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　　大、小茴香差别在哪？
　　荳蔻、肉豆蔻傻傻分不清！黄、绿芥末原来毫无关系！？
　　干燥香料除了入菜外，还可以制作甜点？新鲜香草种植观赏外，还可装饰摆盘？

　　曾经走访土耳其、尼泊尔、印度、地中海等多国，「厨房女巫」陈念萱对香料源流史如数家珍，结合市集中寻得的香料以及当令食材，信手拈来，就能变出一道道口齿留香、天马行空的美妙食物！

　　辑一「我的香料罐」，细数多种香料，打破中西藩篱，神来之笔香料食单：荳蔻煮茶叶蛋，鼠尾草点缀炖鸭梨，芥末混含羞草蛋、丁香烤苹果……。

　　辑二「香料故事」，莳萝、鼠尾草、荳蔻分别代表女孩、少女、轻熟女，每个阶段都有自己的难题，且看香料料理如何深入灵魂，解读／毒内心的淤伤。

　　{ 女巫料理5大原则 }
　　原则一，学习放下食谱──擅用你的狗鼻子闻闻嗅嗅
　　原则二，靠想像力探险──厨房是个谜样神奇的乐园
　　原则三，手边有啥用啥──香料是荤素食材的好朋友
　　原则四，你会吃就会做──无需贵夫人一锅筷就上手
　　原则五，忘掉一切原则──张三丰说的，做菜也一样

　　{ 香料大剖析，交错变化创意香料佳餚 }
　　【荳蔻】
　　荳蔻（Cardamom，又称草荳蔻或小荳蔻）和肉豆蔻（Nutmeg）与肉豆蔻皮（Mace），挥发性油脂味道强烈，是肉豆蔻。经常在欧美超市买到的Nutmeg，气味芬芳宜人，其实是被误认为肉豆蔻的Cardamom，乃小荳蔻是也。
　　● 陈氏独门茶叶蛋：肉骨茶包+红茶+荳蔻+鸡蛋
　　在冰库角落发现肉骨茶包，便拿来与印度带回的大量荳蔻，豪迈地下锅，再加点盐与冰糖，另外泡上普通红茶，大火烧滚后，放入烫熟敲裂的鸡蛋，转微火慢熬一整天，隔夜放凉。

　　【丁香】
　　有壮阳催情、麻醉止痛、暖胃、除口臭、驱虫杀菌功能的丁香（Clove），是精油里的极品。虽不受中式菜餚的青睐，于中药应用与牙医止痛剂上，依然扮演着重要角色。
　　● 丁香烤苹果：就，苹果→烤它→洒丁香，没了。
　　去掉苹果核，然后分别塞入核桃、葡萄干、蜂蜜与丁香、肉桂粉，再放入烤箱，大约是两百度上下，烤一小时左右。

　　【芥末】
　　黄芥末与绿芥末皆源自中国，周朝便已广为食用，前者为芥菜的种籽，后者为又称山葵的山萮菜根，或类似萝卜的辣根。
　　●古灵精怪含羞草蛋：蛋黄+综合坚果+芝麻香油+……绿芥末！？
　　偶而遇到果酱短缺时，谨慎地使用绿芥末，想像那呛辣与柔腻的蛋黄，应该会产生奇妙的平衡，而这之间需要润滑剂的磨合，因此，鲜少使用的芝麻香油便用上了，与蛋黄混合后，装填回切半的蛋白里，插几粒枸杞与松子。

　　【酸豆】
　　同样叫酸豆，Tamarinds（罗望子）是热带地区的小贩之宠，剥开来的果肉，气息与龙眼干相近，味略酸，因此别名叫酸豆；而Caper（老外破布子）则是地中海一带的家宴必备，用醋与盐腌制的酸豆，其实不是豆，而是刺山柑的花苞。
　　● 收藏家的秘密豆角酱：罗望子+香茅+南姜+柠檬叶+小红葱+……
　　新加坡华侨收藏家洪光明先生熬的罗望子酱，层层香气自由奔放！它跟香茅、南姜、柠檬叶、小红葱、蒜泥、红洋葱、橄榄油、芝麻油、泰式酸辣酱、豆瓣酱、辣椒酱、砂糖、椰奶、番茄泥、酱油与海盐搅拌在一起……够疯狂吧！

　　【花椒】
　　又名山椒的花椒，大概是我认识的烹调用品中，唯一产自中国的香料，欧美超市标示花椒的英文（Chinese Pepper），叫花椒是「中国胡椒」。
　　● 自制神祕综合香料：花椒粒+松子+核桃+杏仁+海盐
　　干燥后的花椒，可以保存非常久，收藏适当，香气持久，尤其是艳红花椒粒，使用前才磨成粉末，新鲜如故。我通常会将松子、核桃、杏仁与花椒一起加点海盐，放入磨豆机里打成介于颗粒与粉末之间的大小，可拌饭或揉进面团，用剩的封装冷冻，以备随时取用。

作者简介

陈念萱

　　一九五八年生于嘉义空军眷舎，华兴育幼院毕业。她是一位奇女子，游历中国大江南北，并及边陲之地；足迹并跨各大洲，是以见闻与体会敻远，她的兴趣与交游广阔，所以笔下多有人情奇趣。因缘之故，她从藏传佛教几位悠久传承的尊贵上师学习佛法，跟随熏习日久，所以她写的《寻找上师》、《不丹，深唿吸》、《不丹闭关人》等书，影响并感动了许多追求心灵境域的读者。

　　陈念萱写作三十余本书，除了修行、心灵成长、旅行等主题书写外，亦有多本跨界的品味见解之着作。继《吃品味：寻常好滋味》之后，且看「厨房女巫」如何在《香料罐儿》里，把每次旅行当成不同的烹饪教室，以及对食材、香料、烹调方法众多的启发和汇通！

楔子‧香料罐里有精灵

辑一‧我的香料罐
【茴香】茴香家族──大小茴香们的困惑
　　　／我的茴香一本经──舌床上的激情

【胡椒】胡椒货币── 五色香料制造的餐桌天堂
　　　／胡椒的私房食谱──甜品大转弯

【荳蔻】荳蔻的迷思──令人耽溺的妖女迷幻
　　　／荳蔻奶茶与烤饼──茶叶蛋的神祕嘉宾

【姜黄】姜黄非姜亦姜──药用价值的新星
　　　／姜黄之用──似咖哩非咖哩

【丁香】丁香迷情──住在甜点里的精灵
　　　／丁香苹果梦──点心界的王牌主角

【肉桂】神妙肉桂──神龙摆尾的催化剂
　　　／肉桂甜糕──最容易上手的甜点

【芥末】芥末传奇──最完美的配角
　　　／芥末点心──乱中有序转干坤

【酸豆】酸豆小贩大宴迷──热带式的浪漫激情
　　　／豆角酱──在迷幻中旅行

【鼠尾草】肉食圣品鼠尾草──地中海国度的芬芳
　　　　／鼠尾草的异想世界──游走在荤素边境

【水芹】水中香芹──品种多样的催情降压妙药
　　　／家宴圣品──宜妻宜妾主从两便的翡翠

【披萨草】牛至披萨草──地中海首要家常香草

【花椒】花椒王国──三千宠爱于锅中遨游

【陈皮】自制陈皮新发现──废物利用的家常脾胃圣品

辑二‧香料故事
备宴──鼠尾草的奇遇
旅途──荳蔻情迷
帮手──莳萝小精灵

茴香家族──大小茴香们的困惑

起心动念写香料，要感谢一位自称拥有专业烹饪执照的专家，坚称：「孜然是Cumin，不是小茴香。」不容许我解释孜然是小茴香子（Cumin Seed），「孜然」这名词来自新疆维吾尔语的音译，大约是跟着烤羊肉串进入内地而成通用词。小茴香是北方茴香饺子的主角，属于蔬菜用品，虽气味浓烈，却并未用来调味，反取其食疗的作用，去油解腻化积食。

内地汉人并不欣赏也不常用波斯人最爱的孜然，近几年中西餐汇流，孜然的应用才逐渐热闹起来。好吧！我并没有种族侵犯意思，每个族群有自己的生活惯性，经历了长时间的转变而成，孜然，并非常见汉字，这一点，容许我长篇大论地解释，不是狡辩。

孜然，在中东是家常配料，除了帮助消化，还有一个神祕的功能：催情！每道牛羊肉都放之外，餐前餐后茴香酒的重头戏，孜然，仍旧是主角。去过土耳其的人都知道，男人色情的严重程度，一如印度。略知历史地理的人，便明白，但凡波斯王朝染指之处，遍地肆无忌惮地春情荡漾，孜然，是罪魁祸首。

非常让人意外地，所有的茴香家族，多半属于芹菜科属。从英文来看茴香，很难理解，为何八竿子打不着的名字，全都被叫做茴香？然鼻子灵敏又喜欢观察原生植物的人，便能明白其来有自，他们有一家人的气味，都可提炼出茴香油，且叶、茎与籽的形状类似，若非同时并列，很难区分。

第一次吃茴香饺子时，入嘴强烈，侵略性的气味，吓一跳，说不上好吃不好吃，碍于礼貌，硬着头皮继续吃，没想到，三五个之后，开始爱上这愈来愈温柔的香气。怎么会有一种蔬菜是先呛人，再抚慰人的？太意外了。更让人惊喜地，是狼吞虎嚥吃了将近二十个之后，竟然不胀气不堵胃。直到认识了更多的茴香家族之后，才知道，他们都有帮助消化促进血液循环的功能，进而被中东人衍生为催情剂，也许这也是喝烈酒的借口之一（浓度高达40%～60%）。

原本以为干涩的茴香叶，必须跟油腻的肉类混搭才会好吃，却未料在北京遇到特为我准备的素茴香包子，竟是甜美得余韵不绝，害我接连想念了好多年。从一开始的抗拒，到全然地想念，彷彿宅男爱上辣妹般，直率地让人慌张，尝过，却躲不了。

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