泰明轩 名店的蔬食美味：东京西餐名店TAIMEIKEN第三代主厨亲授 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： HIROSHI MODEGI

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本书中的食谱除了TAIMEIKEN的招牌料理，亦有茂出木浩司自行研创的菜色，希望读者依照本书的方法，就能烹调出跟TAIMEIKEN接近的口味，包含「TAIMEIKEN经典食谱Top 5」──元祖．昭和蛋包饭、拿波里风义大利面、焗烤鸡肉通心粉、高丽菜卷、炸马铃薯饼，以及米饭、面食、面包各式多变菜色。

　　此外，本书作者更鼓励读者根据自己喜好的口味、或吃自己做的料理的人所喜欢的口味，不断尝试变化和挑战，烹煮出各式各样的料理，让料理不只是一种 「吃的喜悦」，同时也是「烹饪的喜悦」、「烹调出来给人吃的喜悦」 的美好事物。

本书重点

　　将日本洋食老铺美味的秘诀端上餐桌
　　在家就能轻松料理的西餐食谱

　　创立于昭和六年的「TAIMEIKEN」餐厅，三代以来都以讲究的洋食闻名，蛋包饭、咖哩饭及牛肉烩饭等佳餚传承传统风味，吸引饕客慕名而来，是极受欢迎的日式洋食餐厅之一，也是日本作家池波正太郎、电影导演小津安二郎等各界名人喜爱光顾的名店。

　　TAIMEIKEN第三代主厨茂出木浩司上菜！提点读者如何做出「只有一盘、美味、有趣、简单做」的料理。跟着书中的食谱，在家就能轻松做出「有妈妈味道」的美味西餐料理，不只吃不腻，更可安心食用，让餐盘里满盛丰盛又健康的幸福口味。

舌尖上的和风：探索日本料理的精髓与创新 目录 第一章：怀石之魂：从传统到现代的演进 1.1. 茶道与料理的交融：理解“一期一会”的精神 1.2. 京都本膳料理的结构与礼仪 1.3. 现代怀石料理的解构与重塑 第二章：米饭的艺术：主食哲学的深度剖析 2.1. 寿司米学的科学：醋、水与温度的完美平衡 2.2. 炊饭的秘密：土锅与电器的细微差别 2.3. 地方米种的地域性：越光、秋田小町与山形县的探索 第三章：出汁（Dashi）的无限可能：鲜味的基础构建 3.1. 昆布的选择与浸泡：提取“旨味”的艺术 3.2. 木鱼花的风味层次：不同产区的对比 3.3. 现代高汤的创新应用：蔬菜与干货的融合 第四章：海之馈赠：生食的精确与季节性 4.1. 刺身刀工的流派：切片、薄切与厚切的学问 4.2. 鱼类的处理与保存：从渔获到餐桌的冷链管理 4.3. 贝类与甲壳类的旬味：错季的遗憾与坚持 第五章：天妇罗的轻盈：油炸中的禅意 5.1. 面糊的科学：冰水、面粉比例与搅拌的禁忌 5.2. 油温的控制：二次炸制法在不同食材中的应用 5.3. 伴侣：天妇罗盐与萝卜泥的搭配哲学 第六章：面食的江湖：拉面、乌冬与荞麦的地域之争 6.1. 拉面的汤底奥秘：豚骨、酱油、味噌的地域划分与演变 6.2. 碱水的奥秘：赋予面条独特弹性的化学反应 6.3. 荞麦的制作：从磨粉到揉面的手艺传承 第七章：和菓子的精致：甜点中的季节叙事 7.1. 豆沙（Anko）的制作：红豆、白豆与青豆的细腻处理 7.2. 羊羹与麻糬：糯米粉与寒天的应用 7.3. 季节造型的象征意义：樱花、枫叶与雪景的微缩 第八章：家庭料理的温度：日常餐桌的坚实后盾 8.1. 一汁三菜的实践：平衡营养与口味的布局 8.2. 渍物（Tsukemono）的制作：发酵与保存的技术 8.3. 煮物（Nimono）的温柔：慢炖中释放的食材本味 第九章：地方风味巡礼：深入日本的角落 9.1. 北海道的海洋与乳制品：札幌拉面与海胆的碰撞 9.2. 关西的清淡与精致：大阪的章鱼烧与京料理的对比 9.3. 九州的浓厚与热情：福冈的屋台文化与鹿儿岛的黑猪肉 第十章：未来展望：融合与创新 10.1. 日本料理的国际化挑战与机遇 10.2. 科技在传统烹饪中的辅助作用 10.3. 可持续性与食材采购的新视野 舌尖上的和风：探索日本料理的精髓与创新 日本料理，常被外界误解为仅仅是寿司与生鱼片。然而，这门历史悠久的烹饪艺术，其深度与广度远超想象。它是一门关于“时令”、“平衡”和“尊重”的学问，是对自然馈赠的极致谦卑。本书将带领读者深入日本饮食文化的肌理，从最基础的高汤哲学，到精妙的甜点造型，全面解析构成和食体系的各项核心要素，探寻其如何在保留古老精髓的同时，不断实现微妙而深刻的现代创新。 第一章：怀石之魂：从传统到现代的演进 怀石料理，并非简单的宴席，而是与茶道精神紧密相连的艺术表达。本章将追溯其源头，理解“一期一会”如何体现在每一道菜肴的摆盘与温度上。我们将探讨传统的本膳料理如何演变为注重季节感的怀石。重点将放在如何通过极简的烹饪手法，展现食材最纯粹的生命力。现代的解构主义思潮如何影响了摆盘的留白艺术，以及如何用有限的元素讲述无限的故事，是本章探讨的核心。我们不谈奢华，只论精微。 第二章：米饭的艺术：主食哲学的深度剖析 在日本的饮食结构中，米饭的地位无可撼动，它既是餐桌的基石，也是衡量厨师功底的重要标尺。本章将抛开笼统的“煮米饭”概念，深入探讨寿司米在醋、水质与温度控制之间的精密平衡。我们将解析不同硬度、不同黏性的米粒如何服务于不同的菜式，从颗粒分明的炊饭，到吸饱汤汁的烩饭，每一种米饭都有其存在的理由。此外，对日本本土特有米种的品鉴，将揭示地域风土如何赋予主食独特的风味特征。 第三章：出汁（Dashi）的无限可能：鲜味的基础构建 “出汁”（Dashi）是日本料理的灵魂，是所有味道的底色。本章将是一次关于“旨味”（Umami）的科学探索。我们将详细拆解由昆布和木鱼花构成的经典高汤，从昆布的部位选择、最佳浸泡时间，到木鱼花的炙烤程度对最终风味的影响。更进一步，本书将展示现代厨师如何突破传统，利用海藻、菌菇乃至蔬菜的组合，创造出更具层次感的植物性高汤，以及这些高汤在汤品、炖煮和调味中的精妙运用。 第四章：海之馈赠：生食的精确与季节性 处理海鲜，是展现日本厨师技艺的试金石。本章将重点解析刺身制作中的“技”与“道”。刀工不仅仅是美观，它直接决定了鱼肉的口感和风味释放。我们将分类讨论切片、薄切（如鲷鱼）与厚切（如金枪鱼赤身）的技术要点，以及它们如何与鱼的纹理相匹配。我们还会深入探讨渔获处理的冷链技术，强调“旬”——当季海产的不可替代性，以及对那些需要熟成或轻微腌制的特殊鱼类的处理规范。 第五章：天妇罗的轻盈：油炸中的禅意 天妇罗（Tempura）是油炸的极致，其目标是“不油腻”。本章将揭示这一看似简单的油炸技术背后隐藏的复杂科学。从面粉的选择、冰水的使用，到搅拌手法（必须避免过度搅拌以防生筋），每一步都至关重要。温度控制是本章的重中之重，我们将分析如何根据食材的水分含量和厚度，精确调整油温，实现外壳的酥脆与内部的鲜嫩同步完成。搭配的天妇罗盐与萝卜泥，也将被视为平衡油腻感的必要元素进行深入探讨。 第六章：面食的江湖：拉面、乌冬与荞麦的地域之争 日本的面食文化是多元且充满地方色彩的。拉面，作为国民美食，其汤底的复杂性堪比法式浓汤，本章将区分豚骨的醇厚、酱油的清亮和味噌的浓郁在不同地域（如福冈、东京、札幌）的经典配方与流派差异。乌冬面的弹性和荞麦面的口感，则依赖于面粉与碱水（或粘度控制）的化学反应。我们将侧重于解释这些地方特色如何根植于当地的水文和气候条件，而非单纯的口味偏好。 第七章：和菓子的精致：甜点中的季节叙事 和菓子（Wagashi）是可食用的艺术品，它以其精致的造型和微妙的甜度，完美呼应着日本对季节流转的敏感。本章将侧重于“馅料学”——豆沙（Anko）的制作，包括如何控制红豆的软烂程度以及如何利用白豆制作出清爽的“霞馅”。此外，对寒天和糯米粉的掌握，是制作羊羹、大福等经典款式的关键。我们将解析季节性造型的寓意，理解一个用和菓子呈现的“雪景”所蕴含的文化信息。 第八章：家庭料理的温度：日常餐桌的坚实后盾 日本料理的深度，也体现在其日常的家庭餐桌上。本章聚焦于“一汁三菜”的营养学平衡与实用性。我们将详述渍物（Tsukemono）的制作，这不仅是保存食物的方法，也是开胃和中和口味的重要手段，涉及盐渍、糠渍、醋渍等多种发酵技术。煮物（Nimono）则代表了对食材的温柔对待，通过长时间的慢炖，让调味料（酱油、味醂、清酒）与食材的本味达到和谐统一，展现了家庭烹饪的实用美学。 第九章：地方风味巡礼：深入日本的角落 日本料理的真正魅力在于其地域性。本章将进行一次味觉旅行，从北到南，探寻不同地域的独特食材和烹饪方式。我们将比较北海道冬季的厚重海鲜料理与关西地区对清淡本味的追求。深入解析大阪街头小吃的活力与京料理的内敛，以及九州地区受大陆影响形成的独特风味。了解地方食材（如特定产区的酱油、味噌或海产品）如何塑造出独树一帜的地方菜系，是理解日本饮食全貌的关键。 第十章：未来展望：融合与创新 面对全球化的浪潮，日本料理并非一成不变。本章将探讨现代日本厨师如何将西方烹饪技术（如低温慢煮、分子料理）融入传统框架，同时保持日式美学的核心。我们将讨论可持续性对食材采购的影响，以及新一代厨师如何平衡对传统技艺的尊重与对创新的渴望。这门古老的艺术正以其独特的方式，继续在全球美食舞台上发光发热。

作者简介

茂出木 浩司（HIROSHI MODEGI ）

　　东京日本桥老店西餐厅TAIMEIKEN第三代经营者兼大厨。一九六七年生于东京，祖父茂出木心护在一九三一年创立的TAIMEIKEN，是日本作家池波正太郎、电影导演小津安二郎等各界名人喜爱光顾的名店。他一九八六年从东京都立驹场高中毕业后，就前往美国，到美国数家有名的餐厅学习之后，才进入TAIMEIKEN任职。一九九四年继承家业，成为第三代经营者。除了遵循代代相传的传统口味，作者也想要积极创造新的产品，因此在日本桥三越百货公司内部成立外卖（take out)小菜的店，取名「熟食店‧浩」，同时担任料理教室、杂志、电视节目的讲师，相当活跃。风筝冲浪（kiteboarding)的技术，在日本也是屈指可数。

译者简介

吕美女

　　西元一九五七年生。政大新闻系、日本上智大学新闻研究所毕业，专职日文笔译。

前言

TAIMEIKEN经典食谱 Top 5
元祖．昭和蛋包饭
拿坡里风义大利面
焗烤鸡肉通心粉
高丽菜卷
炸马铃薯饼
◎ 古典与新潮的餐厅「TAIMEIKEN」

一盘．de．菜饭
双蔬咖哩
寿喜烧饭
西班牙海鲜大锅饭
猪肉纳豆炒饭
番茄滑蛋鸡肉饭
俄罗斯牛肉饭
山药姜烧猪肉饭
月见咖哩抓饭
洋栖菜炖饭
西式韭菜猪肝饭
番茄麻婆饭
牛排盖饭
章鱼蔬菜饭
洋葱鲜菇炖饭
西式海鲜饭

一盘．de．菜面
多色蔬菜义大利面
西班牙凉面
盐味炒面
义大利炭烧凉面
茄子肉酱义大利面
西式馎饦锅
炸酱面
东炎冬粉
鳕子水菜义大利面

一盘．de．面包
西班牙蛋饼．贝果
Hiro首创超级大汉堡
小番茄生菜堡
大蒜面包汤
胡桃面包佐凉拌卷心菜
帕尼诺沙拉吐司
纽约风燻牛肉三明治
泰式三明治
火腿沙拉小潜艇堡
苹果与烟燻鸡肉三明治
蛋与干酪沙拉面包

让心也融化．de．甜点
苹果起司肉桂三明治
香蕉蜂蜜三明治
法式布丁吐司

一道就满足的 生菜沙拉
马铃薯沙拉
凯萨沙拉
马铃薯与豆子沙拉
鱼贝．番茄与九层塔沙拉

偶尔自己动手做！简单的调味酱料
番茄酱
白酱
美乃滋
法式调味酱
专注思考的西餐基本酱料

主厨推荐的「家常便饭
餐厅简介

前言

　　汉堡、炸马铃薯饼、焗烤、义大利面……这些具代表性的西餐菜色，已是众所喜爱的家庭料理。只要是「平常有做菜」的人，想必有做过这些料理！

　　TAIMEIKEN（泰明轩）呈现给消费者的菜单，就有许多这种所谓的「家庭料理」。因此许多来店用餐的顾客都称赞我们的料理是「怀念的味道」、「可安心食用」、「好吃」。

　　另一方面，他们也会问：「同一道菜，为何自己做不出这样的味道呢？」、「到底要怎么做出这般美味呢？」这就是我们西餐料理师傅展现功夫的地方。材料、调味料、烹调时间、火候的掌握……就是需要那么一点诀窍和不可或缺的感觉。因此，料理不会出现相同的味道。

　　因此我想着：「不能让顾客们在家里也能享受跟TAIMEIKEN 一样味道的料理吗？」、「难道没办法教他们一些秘诀和感觉吗？」因此想制作这本食谱。当然，如果传授跟店中一模一样的做法，可能过于费时、也费功夫，所以我张罗了大家可以简单做的料理。此外，为了注重均衡的营养，我也放入很多蔬菜。为了可以吃一盘就满足，我加了一些店里没有的菜色。甚至也有不需要技巧、五分钟就可以完成的面包餐点，以及适合早晨忙碌者的食谱。

　　我期待这本书可以让你在每天张罗餐点时，拿起此书，然后「哇！我要吃这个！」最后可以轻松地完成美味的料理。

TAIMEIKEN经典食谱 Top 5
 
早期从西方传来的西餐料理，随着时代演变，逐渐成为日本独特的饮食文化。我们家的招牌菜，几乎每一道大家都吃过。「这是道地的日式西餐！」
 
元祖．昭和蛋包饭
 
蛋包饭几乎是TAIMEIKEN的代名词，也是最受欢迎的菜色之一。
炒到软的洋葱与入口即化的奶油香，是决定料理风味的关键。
 
◆材料（两人份）
 
白饭（稍微硬的饭） . . . . . . . . . . . . . . 2碗
洋葱 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ¼个
瘦肉火腿 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2片
鸡蛋 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6个
香芹（细切） . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 少许
＊调味料等
奶油 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5大匙
番茄酱（炒饭用） . . . . . . . . . . . . . 2大匙
番茄酱（沾酱用） . . . . . . . . . . . . . 适量
盐 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 适量
胡椒 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 适量
（装饰食材）
高丽菜 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 适量
法式调味酱 （French dressing ）. . . . . . . . . . . . 适量
（法式调味酱做法请参照93页）

评分☆☆☆☆☆

读完《泰明轩 名店的蔬食美味》，我深刻体会到了“美味”二字的无限可能。作为一名曾经对蔬食西餐抱持怀疑态度的爱好者，这本书彻底征服了我。它没有用任何花哨的噱头，而是回归到食物本身，用最朴实却又最考验功力的技法，将普普通通的蔬菜变成了令人惊艳的艺术品。我尤其欣赏书中对细节的追求，无论是食材的预处理，还是火候的精准掌控，亦或是摆盘的巧思，都展现了TAIMEIKEN第三代主厨深厚的功底。那些看似简单的食材，在他的手中仿佛被赋予了生命，散发出迷人的光彩。我尝试了其中一道“香煎蘑菇配迷迭香土豆泥”，原本以为会寡淡无味的素菜，入口后蘑菇的鲜美与土豆泥的绵密完美结合，再加上迷迭香淡淡的香气，简直让人回味无穷。这本书让我明白，真正的美味不在于食材的贵贱，而在于对食材的理解和对烹饪的热情。它鼓励我从日常的食材中发现惊喜，也让我对未来的烹饪之路充满了期待。我不再局限于传统的西餐，而是愿意去探索更多蔬食的可能性，用双手创造出更多属于自己的“名店美味”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，对我而言，不仅仅是一本食谱，更像是一场关于味蕾与心灵的对话。在我印象中，西餐总带着一股疏离感，而《泰明轩 名店的蔬食美味》却用一种非常亲切、温暖的方式，拉近了我与蔬食西餐的距离。TAIMEIKEN第三代主厨的文字，就像他在厨房里烹饪一样，充满了耐心和细致。他没有将菜谱写成冰冷的指令，而是用一种分享的态度，将他对食材的理解、对烹饪的热情，以及对生活的热爱融入其中。我喜欢他介绍每一道菜时，都会提到这道菜背后的故事，或是食材的产地，或是他自己的一些小感悟，这让我觉得，我不是在照搬菜谱，而是在学习一种生活态度。其中一道“烤蔬菜塔”，我一直以为会很费时费力，但书中将其分解成了几个简单的步骤，而且关键的酱料配方也清晰明了，让我充满了尝试的勇气。更重要的是，这本书让我意识到，健康饮食并非意味着牺牲美味，而是可以通过更巧妙的方式，让身体和味蕾都得到满足。它让我重新审视了我对“吃”的定义，不再是为了填饱肚子，而是为了享受生活，感受自然，拥受到生命的美好。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都是一个对烹饪充满热情的人，但对于如何将蔬食做得既有创意又不失西餐的精致，却常常感到力不从心。直到我遇见了《泰明轩 名店的蔬食美味》。这本书简直是我烹饪道路上的“灯塔”。TAIMEIKEN主厨的烹饪理念，是一种将传统与创新完美结合的典范。他没有摒弃西餐原有的精髓，而是巧妙地用蔬食作为载体，赋予了经典菜肴全新的生命。书中的每一道菜，都充满了故事感，从食材的选择到烹饪的手法，都透露着主厨对食物的匠心独运。我特别喜欢他对于香料和酱汁的运用，那些看似不起眼的配料，却能为蔬食带来意想不到的层次感和风味。我曾尝试制作书中的“鹰嘴豆泥配烤蔬菜”，原本以为会很单调，但经过主厨的改良，搭配上烤至焦香的蔬菜，再淋上特制的香草酱，简直是绝妙的组合，让我在家也能体验到米其林级别的美味。这本书不仅提升了我的烹饪技巧，更重要的是，它让我看到了蔬食西餐的无限可能，也让我对未来的烹饪创作充满了信心和灵感。

评分☆☆☆☆☆

这本书带来的，不仅仅是视觉上的享受，更是味觉上的革命。《泰明轩 名店的蔬食美味》如同一本精心编织的画卷，将蔬食的美丽与西餐的优雅完美融合。TAIMEIKEN第三代主厨的笔触细腻而充满艺术感，他不仅仅是在传授烹饪技巧，更是在分享一种对食物的敬畏之心和对生活的热爱。我被书中那些色彩斑斓的蔬食和精致的摆盘深深吸引，每一个细节都充满了创意和美学。更让我惊喜的是，书中的菜谱并没有使用过于复杂的食材或手法，而是鼓励我们在日常生活中，用最简单的食材，做出最不简单的美味。我尝试了其中一道“番茄罗勒意面”，原本以为只是简单的意面，但经过主厨的改良，用新鲜的番茄和罗勒，搭配上恰到好处的橄榄油和蒜蓉，味道简直是惊为天人，浓郁的番茄香和罗勒的清新完美地融合在一起，让我仿佛置身于意大利的阳光海滩。这本书让我明白，真正的美味，源于对食材的深刻理解和对烹饪的热情，而健康与美味，从来都不是对立的。它让我对蔬食西餐的看法发生了质的改变，也让我更加期待未来在厨房里创造更多属于自己的“泰明轩”时刻。

评分☆☆☆☆☆

这本《泰明轩 名店的蔬食美味：东京西餐名店TAIMEIKEN第三代主厨亲授》简直是打开了我对蔬食西餐的全新认知！我一直以为西餐就意味着浓郁的奶油、大量的肉类，但这本书彻底颠覆了我的想法。从目录就能感受到一种前所未有的清新感，不再是那些冰冷、复杂的食材搭配，而是以蔬食为主角，用最自然、最精妙的手法，将蔬菜的鲜甜、香草的芬芳、谷物的扎实发挥到极致。我特别喜欢书中对食材的选择和处理的细致讲解，比如如何挑选当季最新鲜的蔬菜，如何通过不同的烹饪方式（煎、烤、炖、蒸）来激发它们的内在风味，还有那些看似简单却画龙点睛的酱汁和调味，比如我一直很头疼的蔬菜高汤，书里给出了好几种方法，而且操作起来非常容易上手，让我在家也能做出媲美餐厅级别的味道。更让我惊喜的是，这本书不仅仅是菜谱的堆砌，它还融入了主厨TAIMEIKEN对于蔬食的深刻理解和哲学，让我感受到他对食物的热爱和对自然的敬畏，读起来就像是和一位经验丰富的老朋友在厨房里交流，充满了温暖和启发。我迫不及待地想尝试书中那些造型别致、色彩斑斓的菜肴，相信它们不仅能满足我的味蕾，更能为我的生活增添一份健康与艺术。