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　　不败技法+专业知识，重新定义料理方式！
　　了解食物=掌握工具，增进厨艺最佳指南！
　　20招绝技+120道食谱，尽览大厨不传之祕，享受美食料理之乐！

　　◆畅销饮食作家迈可‧鲁曼最新全彩图文力作！
　　◆亚马逊书店饮食书榜第1名！读者5颗星推荐，盛赞：「十年来最爱的食谱&饮食书！」
　　◆美国国家广播电台（NPR）评选为2011年度最佳饮食书！
　　◆Thomas Keller、Alton Brown、Dorie Greenspan等名厨和美食节目主持人一致推荐！
　　◆20项重要技法，从食材准备到料理工序，一般家庭、新手厨师和料理达人增进厨艺必学祕笈！
　　◆120道经典食谱，由汤品到甜点，从前菜到主菜，完整说明料理和食物的做法和诀窍！
　　◆300张彩图由作者的摄影师妻子唐娜（Donna Turner Ruhlman）掌镜拍摄，精采呈现作者亲自掌厨示范、搭配技法规画的代表料理的做法、步骤、细节和成品！

　　做菜时，是否只是一味照着食谱指示做，或者就只跟着本能走，从不思考？
　　煮义大面时，你总会加一撮盐，但你真的相信那撮盐起得了作用？
　　嫌自制高汤和酱汁麻烦，总是图方便买市售现成品替代？
　　什么菜适合炖烧？什么食材适合水波煮？煎炸和烧烤火候要多大，食物才有金黄酥脆外表？

　　厨艺大小事，每一件背后都有其道理和运作方式。作者化繁为简，挖掘大厨不传之祕，整理成20项核心技法，每一项都是成就美味佳餚和臻于极致的关键。无论你的程度在哪里，是初学者还是精通的老手，只要照着做，就有无穷的用处。
 
　　• 迈可‧鲁曼是当代最受人景仰的美食作家，以其敏锐权威，汲取十余年来饮食写作及和世界顶级料理专家合作的经验，汇集成20篇基本概念，是提升厨艺的保证。在这本书里不见任何的料理偷吃步，却尽是基础技法的清楚操作，以120道食谱及300张鉅细靡遗的精采照片明确呈现20项烹饪要则，使不同程度的厨师和料理人以前所未有的方法增进厨艺。

　　• 原只是简单的基本食材（如蛋、奶油、盐等），在鲁曼的丰富知识之下改头换面，他深入探究各种料理工法的转化力量（包括烤、炖烧、水波煮等），揭露下厨时必须注意的事项。本书是料理的最高指导原则，超越一般饮书书籍，为厨艺新法铺设了一条康庄大道，奠立新典范！

　　※本书初版为缪思出版《轻松打造完美厨艺：新手变大厨的20项关键技法&120道经典料理》

　　本书写给：

　　1. 厨房新手&料理初学者：从本书打下对食物食材与烹饪技法的正确认识和扎实基础，就没有菜是不会做和做不好的。

　　2. 烹饪高手&精通料理的厨师：从本书再回到烹饪的起点：基本功，从而再获启发刺激，在厨房更运用自如，厨艺更上层楼。

本书特色

　　◆本书带你深入技法，摸透厨房工作的所有概念和技术！
　　◆本书教你解读食谱，料理新人第一次也能上手！
　　◆本书独家分享厨神祕诀，料理达人与专业厨师更能出神入化！

　　不做菜或鲜少下厨的人，也能从本书读出兴味，知道入口佳餚是如何烹调出来的；而会烹饪爱下厨的人，更能从本书获致许多让自己厨艺精进的宝贵建议！

名人推荐

　　庄祖宜（饮食作家）
　　鲁曼把烹饪的关键知识化繁为简，简单的原则又教你如何举一反三。不管是厨房的新手老手，读了此书肯定都会功力大增。

　　蔡惠民（《裸食》作者暨专栏作家）
　　迈可‧鲁曼一直是美国饮食出版界里，我持续关注的作者之一。他的书总是能在千篇一律食谱集结出版品里，让人心跳加快，眼睛一亮。这本新作也不例外，可说是他浸淫饮膳领域外加与名厨切磋多年后，淬炼写就而成的厨事基本功大全，内容扎实不灌水，行文维持一贯轻松不失权威的笔调，再配合摄影师夫人唐娜掌镜图解，堪称是一本不分厨事道行深浅，读来皆能各有所获的重量级料理厨艺好书。

　　韩良忆（作家）
　　看了这本书，我只能说：「受教了。」从开宗明义第一章，作者提出在厨房中思考的重要性，我当下便决定，要把这本书放进厨房书架上最方便拿取的位置。

　　◆亚马逊书店
　　难得有厨艺书可重新定义我们的煮食方式，更难得出现像迈可‧鲁曼这样的知名作家及料理权威以轻松技法及专业知识为我们做这件事。他累积十余年烹饪、写作及与世界顶尖大厨工作的丰富经验和心得，汇集成20项料理基础概念，从食材到料理程序再到烹饪态度，保证可让每位下厨者的表现更上层楼。无论是烹煮多道菜色的大餐，还是最多汁的烤鸡，或只是想做真正美味的炒蛋，鲁曼将厨师不败的压箱宝整理成20项必备的料理要点。发挥备受敬重的美食记者专业精神，透过由汤品到甜点的120道食谱，说明每项要点的做法及原因，更强调个人发现，所有细节透过300张照片完整呈现，不同程度的厨师都会为鲁曼颠覆游戏规则的20项要诀陶醉不已。

　　◆汤玛斯‧凯勒（Thomas Keller），「法国洗衣店餐厅」（The French Laundry）老板暨主厨
　　迈可是天生充满好奇和智慧的厨师，积累多年料理及饮食写作经验，收集大量烹饪知识。而这本新书就是他将多年累积去芜存菁，汇集成料理最重要的20项技法，帮助你建立在厨房工作的扎实技巧和正确观念。是绝佳参考书。

　　◆雅顿．布朗（Alton Brown），美食节目「Good Eats」主持人暨《我吃故我在》（I'm Just Here for the Food）作者
　　我不清楚鲁曼到底是会做菜的好作家，还是会写作的好厨师，但不管是哪个，他总在经营我最在意的事：说理清楚有见地。在这本书中，他让厨房里的大小事都有意义，融会成20项最重要的料理概念，十足简明又实用。

　　◆朵丽‧葛林斯潘（Dorie Greenspan），《我的法式餐桌》（Around My French Table）作者
　　从本书各章精采内容，你可学到聪明、有用又重要的知识。无论你是做菜做了大半辈子，还是刚进厨房的新手，势必都受惠本书而改变提升。

　　◆苏珊‧张（T. Susan Chang），饮食作家
　　本书是厨艺世界的最佳技法指南，可爱迷人的厨艺百宝箱，最真挚不欺的万用宝典。鲁曼触及初学者的需求，怀抱指导他们的动力，有时真让我觉得他像21世纪版的厨艺名家尔玛‧伦鲍（Irma Rombauer，她在初版的《料理之乐》（Joy of Cooking）中写道「面对炉子，好好站着」）。难道让表皮金黄酥脆极尽完美还有别的办法？让鸡胸肉烧成多汁熟嫩还有其他捷径可走？焦糖胡桃冰淇淋的胡桃酥脆只能靠想像？也许吧！但他们可能无法像鲁曼走得如西藏雪巴人一样踏实。因为他强调一致的结果及近距离的观察，在技术导向的厨师中，鲁曼已成为试金石。看到他极度讲究味道，却不在乎得用16匙奶油的态度，真让我印象深刻。

作者简介

迈可‧鲁曼（Michael Ruhlman）

　　畅销饮食作家，曾进美国厨艺学院（Culinary Institute of America，CIA）就读。勤于笔耕又精于烹饪，堪称是最有厨师灵魂的作家。

　　饮食写作生涯获奖无数，曾与多位名厨共事，如与美国主厨汤玛斯．凯勒（Thomas Keller）合作《法国洗衣店餐厅食谱》（The French Laundry Cookbook）、与法国主厨艾力克‧里佩尔（Eric Ripert）合着《回归烹饪》（A Return to Cooking）等书，另着有畅销书《完美厨艺全书：一看就懂的1000个料理关键字》（The Elements of Cooking）、《大厨的诞生》（The Making of a Chef）、《大厨的灵魂》（The Soul of a Chef）、《美食黄金比例》（RATIO:The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking）等十余部着作。曾在「美国料理铁人」（Iron Chef America）、「下一个料理铁人」（The Next Iron Chef）及公共电视的「热火主厨」（Cooking Under Fire）等美食竞赛节目担任评审。目前和妻子儿女定居俄亥俄州的克里夫兰高地。作品常发表于《纽约时报》、《洛杉矶时报》、《美食》（Gourmet）等各大饮食杂志，以及他甚受欢迎的官网www.ruhlman.com。

译者简介

潘昱均

　　美国俄亥俄大学广电传播系毕，辅仁大学语言学研究所硕士。早年服务于电视传播产业，热爱电影、文学与写作。留学回国后即开始为期近十多年的英语教学职涯，直至今日。现为兼职译者，译有《法国美食末日危机》、《厨房死了一个打杂工》、《完美厨艺全书：一看就懂的1000个料理关键字》等。

前言

1. 思考∣Think：料理起点

2. 盐∣Salt：最重要的工具
  Recipes
  焦糖圣代佐粗盐
  栉瓜沙拉
  鼠尾草蒜味盐渍猪排
  盐渍柠檬
  手工培根
  柑橘盐渍鲑鱼

3. 水∣Water：厨房中变化莫测的奇蹟
   Recipes
   锅蒸甜豆
   腌燻辣椒番茄酱
   法式红酒炖鸡
   完美肉团佐腌燻辣椒番茄酱
   腌燻带骨牛小排
   烤鸡配蒜苗鸡汤
   简易鸡高汤

4. 洋葱∣Onion：大厨的祕密武器
   Recipes
   传统法式洋葱汤
   冬季卷心菜浓汤
   甜豆玉米洋葱沙拉佐油葱酱
   香烤红葱头
   醋腌红葱头
   苏比斯乳酪洋葱酱烤通心面
   香柠红葱美乃滋或香柠红葱法式酸奶油

5. 酸∣Acid：对比的力量
  Recipes
  印度柠香豆仁浓汤
  法式香煎鸭胸佐橙莓酱
  拉丝猪肉佐北卡罗莱纳东部烤肉酱
  酸辣石斑鱼塞比切
  苹果醋塔

6. 蛋∣Egg：烹饪奇观
  Recipes
  乳酪香葱炒蛋
  奶油乳酪烘蛋
  经典纽约乳酪蛋糕
  义式培根蛋披萨
  乳酪洋葱配面包布丁
  美乃滋
  蒜味蛋黄酱
  威士忌酸酒
  切达乳酪舒芙蕾

7. 奶油∣Butter：「奶油！给我奶油！一定要用奶油！」
  Recipes
  发酵鲜奶油和奶油
  调和奶油
  澄清奶油和印度酥油
  奶油酱
  苏格兰酥饼
  奶油虾佐玉米粥
  褐色奶油马铃薯泥

8. 面团∣Dough：面粉，第一集
  Recipes
  肉桂糖粉饼干
  肉桂小面包
  荷兰锅面包
  披萨面团
  派皮面团
  夏绿蒂的苹果派

9. 面煳∣Batter：面粉，第二集
  Recipes
  经典巧克力淋面夹心蛋糕
  香蕉蓝莓面包
  巧克力奶油霜饰
  玛琳的约克夏布丁
  巧克力淋酱
  热胀泡芙

10. 糖∣Sugar：由简到繁
  Recipes
  焦糖酱
  简易焦糖奶油酱
  柠檬莱姆冰沙
  焦糖味噌酱
  太妃奶油天使蛋糕
  糖渍橙皮

11. 酱汁∣Sauce：不只是附带！
  Recipes
  烤鸡锅烧酱汁
  荷兰酱
  简易奶油酱
  番茄酱汁
  鸡肉酱汁或火鸡肉酱
  胡椒干邑奶油酱
  蘑菇酱

12. 油醋酱∣Vinaigrette：第五母酱
  Recipes
  西班牙香肠油醋酱
  柠檬胡椒油醋酱
  油醋蒜苗
  烤牛小排佐香辣奥瑞冈油醋酱

13. 汤∣Soup：最简单的大餐
  Recipes
  香肠莴苣汤
  芹菜根奶油汤
  薄荷蜂蜜冷豆汤
  甜椒汤

14. 煎炒∣Sauté：厨房的热区战场
  Recipes
  甜椒炒牛肉
  油煎鸡胸肉佐龙蒿奶油酱
  香煎干贝佐芦笋
  油煎蘑菇
  香煎夏日南瓜
  香辣培根油煎球芽甘蓝
  煎培根的方法

15. 烤∣Roast：高与低的艺术
  Recipes
  烤花椰菜佐褐色奶油
  孜然烤四季豆
  香烤羊腿佐薄荷优格酱
  完美烤鸡
  盘烤百里香猪里肌
  盘烤鳕鱼佐香肠油醋酱

16. 炖烧∣Braise：湿热的炼金术
  Recipes
  盐渍柠檬炖羊膝
  百里香炖茴香
  炖烧鸭腿
  炖烧猪五花佐焦糖味噌酱
  红酒炖牛小排    

17. 水波煮∣Poach：温和的热力
  Recipes
  水波蛋培根佐芝麻菜温沙拉
  水波浅煮鼓眼鱼佐白酒雪利酱
  橄榄油泡比目鱼
  海鲜料汤烫鲑鱼
  牛高汤泡牛里肌佐根茎蔬菜
  油封鸭腿

18. 烧烤∣Grill：火的味道
  Recipes
  利普的独门烤肉酱（适合伦敦烤肉和烤牛腰）
  基本白酒烤肉酱（适合烤鸡烤鱼）
  蝴蝶鸡佐柠檬龙蒿奶油酱
  烧烤牛肋排
  炭烤春季蔬菜佐义大利黑醋
  炭烤梨子沙拉佐蜂蜜核桃醋
  炭烤炉鱼配茴香球茎柠檬红葱头

19. 油炸∣Fry：热焰之极
  Recipes
  迷迭香酪乳炸鸡
  鱼馅玉米饼佐酪梨莎莎酱
  香辣玉米炸馅饼佐辣椒莱姆酱
  炸猪排佐柠檬酸豆酱
  苹果肉桂甜甜圈

20. 冷冻∣Chill：移除热度
  Recipes
  脆烧小牛胸
  蘑菇炖饭
  魔鬼蛋
  蓝霉乳酪培根魔鬼蛋
  焦糖胡桃冰淇淋
  蜜胡桃
  葡萄柚冰沙

结语
后记
附录：工具器皿
参考资料：食材选购
致谢

前言

这本书写的是今日厨房工作的基本技法，还加入食谱。最重要的是，这本书也探讨食物。一切烹饪之事都基于一套基本技法，如果你知道这些技巧，就少有在厨房里做不出的菜餚。万幸的是，这些基本技法并没有成千上万，甚至连100个都不到。我列出20项，你只需要这20项基础就可以做出其余种种。

本书的目标显而易见：（1）定义并描述厨师所需和使用的全部基本技法，不论他们的技术如何，类别为何。（2）描述清楚这些技法的细微之处，包括如何运作，为什么重要，以及到底是什么机制让它们广被接受，如此有用。（3）拍下这些技法，让大家更了解它们的本质、如何运作和为何有用。（4）设计食谱提供实际做法，展现这些基本技法影响深远之处。

当你看到我所列的技法清单，你会发现有些像是食材成分，而不是烹饪技术。然而与其说它们是食材，倒不如说是工具，而最好的工具总是多用途。运用这些工具，如：盐、水、酸、洋葱、鸡蛋、奶油、面粉、糖，其实就是技法所在。每项食材都有多种用途。了解单一食材的所有用法，就像是为你的厨艺肌肉注入类固醇。

其他章节则说明如何做出多变的风味，包括酱汁、高汤，以及增添风味的各种灵丹妙药。
最后由烹烧方法作结，也就是料理的用火之法，知道什么食物要用什么烹烧法，要烧多久，还有常见的何时关火问题。

我将厨艺的基础整理成20个技法，提供给现代家庭的厨房运用。而烹饪的起点则始于思考。

结语

不久前，我在《哈芬登邮报》（Huffington Post）为一位常上电视的厨师辩护。这位颇受欢迎的厨师因为在她「从零开始」的食谱中使用了加工食品而备受美食圈嘲笑。我要说的是，当我开始做菜，我也用配方粉做大多数的基本备料，因为我不知道还有更好的选择，而配方粉对我也无害。几十年来，我们已经被跨国食品公司训练成买现成的加工产品就好，而不是吃我们自己烹调的食物。

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