沙拉：50道传统义式轻料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Academia Barilla

　　「调理沙拉得要四个人：吝啬鬼倒醋，败家子倒油，智者加盐，疯子来混合。」──义大利古谚

　　●沙拉的起源

　　一切都来自一粒盐。沙拉的英文是「salad」，这个字来自义大利文古字「insalare」，意思是「加盐」。在义大利饮食中，沙拉是指一盘蔬菜，综合或单一一种都可以，通常是生的，不过也可以是烹煮后採冷盘方式食用，并以盐、油、醋或柠檬汁调味。

　　广义而言，沙拉也指各式各样以这种方式调味的冷盘，甚至包括没有任何蔬菜、或者蔬菜仅是作为调味或装饰的角色，像是米沙拉或义大利面沙拉。在义大利，沙拉的形式琳琅满目。

　　●唤醒食慾的香草

　　尽管古罗马人喜好吃肉、鱼、乳酪和面包，但在冗长不堪的宴会中，沙拉的调味风格粗犷辛辣，颇具唤醒食慾的功效，因此蔬菜与豆类沙拉常出现在餐桌上。世界上第一道「乳酪沙拉」，人称「莫雷顿」（moretum），作法是将薄荷、芸香、香薄荷、芫荽、芹菜、韭葱、生菜叶、芝麻菜、新鲜的百里香，与新鲜乳酪和各种坚果一起放在研钵内捣碎，然后再以盐、油和醋来调味。

　　中世纪时期贵族餐桌上的胜利者是肉品，到了文艺复兴时期，沙拉流行了起来，还加入水果、油籽、花、香草与各种大胆且罕见的食材。当时的蔬菜陈列在玻璃橱窗内，穷人吃不起，而是奢华作品的主角材料，这些作品也被视为大厨的创作。

　　●准备一道美味沙拉

　　义大利俗谚：「像吃沙拉一样把某个人吃掉。」意思是指打败某个人就跟吃沙拉一样轻而易举。然而沙拉的准备工作却不那么简单，需要一些小技巧才能确保滋味可口且味道均衡。

　　首先，选择材料必须非常审慎，避免沙拉成为一碗大杂烩，因此新手阶段，按照食谱是不错的主意。再者，要挑选最新鲜的蔬菜并小心修剪，去除坚硬或坏掉的部分。清洗蔬菜时，别让它们泡在水里太久，否则维生素和矿物质可能因此流失。此外，处理方式要轻柔，沥干叶菜类时，最好使用厨房布巾，并提起布巾的四角，而不是使用蔬菜脱水器。切菜的时候，尽量切成规则的形状：如细丝或丁，也可以切成长条、圆片或薄薄的带状。

　　沙拉碗要够深、够宽敞，才能方便调味。但容器材质尚有讨论空间，正统派偏好木碗，因为他们认为这个材质比较适合蔬菜，不过比较实际的选择是採用玻璃或陶瓷，因为这些材质不会吸收油脂和异味，也不会与醋起化学反应。至于餐具，一般都偏好玻璃或骨瓷制品，千万不要使用金属制品。

　　以生菜或煮熟的蔬菜制成的「原始」沙拉广受全世界烹饪传统的爱戴，但它是在农耕文化与菜园经济已有数千年历史的义大利寻得发展宝地：由于义大利厨艺界逐渐接受如茄子和朝鲜蓟等各种来自亚洲的农产品、或马铃薯和番茄等源自美洲的农作物，再加上开放纳入非蔬菜食材的明智之举，因而催生出许多令人垂涎的构想。百味来厨艺学院为本书精选的50道风味独特的沙拉食谱便是由此而来。

　　无论就创意灵感、地中海农作物的运用或区域代表性来看，这些食谱大多源自义大利饮食传统： 如着名的卡布里沙拉（Insalate Caprese）——使用莫札瑞拉乳酪、番茄与罗勒；独具一格的兔肉沙拉——蒙费拉托（Monferrato）的地方特色料理；平易近人的托斯卡尼面包丁沙拉；来自那不勒斯湾的海鲜沙拉；丰盛的利古里亚番茄甜椒沙拉（Ligurian  Condiglione）；以及芬芳的西西里鲜橙沙拉。有些菜色则来自其他饮食传统，例如尼斯沙拉和希腊沙拉，百味来厨艺学院之所以选中它们，是因为它们和义大利饮食一样使用了高品质食材，在传统与创新之间找到微妙平衡，而且能展现出欢乐的精神。这种义大利文化中极其典型且密不可分的欢乐态度，应该能从每一道沙拉中展现出来，让每一个人都知道义大利确实是名符其实的饮食文化大国。

本书特色

　　义大利知名百味来厨艺学院授权出版，最正统的义式的美味与饮食风范
　　精选50道沙拉食谱
　　纯手工特殊精装造型

作者简介

百味来厨艺学院

　　帕马是义大利最着名的美食之都之一，而百味来就位于帕马的心脏地带。

　　百味来厨艺学院创立于2004年，宗旨是推广义大利烹饪艺术，保护地方性的厨艺遗产以避免遭到模仿或假冒，并发扬义大利餐饮业的伟大传统。因此百味来厨艺学院汇集了烹饪界最优秀的专业人才与最有创意的头脑，为所有烹饪爱好者举办课程，为餐饮从业人员提供服务，也供应最高品质的产品。2007年，百味来厨艺学院以其向全世界推广义大利饮食文化与创意所做的努力，获颁「企业文化奖」（Premio Impresa-Cultura）。

　　此外，百味来厨艺学院中的厨艺图书馆，藏书超过1万册，保存了许多珍贵的古老食谱，以及烹饪的相关印刷品。这座图书馆的庞大文化遗产可透过网路查询，有数百篇历史文献的内文已数位化，并提供线上阅读。

食谱示范/百味来主厨　卢卡‧尚加（Luca Zanga）

食谱设计/百味来主厨　马力欧‧格拉西亚（Mario Grazia）

撰文/玛丽亚格拉西亚‧威拉（Mariagrazia Villa）

沙拉，包罗万象的味觉飨宴  6
调理的艺术  11

蔬果沙拉  14
柳橙、葡萄柚与柠檬沙拉  16
芦笋沙拉  18
酪梨、香橙、香瓜与草莓沙拉  20
甜菜沙拉  22
高丽菜沙拉佐杏桃干与榛果  24
柑橘酱鹰嘴豆沙拉  26
黄豆芽、红萝卜与西瓜沙拉  28
生菜玉米沙拉  30
芒果沙拉佐黄椒与红萝卜  32
马铃薯沙拉  34
芹菜根、菊苣与凤梨沙拉  36
粉红葡萄柚、菠菜与核桃沙拉  38
薄荷栉瓜沙拉  40
生蔬沙拉  42

乳酪与鸡蛋沙拉  44
卡布里沙拉  46
希腊沙拉  48
卡普里诺羊奶乳酪温沙拉  50
朝鲜蓟沙拉佐帕米吉安诺 - 雷吉安诺乳酪  52
综合乳酪沙拉  54
佩克里诺羊奶乳酪沙拉佐蚕豆与帕马火腿  56
西洋梨沙拉佐哥冈卓拉乳酪与核桃  58
芝麻菜沙拉佐帕米吉安诺 - 雷吉安诺乳酪  60
尼斯沙拉  62

海鲜与肉类沙拉  64
利古里亚番茄甜椒沙拉  66
野苣兔肉沙拉  68
吉康菜火腿沙拉  70
苹果鸡肉沙拉佐烤佛卡夏面包  72
鸡肉沙拉佐巴萨米克醋与松子  74
章鱼沙拉佐综合柑橘  76
安康鱼番茄沙拉  78
烟薰鲑鱼茴香沙拉  80
鲔鱼豆子沙拉  82
鳟鱼沙拉  84
小牛肉沙拉佐蜂蜜芝麻酱  86
综合生菜沙拉佐义式烟燻火腿与覆盆子  88
托斯卡尼面包丁沙拉  90
章鱼马铃薯沙拉  92

面食与杂粮沙拉  95
杂粮沙拉佐香草与蔬菜  96
番茄义面沙拉  98
蔬菜北非小米沙拉  100
香瓜球彩蔬蝴蝶面沙拉  102
义式生火腿芦笋螺旋面沙拉  104
萨丁尼亚风味义面沙拉佐鲔鱼、栉瓜与甜椒  106
半袖型面沙拉佐樱桃番茄、茄子与明虾  108
小耳朵面沙拉佐鳕鱼、蚕豆与橄榄  110
全麦笔管面沙拉佐酪梨、鸡肉、樱桃番茄与玉米  112
春季米沙拉  114
黑长米沙拉佐樱桃小番茄与莫札瑞拉乳酪  116
小芹管面沙拉佐青苹果、葡萄干与杏仁  118
斯卑尔脱小麦温沙拉佐海螯虾  120

材料索引  122

前言

调理的艺术

　　一句在义大利广为人知的古谚是这么说的：「调理沙拉得要四个人：吝啬鬼倒醋，败家子倒油，智者加盐，疯子来混合。」不过如果吝啬鬼、败家子和智者能自由表达意见，他们或许会叫疯子冷静一点……让人不意外的是，直到 17 世纪末，混合沙拉的工作仍是由尚未订婚的少女来做：她们赤着手，以轻巧、均匀的动作翻动沙拉，才不会让菜叶碰伤。

　　主角

　　调味是艺术也是科学。首先，沙拉的材料必须能展现出它们的香气、风味与色泽。其次，加入材料时也得遵循特定的次序。最后，调味应在即将端上桌前进行，蔬菜才不会萎缩。标准的调味方式是使用盐、醋（或柠檬汁）和油。盐要适量，如果可以的话，最好使用纯净海盐，里面保留了悬浮在海水中的所有丰富物质的。在加盐之前，应该先让盐在醋里溶解。醋的选择范围非常广：白酒醋或红酒醋；传统的摩德纳巴萨米可醋（balsamic  vinegar  from  Modena，最适合沙拉的醋）；甚至包括以啤酒、苹果或牛奶酿造的醋。还有调味醋，例如以覆盆子、玫瑰或龙蒿调味的醋。蔬菜油也可能是由各种不同来源制成的，不过搭配生冷食物最理想的油是橄榄油，而且最好是风味淡雅的特级初榨橄榄油，以免喧宾夺主。

　　配角

　　若想在传统的盐、醋、油三重奏中加入独特风格，可以添加香料和花园香草（白、黑、绿或粉红胡椒、细香葱、薄荷、马郁兰、荷兰芹、芥末），或是採自田野的各种野生香草（琉璃繁缕、风铃草、酢浆草、琉璃苣、酒花、香茅）。鳀鱼、鱼子、橄榄、酸豆或大蒜等，都可以赋予沙拉更突出的风味；生的或炒过的油籽（如芝麻、杏仁、核桃、榛果、松子或花生）则能让沙拉更加营养。

　　好姐妹：油醋酱与柑橘酱

　　油醋酱（vinaigrette）是最常见的沙拉酱，「vinaigrette」是法文，指的是内含盐、酒醋、特级初榨橄榄油和胡椒的乳状酱汁，酱汁要让人竖起大拇指，基本原则在于橄榄油和醋的比例须为三比一。油醋酱的作法是把所有材料放入碗中，用叉子或搅拌器轻轻混合，不过在加油以前要先确定盐已溶解在醋中，最后再加现磨胡椒（也可以尝试加一小匙芥末酱）。为了增添油醋酱的厚度与香气，可以用传统的摩德纳巴萨米可醋代替酒醋，油、醋比例则保持固定。柑橘酱风味较为淡雅，以柠檬代替醋，不过作法和比例则与油醋酱相同。你可以更动柠檬汁和油的比例，甚至使用等量的油和柠檬汁，也可以将部分或全部的柠檬汁以其他柑橘类果汁取代。这种非常爽口且充满地中海风味的酱汁，适合用在嫩叶沙拉或贝类上。

　　酱汁的变化

　　我们可以运用其他材料如鲜奶油、原味优格、乳酪、蜂蜜、香草或水煮蛋等来增添油醋酱和柑橘酱的风味。下面这个重味哥冈卓拉（Gorgonzola）乳酪既美味又容易准备。以四人份的沙拉为例，取125公克酸奶或原味优格，加入15毫升柠檬汁或醋、一撮盐和一些现磨胡椒，然后加入50公克捏碎的重味哥冈卓拉乳酪，不停搅拌混合直到成为滑顺酱汁为止。以优格调制的酱汁比较清淡，在加入香草时更能散发香味。要制作简单的香草优格酱，可以混合150毫升的原味优格、一小匙柠檬汁、一撮盐、一些现磨胡椒、一小匙甜椒粉、一些细香葱末和细叶香芹末。此外，美奶滋和所有以美奶滋为基底的酱汁，都非常适合用来替新鲜沙拉或煮熟的蔬菜调味，也适合用在米沙拉、面沙拉、肉沙拉或鱼沙拉。

　　两种极受欢迎的酱汁

　　1924年，移民美国的义大利厨师切萨勒•卡尔迪尼（Cesare  Cardini）调制出凯撒沙拉酱，成为全球最欢迎的酱汁之一。凯撒沙拉原本使用萝蔓生菜与用油和大蒜炒过的老面包丁；以磨碎的帕米吉安诺-雷吉安诺（Parmigiano-Reggiano）乳酪、特级初榨橄榄油、盐、黑胡椒、柠檬汁和伍斯特（Worcestershire）酱来调味。后来，这种沙拉又添加了更多食材，例如炒过的培根、烤鸡肉片或虾子，酱汁也变得更复杂。要准备四人份的酱汁，可将半瓣去皮大蒜、三条鳀鱼、一小匙芥末酱和一个蛋黄放入果汁机中，开低速搅打时，慢慢加入80毫升特级初榨橄榄油，跟美奶滋的制作方式很相像。之后，以一大匙柠檬汁（或酒醋）、盐与现磨黑胡椒调味；再加入50公克磨碎的帕米吉安诺-雷吉安诺乳酪。温培根酱也极受欢迎，是增进蔬菜沙拉口感与风味的理想酱汁。做四人份的温培根酱，先将50公克培根丁用中火在平底锅里干炒（如果培根不带油花则加入一大匙油），待部分油脂被逼出来、培根变脆的时候，将培根从锅中移除，然后在锅中加入50毫升的醋，再加入一小匙红糖，用小火煨2、3分钟，必要时可加水稀释。之后，将培根放回锅中，撒入盐和胡椒调味，趁热将酱汁淋在沙拉上即可。