61道极品美味×独门调理技法 烧烤店的内脏料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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本书主要分为三大部分，首先是介绍作者石井宏治先生的「い志井」所推出的猪牛内脏料理，包含纯猪内脏料理35道、纯牛内脏料理23道，以及牛猪综合内脏料理3道，每道料理皆针对材料、做法稍做介绍，并说明引用的是猪牛身上的哪一材料。

　　第二部分则是以全猪、牛为出发角度，各别剖析每种材料的所属部位，如「牛百叶」是牛的第三个胃，并带出适合的调理法，如「牛百叶」可用来串烧，并列出在第一部分的哪一页，读者可轻松对照。

　　第三部分则是教授读者「い志井」内脏料理的原则及秘诀，如切片、串肉的方法等。

　　除以上三个部分外，本书前后也收录作者石井宏治与数家烧烤名店负责人的对谈，主题包括新内脏料理(如猪小肠)的尝试推出，以及烧烤店的未来方向，尽可能地延展内脏料理的一切可能性，要告诉读者「内脏料理不只是这样」。

食材本味：从田园到餐桌的深度探索 图书简介 《食材本味：从田园到餐桌的深度探索》是一本旨在引导读者深入理解食物的本质、探寻食材从种植、捕捞到最终烹饪全过程的文化与技艺的著作。本书超越了单纯的食谱范畴，它是一部关于如何与自然建立连接，如何尊重土地馈赠，并以最纯粹的方式展现食材魅力的指南。 全书围绕“本味”二字展开，强调在现代烹饪中回归食材最原始的风貌，避免过度加工和复杂的调味掩盖食材的天然风味。全书共分为四个核心部分，层层递进，引导读者完成一次全面的“食材溯源”与“味觉重塑”之旅。 --- 第一部分：土地的低语——风土与季节的哲学 本部分深入探讨了影响食材风味的根本因素：风土（Terroir）与季节性。我们相信，没有哪个食材是孤立存在的，它们承载着生长的环境信息。 章节细览： 1. 风土的密码：土壤、气候与水源的交响乐。 详细分析了不同地理环境（如火山岩土壤、冲积平原、高海拔山地）如何赋予蔬菜、谷物、水果独特的矿物质含量和口感结构。例如，地中海地区橄榄油的辛辣感与北欧地区油脂的柔和感之间的差异根源。 2. 时间的力量：季节的韵律与食材的生命周期。 探讨了“不时不食”的古老智慧在现代餐饮中的实践意义。书中特别选取了春笋、夏番茄、秋鲑鱼和冬根茎类蔬菜作为案例，解析它们在不同生长阶段的化学变化，以及如何通过精准把握时令，捕捉食材风味的巅峰时刻。 3. 品种的基因：原生与地方品种的价值重估。 关注那些被大规模工业化种植所遗忘的本土或地方特有品种。通过对数个传统农作物的深入田野考察，展示其在风味复杂性、营养密度上对改良品种的超越。 4. 可持续的采购观：建立直接的农场联系。 提供了建立健康食物供应链的实操建议，包括如何辨识真正实施可持续农法的生产者，以及如何在社区支持农业（CSA）体系中实现最优的食材获取。 --- 第二部分：材料的科学——结构、转化与保存 本部分侧重于食材的内在科学原理，解释了从田间到厨房过程中，食材内部结构如何发生变化，以及如何通过科学的方法最大限度地锁定和提升其原始风味。 章节细览： 1. 水分的艺术：渗透、蒸发与保鲜的平衡。 深入解析食材中水分的含量与分布，以及在干燥、腌渍、冷冻等过程中水分的迁移规律。重点讨论了真空低温烹饪（Sous Vide）如何利用精确的水浴温度来维持肉类和蔬菜的细胞结构完整性。 2. 蛋白质与氨基酸：鲜味的化学基础。 系统梳理了谷氨酸、肌苷酸等鲜味物质的形成机制，尤其关注慢炖、长时间发酵（如酱油、奶酪的早期阶段）如何通过酶促反应最大化鲜味分子的积累。 3. 油脂的载体：香气的捕获与释放。 探讨了不同脂肪酸（饱和、不饱和）对风味化合物溶解和传递的影响。书中详细解析了低温慢炸（Confit）技术如何让风味物质均匀渗透，以及如何选择合适的油脂来“匹配”特定食材的风味特征。 4. 温度与酶的博弈：熟成的科学。 针对肉类、鱼类和某些水果的熟成过程进行专题分析。例如，干式熟成（Dry Aging）过程中脂肪酶和蛋白酶如何分解纤维，产生独特醇厚的风味，以及如何在家中安全地进行初步的“软熟”处理。 --- 第三部分：纯粹的技法——最小干预的烹饪哲学 本部分回归到烹饪实践，强调烹饪的目的是“放大”而非“重构”食材的原味。所介绍的技法都以最小化对食材结构的破坏和调味品的依赖为核心。 章节细览： 1. 火候的精准掌控：直触与间接热源的艺术。 区别了高温爆炒、平底锅煎制、炭火炙烤等不同加热方式对食材表面风味物质（美拉德反应）和内部质地的影响。提供了精确控制热量输入的图表和方法论。 2. 蒸与煮的复兴：以水为媒介的温和萃取。 重新审视了亚洲传统中的清蒸和水煮艺术。重点展示如何利用“高汤（Stock）”而非清水进行烹煮，使食材在吸收水分的同时，也融入了基础风味的层次感。 3. 发酵与酸的平衡：自然调味的智慧。 探讨了自制酸菜、泡菜、以及简单酸液（如柠檬汁、醋）在烹饪收尾阶段的作用，它们如何通过酸度来“提亮”和“清晰化”食材本身的口感。 4. 研磨与混合的艺术：香料的克制使用。 强调香料不应是主角，而是背景和对比。教授如何使用研钵和杵将新鲜香草和香料进行简单研磨，并以极少量的方式加入菜肴，旨在唤醒而非覆盖食材原味。 --- 第四部分：味觉的地图——跨文化食材的本味之旅 本书的最后一部分带领读者进行一次全球范围内的“本味”考察，通过解析世界各地最具代表性的简约烹饪传统，展示“本味”哲学的普适性。 章节细览： 1. 日本怀石料理的“五味”调和： 深入剖析日本料理中对“旨味”（Umami）的极致追求，及其如何通过昆布、鲣鱼等天然材料来实现。 2. 地中海的阳光馈赠：橄榄油、海盐与草本的黄金三角。 分析希腊、意大利南部菜肴中，简单的高品质食材如何相互成就，形成风味的完整循环。 3. 法式“澄清”哲学：清汤与澄清黄油的纯净力量。 探讨法国经典烹饪中对“澄清”过程的痴迷，如何去除杂质，以求达到风味的极致纯净。 4. 中式“本功”的内涵：从柴火到砂锅的火候传承。 考察中国传统烹饪中对火候的精妙运用，特别是南方地区对食材本味的尊重，以及如何利用砂锅、瓦罐等器具实现缓慢、均匀的热传导，使食材的潜力得以充分释放。 《食材本味》献给所有对食物怀有敬畏之心，渴望在厨房中寻回那份最原始、最动人、最纯粹的自然之味的实践者和思考者。它不是告诉你如何“做出一道菜”，而是告诉你“认识一道食材”。

作者简介

石井宏治

　　1954年生于东京中野，1980年25岁时赴美，26岁时回国继承父亲的烧烤店，之后设立株式会社ビーヨンシイ(目前已与株式会社い志井统合)，至2013年12月为止，已经有100多家分店。曾获选「外食奖2005」，此外也在各地举办以「すべては感动から始まる(所有一切从感动开始)」为主题的演讲。

新推出内脏料理诞生的幕后故事  对谈  
这里不一样！

绝品内脏料理
猪  内脏料理35道  
牛  内脏料理23道  
猪  牛  内脏料理3道
猪  内脏图鑑
牛  内脏图鑑

向「い志井」学习
内脏料理的烹调诀窍  
内脏烧烤店、烧肉店的可能性  对谈  
内脏专栏1  「horumon」是什么？  
内脏专栏2  猪丸肠是被发明出来的!?  
内脏专栏3  对于内脏鲜度的误解。  
内脏专栏4  猪颈肉到底该归在哪个类别？  
内脏专栏5  出人头地的内脏肉＝牛横膈膜  
内脏专栏6  内脏肉有几种？
内脏专栏7  白色牛百叶的故事。  
内脏专栏8  关于日本生肉刺身停售一事。  

「い志井」的未来发展  

评分☆☆☆☆☆

我不得不承认，当我第一次看到这本书的书名时，我脑海里闪过的第一个念头是“这作者得有多大的胆子”！毕竟，内脏料理在很多人的认知里，总是与“腥”、“油腻”挂钩，而这本书却将其誉为“极品美味”，并且还辅以“独门调理技法”。这不免让我产生了浓厚的兴趣，但同时也有点疑虑。 收到书之后，我最先被吸引的是它的排版和图片。每一道菜的图片都拍得非常诱人，油光锃亮，色泽饱满，看得我直流口水。但更让我惊喜的是，翻开书页，里面并不是简单粗暴的食谱介绍，而是充满了作者对于各种内脏料理的“匠心独运”。 比如说，书中对牛百叶的处理，就不仅仅是简单的焯水或者汆烫，而是详细地介绍了如何通过特定的酶解过程，以及搭配几种特殊的香料，来达到让牛百叶口感脆嫩、毫无腥味的效果。这种“解构”式的方法，让我感到非常新奇。我一直以为烧烤店的内脏好吃，全是因为火大味重，没想到里面还有这么多学问。 书中对“调理技法”的讲解尤为精彩。它没有给出那种死板的配方，而是强调了“因材施教”的理念。比如，在制作烤鸡脆骨的时候，作者会告诉你，不同的鸡品种，其脆骨的口感也会有所差异，需要根据实际情况来调整腌制的时间和烧烤的温度。这种灵活的指导，让我觉得非常有启发性，也更能激发我的动手能力。 我尝试了书中介绍的一种“麻辣小腰”的做法，之前在家做总是觉得味道不够地道，要么就是太辣，要么就是腥味还在。按照书里的方法，特别是关于前期去腥和腌制的过程，以及最后用秘制辣椒粉和花椒油进行二次调味，出来的效果简直让我惊艳！那种麻辣鲜香，脆嫩爽口，跟我在外面吃到的最好吃的烧烤店里的味道一模一样。这本书真的刷新了我对内脏料理的认知。

评分☆☆☆☆☆

这本书绝对是烧烤爱好者，尤其是喜欢挑战“硬菜”的食客们不可多得的宝藏。我当初买这本书，纯粹是因为被标题里的“极品美味”给吸引住了，想着或许能学到一些新花样。结果，它给我的惊喜远远超过了我的预期。 首先，它的结构设计非常合理。不是那种按部就班的介绍，而是从不同种类的内脏入手，每个部分都进行了深入的剖析。你可以清晰地了解到，例如猪心和牛心在烤制上的区别，以及为什么猪肝在经过特殊的处理后，口感会变得如此细腻。作者似乎有着非常丰富的实践经验，他/她不仅仅是给出食材和步骤，更重要的是，会告诉你“为什么”这样做。比如，在处理猪肚的时候，关于如何才能让它既有嚼劲又不会硬得咬不动，书里给出的方法就非常具体，而且解释了背后的原理。 我印象最深的是，书里介绍了几种非常特别的腌制配方，这些配方并非是市面上常见的酱油、料酒搭配，而是加入了一些我之前从未想过会用在内脏上的香料和调味品。我按照书里介绍的一个“秘制酱料”去腌制了鸡胗，然后用烤箱做了个简单的烤鸡胗，结果味道惊人！那种层次感，那种复合的香气，完全不是我之前在家随便做出来的味道。它就像一个味觉的“敲门砖”，打开了通往更深层美味的大门。 而且，书里还特别强调了“火候”的重要性。对于烧烤来说，火候直接决定了食材的成败，而内脏这种食材，对火候的要求更是苛刻。书里详细讲解了如何根据内脏的大小、厚度来掌握炭火的温度和烧烤的时间，甚至细致到了不同部位的烤制时间应该如何微调。我按照书里的指导，第一次成功地烤出了外焦里嫩的羊排，那成就感简直爆棚。 这本书不仅教会了我如何做，更教会了我“如何去思考”如何做。它让我明白了，一道成功的内脏料理，不仅仅是食材和调料的简单堆砌，而是包含了对食材的深刻理解、对烹饪技巧的精准把握，以及对味蕾的细腻洞察。我强烈推荐给所有想要在烧烤领域有所突破的朋友们。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对内脏料理一直持有一种“敬而远之”的态度，总觉得不是我的菜。但最近被一位朋友安利了这本书《61道极品美味×独门调理技法 烧烤店的内脏料理》，抱着试试看的心态入手了。结果，这本书彻底颠覆了我对内脏料理的固有看法，让我发现了隐藏在“黑暗料理”背后的惊人美味。 这本书最吸引我的地方在于它的“独创性”。书里介绍的很多技法和配方，都不是我在其他地方能轻易找到的。作者似乎有着一套自己独特的烹饪哲学，而且非常善于将传统与创新相结合。比如，书中介绍的某一道“爆炒鸡腰”，它的处理方法就非常特别，不仅仅是简单的翻炒，而是加入了一种特殊的腌料，让鸡腰在爆炒后口感极佳，丝毫没有腥味。 我特别欣赏书里那种“循序渐进”的教学方式。它不会一开始就给你出难题，而是从一些相对容易处理的内脏开始，一步步引导读者掌握核心的调理技巧。比如，书中关于如何处理猪肺，就详细地解释了其结构和内部的“海绵状”组织，以及如何通过清洗和煮制，让它变得松软入味。我照着书里的方法做了一次，成功地让原本我不太敢吃的猪肺，变得口感绵密，味道鲜美。 而且，书中对“调味”的理解非常透彻。作者不仅仅是告诉你放什么调料，更是讲解了不同调料在不同情境下的作用，以及如何通过这些调料来激发内脏本身的鲜味。我尝试了书中关于“烤猪排骨”的酱汁配方，那种酸甜微辣的口感，配上烤得恰到好处的猪排骨，简直是人间美味。 这本书给我最大的收获，就是让我敢于去尝试，敢于去创新。它不仅仅提供了一份食谱，更给了我一种“挑战美味”的勇气和方法。我还会继续深入研究这本书，相信自己能够解锁更多烧烤店里的“秘密武器”。

评分☆☆☆☆☆

我最近真是被这本《61道极品美味×独门调理技法 烧烤店的内脏料理》给“毒”到了！怎么说呢，我原本对内脏料理真是没什么概念，甚至有点抗拒。但那天无意中翻到这本书，封面那些油光锃亮的烤内脏图片，简直是视觉上的轰炸，瞬间就激发了我的好奇心。我立马下单，收到书的时候，那种沉甸甸的质感就让我觉得物超所值。 翻开第一页，我就被作者那股子“不破楼兰终不还”的劲头给打动了。他/她不是那种随便写写，把市面上能找到的方子拼凑一下就了事的，而是真正地深入到了烧烤店里，跟那些经验丰富的老师傅们偷师学艺，甚至可以说是“解剖”了各种内脏的烹饪精髓。书里介绍的不仅仅是食谱，更像是一本关于内脏的“百科全书”，从牛肚、猪肺到鸡胗、鸭肠，每一样都剖析得淋漓尽致，什么部位适合哪种做法，为什么这样做味道最好，甚至是不同部位的口感差异，都讲得明明白白。 我特别欣赏书里那种“细节控”的精神。比如，在处理牛肚的时候，作者会告诉你如何去腥，如何才能让它煮得软糯而不失嚼劲，这可不是三言两语就能概括的。他又会详细地讲解不同调味料的配比，为什么在这个步骤加入孜然，在那一步加入辣椒粉，才能达到最完美的风味平衡。我跟着书里的步骤做了一次烤羊腰，简直是惊为天人！以前吃的羊腰总是有股膻味，这次按照书里说的，先用秘制腌料腌制，再用炭火烤到恰到好处，那股鲜香嫩滑，真是让我怀疑自己是不是吃了什么山珍海味。 而且，书里的“独门调理技法”也真是名副其实。不像很多菜谱只告诉你加多少克盐多少克糖，这本书里的调味技巧更像是“意境”的传达。它会告诉你如何根据食材本身的特性来调整调味料，如何用一些你意想不到的食材来提升内脏的风味。我试着做了书里介绍的“干煸肥肠”，那个脆而不腻，入口即化的口感，真的让我颠覆了对肥肠的认知。最重要的是，这本书给了我极大的信心，让我敢于尝试那些我以前想都不敢想的内脏料理。 总的来说，这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于“味觉探索”的旅程。它用一种非常接地气但又不失专业的方式，向我们展示了内脏料理的无限可能。我还会继续钻研这本书，相信自己能做出更多令人惊艳的内脏美食！

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对美食充满好奇心的人，尤其喜欢探索那些不那么“主流”的食材，而内脏料理无疑是其中一个非常有挑战性的领域。这本书《61道极品美味×独门调理技法 烧烤店的内脏料理》就像一个神秘的宝藏地图，指引着我去发现内脏料理的无限魅力。 这本书给我最直观的感受是它的“专业性”和“系统性”。作者在书中不仅仅是罗列菜谱，而是深入浅出地讲解了每一种内脏的特性、处理方法以及最佳的烹饪方式。比如，书中关于如何处理猪大肠，就非常详细地介绍了它的结构，以及为什么某些步骤能够有效地去除异味，让它变得干净、爽滑。这种细致入微的讲解，让我觉得作者在食材的研究上花费了大量的心血。 我特别喜欢书里关于“调味”的章节。它不是简单地告诉你放多少克孜然、多少克辣椒，而是从“风味组合”的角度去讲解。比如，书中会分析不同香料之间的协同作用，以及如何通过微调香料的比例来创造出独特的口感。我跟着书里的一个“秘制香料粉”配方，自己在家调配好，然后用来烤猪肚，那味道简直绝了！香气扑鼻，口感Q弹，完全没有我想象中的那种厚重感。 而且，书里还提到了很多关于“火候掌控”的技巧，这对于烧烤爱好者来说是至关重要的。作者分享了如何在不同火力下，对不同的内脏进行精准的烤制，以保证其最佳的口感。我之前烤肉总是把握不好火候，不是烤焦了就是没熟透，看了这本书之后，我感觉自己的烧烤技术有了质的飞跃。 这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本“内脏料理的修行指南”。它教会了我如何去理解食材，如何去运用技巧，以及如何去创造属于自己的美味。我还会继续跟着这本书去探索更多内脏料理的奥秘。