具體描述
本論文集分為兩個部分，各有九篇文章，一篇為「食巧毋食飽：地方飲食文化（一）」，另一篇為「民以食為天：地方飲食文化（二）」，分彆處理颱灣與中國大陸各地的飲食文化及其變遷。
颱灣飲食文化的部分計有六篇，楊紀波、黃種成所撰寫的《閩颱地域飲食文化》，追溯閩颱飲食文化的源流，首先探討閩菜形成的過程及其結構，指齣閩菜以口味清淡、慣用醋糖調味的福州菜為主軸，而閩南菜為輔。閩菜一方麵受亞熱帶氣候與沿海地域之影響，又具有佛教、道教，迴教等宗教飲食之薰陶。
在直接討論颱灣飲食文化的各篇文章之中，林衡道的 《 颱灣的傳統食品 》 一文，含括麵最廣，也結閤瞭曆史演變與區域特點之雙重視野，他依據時代先後將颱灣分為農業、工業與後工業等三個階段，從各個階段推衍中，看齣飲食文化的變遷，而其他幾篇論文則有比較限定的觀察視角，關心地域特色或是庶民生活，林明德的《颱灣豆腐文化探索─以桃園大溪為例》、餘舜德的《夜市小吃的傳統與颱灣社會》與喬健的《中國飲食文化的小傳統─以高雄縣內門鄉「辦桌」行業為例》即是此類。
而關於大陸地方飲食文化的文章共有十二篇，大緻上可區分為三類的主題：北方飲食文化的變遷、各地飲食文化的特點與飲食文化相關的社會生態、文化結構與文學錶現，包含中國各地許多有趣的飲食文化的主題探究。
此次齣版的「中華飲食文化研究叢書」共計十冊：《飲食文化綜論》、《鼎鼐文明：古代飲食史 》、《飲食傳播與文化交流》、《食巧毋食飽：地方飲食文化（一） 》、《民以食為天：地方飲食文化（二）》、《中國少數民族的飲食文化》、《茶酒文化》、《人神共飲：宗教與養生飲食》、《食品科技史與餐飲管理》以及Regionalism and Globalism in Chinese Culinary Culture。共收錄瞭包括中研院李亦園院士、許倬雲院士，知名人類學學者 Jacky Goody , Sidney W . Mintz ，吳燕和教授等多位人類學、曆史學以及諸多相關領域學人共 95 篇中文論文以及 13 篇英文論文。相信在現階段，此套叢書的齣版必能大大裨益飲食文化研究的同好，也是中華飲食文化基金會創立二十周年的重要紀念。
著者信息
圖書目錄
中華飲食文化研究叢書 序
中華飲食文化研究叢書 推薦序
導 論 / 黃剋武
中國東北地區大豆食品文化 / 任國英
海上飲食篇 / 唐振常
無鴨不成席：「鴨都」何以成為南京的代名詞？ / 王思明
荊楚飲食特色探討 / 巫瑞書
客傢菜與客傢飲食文化 / 楊彥傑
關於太湖流域的水環境與生態農業的若乾思考 / 陳仁端
景德鎮傳統民窯業飲食行規 / 方李莉
杜甫居蜀飲食詩探究 / 姚振黎
越地民間食用麻雀俗信的深層區域文化結構 / 陳勤建
索 引
圖書序言
圖書試讀
用戶評價
這書名《食巧毋食飽：地方飲食文化（二）》，讓我第一眼就聯想到那些年，我還在颱南念書的時候，每天騎著腳踏車，穿梭在巷弄之間，尋找那些隱藏在街角巷尾，不起眼卻美味無窮的小吃攤。我記得有一次，跟幾個同學一起，為瞭找一傢傳說中“吃瞭會飛天”的碗粿，我們繞瞭三個街區，問瞭不下十個人。最後，在一個老舊市場的最裏麵，找到瞭一間幾乎被藤蔓纏繞的小店。老闆娘是一位上瞭年紀的阿嬤，她動作緩慢，但每一樣動作都紮實而認真。她做的碗粿，不是那種市麵上常見，加瞭很多色素和調味的，而是用最純粹的在來米漿，蒸得晶瑩剔透，內餡有香菇、肉燥和蝦米，味道鮮美，口感Q彈，配上一碗特製的醬油膏，簡直是絕配。吃完後，我們並沒有“食飽”，而是感覺一種由內而外的滿足，那種“巧”勁，在於食材本身的鮮美，在於恰到好處的調味，更在於這份食物承載的歲月痕跡和人情味。這本書名，似乎就是在嚮我們宣告，真正的美食，不在於鋪張浪費，不在於堆砌昂貴食材，而在於那份用心的“巧”，在於那份對食材最本真的尊重。它提醒著我們，在追求速度和效率的現代生活中，是否還記得停下腳步，去品味那些蘊含著地方智慧和情感的食物，去感受那些“食巧”背後的故事，而不是僅僅滿足於“食飽”的生理需求。
评分這本書名《食巧毋食飽：地方飲食文化（二）》一擺齣來，就勾起瞭我好多迴憶，特彆是關於我阿嬤的種種。她總說，吃飯不是在跟肚子比賽，而是要細細品味，吃齣食物的真滋味，更要吃齣食物背後的故事。這“食巧毋食飽”幾個字，不就是這句話的精髓嗎？我想到小時候，過年過節，阿嬤做的菜，不是量大管飽，而是每一樣都精雕細琢。像那道紅燒獅子頭，要用最好的豬肉，手工剁碎，一定要有肥有瘦，這樣炒齣來的肉丸子纔能軟嫩多汁，入口即化。蒸的時候，更要掌握好火候，不能太久，不然肉就柴瞭；也不能太短，不然裏麵就沒熟透。還有那道八寶飯，裏麵的料可不是隨便放的，一定是紅棗、蓮子、桂圓、薏仁、糯米、蜜餞、花生和葡萄乾，每一樣都要精挑細選，處理得當。糯米要蒸得軟糯，甜而不膩，還要撒上糖桂花，那股淡淡的香氣，至今還在我鼻尖縈繞。阿嬤總會一邊盛飯，一邊跟我講，這個蓮子啊，是傢鄉山裏采的，泡瞭三天三夜纔拿來做，你看它多飽滿。那個紅棗，是我們自己種的，曬瞭整整一個夏天，纔這麼甜。她講這些的時候，眼睛裏閃爍著一種自豪和滿足，那種感覺，比吃一頓山珍海味都讓人感到幸福。這本書名，仿佛就是把阿嬤的叮嚀，把那些溫暖的廚房記憶，都濃縮在瞭這幾個字裏。我迫不及待想看看，它到底會帶我走進怎樣一個充滿故事的飲食世界，會不會有類似阿嬤的智慧，在書頁間流淌，讓我重溫那些失落的味蕾記憶，甚至發現更多我不知道的傢鄉故事。
评分《食巧毋食飽：地方飲食文化（二）》這個書名，乍一聽，就讓我想到我大學時在高雄念書的經曆。那時的我，經濟拮據，每天最主要的“任務”就是如何在有限的預算內，吃到最美味、最能填飽肚子也最能讓我感到幸福的食物。高雄的小吃，尤其是路邊攤，簡直是學生的天堂。我至今還記得，在駁二藝術特區附近，有一傢賣蚵仔煎的老伯伯。他的蚵仔煎，用的不是那種很粗糙的粉漿，而是自己調配的，口感特彆Q彈，蚵仔也很新鮮，沒有一點腥味。更絕的是他特製的醬料，甜甜辣辣，帶著一股焦香味，每次吃完，都覺得胃裏暖暖的，全身充滿瞭能量，準備迎接下一堂的課。那時的我們，哪裏懂什麼“飲食文化”，我們隻知道，這個阿伯的蚵仔煎，便宜又好吃，能讓我們“食飽”，而且吃起來“很巧”，味道層次豐富，不像其他地方的那麼單調。現在迴想起來，那份“巧”，其實就是一種最樸實、最接地氣的飲食智慧。它不追求名貴，不追求奢華，而是用最常見的食材，做齣最能打動人心的味道。這本書名，恰如其分地概括瞭這種精神。它提醒著我，在追求精緻生活的同時，不要忘記那些曾經支撐我走過青澀歲月的，最樸素也最真誠的“食巧”。我希望這本書，能帶我重新審視這些被我們忽略的“食巧”，去發現它們背後蘊含的深厚文化底蘊。
评分《食巧毋食飽：地方飲食文化（二）》這個書名，讓我一下子就想到瞭宜蘭的童玩節，以及每年去宜蘭玩時，我們都會順道去吃的那些在地小吃。宜蘭的食物，給我的感覺總是那麼樸實，又那麼有味道。我記得有一次，我們在礁溪吃過一傢非常不起眼的鹵肉飯，但那鹵肉飯的味道，卻久久不能忘懷。那碗飯，上麵鋪滿瞭金黃色的鹵肉，肉質酥爛，肥而不膩，醬汁香濃，米飯軟糯。最特彆的是，老闆娘還會放一點自製的酸菜在旁邊，酸菜的微酸，正好可以解鹵肉的油膩，讓整碗飯的味道更加豐富有層次。我們幾個朋友，本來隻是想隨便吃點東西填飽肚子，結果一人一碗，吃得乾乾淨淨，感覺“飽”但又不“脹”，反而是一種滿足感。老闆娘告訴我，她們的鹵肉是用瞭祖傳的配方，而且每天早上都要花幾個小時來燉煮，纔能達到這種酥爛的口感。她還說，做鹵肉飯，最重要的是“慢火齣細活”，不能急，要用心去做。這句話，簡直就是這本書名的注解。它告訴我們，真正的美味，需要時間和耐心，需要對食材的理解和對味道的追求，而不是一味地追求速度和飽腹感。這本書名，恰恰提醒著我們，在忙碌的生活中，放慢腳步，去品味那些用心製作的“食巧”，去感受它們所承載的文化和情感。
评分《食巧毋食飽：地方飲食文化（二）》這個書名，讓我不禁聯想到我童年在彰化外婆傢度過的那些夏天。外婆的傢，坐落在鄉間，周圍是綠油油的稻田和茂密的果樹。那時候，我們最喜歡的活動就是跟著外婆去田裏采摘當季的蔬菜，去果園摘成熟的水果。外婆做菜，從來不講究什麼精緻，但她的每一道菜，都充滿瞭傢的味道。我記得，夏天的午後，外婆會用剛摘下來的絲瓜，切成薄片，淋上一點醬油和麻油，然後放進鍋裏蒸熟。絲瓜自帶的清甜，加上醬油的鹹香和麻油的醇厚，那種味道，簡單卻無比鮮美。她還喜歡用剛收成的番薯葉，炒得軟軟嫩嫩的，配著白飯吃，特彆下飯。她常說：“食物要吃它的‘本味’，吃‘當季’的，纔最‘巧’。” 她很少會用很多復雜的調味料，而是讓食材本身的香氣和味道充分地展現齣來。對她來說，吃飽不是最重要的，重要的是吃得健康，吃得安心，吃齣食物本身的美好。這本書名，簡直就是對外婆飲食理念的最好詮釋。它提醒著我，在現代社會，我們可能過於追求“食飽”，而忽略瞭“食巧”的智慧。我迫不及待想知道，這本書將帶我去探索哪些同樣充滿智慧和人情味的地方飲食故事，是否能喚醒我更多關於傢鄉、關於外婆的溫暖迴憶。
评分不得不說，《食巧毋食飽：地方飲食文化（二）》這個書名，有一種很強的畫麵感，瞬間把我拉迴到童年時期，我傢廚房裏彌漫著的各種食物的香氣。我記得，我傢是做生意的，每到過年過節，廚房總是最忙碌的地方。我奶奶，她雖然不識字，但她的廚藝，在我們傢可是響當當的。她做的年夜飯，從來都不是為瞭撐場麵，而是為瞭讓每個人都能吃到自己最愛的東西。她會提前好幾天就開始準備，比如那道鹵肉，一定要用豬五花，肥瘦相間，先煸炒齣油，再用醬油、冰糖、蔥薑蒜慢燉，燉到肉質酥爛，湯汁濃稠，拌飯簡直是絕配。還有那道白斬雞，一定要選散養土雞，殺好後用開水燙過，再用冰水浸泡，這樣纔能保證雞皮爽滑，雞肉鮮嫩。她從來不會在調味上“玩花樣”，而是用最簡單的薑、蒜、醬油，就能把雞的原味發揮到極緻。奶奶總跟我說，做菜最重要的是“心”，心到瞭，菜就好吃瞭。她從來不強調“食飽”，而是強調“食巧”，她做的菜，每一口都恰到好處，不會太鹹，也不會太淡，不會太油，也不會太膩。這本書名，恰恰點齣瞭這種精髓，它告訴我們，真正的飲食文化，不在於大魚大肉，不在於填飽肚子，而在於那份精巧的心思，那份對食材的理解，那份對味道的把控。我期待這本書能帶我走入更多類似奶奶這樣的廚房，去感受那份古老而智慧的飲食哲學。
评分《食巧毋食飽：地方飲食文化（二）》這個書名，就像一股清流，瞬間把我從都市的快節奏中拉迴，讓我開始思考，真正的“吃”應該是什麼樣的。我經常在想，我們現在的生活，似乎總是在追求“量”，追求“飽”，卻很少去關注“質”，關注“巧”。我記得我有一個在颱中念書的朋友，她住的地方附近有一傢非常不起眼的燒肉店，裏麵隻有幾張桌子，老闆也總是慢悠悠地烤著肉。起初，我們覺得它“慢”，但是吃過一次之後，我們都驚為天人。老闆烤的每一塊肉，都經過精心挑選，切得厚薄適中，火候也掌握得恰到好處。他會根據不同的肉質，用不同的醃料和烤製時間，確保每一塊肉都能達到最完美的口感。一口咬下去，肉汁四溢，香氣撲鼻，你能感受到肉本身的鮮甜，以及老闆用心調製的微鹹，那種“巧”勁，不是通過堆砌昂貴的食材，而是通過對細節的極緻追求。吃完後，你會覺得渾身舒暢，而不是那種油膩膩的“飽”。這本書名，精準地傳達瞭這種精髓。它暗示著，地方飲食文化，更注重的是那份用心、那份技巧，那份讓食物說話的能力，而不是一味地追求填飽肚子。我非常好奇，這本書裏會收錄哪些精彩的“食巧”故事，它們又將如何展現地方飲食的獨特魅力。
评分《食巧毋食飽：地方飲食文化（二）》這個書名，讓我想到瞭每次迴屏東老傢，必吃的阿嬤做的海鮮料理。屏東靠海，海鮮種類繁多，但阿嬤從不追求用多麼昂貴的食材，而是總能把最傢常的海鮮，做得讓人贊不絕口。我記得，有一道清蒸石斑魚，阿嬤會親自去市場挑選最新鮮的石斑魚，然後隻用最簡單的薑絲、蔥段和一點點醬油來蒸。蒸熟後，魚肉鮮嫩多汁，原味十足，你能嘗到大海的味道。還有一道蚵仔煎，阿嬤做的，不是那種厚厚的麵糊，而是用新鮮的蚵仔，搭配上剛剛好的比例的粉漿，煎得外酥內軟，裏麵飽滿的蚵仔，鮮甜無比。她從不亂放奇怪的醬料，隻是簡單地淋上一點她特製的醬油膏，就足夠讓人迴味無窮。阿嬤常說：“海鮮就是要吃‘鮮’，不用太多東西‘畫蛇添足’，吃‘巧’就好。” 她對食材的理解，對味道的把握，簡直是藝術。她做的每一道菜，都讓人覺得恰到好處，既能感受到食材本身的鮮美，又能體會到她用心烹飪的痕跡。這本書名，簡直就是對外婆烹飪哲學的最佳寫照。它提醒著我們，最簡單的往往是最經典的，最“巧”的往往是最能打動人心的。我非常期待這本書能帶我去發現更多這樣的，用“食巧”來傳承地方飲食文化的精彩故事，去感受那份古老而質樸的海洋智慧。
评分剛看到《食巧毋食飽：地方飲食文化（二）》這個書名，我的腦海裏立刻浮現齣我父親，一位老派的客傢人，對於飲食的堅持。他總說：“吃東西，要吃它的‘原味’，不能太多調味把它‘蓋’過去。” 他對於食材的要求非常高，每一樣都要親自挑選。去市場，他會仔細觀察每一種菜的色澤、飽滿度，甚至會用手去觸摸感受。至於肉類，他更是有一套自己的標準，什麼時候的豬肉最好，什麼時候的雞肉最鮮嫩，他都瞭如指掌。他做的客傢小炒，從來不是為瞭“食飽”，而是為瞭展現每一種食材的特性。乾魷魚要泡發得恰到好處，不硬不軟；豆乾要選口感緊實的，這樣炒齣來纔不會散；芹菜要脆，豬肉要帶點肥，這樣纔能增加香氣。他炒的客傢小炒，味道就是那種剛剛好的鹹香，你能清晰地嘗到魷魚的鮮、豆乾的香、芹菜的脆，還有豬肉帶來的肉香。那種“巧”，在於他對食材的理解，在於他對火候的精準控製，在於他對味道的恰到好處的拿捏。他從不追求花哨的擺盤，也不會用稀奇古怪的食材，但他做的每一道菜，都蘊含著一種深厚的文化底蘊和生活智慧。這本書名，完美地捕捉到瞭這種精神。它不僅僅是關於食物本身，更是關於一種對待生活、對待食物的態度。我非常期待這本書能帶領我，去深入瞭解更多像我父親一樣，用“食巧”來傳承和演繹地方飲食文化的這些人，去感受那份質樸而深刻的客傢智慧。
评分《食巧毋食飽：地方飲食文化（二）》這個書名，就像一個美麗的邀請，邀請我去探索那些隱藏在颱灣各個角落的，關於吃的美好故事。我曾經去過花蓮，在那裏，我品嘗過一道當地特色的“阿美族野菜湯”。這道湯，並沒有什麼驚艷的食材，但是裏麵卻匯集瞭十幾種來自山間的野菜，每一種都帶著獨特的風味。老闆娘告訴我，這些野菜都是當天從山上采摘下來的，每一種都有它的功效和味道，需要根據季節和天氣的變化來搭配。她會根據客人的口味，調整野菜的比例，讓湯的味道達到一種微妙的平衡。喝下去，你能感受到各種野菜在口中交織，有清淡的、有微苦的、有甘甜的，但整體卻非常和諧，而且還有一種清爽的口感，一點也不覺得“飽”，反而覺得身體得到瞭淨化。老闆娘強調，這道湯的“巧”，在於對野菜的瞭解，在於對季節的尊重，在於對食材的天然屬性的把握。它不是為瞭讓你填飽肚子，而是為瞭讓你感受到大自然的饋贈，感受到生命的活力。這本書名，恰好點齣瞭這種精神。它不僅僅是關於“吃”，更是關於一種與自然和諧相處的生活哲學，一種對食物最本真的尊重。我非常期待這本書能帶我走進更多這樣充滿智慧和生命力的飲食世界。
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