傅培梅的中国名菜精选(精装) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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烹饪的诗篇：中华美食的广阔天地 ——一部探索中国八大菜系精髓与现代烹饪哲学的深度食谱 本书并非聚焦于某一位烹饪大师的个人选集，而是以一种更为宏大和包容的视角，全面梳理和深度解析了中华饮食文化的博大精深。它是一部献给所有热爱烹饪、渴望深入理解中国美食哲学而非仅仅停留在技巧层面的食客与实践者的指南。 全书共分为五大部分，结构严谨，内容翔实，旨在构建一个完整、立体的中国菜知识体系。 --- 第一部：溯源与形神——中国烹饪的哲学基石 (约300字) 本部分首先回归烹饪的本源。我们不讨论具体的食谱，而是探讨“为什么”。 1. “食”与“道”的交融： 深入剖析了中国传统文化中“食”所承载的社会、礼仪和养生意义。从“五味调和”到“不时不食”的季节观念，阐述了中国菜肴背后超越口感的文化重量。 2. 火候的艺术： 详细论述了中式烹饪中对“火”的精妙控制。对比了爆、炒、熘、炸、烧、焖、炖等主要技法中，热能传递的物理原理及其对食材质地、风味分子结构的影响。这不是简单的温度设定，而是对时间、燃料和容器之间复杂关系的掌控。 3. 刀工的诗意： 探讨了刀法（如推、拉、剞、拍、切）如何决定菜肴的口感层次和最终的呈现美学。分析了不同刀工对食材入味程度的决定性作用，强调刀工是厨师对食材理解的具象化表达。 --- 第二部：八方的风味——八大菜系的地理与人文地图 (约450字) 本卷如同一次跨越国土的味觉旅行，重点在于区分和比较中国主流菜系在地理、气候、物产和人文基调下的不同走向。 1. 鲁菜：北方的雄浑与宫廷的规范： 聚焦于其重油、重色、重火功的特点，特别是对清汤、奶汤的精细制作，及其在宫廷宴席中形成的规制与代表菜式的结构性意义。 2. 川菜：麻辣背后的层次感： 深入解析“七滋八味”（鱼香、怪味、家常味等）的复合调味系统，重点在于如何运用花椒的“麻”和辣椒的“香辣”构建起立体而非单一的味觉冲击，并对泡椒的发酵科学进行探讨。 3. 粤菜：追求本味与时令的极致： 考察了粤菜对食材“本味”的尊重，分析了其在蒸、炖、煲等技法中对食材营养和鲜味的保留技术。同时，细致描摹了广式点心文化中对面皮、馅料配比的严苛要求。 4. 苏菜：精细与雅致的江南笔触： 侧重于对淮扬菜系中“精细刀工”和“清淡雅致”的阐释，尤其关注其在糖与醋的运用上所体现的甜咸平衡的微妙艺术，以及对河鲜处理的专业性。 5. 闽菜：海洋的馈赠与汤的艺术： 强调其对海产的运用，以及独特的“红糟”技法。重点剖析“糟”与“透味”的融合过程，并深入研究其对清汤、浓汤（老火汤）的熬制标准，探究汤汁如何成为菜肴的灵魂。 6. 浙菜：清鲜灵动的山水意境： 关注江南水乡的食材特性，分析西湖醋鱼等名菜中，如何通过精准的调味来凸显食材的自然鲜甜，体现出精致而内敛的烹饪风格。 7. 湘菜：重油重辣的乡土力量： 与川菜的复合麻辣不同，湘菜的辣多体现为直接、干烈的热度，本部分探讨其对腊味、酸辣的偏爱，以及这种风格与湖南地域生活方式的关联。 8. 徽菜：山林的滋味与古法的传承： 考察徽菜对山珍野味（如竹笋、野菌）的运用，以及其独特的“重油、重色、重火候”的烧炖技法，如何适应山区食材的特点。 --- 第三部：现代厨房的重构——技法与效率的平衡 (约350字) 此部分将视角拉回当代，讨论传统技艺在现代高标准、快节奏厨房环境下的适应与演变。 1. 传统油温的科学校准： 针对家庭烹饪中油温判断的模糊性，提供了基于烟点、气泡和食材入锅反馈的精确量化参考标准，帮助读者掌握不同油炸、滑炒所需的理想温度区间。 2. 现代保鲜与风味锁定： 探讨了如何利用现代冷链技术和真空包装技术，配合中式腌制技术（如糟、腌、渍），来保持食材的“时令之味”，避免风味流失。 3. 调味品的深度解析： 超越基础的酱油、醋，深入研究了如蚝油、鱼露、陈醋、香醋、料酒等不同品类调味品的化学成分（氨基酸、有机酸、酯类），指导读者进行精确的“风味替代”与“风味增强”。例如，分析了不同产地酱油在咸度、鲜度和上色度上的差异。 4. 器皿与传热学： 对比分析了铸铁锅、不锈钢锅、不粘锅、砂锅在导热性、蓄热性和均匀性上的区别，并指导读者根据不同的烹饪需求（如长时间慢炖、快速爆炒）选择最合适的器皿，以优化最终的烹饪效果。 --- 第四部：宴席的结构与定制——从家宴到盛典 (约250字) 本部分关注的是中国餐饮文化的社会功能性，即“如何组织一桌菜”。 1. 席面设计的逻辑： 阐述了传统中式宴席中菜品出菜的顺序、冷热搭配、荤素比例、以及口感（脆、软、韧、滑）的过渡安排，确保宾客体验的流畅性。 2. 区域性节庆菜单的构建： 选取北方红白喜事、南方婚宴、以及特定时令（如端午、中秋）的餐桌样本，解析其固定的菜品组合所蕴含的吉祥寓意和文化符号。 3. 个人化菜单的弹性调整： 指导读者如何根据在场宾客的年龄结构、健康需求（如低盐、低脂）和口味偏好，对传统菜谱进行创造性的微调，使其既保持传统风貌，又适应现代需求。 --- 第五部：实践的进阶——无菜谱的直觉培养 (约150字) 本部分旨在提升读者的烹饪直觉，摆脱对固定菜谱的依赖。 通过对基础味型（如红烧、糖醋、葱油）的分解式拆解，引导读者理解每种味型的核心构成元素和比例范围。强调通过反复尝试和细节观察，最终达到能够仅凭食材和嗅觉判断火候与调味程度的“手感”境界，使烹饪真正成为一种流畅的、富有创造性的个人表达。 全书语言朴实而富有张力，结构宏大而脉络清晰，旨在为读者提供一个深入、全面、兼具传统底蕴与现代思维的中国烹饪学习框架。

作者简介

傅培梅

　　傅培梅自1955年即开始开班授课，致力于发扬中国饮食文化。第一次登上电视直播节目，是1962年；她每週在电视上示范烹饪做菜，成为家庭”煮”妇们固定收看的节目。除了在节目上示范无数美味之菜点，亦经常应邀或奉派赴世界各国做特别表演和讲习，获得好评，更因表现优异、贡献良多而得到多项颁奖与表扬。同时亦致力于食品加工之研究，以期使中国美食走向现代化，深入每一个家庭。

　　傅培梅不仅自己兼容并蓄的广纳各家之学，在她主持及制作的烹饪节目中，更把许多餐厅大厨一一请到电视节目中示范厨艺，为中菜传承打下了极好的基础。中菜技艺在台湾可以开枝散叶，繁荣昌盛，傅培梅可以说功不可没。

　　而且在那个国家面临外交困境的年代，傅培梅也是把台湾美食变成外交软实力的第一人。她用美食烹饪征服世界，难怪有人把她比喻为台湾的茱莉亚‧蔡尔德（Julia Child）。2012年为了彰显傅培梅在电视烹饪教学上的贡献，第47届电视金钟奖还颁发特别奖给她。.

　　着有中、英、日文食谱数十本，销售海内外各地，借而推广与发扬中华美馔。

　　傅老师于93年9月16日与世长辞，留下了精采丰富的一生于世人缅怀。

「傅培梅的中国名菜精选」是台湾知名厨师、烹饪节目制作人及主持人傅培梅老师毕生从事中国菜研究的杰作。

全书包含广东、台湾、福建、四川、江浙、湖南、北京等区域251道经典佳餚，均是各地区家喻户晓，深受大家喜爱的家常菜和小菜等在内。

本书亦为市面上难得一见，蒐罗完整的中国各区域菜系重要菜餚之食谱大全，除了分析各地区菜餚的特色外，傅老师并逐道菜讲解其典故、出处及制作时应注意的地方，提纲挈领，使读者在学习做菜技巧之外，亦加深对于中华美食根源的认识。

广东菜

粤菜是中国有名之大菜系之一。由于广东地处中国东南沿海，物产丰富，可供食用之动植物品种繁多，加以地理环境优越，经济条件良好，对外通商，开埠甚早。早期接受西洋文化的洗礼，使粤菜在吸取民间食谱之外，更博採各地烹饪技艺之精华，力求翻新而不断的发展出来，不但撷取川扬菜之特有烹调技法，更吸收了西餐煎、焗、烤、烙等技巧，而使中国菜名扬四海。

傅老师精挑道广东菜，透过逐道菜色解说，展现其选料精细，善于变化，用料品类繁多，风味讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻的特色，同时将粤菜之煎、炒、烤、焗、蒸等擅长烹调方式及喜用虾酱、蚝油、梅酱、沙茶、红醋等特色调味料等，提点呈现给读者。

代表菜色
生汁芝麻虾
葱油鸡
雀巢鸡丁
百花煎凤翼
东江盐焗鸡
咕噜肉
生菜鸽松
荔甫扣肉
蜜汁叉烧肉
蚝油牛肉

台菜

台菜在品味方面深受闽菜之影响，淡雅、清鲜，且也重酸甜；但在烹调方法方面，则承袭了日本料理之遗风，多採炊、煎、炸、烤甚或生食等单项烹调过程来烹制食品。同时在餐盘之摆饰及蔬果雕刻上亦颇讲求色调之美感。

也由于台湾四面环海，盛产各种鱼、虾、蟹及贝类等海产，故无论大宴小酌多以海鲜菜式为主。更由于海鲜价廉物美•所以家庭中日常每顿饭菜几乎都离不开海味，台湾的海鲜更成了台菜之代表。

但本单元中，傅老师萃取台湾食材之精华，以海鲜、肉品、家禽等分类做出一道道经典台菜示范，深入浅出，让读者们按图索骥也能做出好吃台菜。

评分☆☆☆☆☆

收到《中国名菜精选》（精装版）这本书，我才真正体会到什么叫做“经典永流传”。这本书的装帧本身就充满了质感，厚实的封面，细腻的纸张，每一页都散发着一种沉静而优雅的魅力，让人一看就觉得它绝非等闲之辈。这本书最吸引我的地方在于，它不仅仅是一本简单的菜谱，更像是一位经验丰富的大师，在耐心指导你如何烹饪出地道的中国名菜。傅培梅老师的文字功底非常深厚，她讲解的每一个步骤都清晰明了，而且总能在关键之处点出要领，让你事半功倍。我尤其喜欢书中对于一些传统烹饪技巧的深入剖析，比如如何恰到好处地掌握火候，如何调配出黄金比例的酱汁，这些都是在其他地方很难学到的宝贵知识。而且，书中的图片也非常精美，将每一道菜都呈现得栩栩如生，让人看了就忍不住想要动手尝试，这对于我这个喜欢在厨房里“捣鼓”的人来说，无疑是巨大的鼓励。

评分☆☆☆☆☆

这本《中国名菜精选》（精装版）对于我来说，更像是一本承载了时光与情感的烹饪指南。傅培梅老师的名字本身就代表着一个时代的味蕾记忆，而这本精装书的出现，无疑是把这份珍贵的记忆以一种体面的方式呈现给了我们。我拿到书的时候，就被它厚实的质感和优雅的设计所吸引，每一页翻阅起来都像是打开了一个古老的宝箱，里面装着的是对家常味道的深情呼唤。书中不仅仅是罗列菜名和步骤，字里行间流露出的那种对食材的尊重，对烹饪的热爱，以及对中国传统饮食文化的传承，都让我深深动容。我尤其喜欢那些在菜品介绍中穿插的简短的背景故事或者小贴士，它们让原本枯燥的烹饪流程变得鲜活起来，也让我对这道菜有了更深层次的理解。就像有一道我一直学不会的宫保鸡丁，在这本书里，我终于找到了那个让我每次都失败的关键点，老师的讲解让我豁然开朗。

评分☆☆☆☆☆

我必须得说，这本《中国名菜精选》（精装版）绝对是厨房里不可或缺的一件“宝贝”。作为一名对中华美食充满好奇和热情的业余厨师，我尝试过不少烹饪书籍，但很少有能像这本书一样，让我感觉既有专业性又不失亲和力。它的装帧设计堪称艺术品，厚重的封面，精美的内页，拿在手里就能感受到制作的用心。最让我称道的是，这本书的菜谱并不是简单地堆砌，而是充满了智慧的结晶。傅培梅老师的讲解，清晰、精准，而且带着一股循循善诱的教学风格。她总能在看似简单的步骤里，点拨出那些决定菜品成败的关键之处，比如关于火候的把握，关于调味料的细微调整，甚至食材的选择和处理方式，都有非常详尽的指导。我尝试了书中介绍的几道经典菜肴，效果都远超我的预期，不仅味道令人惊艳，成品的样子也颇有几分餐馆大厨的风范，这让我非常有成就感。

评分☆☆☆☆☆

这本《中国名菜精选》（精装版）给我最直观的感受就是它的“实操性”和“系统性”。不同于市面上很多只注重视觉效果而忽略细节的菜谱，这本书在每一个菜品的介绍上都力求严谨和详细。从食材的准备，比如如何挑选新鲜的猪肉，如何正确处理海鲜，到每一步的火候控制、调味比例，都讲解得非常到位。我特别欣赏书中对于一些传统烹饪技巧的描述，例如关于如何打芡才能让汤汁更浓稠，如何通过焯水来去除肉类的腥味，这些都是很多速成菜谱中难以找到的宝贵经验。而且，这本书的编排也很用心，并非杂乱无章地罗列菜肴，而是根据不同的菜系或烹饪方式进行了分类，这样你在查找某个特定风味的菜品时，会更加高效。我尝试了其中一道家常的红烧肉，按照书中的步骤来做，最后的成品不仅色泽诱人，口感也比我以往做的要好上许多，肥而不腻，瘦而不柴，恰到好处的软糯，家人都赞不绝口，这让我对傅老师的教学方法更加信服。

评分☆☆☆☆☆

收到傅培梅老师的这本《中国名菜精选》（精装版）已经有段时间了，尽管我还没能完全把书里的每一道菜都实践一遍，但仅仅是翻阅，就已经让我爱不释手，感觉就像是和一位德高望重的老友在厨房里进行着一场温情的对话。书的装帧非常精美，厚实的精装封皮，纸张的质感也属上乘，拿在手里就有一种沉甸甸的实在感，这是一种物质上的愉悦，更是对食谱本身价值的肯定。我尤其喜欢书中的排版设计，清晰明了，图片的质量更是没得说，色彩饱满，光影得当，把每一道菜的精髓都呈现得淋漓尽致，让人看了就垂涎欲滴，迫不及待想要动手尝试。而且，傅老师的文字功底也十分了得，不仅仅是简单的食材和步骤罗列，她会在关键步骤旁附上详细的解释和注意事项，仿佛一位经验丰富的老师在耳边谆谆教导，告诉你为什么这样做，这样做又有什么好处，这种细致入微的讲解，对于我这样的烹饪爱好者来说，简直是无价之宝。很多时候，一道菜的成败往往就在于那一个不起眼的细节，而傅老师的讲解正好弥补了我们在实践中容易忽略的盲点，让我信心倍增。