新井一二三第22号作品

　　欢迎来到东京食堂 いらっしゃいませ(欢迎光临)

　　逛鱼店，走市场，发现日常的一餐饭，却有不日常的人情故事，
　　受冲击，得启发，每一道酸甜苦辣原来都藏了一些说法，
　　爱上食谱，爱上远走他乡，爱上回到家的餐桌上，
　　点点滴滴留在记忆的味道，在我的东京食堂又重新活了过来……
　　小时候，生日蛋糕是奢侈的幻想，现在，是家家必备；
　　父亲教我捏寿司的手势，学起来有一天骄傲想念；
　　在香港弹琵琶的指法全忘了，却忘不了红烧狮子头的味道；
　　天妇罗的面衣，专家用冰块调制，难怪吃再多也不烧心；
　　能登屋一套餐，想起15岁秋天第一次单独旅行的自己；
　　马肉说成樱肉，野猪肉叫牡丹肉，其实日本人心知肚明；
　　新井一二三说，小时候有个梦想，如果能变成透明人，就想去看看别人家到底吃些什么。

　　她不是对大家吃什么有兴趣，而是吃什么背后的家庭历史，记忆味道，想念的季节，
　　也就是，对每个人的故事有兴趣……
　　四季的日本，有四季的料理；
　　人情味的小镇，有人情味的菜单；
　　一家人吃饭，充满一家人的记忆；
　　在新井一二三的东京食堂，她透过自己做菜，迷上食谱，
　　关东关西料理细细研究，日式法式中式菜色时时变换，
　　小时候变成透明人的梦想原来已经实现，
　　于是，新井一二三敞开大门，说，欢迎来到我的东京食堂……

　　ごちそうさま～～(谢谢款待)


 

作者简介

新井一二三あらい　ひふみ

　　日本东京人。

　　她用中文创作，写和台湾时差一小时的日本种种。
　　写土生土长的东京家乡，写一切可爱的日本人。
　　她用母语日文创作，写对中文着迷，好像谈恋爱。
　　写和中文生活的魅力无穷。
　　她开始中文教学，要把对中文的热情，继续发扬起来。
　　她喜欢台湾，每来一次就更爱台湾一次。

　　大田出版中文作品：《心井，新井》、《东京人》、《樱花寓言》、《可爱日本人》、《读日派》、《东京的女儿》、《123成人式》、《东京时刻八点四十五》、《我和阅读谈恋爱》、《午后四时的啤酒》、《东京上流》、《东京迷上车》、《偏爱东京味》、《东京生活意见》、《我这一代东京人》、《伪东京》、《没有了鲔鱼，没有了奶油：你无法想像的日本》、《和新井一二三一起读日文：你所不知道的日本名词故事》、《东京故事311》。

　　日文作品：《中国语はおもしろい》（讲谈社）、《中国中毒》（三修社）
 

壹
123私房菜
黑轮、熬点、关东煮………………………012
寿司神………………………………………015
鱼力…………………………………………018
啤酒炖牛肉…………………………………021
鸡唐扬………………………………………024
生日蛋糕……………………………………027
神户牛肉……………………………………030
酱酱烧………………………………………033
烤肉晚餐……………………………………038
扬出豆腐……………………………………041
鲷鱼昆布缔…………………………………044
肉团子………………………………………047
烘烤和牛肉…………………………………050
炸鱼薯条……………………………………053

贰
日本四季味
素面…………………………………………058
秋刀鱼昆布卷………………………………061
三种巧克力…………………………………064
天屉萝………………………………………067
梨子的季节…………………………………070
初鲣…………………………………………073
桃花节的蛤蜊汤……………………………076
木芽…………………………………………079
栗子饭与鲑鱼子……………………………082
牡蛎、鮟肝、白子…………………………087
汤豆腐………………………………………090
日式圣诞蛋糕………………………………093
骨与肉………………………………………096

叁
鱼卵的世界
阿嬷的祕密…………………………………100
鱼卵的世界…………………………………103
唐墨…………………………………………106
乌鱼子………………………………………109
旗津乌鱼子屋………………………………112

肆
便当学
冷便当………………………………………115
为孩子做便当………………………………119
冷中华………………………………………122
便当学………………………………………125
吃冷饭的日本人……………………………131
学校给食……………………………………135

伍
菜谱迷
食在广州……………………………………140
憧憬欧洲菜…………………………………143
菜谱迷………………………………………146
美食家散文…………………………………151
托尔斯泰的大芜菁…………………………154
海蒂的奶酪…………………………………157
吴雯桑………………………………………160

陆
菜市场之旅
好坏水果店…………………………………164
大梨子、小西瓜……………………………167
樱桃忌………………………………………170
克莱门泰和春美……………………………173
香港街市的猪肝……………………………176
雅加薯和美国豆……………………………179
紫苏糖浆……………………………………182
桃太郎番茄…………………………………185

柒
东京人的厨房
庖丁…………………………………………190
樱肉…………………………………………193
鳗鱼世界……………………………………196
沖绳料理……………………………………200
丼……………………………………………203
铁鲷鱼………………………………………206
面包机………………………………………209
GYOZA………………………………………212
鲣出汁………………………………………215
鲸鱼之味……………………………………218
和牛问题……………………………………221

捌
日夜食堂
深夜食堂……………………………………226
新宿天妇罗屋………………………………231
时荞麦………………………………………234
能登屋………………………………………237
山猫亭………………………………………240
里昂之天空…………………………………243
鲷烧…………………………………………246

玖
食在他乡
温泉与牛乳…………………………………250
馒头学………………………………………253
片仓馆的珍味………………………………256
雪国的螃蟹…………………………………259
碗子荞麦……………………………………262
粉物…………………………………………265
翡冷翠的牛排………………………………268
快餐化的义大利……………………………275
初尝广州……………………………………278
中大西门市场………………………………281
刺身和蛙饭…………………………………284
漂泊者的年饭………………………………287
我爱新疆拉条子……………………………290
 

扬出豆腐

日本菜的烹饪法，跟中国菜比较，显然简单许多了。要么把材料洗净后切片生吃，或者直接火烤，抑或在水里清煮等。犹如做中国菜，先过油再煮等，分两段三段的料理方法在东瀛家庭的厨房里，从来没有普及，更没有落实过。于是日本名菜之一扬出豆腐，一般都是上馆子才能吃到的美味。

我自己第一次吃扬出豆腐，也是大学时代跟朋友去居酒屋的时候。在稍微带甜的汤水里，放置着不大不小的豆腐块，上面搁点柴鱼片和生姜泥。当主角的豆腐，是去水后外面沾了淀粉油炸过的。吃时用筷子把豆腐分成小块，并把挂袍的部分尽量沉浸于汤水里。这么一来，炸脆的皮儿吸收水分而呈现出滑润的口感来，跟豆腐的柔软质感加在一起，展现出与众不同的吃食经验。

扬出豆腐可以说是日本豆腐料理的代表菜式之一。虽然豆腐本身的味道清淡到极点，但是一经沾上淀粉油炸的过程，吃起来满足感特大，会留下很丰富的吃后感。

扬出豆腐的扬字，在日语里是油炸的意思。至于出字，则是出汁即汤汁的意思。油炸后泡在汤水里就成为扬出了。除了豆腐以外，夏天的茄子也很适合做扬出吃。不过，这种料理的要诀还是在于把易破的豆腐小心裹上淀粉并油炸的过程。相比之下，虽然油炸的茄子一定很好吃，但是再好吃也不能有扬出豆腐一般令人骄傲的成就感。出于同一个原因，给豆腐块裹上的粉，也最好还是用淀粉而不是面粉。黏性高的淀粉容易使食品互相黏着，或者附着于锅底。相对而言，面粉性子爽快很多，不会到处黏黏煳煳，做起扬出也确实比较容易。可是，吃起来呢，淀粉的效果还是明显好过面粉的。淀粉接触到水分，就变成莹莹如珠的透明物质，可以说是厨房中的戏法吧。

我年轻时候去居酒屋，几乎每次都点了扬出豆腐。过了很多年，最近才学会自己做，并赢得了全家大小的肯定，乃最初用面粉练习几次，后来才用难度较高的淀粉而成功的。把豆腐这么常见平淡便宜的材料，经烹饪化为一道名菜，由我看来是下厨的人才会使的魔法，也是下厨的人才会尝到的乐趣。