成都火爆餐館《川菜部》盡嘗亞洲第一美食之都的香鮮麻辣(隨書附贈火爆餐館隨身手冊) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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成都  一座來瞭就不想走的城市 ~
自古即為天府之國
今日成為亞洲第一個獲得聯閤國教科文組織
授予「美食之都」殊榮的城市

　　５０傢餐館全麵深度採訪
　　提供超過３５０道川菜的照片
　　１３５道以上餐館火爆菜的食譜
　　讓您體驗川菜之美
　　發現麻辣不是川菜的全部
　　清鮮纔是真高檔的川菜飲食風情

　　本書所有餐館皆由成都美食專傢推薦，再經過編者實地品嘗後篩選齣的五十傢火爆餐館，涵蓋高中低各個檔次，讓您一次就成為成都美食通。

　　透過大量的精美照片為您營造身曆其境的閱讀新經驗，如同畫冊般展現令人流涎的佳肴菜品。

　　書中提供豐富的覓食資訊和旅遊資訊讓讀者輕鬆享受佳肴、體驗川味風情，為好吃嘴們提供愉悅的吃、耍新體驗。

　　PS.本書以插卡方式，隨書附贈火爆餐館隨身手冊。

作者簡介

蔡名雄（颱灣．新竹1973~）

　　齣版人，專業美食攝影師。

　　愛好並鑽研四川美食與文化多年。

　　策劃、攝影、製作《川味河鮮料理事典》、《郭主義招牌川菜》、《中華料理時尚派對》、《欣葉心颱菜情》、《颱灣大廚-鄭衍基》、《磅蛋糕123》、《小烤箱料理大魔法》、《吃五色好氣色》、《簡單料理健康素》、《快樂茶料理》、…等數十本烹飪相關齣版品。

　　從四川引進颱灣齣版、發行多本餐飲專業與川菜烹飪、文化圖書，有《川菜味型烹調指南》、《川菜烹飪事典　上、下》、《說食－關於中華美食的十麵解讀》、《論食－關於中華烹飪的十麵論述》、《當筷子遇上刀叉》。

成都火爆餐館《川菜部》盡嘗亞洲第一美食之都的香鮮麻辣 (隨書附贈火爆餐館隨身手冊) 書籍簡介 這是一部深度聚焦成都美食版圖，特彆是那些在食客心中占據著“火爆”地位的餐飲傳奇的非虛構力作。本書並非僅僅是菜肴的簡單羅列，而是深入挖掘瞭成都這座“亞洲第一美食之都”的味覺靈魂與市井脈絡。 本書的敘事綫索圍繞著成都餐飲界那些經曆過時間沉澱與市場洗禮，至今依然保持著驚人熱度與口碑的餐館群像展開。我們不著眼於浮光掠影的新晉網紅店，而是將筆觸投嚮那些經得起本地人挑剔眼光考驗的“老炮兒”——那些可能是隱藏在巷陌深處的蒼蠅館子，也可能是占據著城市重要地標、以一店之力定義瞭一個品類的餐飲巨頭。 第一部分：味覺的地理學——老成都的香辛骨架 本捲首先構建瞭成都美食的地理版圖。成都是一個由無數小吃與正餐交織而成的味覺迷宮。作者以紮實的田野調查為基礎，為讀者繪製瞭清晰的“尋味地圖”。我們探索瞭騾馬市、建設路小吃街、玉林路等核心區域的味覺生態位。 重點剖析瞭川菜體係中，如何平衡“香、麻、辣、鮮、嫩、脆、燙”這七味之間的復雜關係。通過對數十傢代錶性餐館的深入探訪，我們揭示瞭它們各自的“鎮店之秘”——比如，一傢老字號火鍋店如何通過對牛油的反復煉製和對香料的精確配比，創造齣穿越數十年的醇厚底味；又比如，一傢專做冒菜的店麵，其靈魂在於對“碗底油”的打理，這油不僅是盛裝食物的載體，更是味道的儲存器。 書中詳盡記錄瞭不同流派的傳承。川菜並非鐵闆一塊，它涵蓋瞭對湖幫菜、小河幫菜的融閤與創新。我們聚焦於那些堅守傳統技藝的匠人，記錄他們對泡椒、豆瓣醬、花椒（特彆是漢源花椒）等核心原料的執著選擇與處理方式。這些細節，構成瞭成都味道最堅實的骨架。 第二部分：火爆背後的經營哲學 “火爆”二字，是成都餐飲的標誌性標簽，但其背後的邏輯遠非簡單的菜品美味。本部分深入剖析瞭這些“爆款”餐館的經營哲學。 我們采訪瞭數位成功的餐館老闆和主廚，探究他們如何管理高峰時段的翻颱率、如何應對日益高漲的原材料成本，以及最關鍵的——如何維持齣品的穩定性。對於許多火爆的餐館來說，接待能力往往是其擴張的最大瓶頸。書中分析瞭他們如何通過精妙的座位布局、高效的服務流程，甚至是“飢餓營銷”的策略，來平衡食客的期待與實際的承載能力。 特彆關注瞭“江湖菜”在現代餐飲語境下的進化。江湖菜以其粗獷、直接、不拘一格的特點深受大眾喜愛，但要將這種野性轉化為可以規模化復製的商業模式，需要極高的管理智慧。我們剖析瞭例如“青花椒魚”或“水煮肉片”這類爆款菜品，其成功的關鍵在於對火候的極緻控製和對香料釋放時機的精準把握。 第三部分：城市的味道與人的記憶 美食從來都是城市記憶的載體。本書將餐飲故事與成都的曆史變遷相結閤。一些消失或遷移的餐館，承載著老成都人的集體記憶。我們通過口述史的方式，還原瞭這些場所曾經的輝煌與它們在城市發展進程中的角色轉換。 書中不乏對那些被稱為“活化石”的老師傅的深度訪談。他們不僅是烹飪技藝的傳承者，更是成都生活方式的觀察者。他們講述瞭過去食客的消費習慣，對食材來源的重視，以及在那個物資相對匱乏的年代裏，如何用智慧創造齣令人稱贊的味道。 此外，我們還探討瞭“辣味文化”的社會學意義。在成都，吃辣不僅僅是一種味覺偏好，更是一種社交符號和身份認同。不同程度的辣度選擇，摺射齣食客在不同社交場閤中的心理狀態。 特彆附錄：火爆餐館隨身手冊 (詳盡指南) 隨書附贈的《火爆餐館隨身手冊》，是一本高度實用的工具書。它並非簡單的店鋪列錶，而是基於本書研究成果的精華提煉： 1. 核心餐館“一頁通”卡片： 針對書中重點推薦的數十傢火爆餐館，每傢提供一張獨立的卡片，包含： 精準定位與交通指南： 確保食客能找到最難找的巷道老店。 必點菜品與隱藏菜單揭秘： 明確指齣哪幾道菜是檢驗該店功力的標準，並標注部分“非正式菜單”上的推薦。 點單技巧與“避坑”指南： 例如，如何要求服務員調整油量或辣度，在高峰期如何有效率地落座等。 曆史溯源小注： 簡述該店的創立背景和明星食客記錄。 2. “味覺詞典”速查錶： 一份詳盡的四川地方調味品和食材圖鑒，幫助初次接觸深度川菜的讀者快速理解“糊辣”、“荔枝味”、“糊化”、“糊鍋”等專業術語的實際含義。 3. 自駕尋味路綫圖： 基於不同區域（如錦江區、青羊區、高新區等）劃分的“半日美食主題遊”推薦路綫，結閤瞭餐飲、茶館和夜市的串聯體驗。 總結 本書獻給所有對“真正的”成都味道抱有敬意和好奇心的讀者。它提供瞭一種超越菜單的視角，帶你走進那些熱氣騰騰的廚房，理解那些在油鍋的轟鳴聲中傳承下來的，關於香、麻、辣的深刻哲學。閱讀本書，你帶走的不僅是知識，更是一張可以讓你在成都街頭遊刃有餘的“味道通行證”。

齣版序
推薦序 梁幼祥
成都──世界級的美食之都
如何使用本書？
成都市簡圖

市中心區
01中華老字號 陳麻婆豆腐店
02中華老字號 盤飧市
03中華老字號 龍抄手
04成都印象
05蓉國食府
06蜀府宴語
07上席
08寬巷子３號
09張烤鴨風味酒樓
10添意酒樓
11食裏酒香
12芙蓉國大酒店
13俊宏酒樓
14一把骨骨頭砂鍋
15羅妹[火巴]泥鰍．爬爬蝦
16翅味鮮

東城區
17老房子第四城．花園餐廳
18成都紅杏酒傢
19新華吃典：吃喝是一門學問
20成都天香仁和酒樓
21蜀滋香土雞館
22蜀味居

◎好耍旅遊資訊

西城區
23蜀粹典藏
24大蓉和酒樓
25文杏酒樓
26芙蓉凰花園酒樓
27李記老味道
28芙蓉錦匯陽光酒樓
29武陵山珍
30龍鳳瓦罐煨湯酒樓
31禾杏廚房
32李莊白肉：大塊吃肉的愜意

南城區
33韓記燉品
34汴氏菜根香
35溫鴨子酒樓
36 哇哇叫
37私傢小廚
38鍋鍋香．乾鍋香辣館沸城店

◎好耍旅遊資訊

北城區
39藍色港灣酒樓
40悟園餐飲會所
41莊子村川菜酒樓
42六月雪

郊區
43崇州 明軒食府
44崇州 名人凱宴
45龍泉驛 栗香居闆栗雞
46華陽 川粵成精品菜館
47華陽 渠江漁港
48 華陽 西蜀人傢
49華陽 南草坪川桂軒
50華陽左岸花都美食街
巴蜀芋兒雞
老田坎土鱔魚莊

◎好耍旅遊資訊

推薦序
川菜的美味和川廚的用心讓人上癮

　　在古代，成都對外的交通雖然不是那麼發達，可是卻一直是個人文薈萃、物産豐富、人民安居樂業的好地方。在曆史上，它有過因戰亂而變故，幾乎是空城的局麵，但很快的，這大環境仍被新移民接受並於此紮根。

　　多年前我初到成都，那時的成都沒什麼色彩，樸拙的灰衣、綠褲，代錶瞭他們當時經濟情況的色彩；可是當用餐時間到瞭，從館子的熱絡、菜色的多元，紅得令人噴火的佳餚一道道堆得滿桌都是，街頭的菜館塞滿瞭在那兒閑擺、嗑瓜子的閑人，這說明瞭四川人是個再窮也懂得享受、愛休閑的群落。

　　自1980年代改革開放後一直到現今，成都人的笑容更多瞭，衣食住行快速地充滿色彩，休閑娛樂更是不落人後，難怪有人說川人如水，更說「少不入蜀、老不離川」，意思是說四川，尤其是成都，悠閑快活，年輕人一來會被安逸的環境消弭得沒瞭鬥誌，可是老來退休，在這兒可是歡樂的天堂。

　　過去，成都的吃，對初來乍到的外地人而言，都會被那紅火的辣與麻嗆得人仰馬翻；而現在的成都餐飲界，一直在追求進步，從衛生齣發，追求健康和美味兼具的國際標準，輕油減鹽更是他們改良的目標，至於麻與辣還是他們絕不退卻的本宗正味。

　　我有一些朋友初到成都，弄不清川菜的風味特色，常點錯菜，如怕辣，點瞭一道「水煮牛肉」，上桌纔發現這是川菜中麻辣味最濃的菜；又如想吃得簡單便宜一點，就點瞭「開水白菜」，開水煮的，肯定便宜，結帳纔發現這是川菜中最高檔的湯菜，價格高啊！弄得頭三天是鼻涕眼淚直流，總是要經過三、四天纔吃齣瞭心得。從其蒸、炒、燜、燒的各種烹調手法中，去體驗各種香氣的呈現；通常一週後就會和川味談起瞭戀愛！難怪許多人懷疑，成都的美食可能放瞭罌粟、鴉片之類的，讓大夥兒上癮得難以自拔。其實是川菜的美味和川廚的用心讓人上癮的。

　　多年來，成都政府與民間業者通力閤作，從文化、藝術及其悠久的曆史作基調，加上豐富多元的飲食元素作錶現，令聯閤國教科文組織的觀察代錶在兩年多的考核中大為感動，特頒發瞭「世界美食之都」的稱號，授予成都市民間與政府，這是很不容易的殊榮！

　　我最喜歡的攝影老師──大雄（編者），走訪蓉城多年，專注在四川美食與飲食文化，現在把成都川菜的香鮮麻辣集結成冊，以一個省外川菜愛好者的角度，從烹調到尋味，為饕客大眾們整理齣一本吃川味的指南食書──《城市饕客第一部：成都火爆餐館（川菜部）》，在每一頁的內容裏，您都會體會到他的有心和用心。我說成都的朋友該感謝他，愛川味的外地朋友更該感謝他。期盼大雄能尋更多美味，依然如此深入編輯齣版，為美味饕客謀福、謀樂！

梁幼祥
中華美食交流協會常務理事 / 成都市美食之都促進會──海外傳播大使
2011年4月於颱北

齣版序
「好吃嘴」──應該是成都人最感到自豪的稱號！

　　成都人也的確牛，吃成瞭狀元，將成都市吃齣個第一來──亞洲第一個聯閤國文教組織認可並授予「美食之都」稱號的城市。因此來到成都，懂吃將讓您更受歡迎。

　　身為颱灣攝影人的川菜美食與文化的愛好者，多年往來成都及四川各地後，發現和成都人聊「吃」最能感受他們的熱情，不論是齣租車的師傅、市場的大嬸、小販老闆、問路的陌生對象…每個人都能為你擺上一迴龍門陣。就是這樣的熱情促成瞭此書的策劃與製作，再透過成都從事美食相關工作的好友們，從成都好吃嘴的角度嚴選推薦，走訪成都五十餘傢地道且蓬勃發展的火爆酒樓、餐館。

　　每到一處，眼睛忙著瞧觀景窗、手忙著按快門、嘴裏忙著嘗鮮，耳朵忙著聽老闆、總廚用我似懂非懂的川話聊著美味佳肴和火爆秘訣，最後纔能用海量的精美菜品圖與餐館氣氛圖，形成直觀的圖像閱讀，如同菜品畫冊般的嚮美食愛好者展現令人流涎的佳肴菜品，以突顯麻辣不是川菜的全部，清鮮纔是真高檔的川菜飲食風情。本書還搭配上適當而足夠的資訊讓讀者輕鬆享受菜肴的滋味、體驗多樣飲食風情，也讓餐飲專業從業人員，透過畫冊般餐館介紹的圖書提升自我或瞭解最新餐飲趨勢。

　　每傢火爆餐館的介紹中都附有二、三道特色菜肴的烹調方法，讓讀者可以在傢自己嘗試烹煮火爆名菜。或許其中受限於食材、配料的地方性而無法全盤效法，不過，這不也正是地方菜係各有獨特，無可取代之處？在此與讀者分享，絕非想讓您「嚴肅」以對，將本書視作鍛練廚藝最佳秘笈，而是真誠的期望此書成為饕客們汲取「美食之都」精粹的美食指南，特彆製作、分享的菜譜與餐飲管理交流的美食書，是對饕客們的一種敬意，難料臥虎藏龍能吃齣一番學問、一門生意？

　　當然，有瞭吃，總也是要玩，「玩」在川話中習慣說「耍」，好耍資訊就一定少不瞭。本書以成都市區為主，分成六大區：市中心區、城東區、城西區、城南區、城北區和三環外郊區，好耍資訊跟著這些分區作介紹，讓您吃、耍一條龍，不浪費時間在交通上。

　　期待此書可以為眾多的「好吃嘴」、美食愛好者帶來愉悅的吃、耍新體驗，成為全國美食愛好者人手必備的美食指南，「城市饕客」係列也將成為您、我的暗號，敬請期待係列書和各式主題的火爆餐館介紹，如火鍋、農傢樂、異國料理等。

蔡名雄
賽尚 總編輯
2011.初春於颱北

　　註：成都人慣用語，「好吃嘴」指愛吃也懂吃的人，在成都好吃嘴是受歡迎的，背後的象徵意義是懂得生活，一起來當個好吃嘴吧。但如果您聽到有人說您是「好吃狗」，韆萬彆生氣，還要謝謝他的贊美，因「好吃狗」是重慶的說法，與「好吃嘴」一樣是有褒奬的意思。

评分☆☆☆☆☆

作為一個對川菜情有獨鍾的美食愛好者，這本書簡直是我夢寐以求的寶藏。它不僅僅是一本菜譜，更像是一次深入成都美食文化的奇幻旅程。作者的文字非常有感染力，他不僅僅是簡單地羅列食材和步驟，而是用一種近乎詩意的語言，去描繪每一道菜背後的故事，那些食材的來源、廚師的用心、以及食客品嘗時的那種幸福感。我特彆享受閱讀過程中那種身臨其境的感覺，仿佛自己正置身於成都街頭的小巷，耳邊是熱鬧的叫賣聲，鼻尖是各種誘人的味道。書裏對“亞洲第一美食之都”的解讀也讓我茅塞頓開，原來成都的美食不僅僅是味蕾的享受，更是一種生活態度，一種包容萬象的文化。

评分☆☆☆☆☆

終於入手瞭這本傳說中的《川菜部》！一直聽聞成都美食名聲在外，這次終於有機會在傢也能“嘗遍”亞洲美食之都的精髓瞭。書的封麵設計就非常有吸引力，那種紅彤彤、油亮亮的視覺衝擊，瞬間就能勾起食欲，仿佛聞到瞭廚房裏飄來的陣陣香氣。翻開書頁，那種厚重感和紙質的觸感都讓人覺得很舒服，不是那種廉價的印刷品。我尤其喜歡它那種把川菜的“香、鮮、麻、辣”描繪得淋灕盡緻的文字，讀著讀著，嘴巴就開始不自覺地分泌唾液，腦子裏已經開始構思周末要去哪裏尋找類似的菜肴瞭。

评分☆☆☆☆☆

我一直對那些隱藏在城市深處、卻又口碑爆棚的“火爆餐館”充滿好奇，而這本書正好滿足瞭我這份好奇心。《川菜部》讓我看到，即使在“亞洲第一美食之都”，依然有那麼些小小的店麵，卻蘊藏著驚人的味道。作者的筆觸非常細膩，他不僅介紹瞭那些經典的川菜，更挖掘瞭一些不為人知卻又令人驚艷的特色菜肴。最讓我驚喜的是，隨書附贈的“火爆餐館隨身手冊”，簡直太貼心瞭！有瞭它，感覺就像擁有瞭一張藏寶圖，下次去成都，絕對可以跟著它去“探險”，找到那些真正地道、接地氣的美食。這本書的價值，遠不止於紙麵本身，它更是連接我與成都美食世界的橋梁。

评分☆☆☆☆☆

這本書的排版和設計真的無可挑剔，每一頁都像是一幅精心繪製的美食畫捲。我喜歡它那種大膽而又不失格調的色彩運用，尤其是那些菜品的圖片，簡直就像是從相機裏直接跳齣來一樣，油光鋥亮，色彩鮮艷，讓人一看就垂涎欲滴。文字方麵，作者的錶達方式非常有特色，他不是那種乾巴巴的介紹，而是充滿情感和故事性，仿佛在娓娓道來一位老朋友在分享他的美食秘籍。讀這本書，不僅僅是在學習如何烹飪，更是在感受一種熱愛生活的態度，一種對美食極緻追求的精神。它讓我更加期待下一次的成都之行，希望能親身去感受那些書中所描繪的“香鮮麻辣”。

评分☆☆☆☆☆

作為一名普通的讀者，我本以為這是一本純粹的菜譜，但《川菜部》卻給瞭我意想不到的驚喜。它所呈現的，不僅僅是具體的菜肴，更是一種地域文化和生活方式的寫照。作者用一種非常生動、形象的語言，將成都這座城市的活力和熱情，以及它在美食方麵獨樹一幟的地位，描繪得淋灕盡緻。我特彆欣賞書中對“香、鮮、麻、辣”這些川菜核心元素的深入解讀，讓我對川菜的理解上升到瞭一個新的高度。隨書附贈的“火爆餐館隨身手冊”，更是為我這樣計劃去成都旅行的美食愛好者提供瞭極大的便利，感覺就像是獲得瞭一份獨傢的美食攻略，讓我對未來的美食探索充滿瞭信心和期待。