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　　法国料理昂贵、复杂、烹调耗时费神。。。。。这是一般人对法国料理的刻板印象，台湾坊间许多强调法国菜的书籍，其实大多是变种义大利菜，和正统的法国料理其实不尽相同。

　　那么，什么是法国料理？它有哪些必备的元素？在台湾如果想体验烹调法国料理的趣味，是否一定要到星级饭店学习？或者一定要採买昂贵的进口食材？究竟有哪些元素是不可或缺？哪些元素可以变通？

　　这些小秘密，就让出身自正统法国料理的厨艺学院厨师蒲欣珍告诉你，只要用少少预算和在地食材，在家也能做出逼真的法国料理。

本书特色

　　★    70道简单不复杂的法国家常/经典菜色。
　　★    用当地食材取代，也能做出道地的法国味。
　　★    作者学艺故事大公开、品味法国菜的眉角，进而让人领略法国饮食文化精髓。

作者简介

蒲欣珍

　　毕业于高雄餐饮学院、法国里昂保罗‧包库斯厨艺学院（Institut Paul Bocuse）。

　　蒲欣珍，高雄冈山的军眷子弟，高雄餐旅学院餐饮管理科毕，法国里昂保罗‧伯库斯厨艺学院厨艺及餐馆管理系毕，里昂商业大学管理学位。

　　从小就爱看人作菜，常抱着傅培梅食谱幻想着每一道菜餚的滋味。还是小学生时候，在报纸上读到一篇叙述欧洲无所不能的旅馆经理的文章，从此便开始对饭店业充满无限憧憬。

　　五专之后曾在多间餐厅内外场打工，但是一直感觉自身本职学能不足，当时正逢高雄餐旅专校成立，便发奋苦读，并以高分进入餐饮管理科就读。就学期间得以进入五星级饭店实习，并在毕业之后顺利就业。

　　在饭店任职时，常接触世界各国的商务旅客，饭店中也有许多外国主管，感叹本身国际观不足，在业界想一展手脚的机会渺茫，遂决定出国进修，看看世界，体验生活，因此在毫无法文基础的情况下，到法国从头开始。

　　在不到一年的时间，学习语言，并取得厨艺学院入学资格。在学校里除了学习厨艺知识及技术之外，更利用课余时间在当地餐厅打工，把存下来的钱，献给米其林，吃进肚子里。

　　就学期间也在国际级的赌场、饭店及外烩公司实习，拿着刀具锅铲，在厨房战场里杀出自己的一片天。

　　回台湾后，也担任多位主厨来台随行翻译，也从事文字翻译的工作，为「认识分子厨艺: 颠覆传统美食体验的料理革命」及「创新前卫的分子料理」(积木文化股份有限公司)两书之翻译及编审。

作者序  法国料理，不是只有米其林跟蓝带

PART1  Mise en place – Ingrédients , matériaux et recettes de base工欲善其事，必先利其器-事前准备工作：基础的材料、器材及食谱
只要有这些小帮手，任何料理都可轻松上手
‧Mayonnaise美乃滋，料理课101，用它做基底变化无穷
‧Sauce béchamel白酱，千层面、焗烤还是舒芙蕾的基础
‧Vinaigrette巴札米克油醋汁，掌握公式就能尽情发挥
‧Sauce caramel澄清焦糖酱，甜点好伴侣一
‧Crème anglaise英式蛋黄酱，甜点好伴侣二
‧Crème pâtissière卡士达酱，做点心的基础功
‧Comfiture de fraise葡萄果酱，保存盛产水果的好方法

PART2  Faire une grace matnée – Brunch假日多赖一会床 – 早午餐
‧Oeuf à la coque水煮溏心蛋，吃早餐也可以吃得很优雅
‧Oeuf cocotte陶锅煮蛋，简单做出温泉蛋
‧Galette breton布列塔尼薄饼， 加入荞麦粉的咸味可丽饼
‧Crêpe可丽饼
‧Pain au raisin 葡萄面包，又名蜗牛面包，把它组合在一起却叫中国面包！？
‧Chausson aux pommes苹果派
‧Salade de fruit 水果沙拉

PART3  Recettes legère et simple轻食系
‧Quiche Lorraine 洛林咸派
‧Pissalaière 尼斯披萨
‧Pan bagnat 班涅三明治
‧Cake sale 咸蛋糕
‧Croque monsieur 大口咬先生

PART4  Un petit creux – Goûter肚子有点饿 – 午茶时间
‧Quatre-quart 四分之四蛋糕，不用磅秤也能做出来
‧Moelleux au chocolat 熔心巧克力蛋糕
‧Clafoutis蓝莓克拉芙提，老祖母利用剩余材料的智慧
‧Pain perdu 消失的面包(法国吐司)
‧Sablé breton 布列塔尼奶油酥饼，利用当地特产做的点心
‧Sablé à la confiture 果酱饼干

PART5  C’est l’heure pour l’apéro该是开始喝开胃酒的时候了
‧Kir / Kir royale 基尔 /皇家基尔，勃根地的开胃酒
‧Famille de Pastis 茴香酒，普罗旺斯人手一杯
‧Monaco / Tango 摩纳哥/探戈，消暑好朋友
‧Feuilleté 酥皮点心
‧Brochette 竹串点心
‧Canapé 吐司点心
‧Gougère 来自勃根地的咸泡芙
‧Oeuf mimosa 金合欢蛋
‧Cervelle de canut 白乳酪酱
‧Tapenade 黑橄榄酱
‧Rillette de thon 鲔鱼肉丝酱

PART6  Une soirée magnifique令人难忘的宴客餐点
‧Salade lyonnaise里昂沙拉
‧Salade de hareng aux pommes de terre 咸鱼马铃薯沙拉
‧Salade niçoise 尼斯沙拉
‧Crème de Vichyssoise 维琪浓汤
‧Velouté de champignon 磨菇浓汤
‧Boeuf grillé à la sauce vin rouge 烤牛排佐红酒酱
‧Gratin de chou fleur à la sauce mornay 焗起士白花菜
‧Saumon à l’oseille 鲑鱼佐酸模酱
‧Pomme écrasée 碎泥马铃薯
‧Gnocchi provençal 普罗旺斯面疙瘩
‧Daube provençal 普罗旺斯炖肉
‧Crumble aux fruit rouge 烤碎顶红莓
‧Profiterole 冰淇淋泡芙
‧Île flottante漂浮岛屿

PART 7  Pour occasion romantique浪漫的时刻
‧Cocktail de homard 明虾鸡尾酒
‧Salade de chèvre chaud 温热羊乳酪沙拉
‧Soupe d’oignon gratinée 焗洋葱汤
‧Filet de poisson aux amandes 杏仁鱼排
‧Pomme de terre persillé香草马铃薯
‧tomate provençal 普罗旺斯烤蕃茄
‧Blanquette de poulet 白汁嫩鸡
‧Riz pilaf 琵拉芙烤米饭
‧Carré d’agneau en croûte 香草酥皮羊排
‧Légumes rôtis 烤季节蔬菜
‧Fondue Savayarde 萨瓦起士火锅
‧Pomme d’amour 爱之果
‧Crème au chocolat 巧克力乳脂
‧Crème brûlée 焦糖布蕾
‧Soufflé au chocolat 巧克力舒芙蕾
‧Truffe nature 原味松露巧克力
‧Truffe blanc 松露白巧克力
‧Rocher au chocolat 巧克力沙漠玫瑰

PART 8  Saveur exotique异国风情
‧Hou mmous 鹰嘴豆泥，又称鸡豆、藜豆，台湾叫雪莲子
‧Caviar d’aubergine圆茄鱼子酱
‧Kebab中东三明治
‧Kefta中东肉丸
‧Couscous库斯库斯，北非小米及蔬菜同煮的主菜
‧Poulet au Citron Confit 北非柠檬鸡，将腌渍的柠檬与鸡同炖

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