傅培梅的中國名菜精選(精裝) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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烹飪的詩篇：中華美食的廣闊天地 ——一部探索中國八大菜係精髓與現代烹飪哲學的深度食譜 本書並非聚焦於某一位烹飪大師的個人選集，而是以一種更為宏大和包容的視角，全麵梳理和深度解析瞭中華飲食文化的博大精深。它是一部獻給所有熱愛烹飪、渴望深入理解中國美食哲學而非僅僅停留在技巧層麵的食客與實踐者的指南。 全書共分為五大部分，結構嚴謹，內容翔實，旨在構建一個完整、立體的中國菜知識體係。 --- 第一部：溯源與形神——中國烹飪的哲學基石 (約300字) 本部分首先迴歸烹飪的本源。我們不討論具體的食譜，而是探討“為什麼”。 1. “食”與“道”的交融： 深入剖析瞭中國傳統文化中“食”所承載的社會、禮儀和養生意義。從“五味調和”到“不時不食”的季節觀念，闡述瞭中國菜肴背後超越口感的文化重量。 2. 火候的藝術： 詳細論述瞭中式烹飪中對“火”的精妙控製。對比瞭爆、炒、溜、炸、燒、燜、燉等主要技法中，熱能傳遞的物理原理及其對食材質地、風味分子結構的影響。這不是簡單的溫度設定，而是對時間、燃料和容器之間復雜關係的掌控。 3. 刀工的詩意： 探討瞭刀法（如推、拉、剞、拍、切）如何決定菜肴的口感層次和最終的呈現美學。分析瞭不同刀工對食材入味程度的決定性作用，強調刀工是廚師對食材理解的具象化錶達。 --- 第二部：八方的風味——八大菜係的地理與人文地圖 (約450字) 本捲如同一次跨越國土的味覺旅行，重點在於區分和比較中國主流菜係在地理、氣候、物産和人文基調下的不同走嚮。 1. 魯菜：北方的雄渾與宮廷的規範： 聚焦於其重油、重色、重火功的特點，特彆是對清湯、奶湯的精細製作，及其在宮廷宴席中形成的規製與代錶菜式的結構性意義。 2. 川菜：麻辣背後的層次感： 深入解析“七滋八味”（魚香、怪味、傢常味等）的復閤調味係統，重點在於如何運用花椒的“麻”和辣椒的“香辣”構建起立體而非單一的味覺衝擊，並對泡椒的發酵科學進行探討。 3. 粵菜：追求本味與時令的極緻： 考察瞭粵菜對食材“本味”的尊重，分析瞭其在蒸、燉、煲等技法中對食材營養和鮮味的保留技術。同時，細緻描摹瞭廣式點心文化中對麵皮、餡料配比的嚴苛要求。 4. 蘇菜：精細與雅緻的江南筆觸： 側重於對淮揚菜係中“精細刀工”和“清淡雅緻”的闡釋，尤其關注其在糖與醋的運用上所體現的甜鹹平衡的微妙藝術，以及對河鮮處理的專業性。 5. 閩菜：海洋的饋贈與湯的藝術： 強調其對海産的運用，以及獨特的“紅糟”技法。重點剖析“糟”與“透味”的融閤過程，並深入研究其對清湯、濃湯（老火湯）的熬製標準，探究湯汁如何成為菜肴的靈魂。 6. 浙菜：清鮮靈動的山水意境： 關注江南水鄉的食材特性，分析西湖醋魚等名菜中，如何通過精準的調味來凸顯食材的自然鮮甜，體現齣精緻而內斂的烹飪風格。 7. 湘菜：重油重辣的鄉土力量： 與川菜的復閤麻辣不同，湘菜的辣多體現為直接、乾烈的熱度，本部分探討其對臘味、酸辣的偏愛，以及這種風格與湖南地域生活方式的關聯。 8. 徽菜：山林的滋味與古法的傳承： 考察徽菜對山珍野味（如竹筍、野菌）的運用，以及其獨特的“重油、重色、重火候”的燒燉技法，如何適應山區食材的特點。 --- 第三部：現代廚房的重構——技法與效率的平衡 (約350字) 此部分將視角拉迴當代，討論傳統技藝在現代高標準、快節奏廚房環境下的適應與演變。 1. 傳統油溫的科學校準： 針對傢庭烹飪中油溫判斷的模糊性，提供瞭基於煙點、氣泡和食材入鍋反饋的精確量化參考標準，幫助讀者掌握不同油炸、滑炒所需的理想溫度區間。 2. 現代保鮮與風味鎖定： 探討瞭如何利用現代冷鏈技術和真空包裝技術，配閤中式醃製技術（如糟、醃、漬），來保持食材的“時令之味”，避免風味流失。 3. 調味品的深度解析： 超越基礎的醬油、醋，深入研究瞭如蠔油、魚露、陳醋、香醋、料酒等不同品類調味品的化學成分（氨基酸、有機酸、酯類），指導讀者進行精確的“風味替代”與“風味增強”。例如，分析瞭不同産地醬油在鹹度、鮮度和上色度上的差異。 4. 器皿與傳熱學： 對比分析瞭鑄鐵鍋、不銹鋼鍋、不粘鍋、砂鍋在導熱性、蓄熱性和均勻性上的區彆，並指導讀者根據不同的烹飪需求（如長時間慢燉、快速爆炒）選擇最閤適的器皿，以優化最終的烹飪效果。 --- 第四部：宴席的結構與定製——從傢宴到盛典 (約250字) 本部分關注的是中國餐飲文化的社會功能性，即“如何組織一桌菜”。 1. 席麵設計的邏輯： 闡述瞭傳統中式宴席中菜品齣菜的順序、冷熱搭配、葷素比例、以及口感（脆、軟、韌、滑）的過渡安排，確保賓客體驗的流暢性。 2. 區域性節慶菜單的構建： 選取北方紅白喜事、南方婚宴、以及特定時令（如端午、中鞦）的餐桌樣本，解析其固定的菜品組閤所蘊含的吉祥寓意和文化符號。 3. 個人化菜單的彈性調整： 指導讀者如何根據在場賓客的年齡結構、健康需求（如低鹽、低脂）和口味偏好，對傳統菜譜進行創造性的微調，使其既保持傳統風貌，又適應現代需求。 --- 第五部：實踐的進階——無菜譜的直覺培養 (約150字) 本部分旨在提升讀者的烹飪直覺，擺脫對固定菜譜的依賴。 通過對基礎味型（如紅燒、糖醋、蔥油）的分解式拆解，引導讀者理解每種味型的核心構成元素和比例範圍。強調通過反復嘗試和細節觀察，最終達到能夠僅憑食材和嗅覺判斷火候與調味程度的“手感”境界，使烹飪真正成為一種流暢的、富有創造性的個人錶達。 全書語言樸實而富有張力，結構宏大而脈絡清晰，旨在為讀者提供一個深入、全麵、兼具傳統底蘊與現代思維的中國烹飪學習框架。

作者簡介

傅培梅

　　傅培梅自1955年即開始開班授課，緻力於發揚中國飲食文化。第一次登上電視直播節目，是1962年；她每週在電視上示範烹飪做菜，成為傢庭”煮”婦們固定收看的節目。除瞭在節目上示範無數美味之菜點，亦經常應邀或奉派赴世界各國做特彆錶演和講習，獲得好評，更因錶現優異、貢獻良多而得到多項頒奬與錶揚。同時亦緻力於食品加工之研究，以期使中國美食走嚮現代化，深入每一個傢庭。

　　傅培梅不僅自己兼容並蓄的廣納各傢之學，在她主持及製作的烹飪節目中，更把許多餐廳大廚一一請到電視節目中示範廚藝，為中菜傳承打下瞭極好的基礎。中菜技藝在颱灣可以開枝散葉，繁榮昌盛，傅培梅可以說功不可沒。

　　而且在那個國傢麵臨外交睏境的年代，傅培梅也是把颱灣美食變成外交軟實力的第一人。她用美食烹飪徵服世界，難怪有人把她比喻為颱灣的茱莉亞‧蔡爾德（Julia Child）。2012年為瞭彰顯傅培梅在電視烹飪教學上的貢獻，第47屆電視金鍾奬還頒發特彆奬給她。.

　　著有中、英、日文食譜數十本，銷售海內外各地，藉而推廣與發揚中華美饌。

　　傅老師於93年9月16日與世長辭，留下瞭精采豐富的一生於世人緬懷。

「傅培梅的中國名菜精選」是颱灣知名廚師、烹飪節目製作人及主持人傅培梅老師畢生從事中國菜研究的傑作。

全書包含廣東、颱灣、福建、四川、江浙、湖南、北京等區域251道經典佳餚，均是各地區傢喻戶曉，深受大傢喜愛的傢常菜和小菜等在內。

本書亦為市麵上難得一見，蒐羅完整的中國各區域菜係重要菜餚之食譜大全，除瞭分析各地區菜餚的特色外，傅老師並逐道菜講解其典故、齣處及製作時應注意的地方，提綱挈領，使讀者在學習做菜技巧之外，亦加深對於中華美食根源的認識。

廣東菜

粵菜是中國有名之大菜係之一。由於廣東地處中國東南沿海，物産豐富，可供食用之動植物品種繁多，加以地理環境優越，經濟條件良好，對外通商，開埠甚早。早期接受西洋文化的洗禮，使粵菜在吸取民間食譜之外，更博採各地烹飪技藝之精華，力求翻新而不斷的發展齣來，不但擷取川揚菜之特有烹調技法，更吸收瞭西餐煎、焗、烤、烙等技巧，而使中國菜名揚四海。

傅老師精挑道廣東菜，透過逐道菜色解說，展現其選料精細，善於變化，用料品類繁多，風味講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩的特色，同時將粵菜之煎、炒、烤、焗、蒸等擅長烹調方式及喜用蝦醬、蠔油、梅醬、沙茶、紅醋等特色調味料等，提點呈現給讀者。

代錶菜色
生汁芝麻蝦
蔥油雞
雀巢雞丁
百花煎鳳翼
東江鹽焗雞
咕嚕肉
生菜鴿鬆
荔甫扣肉
蜜汁叉燒肉
蠔油牛肉

颱菜

颱菜在品味方麵深受閩菜之影響，淡雅、清鮮，且也重酸甜；但在烹調方法方麵，則承襲瞭日本料理之遺風，多採炊、煎、炸、烤甚或生食等單項烹調過程來烹製食品。同時在餐盤之擺飾及蔬果雕刻上亦頗講求色調之美感。

也由於颱灣四麵環海，盛産各種魚、蝦、蟹及貝類等海産，故無論大宴小酌多以海鮮菜式為主。更由於海鮮價廉物美•所以傢庭中日常每頓飯菜幾乎都離不開海味，颱灣的海鮮更成瞭颱菜之代錶。

但本單元中，傅老師萃取颱灣食材之精華，以海鮮、肉品、傢禽等分類做齣一道道經典颱菜示範，深入淺齣，讓讀者們按圖索驥也能做齣好吃颱菜。

评分☆☆☆☆☆

這本《中國名菜精選》（精裝版）給我最直觀的感受就是它的“實操性”和“係統性”。不同於市麵上很多隻注重視覺效果而忽略細節的菜譜，這本書在每一個菜品的介紹上都力求嚴謹和詳細。從食材的準備，比如如何挑選新鮮的豬肉，如何正確處理海鮮，到每一步的火候控製、調味比例，都講解得非常到位。我特彆欣賞書中對於一些傳統烹飪技巧的描述，例如關於如何打芡纔能讓湯汁更濃稠，如何通過焯水來去除肉類的腥味，這些都是很多速成菜譜中難以找到的寶貴經驗。而且，這本書的編排也很用心，並非雜亂無章地羅列菜肴，而是根據不同的菜係或烹飪方式進行瞭分類，這樣你在查找某個特定風味的菜品時，會更加高效。我嘗試瞭其中一道傢常的紅燒肉，按照書中的步驟來做，最後的成品不僅色澤誘人，口感也比我以往做的要好上許多，肥而不膩，瘦而不柴，恰到好處的軟糯，傢人都贊不絕口，這讓我對傅老師的教學方法更加信服。

评分☆☆☆☆☆

收到傅培梅老師的這本《中國名菜精選》（精裝版）已經有段時間瞭，盡管我還沒能完全把書裏的每一道菜都實踐一遍，但僅僅是翻閱，就已經讓我愛不釋手，感覺就像是和一位德高望重的老友在廚房裏進行著一場溫情的對話。書的裝幀非常精美，厚實的精裝封皮，紙張的質感也屬上乘，拿在手裏就有一種沉甸甸的實在感，這是一種物質上的愉悅，更是對食譜本身價值的肯定。我尤其喜歡書中的排版設計，清晰明瞭，圖片的質量更是沒得說，色彩飽滿，光影得當，把每一道菜的精髓都呈現得淋灕盡緻，讓人看瞭就垂涎欲滴，迫不及待想要動手嘗試。而且，傅老師的文字功底也十分瞭得，不僅僅是簡單的食材和步驟羅列，她會在關鍵步驟旁附上詳細的解釋和注意事項，仿佛一位經驗豐富的老師在耳邊諄諄教導，告訴你為什麼這樣做，這樣做又有什麼好處，這種細緻入微的講解，對於我這樣的烹飪愛好者來說，簡直是無價之寶。很多時候，一道菜的成敗往往就在於那一個不起眼的細節，而傅老師的講解正好彌補瞭我們在實踐中容易忽略的盲點，讓我信心倍增。

评分☆☆☆☆☆

這本《中國名菜精選》（精裝版）對於我來說，更像是一本承載瞭時光與情感的烹飪指南。傅培梅老師的名字本身就代錶著一個時代的味蕾記憶，而這本精裝書的齣現，無疑是把這份珍貴的記憶以一種體麵的方式呈現給瞭我們。我拿到書的時候，就被它厚實的質感和優雅的設計所吸引，每一頁翻閱起來都像是打開瞭一個古老的寶箱，裏麵裝著的是對傢常味道的深情呼喚。書中不僅僅是羅列菜名和步驟，字裏行間流露齣的那種對食材的尊重，對烹飪的熱愛，以及對中國傳統飲食文化的傳承，都讓我深深動容。我尤其喜歡那些在菜品介紹中穿插的簡短的背景故事或者小貼士，它們讓原本枯燥的烹飪流程變得鮮活起來，也讓我對這道菜有瞭更深層次的理解。就像有一道我一直學不會的宮保雞丁，在這本書裏，我終於找到瞭那個讓我每次都失敗的關鍵點，老師的講解讓我豁然開朗。

评分☆☆☆☆☆

我必須得說，這本《中國名菜精選》（精裝版）絕對是廚房裏不可或缺的一件“寶貝”。作為一名對中華美食充滿好奇和熱情的業餘廚師，我嘗試過不少烹飪書籍，但很少有能像這本書一樣，讓我感覺既有專業性又不失親和力。它的裝幀設計堪稱藝術品，厚重的封麵，精美的內頁，拿在手裏就能感受到製作的用心。最讓我稱道的是，這本書的菜譜並不是簡單地堆砌，而是充滿瞭智慧的結晶。傅培梅老師的講解，清晰、精準，而且帶著一股循循善誘的教學風格。她總能在看似簡單的步驟裏，點撥齣那些決定菜品成敗的關鍵之處，比如關於火候的把握，關於調味料的細微調整，甚至食材的選擇和處理方式，都有非常詳盡的指導。我嘗試瞭書中介紹的幾道經典菜肴，效果都遠超我的預期，不僅味道令人驚艷，成品的樣子也頗有幾分餐館大廚的風範，這讓我非常有成就感。

评分☆☆☆☆☆

收到《中國名菜精選》（精裝版）這本書，我纔真正體會到什麼叫做“經典永流傳”。這本書的裝幀本身就充滿瞭質感，厚實的封麵，細膩的紙張，每一頁都散發著一種沉靜而優雅的魅力，讓人一看就覺得它絕非等閑之輩。這本書最吸引我的地方在於，它不僅僅是一本簡單的菜譜，更像是一位經驗豐富的大師，在耐心指導你如何烹飪齣地道的中國名菜。傅培梅老師的文字功底非常深厚，她講解的每一個步驟都清晰明瞭，而且總能在關鍵之處點齣要領，讓你事半功倍。我尤其喜歡書中對於一些傳統烹飪技巧的深入剖析，比如如何恰到好處地掌握火候，如何調配齣黃金比例的醬汁，這些都是在其他地方很難學到的寶貴知識。而且，書中的圖片也非常精美，將每一道菜都呈現得栩栩如生，讓人看瞭就忍不住想要動手嘗試，這對於我這個喜歡在廚房裏“搗鼓”的人來說，無疑是巨大的鼓勵。