正统法国料理～小资即上手：私房解密70道省钱法式美味 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　法国料理昂贵、复杂、烹调耗时费神。。。。。这是一般人对法国料理的刻板印象，台湾坊间许多强调法国菜的书籍，其实大多是变种义大利菜，和正统的法国料理其实不尽相同。

　　那么，什么是法国料理？它有哪些必备的元素？在台湾如果想体验烹调法国料理的趣味，是否一定要到星级饭店学习？或者一定要採买昂贵的进口食材？究竟有哪些元素是不可或缺？哪些元素可以变通？

　　这些小秘密，就让出身自正统法国料理的厨艺学院厨师蒲欣珍告诉你，只要用少少预算和在地食材，在家也能做出逼真的法国料理。

本书特色

　　★    70道简单不复杂的法国家常/经典菜色。
　　★    用当地食材取代，也能做出道地的法国味。
　　★    作者学艺故事大公开、品味法国菜的眉角，进而让人领略法国饮食文化精髓。

蔚蓝海岸的烟火气：寻常百姓的法式家宴 本书聚焦于深入挖掘法国各地流传的、非米其林星级标准的家庭食谱，旨在打破法餐与“昂贵”、“复杂”的刻板印象。我们将带您走进法国寻常百姓的厨房，探索那些浸润着日常烟火气，却又蕴含着深厚地域风味与烹饪智慧的经典菜肴。 本书不涉及任何关于“小资”、“省钱”或“快速上手”的教学方法论。我们的重点是纯粹的地域风味还原、传统技法的细致解析，以及对法式饮食文化中“慢食”精神的致敬。 --- 第一部分：寻味诺曼底与布列塔尼——海洋与苹果的交响 这一部分，我们将把目光投向法国西北部的这片充满历史沉淀的土地。这里的烹饪哲学，深受大西洋湿润气候和肥沃牧场的影响，以海鲜、黄油和苹果为核心。 一、诺曼底的黄金定律：黄油、奶油与苹果白兰地 诺曼底，被誉为法国的“黄油之乡”。我们的目标不是教你如何节俭地使用黄油，而是深入理解不同脂肪含量和风味的黄油（如AOP认证的Isigny黄油）如何决定一道菜的最终质感与深度。 1. 传统的“烤牛排配卡尔瓦多斯奶油酱”（Steak au Calvados Traditionnel）： 侧重： 我们将详细拆解制作真正卡尔瓦多斯（Calvados）酱汁的工艺。这包括对不同陈酿等级卡尔瓦多斯的选取，以及如何通过精确控制火候，实现焦糖化（flambage）的完美平衡，使酒精的刺激感转化为深邃的果木香气。 非本书内容体现： 本章完全摒弃使用任何代用品或简化步骤。每一步都强调传统法国厨师对面糊（Roux）基础的掌控，以及收汁（Reduction）的耐心与精准，力求复刻老式酒馆的浓郁风味。 2. 诺曼底风味苹果派（Tarte Normande Authentique）： 侧重： 探讨布列塔尼可丽饼面糊（Crêpe batter）的基底，如何被改良为塔皮，以适应厚重的苹果馅料。着重分析使用苹果酒（Cidre）浸渍苹果片的传统方式，以及烘烤过程中，如何通过控制炉温曲线，使馅料中心达到奶油布丁般的凝固状态，而非简单的水状流淌。 非本书内容体现： 我们不会探讨如何“节约时间”制作塔皮，而是详述从研磨面粉到冷藏松弛的每一个细节，确保酥皮的层次感和黄油的纯正风味得以最大化展现。 二、布列塔尼的海洋馈赠：海盐与荞麦的哲学 布列塔尼的灵魂在于其狂野的海岸线和独特的荞麦种植历史。这里的烹饪，是对海洋的敬畏与对土地馈赠的感恩。 1. 正宗布列塔尼荞麦可丽饼（Galette de Sarrasin Complète）： 侧重： 制作“Galette”的成功与否，取决于面糊的静置时间与搅拌的力度。本章详细解析布列塔尼传统石板（Billig）上的煎制技艺，包括如何用“T”形刮板均匀推开面糊，以及煎至边缘微焦（Dentelé）的火候掌控。馅料部分，专注于传统火腿、鸡蛋和Emmental奶酪的比例，而非任何创新搭配。 非本书内容体现： 深度剖析荞麦粉的蛋白质结构如何影响面糊的延展性，并详细描述了布列塔尼当地人使用特定粗细荞麦粉的习惯，强调食材来源的纯粹性。 2. 海鲜“大杂烩”汤（Cotriade）： 侧重： 这道菜是布列塔尼渔民的日常。我们将重点介绍如何利用不同鱼类的骨架熬制出具有海洋鲜味层次感的基底高汤（Fumet de Poisson），而非直接使用市售鱼汤块。汤中香草束（Bouquet Garni）的配比，特别是茴香和百里香的使用，是保证地域风味的关键。 --- 第二部分：阳光下的普罗旺斯——香草与橄榄油的颂歌 穿越至法国南部，地中海的阳光赋予了当地食材截然不同的性格。这里的菜肴，充满了迷迭香、百里香、罗勒和高品质橄榄油的馥郁气息。 一、香草的艺术：从田野到餐桌 普罗旺斯的烹饪，在于对新鲜香草的尊重和恰到好处的释放。 1. 正统的“普罗旺斯炖菜”（Ratatouille Classique）： 侧重： 我们不采用“一锅烩”的简化方式。真正的Ratatouille要求每一种蔬菜（茄子、西葫芦、甜椒、番茄）必须独立预处理——先用橄榄油煸炒至半熟，以锁住其天然甜度与水分。最后才在慢炖中融合风味。 非本书内容体现： 详细介绍了传统的“Confit”处理法，即用低温橄榄油浸泡并慢煮番茄，以达到极致的酸甜平衡，这是提升炖菜整体品质的必要步骤。 2. 橄榄油的深度表达：油封蒜（Ail Confit à l'Huile d'Olive）： 侧重： 这不是一道简单的配菜，而是对普罗旺斯特有橄榄油的品鉴。我们将使用初榨（Fruité Vert）橄榄油，在极低的恒温下（例如，烤箱最低档或油浴锅），将整颗蒜头慢煮至完全软糯，蒜瓣的辛辣完全转化为甜蜜的奶油质地。 二、朗格多克的风土：葡萄酒与慢炖 南部的菜肴往往与当地的红酒紧密相连，体现出扎实、温暖的家庭烹饪风格。 1. 浓郁的“红酒炖牛肉”（Bœuf Bourguignon的南部变奏）： 侧重： 虽然勃艮第是经典发源地，但南部的版本更强调大块的肉类与浓厚的蔬菜底味。我们重点解析如何通过提前用红酒浸泡牛肉，并使用猪颊肉或牛腱等耐慢炖的部位，来达到入口即化的效果。关键在于炖煮时加入牛骨髓和少许黑醋（Vinaigre de Xérès）来增加风味的复杂度。 --- 第三部分：勃艮第与里昂——大地之味与法餐的根基 勃艮第与里昂被誉为法国的“美食之都”。这里的菜肴，是法式烹饪技法最集中的体现，注重高品质食材的本味和传统酱汁的精妙。 一、勃艮第的醇厚：红酒与蘑菇 勃艮第的烹饪与优质的黑皮诺红酒密不可分。 1. 经典“红酒烩鸡”（Coq au Vin Traditionnel）： 侧重： 这道菜的精髓在于“腌制”与“高汤”。我们将详述使用优质勃艮第红酒浸泡老母鸡的至少24小时的流程，以及如何用鸡骨和红酒共同熬制出深邃、无酸涩感的收汁酱汁。煎制“小洋葱珍珠”（Oignons grelots）和“烟熏培根丁”（Lardons）的技巧，以确保它们能为最终成品带来烟熏和甜度的层次感。 非本书内容体现： 本章完全侧重于传统技法对风味的贡献，例如，如何通过添加少许用黄油炒香的黑松露酱（Truffle paste）来提升整体的复杂度，而非追求快速上桌。 二、里昂的“妈妈味道”：内脏与朴实酱汁 里昂菜（Cuisine Lyonnaise）以其丰盛、朴实的内脏料理和精良的酱汁闻名。 1. 丝滑的“里昂式内脏酱”（Sauce Gribiche的严谨制作）： 侧重： 这是一种以水煮蛋黄、芥末和油乳化而成的冷酱汁，常用于搭配水煮牛舌或鱼类。我们将详细演示如何精确控制水煮蛋的熟度，以及如何分次、缓慢地加入油，以达到完美稳定的乳化状态，这是决定酱汁质感的根本。 非本书内容体现： 本章不会讨论任何简化或使用搅拌机替代手工乳化的方法。我们专注于通过传统的手动打蛋器操作，来实现Gribiche酱细腻到如同天鹅绒般的口感。 2. 传统“里昂三件套”中的经典浓汤（Potage Saint-Germain）： 侧重： 这道浓郁的豌豆汤，其深度来自于长时间的慢炖和对风干火腿骨（Jambonneau）的使用。我们将探讨如何利用火腿骨的胶质和烟熏味，为汤底提供厚重的鲜味基础，并强调在出锅前，加入适量的新鲜薄荷来平衡浓郁感，展现法式汤品对味道平衡的极致追求。 --- 总结： 本书是一次深入法国地方风土的“慢食”之旅。我们关注的是那些代代相传的、不计工时的传统烹饪哲学。读者将学习到，真正的法式美味并非来自于昂贵的食材或复杂的装备，而是源于对特定地区风土的理解、对火候的敬畏，以及对传统技艺的耐心实践。内容聚焦于深入理解每道菜背后的文化根源和技艺细节，而非追求便捷性或成本控制。

作者简介

蒲欣珍

　　毕业于高雄餐饮学院、法国里昂保罗‧包库斯厨艺学院（Institut Paul Bocuse）。

　　蒲欣珍，高雄冈山的军眷子弟，高雄餐旅学院餐饮管理科毕，法国里昂保罗‧伯库斯厨艺学院厨艺及餐馆管理系毕，里昂商业大学管理学位。

　　从小就爱看人作菜，常抱着傅培梅食谱幻想着每一道菜餚的滋味。还是小学生时候，在报纸上读到一篇叙述欧洲无所不能的旅馆经理的文章，从此便开始对饭店业充满无限憧憬。

　　五专之后曾在多间餐厅内外场打工，但是一直感觉自身本职学能不足，当时正逢高雄餐旅专校成立，便发奋苦读，并以高分进入餐饮管理科就读。就学期间得以进入五星级饭店实习，并在毕业之后顺利就业。

　　在饭店任职时，常接触世界各国的商务旅客，饭店中也有许多外国主管，感叹本身国际观不足，在业界想一展手脚的机会渺茫，遂决定出国进修，看看世界，体验生活，因此在毫无法文基础的情况下，到法国从头开始。

　　在不到一年的时间，学习语言，并取得厨艺学院入学资格。在学校里除了学习厨艺知识及技术之外，更利用课余时间在当地餐厅打工，把存下来的钱，献给米其林，吃进肚子里。

　　就学期间也在国际级的赌场、饭店及外烩公司实习，拿着刀具锅铲，在厨房战场里杀出自己的一片天。

　　回台湾后，也担任多位主厨来台随行翻译，也从事文字翻译的工作，为「认识分子厨艺: 颠覆传统美食体验的料理革命」及「创新前卫的分子料理」(积木文化股份有限公司)两书之翻译及编审。

作者序  法国料理，不是只有米其林跟蓝带

PART1  Mise en place – Ingrédients , matériaux et recettes de base工欲善其事，必先利其器-事前准备工作：基础的材料、器材及食谱
只要有这些小帮手，任何料理都可轻松上手
‧Mayonnaise美乃滋，料理课101，用它做基底变化无穷
‧Sauce béchamel白酱，千层面、焗烤还是舒芙蕾的基础
‧Vinaigrette巴札米克油醋汁，掌握公式就能尽情发挥
‧Sauce caramel澄清焦糖酱，甜点好伴侣一
‧Crème anglaise英式蛋黄酱，甜点好伴侣二
‧Crème pâtissière卡士达酱，做点心的基础功
‧Comfiture de fraise葡萄果酱，保存盛产水果的好方法

PART2  Faire une grace matnée – Brunch假日多赖一会床 – 早午餐
‧Oeuf à la coque水煮溏心蛋，吃早餐也可以吃得很优雅
‧Oeuf cocotte陶锅煮蛋，简单做出温泉蛋
‧Galette breton布列塔尼薄饼， 加入荞麦粉的咸味可丽饼
‧Crêpe可丽饼
‧Pain au raisin 葡萄面包，又名蜗牛面包，把它组合在一起却叫中国面包！？
‧Chausson aux pommes苹果派
‧Salade de fruit 水果沙拉

PART3  Recettes legère et simple轻食系
‧Quiche Lorraine 洛林咸派
‧Pissalaière 尼斯披萨
‧Pan bagnat 班涅三明治
‧Cake sale 咸蛋糕
‧Croque monsieur 大口咬先生

PART4  Un petit creux – Goûter肚子有点饿 – 午茶时间
‧Quatre-quart 四分之四蛋糕，不用磅秤也能做出来
‧Moelleux au chocolat 熔心巧克力蛋糕
‧Clafoutis蓝莓克拉芙提，老祖母利用剩余材料的智慧
‧Pain perdu 消失的面包(法国吐司)
‧Sablé breton 布列塔尼奶油酥饼，利用当地特产做的点心
‧Sablé à la confiture 果酱饼干

PART5  C’est l’heure pour l’apéro该是开始喝开胃酒的时候了
‧Kir / Kir royale 基尔 /皇家基尔，勃根地的开胃酒
‧Famille de Pastis 茴香酒，普罗旺斯人手一杯
‧Monaco / Tango 摩纳哥/探戈，消暑好朋友
‧Feuilleté 酥皮点心
‧Brochette 竹串点心
‧Canapé 吐司点心
‧Gougère 来自勃根地的咸泡芙
‧Oeuf mimosa 金合欢蛋
‧Cervelle de canut 白乳酪酱
‧Tapenade 黑橄榄酱
‧Rillette de thon 鲔鱼肉丝酱

PART6  Une soirée magnifique令人难忘的宴客餐点
‧Salade lyonnaise里昂沙拉
‧Salade de hareng aux pommes de terre 咸鱼马铃薯沙拉
‧Salade niçoise 尼斯沙拉
‧Crème de Vichyssoise 维琪浓汤
‧Velouté de champignon 磨菇浓汤
‧Boeuf grillé à la sauce vin rouge 烤牛排佐红酒酱
‧Gratin de chou fleur à la sauce mornay 焗起士白花菜
‧Saumon à l’oseille 鲑鱼佐酸模酱
‧Pomme écrasée 碎泥马铃薯
‧Gnocchi provençal 普罗旺斯面疙瘩
‧Daube provençal 普罗旺斯炖肉
‧Crumble aux fruit rouge 烤碎顶红莓
‧Profiterole 冰淇淋泡芙
‧Île flottante漂浮岛屿

PART 7  Pour occasion romantique浪漫的时刻
‧Cocktail de homard 明虾鸡尾酒
‧Salade de chèvre chaud 温热羊乳酪沙拉
‧Soupe d’oignon gratinée 焗洋葱汤
‧Filet de poisson aux amandes 杏仁鱼排
‧Pomme de terre persillé香草马铃薯
‧tomate provençal 普罗旺斯烤蕃茄
‧Blanquette de poulet 白汁嫩鸡
‧Riz pilaf 琵拉芙烤米饭
‧Carré d’agneau en croûte 香草酥皮羊排
‧Légumes rôtis 烤季节蔬菜
‧Fondue Savayarde 萨瓦起士火锅
‧Pomme d’amour 爱之果
‧Crème au chocolat 巧克力乳脂
‧Crème brûlée 焦糖布蕾
‧Soufflé au chocolat 巧克力舒芙蕾
‧Truffe nature 原味松露巧克力
‧Truffe blanc 松露白巧克力
‧Rocher au chocolat 巧克力沙漠玫瑰

PART 8  Saveur exotique异国风情
‧Hou mmous 鹰嘴豆泥，又称鸡豆、藜豆，台湾叫雪莲子
‧Caviar d’aubergine圆茄鱼子酱
‧Kebab中东三明治
‧Kefta中东肉丸
‧Couscous库斯库斯，北非小米及蔬菜同煮的主菜
‧Poulet au Citron Confit 北非柠檬鸡，将腌渍的柠檬与鸡同炖

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对法餐的印象都停留在“难学难做”的刻板印象中，觉得那是一种只有在特殊场合才能享用的食物。然而，《正统法国料理～小资即上手：私房解密70道省钱法式美味》这本书，彻底刷新了我的认知。它不是那种堆砌名词、炫耀技巧的书，而是用非常亲切、接地气的语言，把复杂的法式料理变得简单易懂。书中的70道菜谱，不仅仅是罗列食材和步骤，更像是带你走进一个法式厨房，去感受食材的魅力，去学习烹饪的乐趣。我特别欣赏书中对于食材选择的建议，比如如何挑选最新鲜的蔬菜，如何用最经济的方式获得最好的风味，这些都体现了作者对“省钱”和“美味”的深刻理解。而且，书中还穿插了一些关于法式生活方式的分享，让我在学习烹饪的同时，也能感受到一丝悠闲的法式情调。它让我觉得，原来即使没有昂贵的厨具和稀有的食材，也能在家做出充满诚意和爱意的法式佳肴。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，法餐在我心中都带着点高高在上的距离感，总觉得是米其林星级餐厅里才有的精致摆盘和天价食材。直到在书店偶然翻到这本《正统法国料理～小资即上手：私房解密70道省钱法式美味》，我才发现，原来那些看似繁复的法式风味，也可以如此贴近生活，甚至可以用我们熟悉的食材，在自家的厨房里轻松复刻。这本书最大的亮点在于，它真的把“省钱”和“小资”这两个词落到了实处。比如，它并没有一味地推崇鹅肝、鱼子酱这类高端食材，而是巧妙地利用了鸡肉、鸡蛋、土豆、时令蔬菜等易得且价格亲民的食材，通过一些基础的法式烹饪技巧，就能变幻出令人惊喜的美味。我尤其喜欢书中对于一些经典法式酱汁的讲解，比如如何在家制作细腻顺滑的白酱、浓郁醇厚的红酒酱，这些基础技能的掌握，瞬间感觉自己离“法餐达人”又近了一步。而且，书中的步骤讲解非常细致，配图也很清晰，即使是厨房新手，也能跟着一步步操作，不会感到无从下手。它改变了我对法餐的刻板印象，让我觉得，原来在家享受一顿有仪式感的法式晚餐，真的没那么难。

评分☆☆☆☆☆

作为一名忙碌的上班族，我常常觉得在家做饭是一件奢侈的事情，尤其是在尝试制作一些“大菜”时，需要花费大量的时间和精力去准备，到头来却可能因为一个步骤的失误而功亏一篑。这本书简直就是我的救星！《正统法国料理～小资即上手：私房解密70道省钱法式美味》完全抓住了我这样的痛点，它提供的70道菜谱，很多都属于“快手菜”的范畴，或者说，即使是需要一点点时间的菜肴，它的步骤设计也都非常合理，能够最大程度地缩短烹饪时间，并且依然能保持法餐应有的风味和精致感。我最喜欢的是书中关于“一人食”的法式小食，比如几分钟就能完成的法式洋葱汤，或者搭配法棍就能享用的简单意面，这些都能在工作日结束后的疲惫时刻，为我带来一份简单却不失情调的慰藉。书中的一些小贴士也非常实用，比如如何提前准备一些基础调味料，如何快速提升菜肴的颜值，这些都让我的厨房生活变得更加高效和有趣。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我买这本书之前，对“省钱法式美味”这个概念有点怀疑，总觉得两者很难兼得。但《正统法国料理～小资即上手：私房解密70道省钱法式美味》这本书，用它令人信服的内容，彻底打消了我的疑虑。它不仅仅是提供了一份份食谱，更像是为我们这些小资群体量身打造的“法餐升级指南”。书中的每一个菜谱，都经过了作者精心的设计和实践，无论是食材的搭配，还是烹饪的手法，都充分考虑到了普通家庭的实际情况。我尤其喜欢书中关于“一锅到底”或者“少油烟”的菜肴设计，这对于我这种经常下厨但又不希望把厨房弄得乱糟糟的人来说，简直是福音。而且，书中还提供了很多关于如何利用现有食材进行二次创作的建议，比如如何将前一天的剩余食材，变成一道全新的法式小点，这种“废物利用”的智慧，既环保又省钱，充满了创意。这本书让我觉得，在家也能轻松享受到高品质的法式料理，而且完全不用为此掏空钱包。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对烹饪充满热情但又常常因为食材门槛而望而却步的爱好者，尤其对那些听起来就很高大上的西餐，总是有点望而却步。然而，这本书的出现，彻底颠覆了我的想法。它就像一位经验丰富的朋友，耐心地手把手教你如何将寻常的食材，变成餐桌上的法式惊喜。《正统法国料理～小资即上手：私房解密70道省钱法式美味》这本书，最打动我的地方在于它的“解密”二字。它不仅仅是提供食谱，更像是揭示了法餐背后的一些核心烹饪理念和技巧，让你理解“为什么”要这样做，而不是简单地照猫画虎。我印象最深刻的是书中关于如何处理海鲜的部分，我一直以为煎鱼或者烤虾是很难掌握火候的，但作者通过讲解不同温度下的变化，以及如何通过食材的触感来判断熟度，让我豁然开朗。而且，书中还特别强调了利用边角料的智慧，比如用蔬菜的根茎熬制高汤，用鸡骨架制作浓郁的汤底，这些细节的处理，既环保又省钱，充满了生活的智慧。它让我觉得，烹饪不仅仅是技术活，更是一种对食材的尊重和对生活的热爱。