中菜精品烹饪大系：家禽 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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集百位中国烹饪大师作品，精选以鸡、鹅、鸭、鸽、鹌鹑等为主料的中菜120道。分鸡、鹅、鸭、鸽等四章，传统菜餚与创新地方菜兼备，为本地厨师、饮食业人士及对中菜研究具浓厚兴趣人士提供成菜参考。

　　奉献中菜大师作品、 欣赏华夏厨艺绝技、 概览现代中菜风貌

　　经典承传・时代精品・创新演绎

经典川菜的传承与创新：探寻麻辣背后的烹饪哲学 图书名称：《川味精粹：从传统技法到现代演绎》 图书简介： 本书并非聚焦于禽类的烹饪技巧，而是深入挖掘了中国四大菜系中极具代表性——川菜——的深厚底蕴与蓬勃生命力。我们相信，真正的美食探索在于理解一种菜系的文化脉络、味型构建以及其如何在时代洪流中保持其独特的魅力。 《川味精粹：从传统技法到现代演绎》是一部献给所有热爱、钻研川菜艺术的烹饪爱好者、专业厨师以及美食文化探索者的案头必备之作。它以一种近乎田野考察般的严谨态度，剖析了川菜“一菜一格，百菜百味”的精髓，并辅以大量详实的图文资料，力求还原和提升这门古老而鲜活的烹饪艺术。 第一部分：川菜之魂——味型溯源与平衡的艺术 川菜的灵魂，绝不仅仅是“麻”与“辣”的简单叠加。本部分将带领读者穿越时空，探究川菜味型的历史演变，从早期的“尚滋味、好辛香”到清代徽帮的融合，最终定型为今日为人称道的复合味体系。 二十四味型解构： 我们将详细拆解川菜中最核心的“七滋八味”理论，并进一步细化至更具操作性的二十四种味型，包括经典的鱼香、怪味、家常、酸辣、椒麻等。每一味型都配有精确的味觉图谱，解释了其中酸、甜、苦、辣、麻、咸、香七种基调是如何通过精确的比例组合产生奇妙的化学反应。 辛香料的宇宙： 川菜的香，源于对辛香料近乎偏执的运用。本书不仅涵盖了郫县豆瓣酱、永川豆豉、泡椒等核心发酵品的选择与保存，更对汉源花椒、南川大料、紫苏等地方特色香料进行了深入的植物学和风味化学分析。读者将学习如何通过不同产地、不同陈放时间的香料，调配出具有层次感和穿透力的复合香气。 火候的哲学： 川菜对火候的掌握达到了登峰造极的程度。从“小火慢煨”的煨汤炖菜，到“急火快炒”的爆、熘、煸，再到“干烘”的脱水提香，每一项技术都与食材的质地紧密相关。书中通过慢动作摄影和温度曲线图，直观展示了不同烹饪技法对食材内部结构和风味物质释放的影响。 第二部分：经典复刻——宴席大菜的精细工艺 本部分专注于川菜体系中那些代表着高超技艺和深厚文化积淀的宴席大菜，这些菜品往往是检验一位厨师功底的试金石。 芙蓉百叶与开水白菜的对立统一： 我们将深度解析川菜中看似清淡却极考验功力的菜肴——开水白菜。从澄清高汤的“上清”技法，到食材的层层筛选，本书提供了一份详尽的步骤指南，旨在让读者理解，清澈的汤底之下，蕴含的是对食材本味的极致尊重。与之相对，我们将探讨如樟茶鸭、荷叶酱肉等重口味菜肴，如何通过复杂的腌制、熏烤、油封工艺，达到风味的极致浓缩。 江湖菜的烟火气： 离开了精致的宴席，川菜在民间同样展现出强大的生命力。本书收录了大量“江湖菜”的经典代表，如水煮牛肉、毛血旺、辣子鸡等。我们重点讨论了这些菜品中“油”的角色——油温的控制、油水的比例、以及如何通过热油激发干辣椒和花椒的全部潜力，达到“油而不腻，辣而不燥”的境界。 面点与小食的地域印记： 川菜的版图不限于热菜。龙抄手、担担面、钟水饺、赖汤圆等经典小吃，各有其独特的皮馅配比与调味哲学。书中详细介绍了制作传统红油的配方，并解析了不同地域（如成都、自贡、乐山）在制作相似小吃时的细微差异。 第三部分：现代转型——川菜的国际化表达 面对全球化的餐饮趋势，川菜如何实现自我革新，又不失其根基？本部分探讨了当代川菜大师们在创新方面所做的努力。 食材的跨界与融合： 探讨如何将现代西餐的烹饪工具（如真空低温慢煮、分子料理技术）巧妙地融入传统川菜的味型框架中。例如，使用低温慢煮提升牛柳的嫩度，再淋上经典的怪味酱汁；或用澄清技术重塑泡椒水的视觉效果。 摆盘与视觉艺术： 现代餐饮对视觉呈现的要求越来越高。本书提供了大量范例，指导读者如何运用色彩对比、空间布局和器皿选择，提升传统川菜的观赏价值，使其更符合当代审美。 可持续发展与本味回归： 随着对食材来源和健康饮食的关注增加，当代川菜正努力回归对时令、本地食材的尊重。我们分析了如何使用更多本地时蔬，减少过度油腻，强调食材的自然鲜美，使川菜在保持其冲击力的同时，更具营养价值。 结语： 《川味精粹》不仅是一本食谱，更是一份对川菜文化精神的深度解读。它提醒我们，烹饪的最高境界，在于理解食材、敬畏火候，并最终通过精确的技艺，将地方风土和人文情怀，浓缩于一碟入口的美味之中。阅读本书，你将不再只是模仿菜谱，而是真正掌握了川菜的“道”与“法”。

作者简介

中国烹饪协会名厨专业委员会

　　该会由长期从事烹饪工作且卓有成就的中国着名厨师和烹饪专家组成，成员均是按严格条件由各省级行业协会推荐，经审核及中国烹饪协会批准。

　　该会现有的数百名委员均是具有高级技师职称的中国烹饪大师、国际中餐大师，在中国各菜系和国内外享有很高的声誉，分佈在全国三十一个省、自治区、直辖市。

　　该会宗旨以”继承、发扬、开拓、创新”为指针，加强联系，增进友谊，相互交流、共同进步，为不断提高和发扬名厨的厨德、厨艺和厨绩，开展烹饪技艺培训、交流和合作、大力弘扬中国饮食文化、推动餐饮业的发展服务。

序1    
序2    
目录    
总论    

一、鸡    
玉液水蒸鸡    黄振华
广州文昌鸡    黄振华
三杯麻鸡    黄正晖
香芒鸡肉球    何逸奎
酱爆鸡丁桃仁    董振祥
石榴鸡    吕敬来
春夏秋冬鸡    林友清
芙蓉鸡片    李启贵
滑炒鸡丝    张长义
芫茜龙凤丝    范民其
冻粉鸡丝    李培雨
翡翠鸡米    刘敬贤
田园鸡    孙昌弼
新法龙凤酥腿    唐泽铨
虾油醉鸡    薛文龙
鱼香八块鸡    李万民
怪味鸡块    姚楚豪
杏仁松果鸡    史正良
砂锅秘制鸡    崔伯成
宫保凤脯    李万民
雪花松茸鸡    吕敬来
泰汁捞鸡    林镇国
鲜果咕噜鸡    林镇国
烹五彩鸡条    李启贵
汾酒荷香鸡    庞煜
鲜莲炒鸡粒    黄振华
一品功夫汤    王海东
牡丹赛熊掌    宋其远
清汤八珍布袋鸡    宋其远
鸡里蹦    石万荣
干鸡    石万荣
清茶炖土鸡    黄玖林
生炒鸡蓬    肖文清
熝鸡    吴协平
烩两鸡丝    王义均
岭南葵花鸡    庄伟佳
生炸脆皮鸡    庄伟佳
炒鸡丝蜇头    朱国儒
鸡蒙黄花菜    王世杰
纸包糯米鸡    王世杰
葱椒锅贴鸡    范民其
兰花怪味鸡    卢朝华
脆皮龙江菜卷    王春山
锦囊妙龄鸡    苏传海
陈香石锅鸡    杨定初
田螺鸡软骨    许菊云
罐焖八仙    李万民
蛋美鸡    薛泉生
鸡蓉豆花汤    姚楚豪
棒棒鸡丝    姚楚豪
乌鸡菜心    李万民
粽香糯米鸡中翅    汪建国
醋烧翅中    庞煜
酒香鸡翅    王春山
南腿煨凤翅    薛文龙
豆酱鸡翅    肖文清
南瓜球烧凤腰    王世杰
凤肝水晶冻    顾克敏

二、鸭    
大董“酥不腻”烤鸭    董振祥
飘香馋嘴鸭    窦义勇
八宝葫芦鸭    陈波
八宝葫芦鸭    罗世伟
酥盏鸭宝    石万荣
玻璃酥鸭    肖文清
馄饨老鸭    吴协平
香糟鸭方    王义均
一品天香鸭    张志先
烤鸭夹饼    范民其
楂梨扒鸭    屈浩
江南彩片鸭    顾克敏
香酥鸭方    董振祥
鲜椒仔鸭    陈波
哈啤蒸仔鸭    李振荣
陈皮炖鸭    黄振华
水笋飘香鸭    唐泽铨
咸蛋黄茅台鸭卷    石万荣
三珍砂锅鸭子    熊均苗
八宝葫芦鸭    吴协平
清蒸柴把鸭    王义均
滇西虎掌炖老鸭    朱培寿
迷宗香菌鸭    王世杰
锦绣樟茶鸭    李万民
掌上明珠    许菊云
鸭心百合    董振祥
火燎鸭心    董振祥
金陵鸭血粉丝汤    袁野
火腿扣鸭舌    张献民
生炒鸭舌    赵仁良
温州风腊味    潘晓林
泡椒鸭舌    李万民

三、鹅    
柱侯鹅    黄振华
豉油辘鹅    林镇国
沙姜白切鹅    林镇国
骨香鹅片    黄振华
潮汕卤鹅    肖文清
卤水鹅肝    肖文清
水晶鹅肝    李连群
罐焖鹅宝    唐文
野蜂蜜汁煎鹅肝    董振祥
芥末鹅肠    肖文清
传统爆双脆    周文荣
四季拼盘    丁福昌

四、鸽、鹌鹑、鸵鸟    
蚝皇乳鸽    黄振华
盐焗香茅鸽    庄伟佳
芝香鸽松    周元昌
红烧三菇鸽脯    林镇国
火靠鹌鹑    闫海泉
雀巢鸵鸟松    王海威

五、蛋    
香椿焖蛋    王海威
蛋黄龙虾    潘晓林

推荐序

　　中华料理经历了几千年的更迭，除了随时代潮流更新，不断有改良，抑或是创新的创意料理外，能经历的这几千年历史的经典菜色，更是不可轻忽。在台湾，许多由政府推动的美食宣传中，经常提到台湾美食的精彩之处，是五○年代后，有许多来自中国各省的优秀厨师，群聚台湾这个小岛屿，不但保存了中华各大菜系的精华，还融合了创新的滋味，可是，这个优势似乎逐在慢慢消失当中，因为老一辈的中菜师傅已逐渐凋零，但却还看不到新一代的中菜接班人站出来。

　　在厨师的学徒制渐渐被餐饮学校取代之后，所有学艺之路跟着标准化、透明化，同时也更学术化了，现在的学生，只要一进入餐饮科系，不管中餐、西餐、异国料理……什么都要学，短短四年结业后立刻进入职场，但，中菜的技艺浩繁如星，所需积累的经验和实力，岂会是四、五年在学校就学得会的？于是，若你走一遍西餐厅或是日本料亭，常可看见年轻师傅的面孔，却看不到年轻厨师自立门户开起中菜馆，这是有些严重的事。若是我们的餐饮学校、文化潮流，只重西餐，不重中餐，也许以后，我们再也吃不到像样的东坡肉和宫保鸡丁，那景象将会多么惊人！

　　《中菜精品烹饪大系》这一系列套书分成鱼鲜篇、虾蟹甲贝篇、肉类篇、家禽篇、山珍海味篇和果蔬菌豆篇，是中国的烹饪协会旗下的100位厨师共同创作而成，里头除了集结了中国各地北东南西各个菜系的经典料理，更有着各个厨师精心规画的创意菜色，可说是难能可贵。一旦读过了这本汇集了近100位顶级中国烹饪大师的精华作品，也可算是已经一览了现代中菜的概貌，十分适合新一辈的年轻厨师们做为参考与启发创作灵感。所谓中菜，是需要透过观察、观摩，并多方吸收知识，参考顶尖师匠的创作思维与料理工序，才可逐渐炉火纯青。希望未来台湾对中菜的重视可以逐渐回温，期许年轻厨师们将属于台湾滋味的中菜发扬光大，并流传下去。

评分☆☆☆☆☆

这本书的烹饪技巧讲解，我只能用“炉火纯青”来形容。它不是那种流于表面、只讲皮毛的教程，而是深入到每一个细节，每一个动作背后都有其原理。比如，在介绍如何让鸡皮变得酥脆时，书中不仅提供了多种方法，还详细解释了每种方法的化学和物理原理，比如如何通过脱水让鸡皮中的水分减少，从而达到酥脆的效果。书中对于“腌制”的讲解也尤为细致，不同的禽类、不同的部位，甚至不同的烹饪方法，都有对应的最佳腌制时间和配料。我之前做红烧肉时，总觉得味道不够浓郁，自从看了书中关于“如何让肉类充分吸收酱汁”的技巧，特别是提到的“二次加热法”，我试着在红烧鸡块时运用了这一技巧，味道果然提升了一个档次，肉质也更加软糯入味。书中的很多烹饪小贴士，比如如何去除禽肉的腥味，如何保持肉质的鲜嫩多汁，都非常实用，而且很多都是我之前从未想到过的。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对美食有追求的读者，我一直希望能拥有一本能够指导我从零开始，一步步成为烹饪高手的书籍，而这本《家禽》绝对达到了我的期望。它循序渐进地引导读者，从最基础的刀工、火候控制，到复杂的调味搭配、造型摆盘，都做了详尽的讲解。书中提供了大量的“进阶练习”菜谱，这些菜谱的难度逐渐提升，非常适合我这样想要不断挑战自己的读者。我特别喜欢书中对于“如何在家做出餐厅级的水准”的秘诀分享，比如如何才能让炖煮的禽肉更加酥烂入味，如何才能让煎制的禽肉外焦里嫩。我按照书中的指导，尝试制作了一道“叫花鸡”，虽然过程繁琐，但最终的成果让我非常满意，那酥软入味的鸡肉，真的让我觉得自己仿佛拥有了一家米其林餐厅。这本书让我对烹饪的信心倍增，也让我看到了自己无限的可能性。

评分☆☆☆☆☆

我一直对各种异域风情的家禽料理很感兴趣，而这本《家禽》恰恰满足了我的好奇心。它不仅涵盖了中国传统家禽菜肴，还大胆地引入了许多国际化的烹饪理念和技法。比如，书中介绍了如何用分子料理的手法来制作烤鸭，如何将法式低温慢煮的技巧运用到鸡胸肉的烹饪上，以及如何用东南亚香料来提升鸭肉的风味。我尤其对书中关于“香料与家禽的搭配艺术”这一章节情有独钟，作者深入浅出地讲解了各种香料的特性，以及它们如何与不同种类的禽肉产生奇妙的化学反应，创造出令人惊艳的味觉体验。我尝试着按照书中的方法，用迷迭香和百里香来烤制整只鸡，那种混合着草本清香和烤肉焦香的味道，让我仿佛置身于欧洲的田园庄园。这本书极大地拓宽了我的烹饪视野，让我知道原来家禽的料理可以如此多样化，如此充满创意。

评分☆☆☆☆☆

这本《家禽》与其说是一本菜谱，不如说是一本关于家禽的百科全书。从最基础的禽类辨识、部位划分，到不同部位适合的烹饪方法，这本书都做了详尽的介绍。书中不仅列举了各种我们熟悉的鸡、鸭、鹅，还包括了一些相对不常见的禽类，比如鹌鹑、鸽子等，并且对它们的风味特点、营养价值进行了深入的剖析。我特别喜欢书中关于“选材”的章节，它教会了我如何从外观、颜色、弹性等方面来判断禽肉的新鲜度和品质，这对于我这个烹饪新手来说简直是如获至宝。而且，作者还详细解释了为什么某些部位更适合煎炸，而另一些则更适合炖煮，从科学的角度揭示了烹饪的奥秘。读完这部分，我感觉自己对家禽的认识上升到了一个新的高度，不再是盲目地按照菜谱操作，而是能理解背后的逻辑，从而更好地发挥出食材的潜力。书中的插图也非常精美，清晰地展示了各种禽类的解剖图和烹饪过程中的关键步骤，大大提升了阅读的体验感。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，烹饪不仅仅是技巧的堆砌，更是一种情感的传递。而这本《家禽》恰恰做到了这一点。书中收录的菜谱，很多都带有浓厚的家庭气息，仿佛能闻到厨房里飘来的阵阵香气，感受到长辈们忙碌的身影。例如，书中关于“传统白切鸡”的讲解，不仅仅是步骤的罗列，还穿插了作者对于这道菜在不同地区的风味差异、以及它在中国人饮食文化中的地位的探讨。读着这些文字，我仿佛回到了小时候，围坐在餐桌旁，品尝着妈妈亲手做的鸡汤，那种温暖和满足感油然而生。书中对一些经典家禽菜肴的“灵魂”解读，更是让我印象深刻。它不是简单地告诉你怎么做，而是告诉你为什么这么做，这种做法背后蕴含着怎样的传统和智慧。我尝试着按照书中的指导，为家人做了一道“葱油鸡”，连一向挑剔的婆婆都赞不绝口，说是我做过最好吃的一次。那一刻，我感觉自己不仅仅是完成了一道菜，更是传递了一份心意，一份爱。