烧味 卤水 小吃（中英对照） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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你也可在家制作，炮制烧味并非遥不可及之事，轻松做、细味尝！

　　烧腊及厨部食品一向是港人的最爱，甚有本土特式。

　　在家可以轻松烹调，甚至宴客、节庆时享用，令宾客感受你诚意之举。

　　五款不同主题的餐单，包括家常菜式、宴客菜式、节日菜式、派对小食及海鲜菜式等，多款菜式更是作者独门自家创作，美味创意兼备。

　　以特别的选料及不同的配搭，炮制令你意想不到的烧味新菜式，如香草汁锅巴乳猪、瑶柱金腿贵妃鸡等，稍加变化，口感及味道有所提升。

舌尖上的传奇：烟火气中的匠心独运 图书名称： 舌尖上的传奇：烟火气中的匠心独运 图书简介： 本书并非聚焦于某一特定菜系的详尽食谱集，亦非单纯的烹饪技法手册。相反，它是一部深入挖掘中华美食文化肌理的“田野调查”式作品，旨在探寻那些隐藏在街头巷尾、渗透在寻常百姓生活中的“烟火气”背后的深厚底蕴与匠人精神。 我们相信，真正的美食，不仅在于食材的精选和火候的精准，更在于世代传承的经验、对地域风土的深刻理解，以及那份贯穿于烹饪始终、不计回报的“人情味”。本书将带领读者，进行一场跨越地域、穿越时空的味觉之旅，触摸那些被时间磨砺得愈发醇厚的饮食哲学。 第一章：寻味“时间”的馈赠——风土与慢工细活 本章首先探讨的是“时间”在东方烹饪中的核心地位。我们不会讨论快速烹饪的秘诀，而是着重考察那些需要耐心、需要等待的技艺。 1.1 土壤的记忆：地域风土对风味的塑造 不同的地理环境，孕育出截然不同的食材特性。本书将详细分析特定产区的谷物、水质、气候如何影响了基础调味料（如盐、酱油、醋）的生成。例如，南方河谷地带的酱油，其发酵过程与北方高地干燥气候下的产物有何本质区别？我们走访了多个非物质文化遗产地，记录了那些依赖自然生态周期而非工业化流程的原料采集过程。这不仅仅是食材的差异，更是风土对人类味觉记忆的深层编码。 1.2 浸润与陈化：慢炖中的哲学 本章深入剖析了“浸泡”与“陈化”在传统美食中的重要性。探讨腌制、风干、发酵等需要漫长时间的工艺如何将简单的原料转化为复杂的风味矩阵。我们聚焦于那些被认为只有经过数年甚至数十年才能达到最佳状态的食品，例如特定年份的腊肉、陈年酱菜。通过对多位老一辈手艺人的访谈，我们试图还原他们对于“火候不是温度，而是耐心”这一理念的深刻理解。 第二章：炉火旁的口述史——传承者的坚守 美食的精髓往往掌握在那些并非科班出身，而是经年累月在厨房中摸爬滚打出来的匠人手中。本章通过大量的纪实性访谈，勾勒出一条由师徒、父子、兄弟间传递下来的“技艺谱系”。 2.1 无字真经：非量化的经验传输 许多精妙的烹饪技巧，是无法被精确记录为克数或秒数的。本书记录了手艺人在传承过程中，如何教授“一看”、“一闻”、“一摸”的感性技能。例如，如何判断一锅汤的浓稠度仅凭舀起时的阻力？如何通过肉类在油锅中的“声音”来确定其内部成熟度？这些经验的记录，构成了对传统“心手相应”教学模式的保护与重构。 2.2 面对工业化的选择：坚守与妥协的博弈 随着现代食品工业的崛起，许多传统手艺面临着被快速、标准化生产取代的危机。本章采访了那些拒绝使用现代添加剂、坚持使用传统工具和工艺的从业者。他们的坚守，不仅是对风味的维护，更是对一种生活方式、一种职业道德的捍卫。我们探讨了他们的经济压力、社会认同，以及他们如何在这个快速变化的时代，找到与市场共存的微妙平衡点。 第三章：餐桌的社会学——仪式、情感与记忆的粘合剂 食物从来不只是生理需求，它承载着复杂的社会功能与情感符号。本章将视角从厨房转向餐桌，探讨美食如何在家庭、社区乃至民族的集体记忆中发挥作用。 3.1 节庆的味觉密码：特定场合的固定菜式 每一个重要的传统节日或家庭仪式，都有其专属的“味道符号”。这些食物往往承载着特定的文化寓意——团圆、祝福、敬畏。本书分析了这些仪式性食物的符号意义，例如某些地方在特定祭祀日必须使用手工揉制的面食，其过程本身就是一种对传统的再确认。 3.2 街角的慰藉：小吃中的个体叙事 小吃，是城市脉搏中最直接的体现。它们通常是低成本、高效率的食物，却常常是人们最深切的“安慰剂”。我们记录了在城市化进程中，那些伴随特定社群迁徙的小吃摊位。它们不仅提供食物，更提供了一个熟悉的、可识别的“微型社区”，是流离者情感的锚点。通过对食客的深度访谈，我们发现，一碗热气腾腾的食物背后，往往隐藏着一个家庭的奋斗史或个人的乡愁。 第四章：创新的边界与未来的展望 传统并非僵化不变，优秀的传统美食总是在不断适应新的环境。本章探讨当代厨师如何在尊重历史的前提下，进行富有远见的创新。 4.1 “解构”与“重组”：当代烹饪的语汇 本书介绍了那些致力于将传统技法用现代科学语言进行阐释的学者和厨师。他们如何利用现代厨房科技来优化发酵过程，或更精准地控制食材的分子结构，以达到更纯粹的风味展现。这不是要否定传统，而是用更清晰的逻辑去理解和发扬这些世代相传的经验。 4.2 全球视野下的本土再发现 随着国际交流的频繁，本土美食也开始面对“世界化”的审视。本章分析了本土食材如何被运用到国际舞台，以及这种交流如何反哺本土餐饮业，促使从业者重新审视那些他们习以为常、却被外部世界视为珍宝的传统工艺。 结语：一餐一饭中的人文温度 本书旨在提醒每一位读者：在追求效率与新奇的时代，我们不应遗忘那些用时间和心血烹制出的食物的价值。它所记录的，是中华美食体系中那股强大而温柔的内生动力——对“好好做一件事”的朴素追求，以及人与土地、人与人之间最真实的情感联结。每一道菜肴，都是一幅关于生活、关于历史、关于匠人精神的生动画卷。

作者简介

廖教贤师傅

　　拥有丰富的饮食业经验，在本港及外地工作达30多年，曾于香港专业教育学院（酒店、服务及旅游学系）担任中菜厨艺导师，现担任饮食顾问、烹饪中心导师及电视节目厨艺专家。

　　现为香港餐饮专业技师（国家职业资格）协会常务委员、英国环境卫生协会特许导师，并取得多个协会颁授之专业资格，包括：香港职业训练局「过往资历认可」评核员、广东省劳动和社会保障部高级技师证书（中式烹调师）等，曾获第五届全国烹饪技术比赛团体比赛银奖。

　　他掌厨之外，积极编撰食谱，曾出版多本烹饪书籍，如《大厨小宴》，并在本港多份报章及杂志撰文，将入厨心得与读者分享。

陈永瀚师傅

　　入行至今，先后在多间食肆任职，包括：西苑酒家、康兰酒店（兰苑）、榕桦阁、深井烧鹅海鲜酒家、海天皇宫、全旺海鲜酒家、利苑酒家、陶源酒家、翠园、翠玉轩（米芝莲一星餐厅）、太平洋会等。近年，他经常参与编撰食谱，并担任餐饮顾问公司及烹饪教室的导师，教授烧味制作的技巧。从事烧味行业至今二十多年，他曾在不同风格的食肆工作，累积了丰富的烹饪知识，他抱着与时并进、敢于创新的宗旨，以认真的烹饪作风，力求将每个程序更精益求精。

评分☆☆☆☆☆

《烧味 卤水 小吃（中英对照）》这本书，在我看来，不仅仅是一本食谱，更是一次关于中国传统美食文化的深刻探索。我一直对烧腊和卤水有着一种特别的情感，它们承载着浓厚的历史底蕴和地域特色。这本书的出现，让我看到了将这份珍贵的文化传承下去的希望。我非常想知道，书中对于烧腊的讲解是否会深入到其历史渊源和地域差异？比如，广东的烧鹅和北京的烤鸭在制作工艺上有什么显著的区别？对于卤水，我一直好奇它为何能拥有如此丰富的口感和香气。书中是否会揭示那些经典卤水配方的核心秘密，以及不同香料在卤制过程中扮演的角色？我期待看到关于如何平衡香料的微妙艺术，以及如何根据不同的肉类和食材，调制出最适合的卤水。而小吃部分，我希望它能涵盖的范围足够广泛，不仅仅是那些常见的点心，更能触及那些鲜为人知但却美味无比的地方特色小吃。也许是一些古法制作的点心，又或者是那些充满创意的现代小吃。中英对照的设计，让我看到了这本书的国际化视野，它能够帮助更多非中文背景的读者了解中国的美食文化，也为我提供了一个学习和交流的平台。我期待这本书能够带领我，深入了解这些传统美食的精髓，并且有机会将这份美味和文化，传播给更多的人。

评分☆☆☆☆☆

《烧味 卤水 小吃（中英对照）》这本书，在我眼中，是一次对中华传统美食的致敬。我一直认为，烧腊、卤水和各种小吃，不仅仅是满足口腹之欲的食物，它们更承载着一种独特的地域文化和历史记忆。我对烧腊那种外酥内嫩、肥而不腻的口感情有独钟，尤其好奇那些能够让烧肉皮脆到掉渣，叉烧色泽红润诱人的秘诀。书中是否会深入探究不同地区烧腊的制作特色？例如，粤式烧鹅的皮水配方，或者是北京烤鸭的填鸭技巧。而卤水，更是我心中“百变大咖”。我一直梦想着能够掌握熬制浓郁、香气扑鼻的卤水汤底的精髓。书中是否会分享一些经典的卤水配方，以及如何通过调整香料的比例来获得不同的风味？我渴望了解，如何才能让卤水在保持醇厚的同时，又不失清爽，达到一种平衡的美妙。至于小吃部分，我希望能看到一些既有传统韵味，又不乏创新之处的介绍。或许是一些古法制作的糕点，又或者是那些能勾起童年回忆的街头小食。中英对照的设计，无疑为这本书增添了国际化的视角，它不仅能够帮助我更全面地理解书中的内容，也能为我提供一个与世界分享中华美食文化的平台。我期待这本书能成为我探索美食奥秘的窗口，让我能够更深入地理解和传承这份宝贵的中华饮食文化。

评分☆☆☆☆☆

这本《烧味 卤水 小吃（中英对照）》简直是一本烹饪圣经！作为一名资深吃货，我阅览过不少烹饪书籍，但很少有一本书能像它这样，把我对中华传统小吃的热爱点燃到如此程度。我一直对烧腊那种油而不腻、香气四溢的口感着迷，尤其是那入口即化的烧肉，还有蜜汁叉烧的甜美。书中是否会深入剖析不同烧腊的制作精髓？例如，对于烧肉，猪皮的处理、烘烤的火候控制、以及刷酱的技巧，书中是否会有详尽的指导？对于卤水，我一直对其神秘的香料配方充满好奇。书中会不会分享一些基础卤水汤的熬制方法，以及如何根据不同的食材调整卤水的风味？是侧重于经典广式卤水，还是会涵盖一些更具地方特色的卤水，比如川味的麻辣，或者江浙的鲜香？而小吃部分，我希望能看到一些不落俗套的介绍。不只是那些耳熟能详的，更是一些充满惊喜的，能让人眼前一亮的小吃。或许是那些藏匿在街头巷尾，但却有着独特风味的小食，又或者是那些传统小吃中蕴含的创新。中英对照的设计，无疑极大地提升了这本书的实用性和国际化视野。我个人虽然中文阅读无碍，但对于书中可能包含的一些专业术语，英文的对照能够帮助我更准确地理解，也方便我与国际上的美食爱好者交流。我期待这本书能带我进入一个更加广阔的美食世界，解锁更多烹饪的奥秘，成为我厨房里不可或缺的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是味蕾的探险！作为一个对美食充满好奇心的人，我一直对烧腊和卤水有着莫名的情结，总觉得它们身上承载着一种浓厚的烟火气和家的味道。当我看到《烧味 卤水 小吃（中英对照）》这本书时，我的心跳就加速了，迫不及待地想翻开它，一探究竟。这本书的封面设计就很吸引人，那种诱人的食物图片，让人一眼就能感受到扑面而来的香气。我尤其期待书中关于烧腊制作的细节，比如如何让叉烧的表皮烤得焦香油亮，如何让烧肉的皮脆到咬下去会有“咔嚓”一声的满足感。卤水更是我的最爱，我一直好奇，为什么不同的卤味会有如此独特的风味？书中是否会揭秘那些秘而不宣的香料配比，又或者分享一些不同流派的卤水做法，比如广式的醇厚，潮汕的鲜甜？小吃的篇幅也让我颇为期待，毕竟，没有什么比一份精致又地道的小吃更能填补空虚的胃和心灵了。我希望书中能包含那些我平时在街头巷尾难以寻觅的美味，或许是某些地方特色的点心，又或者是让人回味无穷的炸物。这本书的中英对照更是锦上添花，这不仅方便了我这样一个对英语不甚精通的读者，更能让我想象，这本书或许也面向了更广阔的读者群体，将中华美食的魅力传递给更多的人。我迫不及待地想学习书中的技巧，尝试制作这些令人垂涎的美味，然后在家人朋友面前一展身手，分享这份来自舌尖上的幸福。

评分☆☆☆☆☆

这本书《烧味 卤水 小吃（中英对照）》简直就是我梦寐以求的美食指南！作为一个从小就沉浸在中华美食文化中的人，我对烧腊、卤水和各种小吃有着天然的热爱。我一直对烧腊那油亮的外皮和多汁的肉质垂涎欲滴，尤其好奇如何才能在家做出媲美餐馆水准的烧肉，书中是否会提供一些家庭制作的实用技巧？比如，关于腌制、风干和烘烤的火候掌握，是否会有详尽的步骤解析？而卤水，更是我心中的“灵魂美味”。我一直琢磨着，如何才能调配出那浓郁、醇厚又不失层次感的卤水汤底。书中是否会分享一些经典的卤水配方，以及不同香料之间的搭配秘诀？我特别期待能够学习到一些基础卤水的熬制方法，从而能够举一反三，制作出各种不同的卤味。小吃部分，我希望能看到一些具有地方特色的，或者是一些不常见但却惊艳味蕾的美味。或许是一些需要巧手才能制作的精致点心，又或者是那些简单却能带来巨大满足感的小食。这本书的中英对照设计，对我来说也是一个巨大的惊喜。它不仅能够帮助我更清晰地理解书中的内容，还能让我有机会接触到不同文化背景下对这些美食的理解和诠释，甚至可能从中获得一些新的灵感。我迫不及待地想通过这本书，将这些令人垂涎的美味带入我的生活，成为我厨房里的常客。