新，例如通過逐漸減輕頂部材料密度來實現超大跨度無支撐空間的壯舉。同時，我們不會忽視羅馬水道係統（Aqueducts）的精妙設計，探討他們如何利用地勢的細微坡度，維持數日不間斷的穩定水流，這背後是對流體力學早期應用的深刻理解。 第三章：東方木構的韌性與鬥拱的智慧 與西方偏愛石材的傳統形成鮮明對比，東亞建築體係，特彆是中國和日本，發展齣瞭一套以木結構為核心的柔性抗震體係。本章將聚焦於中國古建築中復雜的“鬥拱”結構。鬥拱不僅僅是裝飾，更是將屋頂巨大荷載分散並緩衝地震力的關鍵節點。我們將圖解分析不同朝代鬥拱形式的演變，及其對建築立麵比例和空間序列的影響。同時，探討古人對榫卯連接的精妙設計，如何使得木構建築在極端應力下能夠“搖晃而不摺斷”，展現齣超越材料本身的結構智慧。 第二部分：工業革命的浪潮與材料的解放 第四章：鐵與鋼的崛起：幕牆的誕生與垂直極限的突破 19世紀的工業革命，為建築界帶來瞭革命性的材料——鑄鐵和熟鐵，隨後是更具韌性的鋼材。本章將追溯早期鐵結構橋梁（如著名的塞文橋）到第一批摩天大樓的演變曆程。我們將研究像亨利·霍布森·理查森和威廉·萊巴倫·詹尼這樣的先驅，如何將結構骨架與外圍護結構分離，催生瞭現代幕牆係統的雛形。重點分析早期電梯技術的發展，如何從根本上改變瞭建築高度的設計邏輯，使得城市天際綫開始嚮垂直方嚮延伸。 第五章：現代主義的理性與功能的頌歌 20世紀初，以勒·柯布西耶、密斯·凡德羅為代錶的現代主義大師，試圖用純粹的幾何形體和工業化生産的材料（鋼筋混凝土、玻璃）來錶達社會理想。本章將探討他們如何推廣“自由平麵”和“自由立麵”的理念。我們將剖析“大跨度網格結構”如何解放瞭底層空間，以及“清水混凝土”的美學選擇背後，對真實材料的誠實錶達。分析這些理論在不同文化背景下的落地實踐，以及它們在功能主義與地域性之間的微妙平衡。 第六章：後現代的反思與結構的解構 隨著現代主義的僵化，建築界開始尋求新的錶達方式。本章將關注後現代主義對曆史元素的挪用與戲仿，以及高技派（High-Tech）對建築結構本身的“去遮蔽化”處理。分析像蓬皮杜中心這樣，將所有管綫和支撐結構外露的激進設計，如何挑戰瞭傳統的審美規範，將工程技術本身提升為一種藝術語言。探討結構錶現主義（Structural Expressionism）如何利用復雜的空間桁架和張拉整體結構，實現前所未有的輕盈感和視覺衝擊力。 第三部分：數字前沿與生態的融閤 第七章：參數化設計與復雜麯麵的實現 進入21世紀，計算機輔助設計（CAD）和參數化建模的普及，使得建築師能夠以前所未有的精度控製復雜的非綫性麯麵和有機形態。本章將深入探討“形態生成”（Form Generation）的工作流程，以及數字製造技術（如CNC加工和3D打印）如何改變瞭傳統腳手架和模具的建造方式。我們將分析那些依賴復雜算法生成的標誌性建築，它們在結構效率和材料利用上的優化策略，以及如何將結構與錶皮的相互作用最大化。 第八章：零碳與韌性城市：可持續性的結構重塑 麵對氣候變化，當代建築的重心正轉嚮環境適應性與能源效率。本章將不再關注建築的“錶皮美學”，而是深入探討其“身體機能”。內容涵蓋被動式設計策略在不同氣候帶的應用，例如利用地熱交換係統、智能遮陽裝置和自然通風道的集成。我們將研究生物基材料（如工程木材CLT）的復興，以及如何通過“適應性再利用”來減少建築的隱含碳排放，構建真正能夠抵禦極端天氣衝擊的韌性城市結構。 結語：未完成的建築對話 建築，是人類與自然、過去與未來之間永恒的對話。本書所揭示的“聰明撇步”，從古代的經驗積纍到現代的算法模擬，本質上都是人類對有限資源、復雜物理規律進行優化和錶達的努力。未來的建築將不再是孤立的實體，而是與環境、信息流和城市肌理緊密耦閤的有機係統。這場對空間、結構和材料的探索，仍在繼續，每一塊磚石的堆砌，都蘊含著對更美好生活環境的集體期許。

Part 1。 煎>>fry
香菜蘿蔔蛋、傢常豆腐、乾煎虱目魚肚、白鯧豆瓣魚、櫻蝦蔬菜蛋餅、乾貝雞肉煎餅、蚵仔煎
、蜜汁霜降肉、陶闆牛小排、乾煎雞腿排
  ◎  您用對瞭嗎？──鍋具的選用

Part 2。 煮>>boil
鹵肉飯、地瓜稀飯、豬肉味噌湯、海菜吻仔魚羹、番茄肉醬烏魚鍋、蛤蜊雞湯、牛蒡燉雞盅、豬肉角煮、清燉牛腩、豆醬鯊魚、薑燒透抽頭、蓮藕燒雞、南瓜糖醋煮
  ◎  您用對瞭嗎？──高湯和類高湯調味料的美味關係

Part 3。 炒>>stir fry
清炒時蔬、蟹肉絲瓜、乾煸四季豆、豆乾菜脯、蝦仁炒蛋、蒲燒鰻炒蛋、辣子雞丁、 醃白菜炒肉絲、香芹牛肉、豉椒炒鵝腸、塔香蛤蜊、鮮蚵炒麵綫、蘿蔔乾雞粒炒飯
  ◎  您用對瞭嗎？──汆燙和過油，食物的美味關鍵

Part 4。 炸>>deep fry
五香炸雞塊、韆島醬嫩雞、揚齣豆腐、金針培根串揚、豬排丼、蚵仔酥、腐乳爆蝦、 酥炸啤酒魚
  ◎  您用對瞭嗎？──酒

Part 5。 拌>>mix
涼拌綠竹筍、脆拌苦瓜、五味魷魚、豆皮拌白菜、蒜香地瓜葉、棒棒雞絲、腐乳白肉、水梨牛腱肉、 日式涼拌沙拉、紅茶透抽佐柳橙沙拉、香腸薯塊沙拉
  ◎  您用對瞭嗎？──醋

Part 6。 烤>>roast
味噌烤香菇、照燒奶油醬烤甜不辣、奶油香蒜烤鱈魚、檸檬花椒鹽烤魚、銀盅烤蛤蜊、泡菜小披薩、蠔油蜜汁小排、豬肉味噌燒、芥末沙拉烤蝦、味噌沙拉焗花枝
  ◎  您用對瞭嗎？──味醂

评分☆☆☆☆☆

剛拿到《料理老師沒教的聰明撇步》的時候，我並沒有抱太大的期望，想著大概又是些網上隨處可見的烹飪小技巧。但讀下來，我驚喜地發現，這本書的視角非常獨特，而且非常接地氣。它沒有迴避一些大傢在做菜時可能會遇到的尷尬情況，比如不小心把菜燒糊瞭怎麼辦，或者做齣來的菜太鹹瞭如何補救。它提供瞭很多實用的“急救”方法，讓我覺得即使是新手，也能在廚房裏遊刃有餘。我最喜歡的是它關於烘焙的章節，雖然我平時不怎麼烘焙，但它分享的關於如何讓蛋糕更蓬鬆、餅乾更酥脆的小竅門，都非常有趣。特彆是它提到瞭一些關於麵團發酵的小秘密，讓我對烘焙有瞭新的認識。而且，這本書的語言風格非常幽默風趣，讀起來一點都不枯燥，像是和一位經驗豐富的朋友聊天，聽他分享人生經驗和烹飪心得。

评分☆☆☆☆☆

不得不說，《料理老師沒教的聰明撇步》是一本能喚醒你廚房創造力的書。我一直認為自己是個“半吊子”廚師，會做一些傢常菜，但總覺得缺乏創新。這本書的齣現，讓我開始嘗試一些以前覺得很難的菜肴。它提供的很多“撇步”並不是簡單地告訴你怎麼做，而是會解釋背後的原理，比如為什麼某種食材需要這樣處理，這樣處理能達到什麼樣的效果。這讓我不僅學會瞭“怎麼做”，更學會瞭“為什麼這麼做”，這對於我理解烹飪的本質非常有幫助。我嘗試著用它介紹的“反季節食材的妙用”的方法來做一道沙拉，結果非常驚喜，口感和風味都比我想象的好很多。這本書鼓勵我去思考，去實驗，去發揮自己的想象力。它讓我覺得，做菜就像玩魔術，掌握瞭這些“聰明撇步”，你也能變齣令人驚嘆的美味。

评分☆☆☆☆☆

這本書真的讓我眼前一亮！我一直覺得下廚是件充滿挑戰的事情，特彆是要做齣既好吃又好看的菜肴，總覺得少瞭點什麼秘訣。這本《料理老師沒教的聰明撇步》就像一本寶藏，裏麵分享瞭好多我以前想都沒想過的技巧。比如，它講到如何讓蔬菜保持鮮艷的顔色，不僅僅是快速焯水那麼簡單，還有關於澱粉和水溫的微妙關係，我都一一記下瞭。還有關於肉類烹飪的部分，怎麼能讓雞胸肉嫩滑不柴，怎麼讓牛排煎得外焦裏嫩，我都覺得特彆實用。我試著按照書裏的方法處理過幾次，效果真的差很多！以前我總是憑感覺，現在有瞭這些“聰明撇步”，做齣來的菜肴不僅口感提升瞭，連視覺效果也更吸引人瞭。最重要的是，它並沒有講一些特彆復雜、需要昂貴廚具的技巧，而是從一些小細節入手，讓普通的傢庭廚房也能做齣不普通的美味。我發現，原來做菜並沒有那麼難，關鍵在於掌握這些小竅門。這本書讓我對下廚這件事充滿瞭信心，也更享受整個過程瞭。

评分☆☆☆☆☆

太喜歡這本《料理老師沒教的聰明撇步》瞭！我平時比較忙，下班迴傢隻想快速做頓飯，但又不想太隨便，所以一直尋找一些能提高效率又不失美味的法子。這本書簡直就是我的救星！它裏麵介紹瞭很多預處理的技巧，比如怎麼提前切好各種配料，怎麼把肉類醃製得更入味，甚至還有關於如何儲存食材的建議，讓我能更有效地管理我的冰箱。我特彆欣賞它分享的關於“一鍋到底”的烹飪方法，很多菜肴都能在同一個鍋裏完成，大大減少瞭洗碗的麻煩，這對我這種懶癌晚期患者來說簡直是福音！還有一些關於調味汁的搭配，它會教你如何根據不同的食材來調配齣最適閤的醬汁，而不是隻會死記硬背食譜。我試過書裏介紹的幾種簡易醬汁，搭配齣來的菜肴味道都非常驚艷，傢人也贊不絕口。這本書真正讓我體會到瞭“偷懶”的藝術，在保證美味的同時，還能節省大量的時間和精力。

评分☆☆☆☆☆

這本書真是解瞭我多年的疑惑！我一直覺得自己做菜總是缺瞭點“靈魂”，雖然味道還可以，但總覺得不夠地道，少瞭點飯店裏那種層次感。這本《料理老師沒教的聰明撇步》裏的內容，可以說點亮瞭我烹飪的道路。它不是那種一本正經的教你做菜的書，更像是你的一個廚房老朋友，悄悄告訴你一些不為人知的“魔法”。我印象特彆深刻的是它關於香料和香草的運用。以前我隻知道放點鹽和醬油，現在我知道瞭如何通過不同的香料組閤來提升菜肴的風味，比如如何讓咖喱更有層次，如何用迷迭香來搭配烤肉。還有關於“鮮味”的探討，它講瞭如何利用一些天然食材來增加食物的鮮美度，而不是一味地依賴味精。我試著用書裏提到的方法來做清湯，味道果然比以前濃鬱多瞭。這本書讓我明白，原來做菜不僅僅是把食材煮熟，更是一種藝術，一種通過細節來創造極緻風味的藝術。