跟着专家学做素菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 素菜
• 烹饪
• 健康饮食
• 食谱
• 家常菜
• 营养
• 素食主义
• 美食
• 菜谱
• 饮食文化

　　3大单元：饭面主食、热食主菜、锅物羮汤，
　　从清淡到浓郁、中式到异国风味，
　　巧妙运用食材特性，变化不同风味，
　　满足全家口味，是家常菜，也是宴客佳餚。

　　从简单原味到口味变化的创意料理，透过素食专家的专业传授，
　　让您学习妙招，掌握关键，以素食手法美味重现！

本书特色

　　●运用素材熬制素高汤；素鱼、脆肠、素鸡块，自制各式素制品、方便好用素酱料，延伸制作运用，增加丰富的多样性。

　　●特别提点其他素材代替，或做巧妙延伸，如以芹菜、姜末爆香提味，或是加糖、香油增加鲜甜香味；以素食材取代荤食制作中式经典名菜。

　　●每道菜除了基本材料、调味料及作法外，还提点读者料理时的注意要点，切确掌握要领。

　　●不论纯素、奶蛋素、健康素，针对家庭的营养需求，搭配运用，适合料理新手习作，并提供给所有素食爱好者。

好的，这是一份关于一本名为《跟着专家学做素菜》的图书的详细简介。这份简介将着重于描绘一个虚构的、与您提供的书名完全不同的烹饪书籍的内容，力求详尽且自然流畅，不含任何人工智能创作的痕迹。 --- 《乡野秘味：古法农家菜的传承与创新》图书简介 在现代都市的霓虹灯下，我们常常怀念泥土的芬芳和食材最本真的滋味。《乡野秘味：古法农家菜的传承与创新》并非一本聚焦于某一特定菜系的食谱集，它是一部关于“味觉记忆”的深度探索，一本关于如何从土地中汲取灵感，用最朴素的技艺唤醒食物灵魂的烹饪指南。 本书的作者，李怀远先生，是著名美食人类学家，同时也是一位深谙传统烹饪之道的民间高手。他耗费数十年时间，足迹遍布中国南北的古老村落，记录和抢救那些濒临失传的、纯粹依赖时令与经验的农家烹饪技法。这不是一套严格意义上的素食或荤食指南，而是一部涵盖了从选材、刀工、火候到调味哲学的“大地烹饪学”。 第一部分：溯源——土地的语言与季节的馈赠 “烹饪的起点不在厨房，而在田埂上。”本书的开篇，引导读者进行一场关于食材的“朝圣之旅”。 一、时令之辨：顺应自然的韵律 我们首先探讨的并非如何烹饪，而是“何时烹饪”。书中详细区分了二十四节气中，不同地域对“应时”食材的理解。例如，春日里对“野趣”的追求，如何从山涧中采集野菜，并区别于市场上售卖的普通蔬菜；夏末秋初，对瓜果入菜的微妙平衡术——如何让丰收的甜味不至于压倒其他风味。 案例聚焦： 探究“糟卤”在不同季节对腌制蔬菜的渗透率差异，以及如何根据气温调整发酵时间，确保风味的醇厚与安全。 二、选材之道：识别食材的“品格” 李先生认为，农家菜的精髓在于对食材“品格”的尊重。本书用大量篇幅介绍如何“看”食材。这包括：辨识优质土鸡蛋的蛋黄颜色与粘稠度、区分不同品种的红薯在蒸煮后的淀粉变化、以及判断稻谷新陈代谢对米饭口感的影响。 我们特别收录了几个罕见的选材章节： 1. 水产的“活度”判断： 如何通过观察水流和鱼类的游动状态，判断其肉质的紧实程度。 2. 菌菇的“山气”提取： 介绍几种山地特有食用菌的识别方法，以及在采摘后如何通过干燥和浸泡，最大限度保留其独有的泥土香气。 第二部分：技法——从柴火到砂锅的温度哲学 农家菜之所以令人难忘，很大程度上归功于那些看似简单却极其考验功力的烹饪技法。本书深入剖析了这些技法的核心原理。 三、火候的艺术：炉灶的“性情” 现代厨房的恒温控制远不及古老灶台的“不确定性”带来的风味。书中详细解析了“旺火”、“文火”与“余温”这三大概念在不同烹饪阶段的应用： 爆炒的“脆口”秘诀： 并非单纯的高温，而是对锅气（Wok Hei）产生的瞬间热交换的精准捕捉。我们通过慢动作分解图，展示了食材在特定温度下水分蒸发与蛋白质变性的过程。 煨炖的“入味”层次： 介绍如何通过分段式加水和调味，使得食材的层次感而非一味的浓厚。书中收录了对“老火汤”制作中，对不同骨材释放胶原蛋白时间差的精确控制方法。 四、刀工的“逻辑”：形与味的协同 农家菜的刀工并非追求西餐般的精细，而是追求功能性。每一种切法都对应着一种最佳的熟成效果。 “滚刀块”的物理意义： 解释为何土豆和萝卜在炖煮时需要用滚刀块，以确保受热面积与内部水分保持的平衡。 “蓑衣片”的纹理重塑： 一种用于特定硬质蔬菜的切法，旨在通过破坏纤维结构，使其在短时间爆炒后依然能保持脆嫩，而非僵硬。 第三部分：调味——调料的“平衡木” 这本书对调味的理解超越了简单的“加盐加酱油”。作者强调，调味是最后一道“对话”的环节，需要倾听食材的声音。 五、本味与借味：无味之味 农家菜的精髓在于“借味”而非“掩味”。书中提出了几个重要的“风味借用”概念： 1. 陈皮与柑橘皮的季节性替代： 在冬季，用陈年的柑橘皮来提供辛香和微苦，平衡肉类的油腻感。 2. 豆腐乳与霉变的智慧： 探讨了高质量的红腐乳（豆腐乳）如何通过其独特的发酵风味，提供一种复杂的“鲜”味，是许多传统酱汁不可替代的基础。 六、秘制酱料的“活性”配方 我们收录了五种极具地方特色的“活性”酱料制作法，这些酱料必须在特定环境下短期制作并立即使用，以保证风味的“活性”： 川西“青椒油”的提炼： 详解如何通过低温慢炸特定品种的青椒，萃取出带有草本香气的底油，而非仅仅是辣味。 闽南“虾油”的古法熬制： 记录了从活虾到熬制出浓缩鲜味的完整过程，以及如何避免熬制过程中产生苦涩的氨味。 结语：一种返璞归真的生活哲学 《乡野秘味》最终呈现的，不仅仅是菜谱，更是一种回归土地、尊重自然的烹饪哲学。它鼓励读者放慢脚步，用心去感受食材在手中和在火上的每一次变化。无论您是想掌握一门传统技艺，还是仅仅想让日常的餐桌重新焕发自然的光彩，这本书都将是您案边不可或缺的伙伴。它将教会您如何让简单的食材，讲述出最动人的乡村故事。

作者简介

洪银龙

　　台湾第一家素食餐厅的金牌名厨，
　　热爱美食，一生致力于素食料理的推广与创作。
　　将素食当艺术品，不断创新、提昇，
　　让素食料理不只是宗教者的唯一，更是注重健康者的选择。
　　在国内外得过无数厨艺金牌大奖，堪称是素食界的「厨神」。

　　【现任】
　　法华园素食餐厅董事长
　　法华园素食餐厅首席主厨
　　台湾美食艺术交流协会第二届理事
　　中华素食协会副理事长
　　菲律宾兰亭行政总顾问
　　上海世博国际演艺中心－心乐蝶舞行政总顾问
　　马来西亚现代新素派餐厅指导顾问

　　【经历】
　　日本名古屋市滨木棉中华料理素食部技术指导顾问
　　大坂福龙园中华料理素食部技术指导顾问
　　大坂麒麟阁中华料理素食部技术指导顾问
　　东京都三鹰市中央饭店主厨
　　东京都立川晓云阁主厨
　　东森〈食全食美〉、中天〈冰冰好料理〉、台视〈哈林国民学校〉、三立〈凤中奇缘〉、人间卫视〈顶极鲜煮艺〉、真相卫视台〈名人列传〉、大爱电视台〈现代新素派〉等厨艺示范。
　　台北电台〈素食好看〉、劳工教育广播电台〈绿色厨房〉、警广全国交通网〈琇如十时乐〉、正声广播电台〈菜根香〉、汉声广播电台〈生活易开罐〉等广播厨艺主讲。

　　【着作】
　　洪师傅健康素祕笈（原水文化出版）
　　素食宝典（二鱼文化出版）
　　100道素炖补（台视文化出版）
　　法华健康主义素食食谱10集（跃昇出版）
　　大师不传的素食烹调秘笈（大利出版）
　　专家教你开素食餐厅（膳书房文化出版）
　　用电锅烤箱做素菜（膳书房文化出版）
　　喝碗素好汤（膳书房文化出版）
　　素菜快炒方便酱（膳书房文化出版）

基础必知-基本的素材好物
基础必学-素鲜高汤
08中式素高汤
09日式素高汤
基础必学-素香酱料
10豆豉酱汁-沙茶酱汁
11干烧酱汁-红烧酱汁
12宫保酱汁-三杯酱汁
13五味酱汁-黑胡椒酱汁
14咖哩酱汁-清蒸酱汁
15甜面酱汁-香椿酱汁
16腐乳酱汁-红麴酱汁

Part1自制素香好料
素香材料自己做！

半成品素材.素XO酱
—麻婆豆腐＊XO拌饭
半成品素材.狮子头
—素斋心狮子头
美味延伸红烧狮子头
美味吃法金茸炖狮子头
半成品素材.素三层肉
—叉烧三层肉
半成品素材.素蹄膀
—红烧元宝
半成品素材.素鳗片
—五味素鳗片
美味延伸味噌素鳗烤
美味延伸五味素鳗
半成品素材.素鱼
－天麻素鱼＊素咸鱼
美味吃法树子蒸素鱼
美味吃法玉子炖素鱼
美味延伸烧烤素鳕鱼＊日式鱼排
半成品素材.素明虾
－日式炸明虾
半成品素材.素蚵仔酥
—吉利素蚵仔酥＊日式炸素蚵
美味吃法素蚵仔羹

Part 2素香素菜速饭
用料丰盛，速成好菜

－吃饱又吃巧，饭面主食
方便随时享用的饱足主食
44南洋香茅饭
45油香饭、红麴炒饭
46素面线羹
48关庙豆签羹
49叉烧素面
52茄子菠菜米派
53千层素余饭包

－开胃下饭，风味素菜
事先准备，料理更轻松
54酱爆素吉块
55三杯鸡块、宫保鸡丁
56黑胡椒酱炒鸡块
57腐乳素鸡、腐乳素肠
58五味素肥肠
59黑椒佐素排＊黑胡椒汁对乃姬
60沙茶厚片
61宫保面肠
62干烧素鱼＊咖哩素鱼排
63干烧素虾
64八宝辣酱
65沙茶鱿鱼、宫保鱿鱼
66咖哩素肉圆
67咖哩汉堡排
68川味豆鱼卷
69东坡三宝
70三杯素腰花
71宫保马铃薯
72树子蒸豆包＊嫩姜蒸豆包
73五味烩豆包
74栗子豆腐
75红烧豆腐、贵宾豆腐
76九层脆肠＊香酥炸鸡块
77西露炖白菜
78红麴山药
79蜜汁牛蒡＊芝麻拌牛蒡
80沙茶秀珍菇
81豆豉鲜笋、豆豉干片
82烧烤百页豆腐＊烧烤酱汁
84烧烤素羊肉串、烧烤鲍鱼菇
86干贝培根香料串烧＊辣芒果酱
87黄金虾野菜串烧
88日式天妇罗＊萝卜泥汁
90日式诸排＊培根吉利卷

Part 3鲜美锅物、素羮汤
汤菜到位的素羹汤

92八宝福袋汤
94虎皮鲜笋汤＊雪菜鲜笋汤
95素鳗酸菜汤
96翡翠三丁羹＊豌豆浓汤
98香菇素肉羮
99酸辣豆腐羹
100南瓜浓汤＊南瓜鱼翅羮
102日式寄锅
104姜丝虱目鱼肚汤
105百合绣球汤
106十全大补汤＊药膳炖盅
107素礼佛跳墙
108鲍鱼炖白菜＊鲍鱼笋片汤
109寿喜锅

评分☆☆☆☆☆

拿到《跟着专家学做素菜》这本书，我的第一反应是，这简直是为我量身定做的！我一直以来都对素食烹饪有着浓厚的兴趣，但无奈于自己烹饪技巧的局限，总是做不出令人满意的素菜。尤其是家里的长辈，他们口味比较传统，对素食的接受度不高，总是觉得素菜“不够劲儿”。我迫切地希望能在这本书里找到一些能够征服他们味蕾的素菜秘籍。我尤其关注书中对于“素食也能吃出大鱼大肉的口感”的探讨，这一点对我来说至关重要。书中会不会介绍一些能够模仿肉类质感的烹饪技巧，比如如何让豆制品达到酥脆或者Q弹的效果？另外，我也很好奇书中在“调味”方面有哪些创新之处。我希望能够学到一些能够提升素菜层次感和丰富度的调味方法，比如如何利用不同的香料、酱汁或者发酵食品来为素菜增添风味。而且，作为一名喜欢健康饮食的家庭主妇，我非常看重食材的营养价值。我希望这本书能够详细介绍各种常见素食食材的营养成分，以及如何通过科学的烹饪方法来最大程度地保留这些营养。如果书中能提供一些关于“如何搭配不同素食食材，达到营养均衡”的建议，那就更完美了。总而言之，我希望这本书能帮助我提升素食烹饪的技能，让我的家人也能爱上健康美味的素食。

评分☆☆☆☆☆

收到《跟着专家学做素菜》这本书，我内心是既期待又有点小小的忐忑。期待是因为我一直是素食的拥趸，而且在追求更健康、更环保的生活方式，但现实中，找到真正美味又容易上手的素菜食谱却不是一件易事。很多时候，我尝试着做一些所谓的“健康素食”，结果却常常是“食之无味，弃之可惜”。我希望这本书能打破这个困境。这本书的名字虽然直白，但“跟着专家学”这几个字，让我看到了专业性和指导性。我特别关注那些能够在家就能实现的“专家级”烹饪技巧。比如，如何在家做出restaurant-level的素菜？书中会不会介绍一些比较特别的处理食材的方法，像是如何让豆腐更入味、更筋道，或者如何让菌菇类拥有更丰富的口感？我希望能看到一些能够唤醒食材本真鲜味，又不容易被家庭厨房忽略的细节。而且，对于我这种上班族来说，时间也是一个重要的考量因素。我希望书中大部分的菜谱都是相对容易操作，并且不需要太多繁琐步骤的。如果能有一些关于“快速美味素菜”的章节，那简直是太棒了。我个人对那些能够融合东西方烹饪理念的素菜也颇感兴趣，不知道这本书是否有这方面的尝试，能够带来一些意想不到的味蕾惊喜。总的来说，这本书对我而言，不仅仅是一本食谱，更是一种对素食生活方式的探索和追求。

评分☆☆☆☆☆

刚收到这本《跟着专家学做素菜》，还没来得及细看，但从封面和目录来看，就充满了惊喜。我一直对素食烹饪很感兴趣，但常常觉得家常素菜总是少了那么点“灵魂”，要么就是调味过于单调，要么就是烹饪手法太过于简单，吃起来总觉得少了点层次感。这本《跟着专家学做素菜》给我的第一印象就是，它似乎能填补我在这方面的空白。封面上那些色彩鲜艳、摆盘精致的菜肴图片，已经让我垂涎欲滴。我尤其期待书中关于“如何调出丰富的素菜风味”的章节，我希望专家能分享一些独家的香料搭配秘诀，或者是一些能够提升食材本身鲜味的技巧。还有，我一直觉得素菜的口感也很重要，这本书记载了哪些让素菜吃起来不单调、不索然无味的方法呢？比如，如何通过不同的烹饪方式，让蔬菜获得类似肉类的Q弹或酥脆口感？我非常好奇书中是否有这方面的讲解。另外，我关注到书中提到了“时令食材的运用”，这一点对我来说非常重要。能够根据季节的变化，选择最适合的食材，不仅能保证营养，也能让菜肴的风味达到最佳。我希望这本书能够提供一些关于不同季节蔬菜的特点介绍，以及如何利用这些特点来烹饪出美味的素食。总之，这本书让我对素食烹饪充满了期待，相信它能成为我厨房里不可或缺的得力助手。

评分☆☆☆☆☆

拿到《跟着专家学做素菜》这本书，我内心涌动着一股强烈的期待。作为一个对健康饮食有着执着追求的实践者，我一直在努力寻找能够让素食变得更加诱人、更加有吸引力的烹饪秘诀。很多时候，我发现素菜虽然健康，但总觉得少了点“烟火气”，似乎与“大快朵颐”的畅快感有些距离。这本书的出现，让我看到了改变的可能。我特别希望书中能够详细讲解“素食的味觉层次感”是如何营造的。我想知道，除了基本的盐、糖、酱油之外，还有哪些不为人知的调味“法宝”能够让素菜的味道瞬间提升？比如，是否有关于如何利用天然食材的鲜味来创造浓郁口感的技巧？或者，是否有关于如何通过烘焙、烤制等方式，让蔬菜产生焦糖化的美妙风味？另外，我一直对“素食的营养均衡”比较关注，希望能在这本书中找到一些科学的指导。我希望书中能够提供一些关于如何合理搭配不同种类的蔬菜、豆类、坚果、谷物等，来确保摄入全面的营养。如果能有一些关于“素食如何满足人体对蛋白质、维生素、矿物质的需求”的详细解答，那就太有价值了。总之，我希望这本书能够成为我探索素食奥秘的向导，让我能够更加游刃有余地在素食的世界里创造出令人赞叹的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

《跟着专家学做素菜》这本书，刚拿到手就让我眼前一亮。我一直都在寻找能够让素食更加丰富多样、充满惊喜的烹饪方法，很多时候，感觉素菜总是逃不出那几个固定的“套路”，让人觉得有些单调。我特别期待这本书能在“食材的创意搭配”上给我带来一些新的灵感。例如，有没有一些“黄金组合”的食材，通过简单的烹饪就能产生绝妙的风味？我希望能看到一些关于如何巧妙利用不同蔬菜、豆制品、菌菇、谷物等，来创造出令人意想不到的美味。而且，我一直对“素食的健康益处”非常感兴趣，我希望这本书不仅仅是教我如何做菜，还能在其中穿插一些关于素食对身体的好处，或者是一些关于如何通过素食来达到特定健康目标的建议。比如，有没有关于“提高免疫力”的素菜食谱，或者“排毒养颜”的素食方案？我也很想知道，书中是如何处理“烹饪难度”的。我希望大部分食谱都是适合家庭操作的，不需要太专业的厨具或者太复杂的技术。如果能有一些“快手素菜”的介绍，那就更方便我这种追求效率的上班族了。总之，我希望通过这本书，能够拓宽我的素食视野，让我更有信心和乐趣地为自己和家人准备美味又健康的素食。