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　　在本书里，您可以看到：

　　＊牛肉部位解剖图，因为：
　　唯有了解产地部位等级，才能了解牛排怎么吃
　　唯有了解产地部位等级，才能区分肉质价位差异
　　唯有了解产地部位等级，才能聪明挑选好肉，吃得健康又美味

　　＊选购、保存、处理、烹调，因为：
　　选对部位，挑对新鲜、简单保存和处理同样重要
　　不同部位有不同的烹调方式
　　如何善用佐料才能真正提味

　　当然，您还可以看到各家顶级、首选的一级棒牛排餐……

联合推荐

　　黄健庭　台东县长
　　陈柏苍　铭传大学餐旅管理学系系主任
　　蔡颖卿　亲子教育及美食工作者暨作家
　　张本渝　知名艺人
　　萧至玮　EZTABLE易订网战略合作副总经理／Wiiの吃喝玩乐作业簿　百万美食部落客

　　这是一本陈述着消费者要以常识来推想食材的合理性、供应者要以良心为本位，诚实告知採用来源的书；也是一本不在词句上舞弄食物，而以感谢的心来了解牛肉真实脉络的书。──蔡颖卿　知名亲子教育及美食工作者暨作家

　　如果你热爱美食，那你肯定喜欢牛排，如果你热爱牛排，那你肯定该认识Tony，那么，你绝对不能错过这本书……──萧至玮　Wiiの吃喝玩乐作业簿　百万美食部落客

作者简介

蔡毓峰（Tony）

　　一位台东子弟，自小在旅馆、餐厅的环境中长大，大了更修得旅馆餐饮管理以及MBA学位，十足是个血液里流着观光餐旅血统的年轻人。

　　在长达十多年的工作经历里，先后担任了TGI FRIDAY’S美式餐饮、COCA THAI、AU BON PAIN等国际连锁餐饮公司，以及LULU义式连锁餐饮、台维餐厅旅馆管理顾问公司等重要的管理职务，现在更是担任了LAWRY’S THE PRIME RIB的总经理职务，展店开发经验十分丰富。

　　作者这十多年来在工作之余，先后在实践、世新、景文、铭传等大学、青创总会、中国生产力中心、商业发展研究院担任讲师或顾问职，并着有《餐饮管理资讯系统》、《餐饮设备与器具概论》、《餐厅开发与规划》等大学教科书。

推荐序　满满思念味的牛排事／张本渝   
打开牛肉世界的最佳读本／陈柏苍   
一本色香味都齐的牛排书／黄健庭   
用热情与感谢的心呈现牛排的世界／蔡颖卿   
如果你热爱美食／萧至玮   
前　言　西式料理的一片天

PART ONE  牛排全概念

FARM TO TABLE—上游．从牛谈起
Unit 1-1 牛肉的营养价值   
   铁质   
   锌   
   蛋白质   
   牛肉的其他营养元素   
Unit 1-2从牛谈起   
   知名牛种   
     安格斯牛Angus／海佛牛 Hereford／圣塔葛迪牛 Santa Gertrudis
   牛的国度   
     美国／澳洲／纽西兰／其它国家
Unit 1-3牛排的部位与特性
    肋嵴部之肋眼牛排（Ribeye）
    前腰嵴部（Short Loin）之家族成员
      纽约客牛排／菲力牛排／丁骨牛排（T Bone）
    上腰嵴部位（Sirloin）之沙朗牛排
    牛小排（Short Rib）

FARM TO TABLE─中游．牛肉选一选  
Unit 2-1牛肉选购小诀窍
    产地与等级   
    冷藏温度、包装与有效日期   
    气味与血水  
Unit 2-2食在安心　健康、美味自然牛
    什么是谷饲牛？什么是草饲牛？
Unit 2-3什么是熟成牛肉？
    熟成的动机   
    熟成的原理   
    干式熟成   
    湿式熟成  
Unit 2-4 什么是重组牛肉？
Unit 2-5存放与料理前的准备   
   冷冻、冷藏肉品购买后的存放   
   肉品的快速解冻与退冰   
   调味腌渍   
   烹饪前回温

PART  T WO  牛排怎么吃  

FARM TO TABLE ─下游．厨房与餐桌上的牛肉
Unit 3-1  牛排的常见作法   
   煎Pan Searing  
   煎＋烤Pan Searing and Baking  
   炭烤Char-Grilled  
   上火烤（炙烤）Broiled  
   炉烤 Roast  
   享用前静置   
   值得建议的香料奶油搭配牛排
Unit 3-2  牛排的熟度   
   熟度的变化
Unit 3-3  些许搭配更美味
   盐Salt  
   辣根酱   
   法式芥末酱   
   法式芥末籽酱   
   英式芥末酱   
   烤蒜头
Unit3-4  也有人喜欢这么吃
   罗西尼牛排Tournedos Rossini  
   威灵顿牛排Beef Wellington  
   战斧牛排Tomahawk Steak  

PART  THREE  上哪吃牛排

国宾A CUT STEAKHOUSE
   牛仔部落牛排馆COWBOY TRIBAL STEAKHOUSE
   快乐小馆牛排西餐HAPPY CORNER STEAK HOUSE
   劳瑞斯牛肋排餐厅LAWRY ´ S THE PRIME RIB TAIPEI
   雅室牛排馆CONTINENTAL STYLE STEAK HOUSE
   映　景观餐厅—裕元花园酒店WINDSOR HOTEL TAICHUNG
   汉来牛排馆GRAND HI-LAI HOTEL STEAK HOUSE

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喫牛：牛排全蒐录 电子书 下载 mobi epub pdf txt 2024

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